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饮食文化论文范文

饮食文化论文

饮食文化论文范文第1篇

泰山之所以能够成为历代帝王举行封禅大典的圣地,是因为古代人们相信泰山是一座能够和上天直接对话的神圣之山。然而对于泰山人民来说,能否和上天对话并不重要,重要的是泰山以无私奉献的精神,给世代生活在这里的人们提供了丰厚的物产资源、食品原料,凭此养育了无数的泰山人。人类生命的延续,饮食文化的创造,首先必须以物质、特别是食料为基础。以食料资源而论,泰山可谓风水宝地。仅以泰山特有的食品种类而言,就已经洋洋大观。“泰山三美”的白菜、豆腐、水,早已闻名遐迩。泰山赤鳞鱼,以稀珍见称,被列为八珍之品。汶河黄鱼、果子狸、山鸡、山蝎、野兔等飞禽走兽,应有尽有。鹿角菜、松莪、山豆苗、珊瑚菜、薄荷、藿香、灰树花、香椿芽、芹菜等佳蔬,不胜枚举。更有灵芝、穿山龙、茯苓、四叶人参、黄芪、枸杞、松子仁等药膳食疗之品,自古被视为珍物。尽管其中有一些食材在今天已被列为保护动物,而不允许用于烹制菜肴,但这并不妨碍它们在泰山饮食文化的发展中所产生的重要作用。泰岱地区,自古就是盛产大豆的地方,泰山人就地取材,巧运匠思,集众人之智慧,创造出了举世闻名的“泰山豆腐”,据当地民众传说,曾被当年前来封禅的秦始皇赐名为“神豆腐”。豆腐至今在当地可以作为祀祖奉宴之品使用,大概就是“神豆腐”非同一般的展现与传承。泰山豆腐具有鲜嫩似乳、洁白如玉、味道甘美、富有弹性、久煮不老等特点,用以制肴,也别具特色。泰山饮食文化中以豆腐为主料创制的菜肴数以百计,著名的如“软炸豆腐”、“炸豆腐丸子”、“金银豆腐”、“朱砂豆腐”、“锅塌豆腐”等有口皆碑。颇具泰山特色的“豆腐宴”已成为泰山饮食文化的重要内容,令无数品食的旅游客人羡慕不已。泰山赤鳞鱼,又名螭霖鱼、时鳞鱼、斑纹鱼。

《泰山药物志》记载“本品因螭头喜霖而得名”,是泰山的著名特产,鱼类中的稀世珍品,清代为宫廷“贡品”。赤鳞鱼生长于海拔270m至800m的泰山山涧溪流中,一般长不足20cm,它与云南洱海的油鱼和弓鱼、青海湖的湟鱼、富春江的鲥鱼并列为国内淡水产的五大名贵鱼。赤鳞鱼形体虽小,但光彩熠熠,美丽动人。赤鳞鱼肉质细嫩,味道鲜美,刺少,无腥味,营养价值高。以赤鳞鱼入菜,可清氽,可干炸,最有名的是“龙凤宝珠汤”,喻赤鳞鱼为龙,鱼圆或肉丸为珠。成品后色泽艳丽,口味清爽。常见名菜有干炸赤鳞鱼、清汆赤鳞鱼、凤尾赤鳞鱼等。泰山赤鳞鱼除了具有美味、营养价值高等特点外,传统中医学认为它还有“补脑力、生智慧、降浊气、悦颜色、延高年、明目聪耳”等补益食疗功效,简直可入长生不老食品之列了。用赤鳞鱼烹饪的菜肴,其珍贵自不待言,因此,被清宫列为贡品,入选“八珍”之品。汶河黄鱼,又名黄鲴鱼,系泰山水养育,乃赤鳞鱼之一脉,但其食味稍逊一筹。唐代大诗人李白曾在泰山脚下的朋友家里食过此鱼,并留诗为证:“鲁酒若琥珀,汶鱼紫锦鳞。”成为千古美谈。《泰安县志》云:“鱼肠肥曰鲴,此鱼腹多脂,又以色黄故曰黄鲴。”民间有“河中鲤,海中鲳,不如汶河的黄鲴香”之谚语,其珍美由此可见一斑。独具特色的泰山饮食文化正是有此得天独厚的特产资源为基础,经过数千年的人文积累形成的,并得到了良好的发展。

