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星级酒店餐饮市场定位反思

2012/07/06 阅读:

1南阳市星级酒店餐饮发展现状分析

南阳作为一个典型的中部城市,星级酒店也在此如雨后春笋般破土而出,获得了快速发展。截至2009年底,南阳市共有星级酒店38家。然而星级酒店餐饮的发展却举步维艰,不少酒店现在处于亏损经营状态。

1.1南阳市星级酒店餐饮发展的优势

当前社会餐饮的不断兴起给酒店餐饮带来了很大的冲击,但是南阳市酒店餐饮的内在优势是客观存在的。它表现在硬件和软件两个方面。硬件方面表现在南阳市星级酒店具有先进的设施和完备的配置,厨房、宴会设备设施等都比社会餐馆要好。例如,酒店餐饮拥有不同种类和风格的餐厅:宴会厅、中西餐厅、风味厅、自助餐厅等,可满足各类型客人的需要,也具备承办各种会议和大型宴会的能力。软件方面表现在南阳市星级酒店具有先进的服务理念和管理方法,长期以来积累了良好的信誉,培养了一大批先进的管理人才和素质优秀的服务人员,受到广大消费者的认同。

1.2南阳市星级酒店餐饮发展所面临的问题

首先,南阳市星级酒店餐饮经营灵活度不够,管理层级多,信息传递速度慢,要推出一道新菜须经层层审批。等得到批准推出时,已经落后,变成“旧菜”了,结果总是被动地跟着市场走。且酒店餐饮部门在采购和后勤保障方面经历的环节多,耗时长,其成本优势无从谈起。其次,饭店餐饮食品菜肴不尽人意。其一,菜单设计无特色,更新不及时,常出现单上有名而厨中无物的现象;其二,中高低档菜肴数量配置比例不适宜;其三,人员的频繁流动使得菜肴质量不统一、不稳定。同时,由于饭店餐厅的菜肴过于讲究刀工和造型、装盘和点缀装饰,人们普遍认为其菜肴花架子多、实在东西少。

2南阳市星级酒店餐饮市场定位分析

2.1南阳市餐饮市场营销环境调查分析

对南阳市星级酒店进行市场营销环境分析,认识南阳市餐饮市场状况和市场竞争强度,从而使各星级酒店根据自身的特点,扬长避短,与竞争者在目标市场选择、产品档次、价格、服务策略上有所差别,与竞争对手形成良好的互补经营结构。文中选取了南阳市金凯悦东方酒店、银都建国酒店、王府饭店、南阳宾馆、盛世开元酒店、丽都花园酒店、南都宾馆、银河宾馆8家星级酒店作为调查研究对象。

2.1.1客源市场分析

调查显示,南阳市星级酒店餐饮主要的客源市场是南阳市以及周边县市,河南省其他地区和省外的客人比例较小。南阳作为一个农业大市,虽然近几年经济得到快速健康发展,但是整体经济发展水平仍然相对滞后,因此,星级酒店的用餐对象以本地消费者为主。

2.1.2产品分析

通过调查发现,南阳市星级酒店菜肴主导产品以豫菜为主,同时兼有川菜和粤菜等菜品。各家星级酒店都有其特色菜品,如南都宾馆的瓦块鱼、瓦罐煲汤、药膳饺;银河宾馆的富贵团圆蟹、金鸡报晓等。

2.2南阳市星级酒店餐饮目标市场的选择

2.2.1星级酒店餐饮目标市场现状调查结果显示(如表1),这8家星级酒店餐饮经营多以团体会议型、公务接待型、商务散客型为主要的目标市场,而旅游团队和休闲娱乐类客人对酒店餐饮的影响力很小。在被调查的酒店中以公务人员、企业管理人员、私营业主为主要的消费对象。金凯悦东方酒店定位中高端客户群体,餐饮经营的目标市场范围较广。用餐客人包括南阳市范围内和部分省外客人,其中以北京、广州的客人居多。南水北调中线工程渠首地在南阳市淅川县九重镇陶岔村,北京很多自驾游客,想亲眼看看未来他们的水源地状况,还有政府公务人员、工程技术人员等。而广州客人主要与南阳市独山玉器生意有关,主要是为中国四大名玉之一的南阳独山玉而来。南阳宾馆作为南阳市政府接待酒店,主要为政府公务人员服务,在餐饮市场定位上以公务接待型和团体会议型为目标市场。因此,其客源比较稳定,所以受社会餐饮的冲击影响较小。王府饭店、南都宾馆和银河宾馆作为南阳市的地方企业,主要也以公务接待和公务会议为经营目标。但是近几年随着市场经济改革的加深,这三家酒店开始逐渐调整经营目标,把商务散客列为酒店餐饮的重要目标市场来发展。银都建国酒店和盛世开元酒店市场定位比较单一、具体,都只是以商务散客为自己餐饮经营的目标市场。丽都花园酒店是南阳市唯一一家清真风味的主题酒店。目标市场定位在团体会议和商务散客上,在南阳餐饮市场竞争中较有优势。