二、泰山饮食文化得泰岱山水之灵气

古人云:“山不在高,有仙则名。水不在深,有龙则灵。”泰山自古有“圣山神灵”之誉。然而,世代居住在泰山脚下的泰山人,既没有得到“神灵”的护佑,也不曾分享过“龙王”之恩赐。在广大泰山人民的心目中,泰岱山水之灵气,皆来自于大自然的造化。泰山本身就是一座资源丰富的宝库,给泰山人带来的是取之不尽、用之不竭的物产食料。甜美甘冽的泰山水,带着远古人类的文化气息,一直流淌至今。其实,泰山的所有物产,几乎都与泰山水有着密切的关系。泰山泉水,据现代科学测定,属优质软水品类,富含多种人体必需的矿物质与微量元素,且含量与比例又极为合理。其中铁、锰含量少于0.05mg/L,硫酸盐32.2mg/L,氯化物20.96mg/L,硬度为5.44,比平原平均低4至5度,pH值6.5,比平原低1.3,富氧含量高于平原,为2.6mg/L,呈中性。是高氧、洁净、低硬度的优质矿泉水。正是这甘冽的泰山水,滋润着泰山的万物,也孕育了心灵手巧、聪慧勤劳的泰山人。俗话说:靠山吃山,靠水吃水。泰山人自古以泰山物产为其生活和生命的依赖,用自己的辛勤和汗水创造出了豆腐、豆腐宴、素馔、药膳等美味,丰富了泰山饮食文化的内涵。仅以豆腐而言,齐鲁大地豆腐生产几乎遍及每一乡镇,而其中以特色与品质来看,当首推“泰山豆腐”。据研究证明,泰山豆腐之所以与众不同,主要得益于泰山那清洌甘甜的山泉水。所以,豆腐与水在当地被誉为美品,有谚云:“泰安有三美,白菜、豆腐、水。”泰山豆腐具有浆细洁白,嫩而坚挺,富有弹性,味道醇美的优点。制豆腐所用之水,乃是从泰山流下的山泉水,经黑龙潭沉淀后流入城内,村民便取此佳泉而用以制豆腐。所以,黑龙潭附近的岱阳、灌庄、琵琶湾等地乡民所制作的豆腐品质最佳。所谓“一方水土养一方人”,就是这个道理。泰山饮食文化正是得泰岱山水之灵气,才得以形成和发展起来的。离开了泰山,就没有了泰山水,也就缺少了大自然的灵气,也就没有了泰山人的创造,因而也就不会有泰山饮食文化的诞生。

三、泰山饮食文化融人文之精髓与神韵

《周易》云:“观乎天文以察时变,观乎人文以化成天下。”人类文明的积累与化育,使社会不断进步,人类更加文明,这就是文化成果。泰山饮食文化的形成,正是融合了中华文明之精髓,汲取了人文之神韵,逐渐孕育而成的。

1.泰山自上古起,就成为人们崇拜的对象。

据传,秦始皇以前已有72个帝王到泰山行封禅之礼。自秦至清朝,帝王来泰山或封禅或神祭者,更不计其数。从秦始皇、汉武帝到康熙、乾隆,无不兴师动众,前往泰山封禅或神祭。历代帝王封禅泰山,在饮食上都以素斋而食,庞大的皇家队伍也要在封禅之前禁荤馔,不饮酒,皆行素食,以表示对泰山神灵及上帝天庭的虔诚之心。于是,帝王饮馔给泰山饮食文化以最大的影响,其中包括政治的、宗教的、文化的、艺术的等多方面,在很大程度上促进了泰山饮食、特别是素馔烹饪技艺的发展。泰山特产的白菜、豆腐、水、珍蔬、香菌、野菜等素料不仅得到了利用,且声名也随之远播。在泰安民间,至今流传着这样一个传说:秦始皇统一全国不久,便兴师动众到泰山举行封禅大典。当时人民历经战乱,生活非常清贫,泰山人无珍品贡奉,便用本地特产的“泰山豆腐”制成美味菜肴献于秦始皇。始皇品食后,觉得滑嫩鲜美,软而不烂,且洁白似玉,非同一般,非常高兴,因值封禅佳期,以为此乃上天赐予美味,故加封泰山豆腐为“神豆腐”。若按此推来,豆腐之制早于西汉淮南王。诚然,传说未必有据,更不能作为严肃的历史佐证;但不能否认,民间文学在某种意义上又具有相当的历史价值。类似传说各地都有,如“杜康造酒,怀南(杜康之妹)制豆腐”等传说久传不衰,研究者不可不察。虽然传说未必可信,但从一个侧面反映了泰山饮食文化由于帝王的封禅活动而使之得到了丰富发展。清朝的乾隆曾八次来泰山,六次登顶致祭,而且把泰山的赤鳞鱼、小白梨、红玉杏、肥城桃等列为贡品,封泰山牙枣、磨茄为御品。至于由此而留下的饮食轶闻传说趣话,更是丰富多彩。

2.泰山是一座宗教名山。

道教、佛教众教徒从很早以前便在山上建庙造观、设坛传教。尤其魏晋以来,佛教大行其道,泰山遂亦盛兴。教徒们受中原佛教徒的影响,大多素食斋饭,以山野菌蔬为其原料,泰山豆腐等也因此受宠。由于日渐积累,形成了素馔之独特风格。至晚清,许多道观中的素食已对香客、游人供应。其中以斗姥宫尼姑所制最为有名,风格细腻,清新淡雅,技法精到,被后世誉为素馔上品。而且,这些菜肴名字的本身就充满了文化艺术与宗教色彩,如“王母瑶池相会”、“八仙过海闹罗汉”等。因为“斗姥宫”为佛道融合的宗教道场,故具有道佛文化的双重特色。据史料记载,佛家坐禅饮茶之风亦盛于泰山。唐代典籍《封氏闻见记》卷六载云:“开元中,泰山灵岩寺有降魔师,大兴禅教,学禅务于不寐,又不夕食,皆许其饮茶,人自怀挟,到处煮饮,从此转相仿效,遂成风俗。”饮茶之兴,肇始于禅僧,近人多有论证,而泰山作为发祥地之一,可谓功不可没。泰山素馔与饮茶皆受宗教影响而形成,充分彰显了泰山饮食文化的多元化融为一体的特征。

3.泰山自古就是旅游胜境。

文人墨客、游僧行者、达官贵族、富商巨贾,乃至于进山香客,无不慕名而来。孔子、杜甫、李白、苏轼、黄庭坚、元好问、宋濂、徐霞客、袁枚、郭沫若等历史名人,皆游览过泰山,并有诗文传世。这些文化名人吃住在泰山,对泰山饮食文化的形成也起到了不可轻视的推动作用。例如冯玉祥曾驻军泰山,为“泰山煎饼”歌功颂德,为“泰山三美”大力宣扬,诗画文皆传于世。这种文化名人的影响和指点,便成为泰山饮食文化内涵丰富的原因之一。

四、泰山饮食文化展现泰山人的聪慧才智

饮食文化论文范文第2篇

《汉书•郦食其传》:“郦生自匿监门,待主然后出,犹不免鼎镬。”由此亦可知鼎的体积之大。“鼎镬”之刑又言“汤镬”、“镬烹”,如《史记•范雎蔡泽列传》:“贾有汤镬之罪,请自屏于胡貉之地,唯君生死之。”《汉书•刑法志》:“陵夷至于战国,……增加肉刑、大辟,有凿颠、抽肋、镬烹之刑。”二是用来盛放煮好的肉食,叫“升鼎”或“正鼎”。三是在肉食中放有佐料的鼎,叫“羞鼎”或“陪鼎”。升鼎太牢九鼎、七鼎,配羞鼎三;升鼎少牢五鼎,配羞鼎二;升鼎少牢三鼎或一鼎,配羞鼎一。《仪礼•聘礼》:“宰夫朝服设飧:饪一牢,在西,鼎九,羞鼎三;腥一牢,在东,鼎七。”又“饔,饪一牢,鼎九,设于西阶前;陪鼎当内廉,东面北上,上当碑,南陈。”《左传•昭公五年》:“宴有好货,飧有陪鼎,入有郊劳,出有赠贿,礼之至也。”“鼎”的第二个用途是作为礼器,置于宗庙,用来铭功记德。《礼记•祭统》:“夫鼎有铭,铭者,自铭也。自铭,以称扬其先祖之美,而明著之后世者也。……铭者,论撰其先祖之有德善、功烈、勋劳、庆赏、声名,列于天下,而酌之祭器,自成其名焉,以祀其先祖者也。”又《曾子问》:“曾子问曰:‘大夫之祭,鼎俎既陈,笾豆既设,不得成礼,废者几?’”相传夏禹铸九鼎,“贡金九牧,铸鼎象物。”以后“桀有昏德,鼎迁于商。”又因“商纣暴虐,鼎迁于周。”(《左传•宣公三年》)文献记载说明了夏、商、周几个王朝政权的更替,是以夺得了前代的鼎为象征的。因为鼎是传国之重器,于是后代便以“鼎”来指代王位或国家政权。唐李庾《东都赋》:“权与势移,运随鼎去,从古如斯,谓之何如?”用“鼎命”来指帝位,《宋书•长沙景王道怜传》:“时齐王辅政,四海属心,秉知鼎命有在,密怀异图。”用“鼎运”来指国运,《宋书•武帝纪》:“魏武直以兵威服众,故能坐移天历,鼎运虽改,而民未忘汉。”《旧唐书•音乐志•享太庙乐章》:“基我鼎运,于万斯年。”“鼎祚”亦言国运,《宋书•谢灵运传》:“至如昏祲蔽景,鼎祚倾基,黍离有叹,鸿雁无期。”《晋书•汝南王亮等传序》:“光武雄略纬天,慷慨下国,……休祉盛于两京,鼎祚隆于四百。”“鼎业”则指帝王之业,《梁书•武帝纪》:“三光再沉,七庙如缀,鼎业既移,含识知泯。”