2.2.2星级酒店餐饮目标市场再选择

①旅游团队市场。南阳旅游资源极其丰富,近几年来南阳旅游得到快速发展。但目前南阳旅游客源主要还是南阳本地人,旅游时来星级酒店用餐可能性小,所以,目前旅游团队不是星级酒店的主要目标市场。但随着南阳旅游业的不断发展,尤其是2012年第7届全国农运会的召开,将推动南阳旅游向更高层次发展,旅游消费者结构也将发生质的变化,外地旅游团体的比例将会逐渐增加。因此,星级酒店在餐饮经营目标上也应把旅游团队纳入其中。

②商务散客市场。商务散客市场是十分成熟的餐饮目标市场,利润较高。而且随着近年南阳经济的快速发展,南阳与外界的经济联系将会更加紧密,商务活动也会更加频繁,所以这一市场所占的比例中还有继续增长的势头。因此星级酒店应该牢牢抓住商务散客这块市场,为商务客人提供与之需求相应的餐饮服务。

2.2.3南阳市星级酒店餐饮市场重新定位

星级酒店餐饮市场定位就是指星级酒店为自己的餐饮产品在市场上树立一个具有特色的、区别于竞争者产品的、符合目标市场需要的形象。要求星级酒店以餐饮产品为中介通过科学设计产品,在目标市场选择的基础上,确立星级酒店餐饮产品在消费者心目中的地位。星级酒店惟有认真地分析现状,洞悉市场环境,才能准确把握市场机遇。

3南阳市星级酒店餐饮市场竞争策略

3.1找准目标市场,明确经营主题

酒店应根据市场需求和自身特点,选择目标市场,根据市场定位调整产品结构,提供有特色的主导产品,这是酒店餐饮在竞争中取胜的不二法宝。如南阳丽都花园酒店,把自己定位一家以清真风味的特色酒店,严格遵守清真食品法规,确保清真食品的独到特点,深得广大穆斯林朋友的认可。

3.2走大众化经营道路,推动饮食文化潮流

多数的星级酒店餐饮经营应放下星级的架子,从本地实际出发,多开发一些适合大众消费的产品,特别是节假日消费的高峰期,大力推广婚宴、团队用餐,不能故步自封、自以为是,盲目提高自身酒店定位。星级酒店可利用自身优雅的就餐环境和独特的服务品牌,创建美食街、大众美食广场,顺应大众消费这一必然趋势。如金凯悦东方酒店中的稻香村美食街,为南阳市居民提供各种风味小吃,普通上班族都可以消费得起,在激烈的餐饮市场竞争中取得了不俗的业绩,一定程度上增加了酒店餐饮的销售额。

3.3增加餐饮产品的文化附加值,培育餐饮品牌

提高饮食文化品位,已成为餐饮市场竞争的一个重要领域,一种重要趋势。应注重酒店餐饮文化的建设和挖掘、追求深层次的文化韵味。酒店餐饮文化可通过多种途径表现出来,建立自己的餐饮文化和品牌。如南都宾馆结合其在命名上得天独厚的汉文化特质,在装修风格及内部陈设上引进汉文化元素,从门头上的汉画图案、随处可见的《南都行》《南都赋》书刻雕纹到餐桌上的(汉)瓦块鱼、瓦罐煲汤、药膳饺,处处彰显古汉遗风。浓厚的汉文化元素,使南都宾馆在南阳市餐饮市场中独树一帜。

3.4不断开发和创新菜肴

以需求为中心,开发酒店特色和市场热销的菜肴,是酒店参与竞争的物质基础。如何开发菜肴,开发什么样的菜肴,是酒店餐饮经营的实质性问题。酒店要根据自己的市场定位,充分发挥技术开发能力,生产出满足目标市场需求的菜肴。酒店要能正确预测市场变化,把握机会,率先开发新产品,建立科学的新菜肴审批手续,迅速占领市场。应注重各种菜肴品种的优化,认真分析菜肴特色,进行筛选,采取改进、开发系列菜肴、重点推销、补充菜肴、撤消并开发创新菜取而代之等措施。

星级酒店餐饮市场定位反思

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