到了春秋时期,周天子权势式微,秦、齐、楚三个大国都曾图谋夺取九鼎,以继承周天子之位。《左传•宣公三年》:“楚子伐陆浑之戎,遂至于雒,观兵于周疆。定王使王孙满劳楚子。楚子问鼎之大小、轻重焉。对曰:‘在德不在鼎。昔夏之方有德也,远方图物,贡金九牧,铸鼎象物,百物而为之备,使民知神、奸。故民入川泽、山林,不逢不若。魑魅魍魉,莫能逢之。用能协于上下,以承天休。桀有昏德,鼎迁于商。德之休明,虽小,重也。其奸回昏乱,虽大,轻也。……周德虽衰,天命未改。鼎之轻重,未可问也。’”三代以九鼎为传国之宝,楚子问鼎之大小轻重,有取周室而代之之意。后遂以“问鼎”为图谋篡夺王位。《晋书•王敦传》:“有问鼎之心,帝畏而恶之。”又《赫连勃勃载记》:“自皇晋失统,神器南移,群雄岳峙,人怀问鼎。”

在等级森严的中国封建社会,尤其是商周时期,鼎成了统治阶级等级制度的标志。最明显的是西周的列鼎制度。严格的列鼎指的是一组鼎形制和纹饰相同或相近,大小依次递减。陕西宝鸡竹园沟西周墓出土的五件圆鼎即属于严格的列鼎。据文献记载,西周天子用九鼎,分别盛放牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼、鲜腊。诸侯用七鼎,与天子比,无鲜鱼、鲜腊。卿大夫用五鼎,分别盛放羊、豕、鱼、腊、肤。士用三鼎,盛放豕、鱼、腊,也有用一鼎的,只盛放豕。(《公羊传•桓公二年》何休注:“礼祭天子九鼎,诸侯七、大夫五、元士三也。”)迄今为止,出土九鼎的西周墓尚未发现,出土七鼎成列的有河南上村岭虢太子墓,出土五鼎成列的有陕西宝鸡茹家庄一号墓,出土三鼎成列的有长安普渡村西周墓,出土一鼎的有陕西岐山贺家村五号墓等。到了东周以后,礼崩乐坏,列鼎制度便渐趋消亡。如春秋晚期寿县蔡侯墓使用了九个鼎,这是诸侯僭越了天子之礼。这一时期甚至一些平民百姓墓葬内也有用仿铜陶鼎来随葬的。

由于“鼎”的形制特点及其在礼器中的地位,使之产生了诸多引申义,并组成许多新词。因为鼎为国家之重器,有三足,故以之比喻三公、宰辅、重臣之位,《后汉书•陈球传》:“公出自宗室,位登台鼎。”“鼎臣”指三公重臣,《晋书•汝南王亮等传序》:“纵令天子暗劣,鼎臣奢放,虽或颠沛,未至土崩。”又称“鼎辅”,《后汉书•朱浮传》:“即位以来,不用旧典,信刺举之官,黜鼎辅之任。”《三国志•魏书•崔琰传》:“琰从弟林,少无名望,虽姻族犹多轻之,而琰常曰:‘此所谓大器晚成者也,终必远至。’琢郡孙礼、卢毓始入军府,琰又名之曰:‘孙疏亮亢烈,刚简能断;卢清警明理,百炼不消;皆公才也。’后林、礼、毓咸至鼎辅。”又称“鼎司”,《后汉书•谢夷吾传》:“诚社稷之元龟,大汉之栋甍。宜当拔擢,使登鼎司。”

饮食文化论文范文第3篇

实事求是地说,在市场经济条件下,快餐食品具有的快捷便利的优势完全满足了人们的需求,它充分体现了在西方商品经济发达的条件下效率至上的理念。但是这与中国的传统饮食文化是极其背离的,因为中国人的食物结构以谷物为主,粮多肉少,并以菜蔬为辅助,非常讲求烹饪技艺,追求色香味俱佳,就餐时要细嚼慢咽。中国饮食在色、香、味方面的追求,以及多样的菜式,精致的造型而独具特色,往往令人叹为观止。在制作方法上,中国菜讲究的是最终调和美味,就是讲究火候、分寸以及整体的配合。同时,认为菜肴只有合乎时序,才能达到味美可口的效果,讲究夏秋时节的菜肴要以清淡为主,冬春时节要突出浓郁,另外还要因时间、地点和人而有所不同。中国人在饮食的习俗上,食料主要以植物性的为主。五谷是主食,蔬菜是副食,另外再配以少量的肉食,并且由于佛教的影响在中国源远流长,中国人尤其是老一代大多喜欢吃素食。而如美国等西方国家的人们,因为文化血统不同,一般以养殖和渔猎为主,辅助以种植和采集,因此食物以荤食为主。由此可见,这两种饮食文化是截然不同的,二者之间正面的碰撞,必然会产生不可忽视冲击力。但不容置疑的是,美式快餐对于国人的吸引力还是极大的,其提供的便捷服务和满足口味的食物,以及进餐时节省时间,即使不是每个人都可以开车去买快餐,但其在五分钟之内就可以把一日三餐问题解决掉,所以还是受到了大批忠实的消费者的追捧和青睐。尽管美式快餐文化与中国传统饮食文化显然是南辕北辙的,但是随着“得来速”等快餐形式在中国的迅速传播,这种理念仍旧被部分国人所认可和接受。中国有句古语:“食以善人,食亦杀人。”在中国传统饮食文化中,追求的是膳食的营养和健康,而美式快餐的盐、糖、调料、脂肪、蛋白质、胆固醇都很高的膳食,却往往使消费者身体产生过高的热量,进而造成严重的营养失衡。尽管是这样,但不能否认的是,在当今社会讲究高节奏、高效率的背景下,美式快餐文化还是严重冲击了中国传统饮食文化。

2美式快餐文化受到孩子们的青睐,对于传承中国传统饮食文化造成了阻碍

东西方的饮食文化不同,虽然中国传统的平衡膳食的思想能够保证人们的健康,但是美式快餐文化还是以其快捷的优势迅速俘获了中国人的心,尤其是洋快餐总是把少年儿童作为销售的主要目标,事实也是如此,大多数儿童经常光顾美式快餐店。因为美式快餐店提供的各种甜食,快餐店内配置的简易的儿童游乐设施,派发的系列小礼物、各种优惠券,都对孩子们具有极大的吸引力。因为儿童的消化系统还没有发育成熟,正处在被塑造的阶段,他们的饮食习惯具有很强的可塑性,所以对少年儿童来说,美式快餐的影响更加的严重,这显然会严重地阻碍中国传统文化的传承发展[2]。

3中国人尤其是青年一代的饮食结构西化现象越发严重

据有关调查显示,仅在1988—1998年十年间,中国人的肉食消费量就增长了一倍,在经济发达地区人们的肉食消费量达到了每年46公斤,近两倍于发展中国家人们的平均消费量,超越了日本和韩国。在早餐的餐桌上,传统的稀饭、豆浆被汉堡和可乐取代了,在饮食结构上中国居民被西化的现象越来越严重。

4严重威胁着中国本土餐饮市场的发展

4.1地方美食中餐厅的市场份额被严重挤占中国的鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽等八大菜系,历史上形成了炒、爆、熘、炸、烹等24种菜肴烹制工艺,并经千年流传至今,其技艺的博大精深享誉海内外,但是在世界文化不断加快融合的当下,中华传统美食文化却受到了极大的挑战,而挑战方竟然是以精、短的制作时间为特色的洋快餐。我国年轻一代的很多消费者本来是为了节省时间,但是却要在洋快餐厅里花很长时间找位子、等食物,然后再坐下来慢慢品尝,而且明知道洋快餐几乎没有多少营养且对健康不利,还要用其满足一日三餐的需求,各种甜点和油炸食品恰恰适合了青年人特别是少年儿童的口味,虽然中国餐饮市场已经被美式快餐所充斥,但是麦当劳、肯德基、必胜客等洋快餐店里仍然常常是人满为患、座无虚席。这无疑严重地威胁着中国本土的餐饮市场。近年来,美式快餐因为自身食品的不健康以及食材来源渠道不正规而屡屡被媒体曝光,例如:“苏丹红”事件,就炸薯条含致癌物问题美国检察机关首次提出诉讼,特别是最近媒体揭开的洋快餐的食材来源问题等,迫使“洋快餐”企业进行相应的完善和调整,针对消费者越来越多的质疑,它们都会及时地加以应对,做出声明,自我爆料:传统洋快餐产品选择少,难以达到营养平衡。并且提出“拒做传统洋快餐,全力打造符合中国国情的新快餐”的口号,不断推出符合中国人口味的饮食产品,从而变被动为主动,进一步抢占了中国的餐饮市场。

4.2从事餐饮经营的小商贩举步维艰在进入中国餐饮市场后,美式快餐逐渐适应中国国情,走出了一条中国式的本土化快餐的发展道路,通过改良食品,推出了更加适合中国人口味的新产品,例如肯德基一直坚持产品的创新,由不辣的劲脆鸡腿堡发展出黄金烤鸡腿堡,继而又先后推出具有中国风味的老北京鸡肉卷和广东风味的咕噜鸡肉卷,还有新奥尔良烤翅、新疆孜然烤翅、葡式蛋挞、卡布奇诺咖啡蛋挞、芙蓉鲜蔬汤、番茄蛋花汤、草莓圣代、冰纷彩豆圣代、果珍橙汁、九珍果汁等新产品,尽管很多产品的市场生命力不长,但是肯德基创新的脚步从来没有停止,总是可以花样翻新地适应国人的口味。其中推出的豆浆油条和爱心粥等早餐产品,无疑是严重冲击着在路边靠小本经营的小商小贩。

5结语

饮食文化论文范文第4篇

随着科技的发展,渔猎工具、炊具不断地改进。随着无数尝试和不断积累的经验,人类的食物原材料也越来越丰富。但是由于地域不同,各个国家的食材也不尽相同。中国的饮食原料经过上千年的发展,不断地汇聚、增加和补充,形成了一个庞大的体系,种类繁多,涉及广泛。自古以来,中国人的饮食结构就是以饭食为主,以菜为辅,以菜佐饭。主食的种类主要以米食和面食为主,中国的南方多以米饭为主食,而北方则以面食为主,如面条,饺子,馒头,饼等。副食的种类更加丰富,如蔬菜、肉类、蛋类、禽类、鱼类、奶类、豆类等。

俄罗斯处于中高纬度地区,气候寒冷,不利于农作物的种植。所以,俄罗斯人可用的食材算不上很丰富。以面包为主食,面包分为白面包和黑面包。俄罗斯人把粥视为面包的“始祖”。俄罗斯民间有句谚语是“粥——我们的母亲,黑麦面包——我们的父亲”。在俄罗斯,土豆被称为是“第二面包”,与圆白菜、胡萝卜和洋葱一起,是俄罗斯人一年四季不断的“看家菜”。丰富的森林和湖泊、河流带给俄罗斯人野味菌类、山果和海鲜鱼虾。俄罗斯饮食中副食主要有肉类(牛羊肉为主)、牛奶、奶酪、香肠、鱼类、禽蛋和块茎类蔬菜如土豆、圆白菜、胡萝卜和洋葱等。

二、餐具的差异

在饮食的餐具的使用上,中俄两国差异很大。众所周知,中国人用筷子夹菜,用汤匙喝汤、用碗盛饭。而俄罗斯人用刀叉吃牛排、喝汤则用专门的汤匙。中国的餐具在材质上以瓷为主,兼有铜、不锈钢等。中国人的餐具主要是筷子,辅之以匙,还有各种形状的杯、碗、盘、碟。在中国讲究美食要用美器配,根据菜肴的特点来选择器具,煎炒、炸爆等无汤汁的宜用平盘;炖、烩、汆等汤汁较多的则用碗、盆。餐具还要菜肴的形状相统一。例如,鱼类才适宜用长盘,丸子类的宜配圆盘。另外,餐具的色泽和菜肴的颜色也要相协调,例如,深色系的菜要配淡色器皿,而淡色系的菜要配深色器皿。俄罗斯人的餐具体系庞大,无论是刀子、叉子、汤匙还是盘子,都有各种形制。例如刀又可以分为食用刀、肉刀、鱼刀、奶油刀、水果刀等;叉可分为肉类用、鱼类用、前菜用、甜点用;汤匙分为前菜用、汤用、咖啡用、茶用等。依照不同料理的特点配合使用不同形状的刀叉。

三、上菜顺序的差异

饮食文化论文范文第5篇

对于意大利人而言,一天中真正的正餐是晚餐,通常意大利人都会选择同家人一块享用,意大利人吃晚餐普遍较晚。这是由于意大利地处地中海地区,地中海夏季气候非常炎热,人们在酷热的环境中很难有食欲去好好享受一天中最重要、最丰盛的一餐。待晚上7点之后,太阳逐渐西沉,空气也变得清爽凉快,人们才愿意来享用晚餐。这也是地中海地区国家(如西班牙、意大利、希腊)晚饭时间偏晚的原因之一。意大利式晚餐还有一个特点就是所需时间很长,一顿晚餐一般耗时3~4个小时,这与中式晚餐有明显的区别。观察意大利的用餐习惯颇有意思。一次完整的意大利式晚餐通常包括以下几道菜:1.前菜(开胃菜)。用来激发人的食欲,品种丰富多样,除了具有各地物产特色的沙拉以外,比较著名的前菜还有Meloneconprosciutto(蜜瓜火腿),将火腿切薄片卷在蜜瓜上同食。2.第一道菜。一般是各种米面类菜肴,如Spaghetti、Tagliatelle等各种意面,各种意粉和米饭。在第一道菜上意大利南北也略有差异,北方米面均有,而南方则是对面情有独钟,也更青睐植物类酱汁。如由大量新鲜剁碎的罗勒加上薄荷叶、碎松仁和特级初榨橄榄油拌匀制成的青酱,天然清新,浓香扑鼻,味道浓郁。3.第二道菜,也就是通常意义上西餐的主菜。意大利的主菜通常分量较大。在吃什么的选择上,南北的差异也比较大:北方以畜类和禽类为主,如著名的佛罗伦萨牛排,每份牛排至少重1千克,需要煎制约20分钟。做好后的牛排表面呈深褐色,焦香四溢,但切开后,内部仍是肉汁丰腴,鲜美可口。南方的人们似乎对这种浓郁的口感并不感冒,他们更喜欢清淡而原本的味道。在食材选择上,他们也更愿意选择海鲜。4.甜点。一般是冰淇淋、各类蛋糕或水果等。在吃完甜点之后,喝一杯Espresso浓缩咖啡,一次意大利晚餐就结束了。而中国饮食严格遵循一日三餐制,早中晚餐在一天中所占的比重也都比较均衡。早餐在七点半左右开始,样式丰富,基本上每个城市都有特色早餐,如重庆小面、武汉热干面、桂林米粉等。而中国的正餐品类更是琳琅满目,数不胜数。作为正餐范畴内的中餐,不像意大利采取分餐制,而是采取共餐制,菜肴也没有明显的前菜、头盘、主菜之类的区别。

二、中意两国饮食文化形成的原因

(一)地形地貌层面意大利北至北纬47°,南至北纬36°,西至东经6.7°,东至东经18.5°,地处欧洲南部,北部有阿尔卑斯山脉挡住来自北欧地区的寒风,加上整个亚平宁半岛深深地嵌入地中海之中,意大利比同纬度的绝大部分地区都温暖。亚平宁山脉北与阿尔卑斯山脉相接,从中部纵贯整个意大利,给意大利带来丰富的地形环境。在意大利东北部,由波河及其支流冲积而成的巨大的波河—威尼斯平原有肥沃的土壤,为意大利提供了丰富的农产品。意大利的东部海岸地区地形以山区和峭壁海岸为主,以海产居多,有零星的果蔬种植和葡萄酒酿造。意大利中西部地区以平缓的丘陵和平原为主,气候和地形均适宜农业发展,盛产各种果蔬,乳类、肉类产品和粮食作物。中国幅员辽阔,各地地形差异明显,东北地区以平原为主,土壤肥沃,适合大面积种植和畜牧业的发展,但由于气候较为寒冷,较少种植果蔬类作物。东北以南秦岭—淮河一线以北的北方地区是南北作物的交汇地带,南北方的各类作物均有种植,养殖业也非常发达,已基本实现工业化和现代化。南方大部地区果蔬品种非常丰富,但由于地形复杂和人口密度大的原因,畜牧业更多的是以家庭为单位,分散存在。广袤的西部地区由于海拔高、气候条件较为恶劣等原因,农作物品种较单一,以小麦、青稞等粮食作物为主,产量较低,仅是自给自足水平,但畜牧业比较发达,各类牛羊肉和乳制品产量都很大,当地人也都以乳肉作为主要食物。

(二)气候层面意大利的气候多样,北部地区属于大陆性湿润副热带气候,如都灵、米兰及博洛尼亚等地,特点是冬季低温少雨,夏季高温多雨。而沿海地区及佛罗伦萨以南的大部分地区都是属于地中海气候:夏季炎热干燥,日间气温常超过35℃且昼夜温差很大,冬季温暖多雨,气候温和。如西西里岛的首府巴勒莫,冬季日均最低气温为12℃,日均最高温为17℃,气候宜人,也非常适合各种作物生长,这也是意大利南方人食用果蔬量明显比北方人多的原因之一。意大利独特的气候条件有利于各种农产品的风味物质和营养成分的积累,所以意大利农产品普遍质量较高,风味十足,这也是意大利饮食更偏爱使用各类未经深加工的天然香料调味的原因之一。中国的国土面积广大,气候种类多样。东北大部分地区是温带季风气候,夏季高温多雨,冬季严寒少雨多积雪,日均积温低,作物生长时间长而品质高。东北以南秦岭—淮河一线以北的北方地区虽也是温带季风气候为主,但年均气温比东北地区高,受太平洋夏季季风影响,夏季降水多,水热条件适合多数农作物生长。秦淮一线以南的广大南方地区则是以亚热带季风气候为主,夏季高温多雨,冬季气温、降水都比较温和,良好的降水光照条件是南方种植业发达的原因之一。西部地区则以温带大陆性气候为主,全年降水较少,冬季被西伯利亚高压控制,凛冽干燥的北风持续整个冬季,而西藏地区则是高山高原气候,终年低温少雨,上述两种气候都不适合种植业的发展,所以农业以畜牧业为主。

(三)物产层面意大利各个地区的饮食文化都受历史上的数个统治民族的影响。这些民族带来了自己的饮食文化,同时也把他们的特色食材带到意大利种植、培育。因此,在意大利的土地上产出的各种食材,有不少带着浓郁的异域风情。就整体来说,意大利的农产品普遍质量较高,各大区出产的农产品种类和特产也不尽相同。北部如皮埃蒙特大区、伦巴第大区、威尼托大区就以出产优质的小麦、玉米和葡萄为主。中部偏北地区如艾米利亚—罗马涅大区、托斯卡纳大区则有着极为发达的畜牧业和大片的果园、葡萄园,为全意大利甚至世界提供优质的农产品,如以帕尔玛火腿为代表的肉制品和托斯卡纳地区的特色红酒等。以罗马为中心的中部地区则是意大利粮食作物的主产区,橄榄的种植也从此开始。如拉齐奥大区,用于制作各种意大利面和意大利粉的杜林小麦大半产自此处。在自然风光秀丽的南方,地中海气候赋予这块土地充分的日照和剧烈的日夜温差,果蔬农产品就成了南方农产品中当仁不让的主角。意大利南部大量出产的果蔬主要有:1.番茄,以个大、味浓、鲜甜可口而闻名;2.葡萄,南部产区出产的葡萄酒口感锐利,偏涩,别有一番风味;3.柠檬,在意大利除了调味之外,还被拿来酿制成独特的烈酒———柠檬酒,它口感甜中带辣,香味馥郁久久不散,深受意大利人喜爱。南部的渔业在意大利举足轻重,在全国鱼类供应中占了大半。意大利国土面积较小,各地出产的各种食材都能在国内广泛流通。而中国幅员广阔,气候差异大,各地物产差别较大,饮食多以当地或附近的食材为主。北方地区的粮食作物主要是小麦,肉类是以牛羊为主,各种奶制品也较多;由于气候所限,北方出产的蔬菜种类较少,以耐寒耐旱蔬菜为主。在沿河沿海地区,各种水产被广泛地食用。中国南方地区出产的农产品种类丰富,在全国范围内是当之无愧的第一。根据记载,在中国有约600种被食用的蔬菜,其中大半均在南方种植,除此之外,如芒果、百香果、山竹等热带水果也是南方独有。

(四)人文历史层面饮食观念是人们在食物的制作和食用过程中所形成的观念,深受自然科学、人文科学尤其是哲学的影响。不同的哲学思想及由此形成的文化精神和思维方式产生了不同的饮食观念。中国的饮食观念是五味调和,而意大利的饮食观念是天然新鲜和原汁原味。中国饮食深受中国传统文化的影响特别是儒家文化“以和为贵”精神的影响。“以和为美”的概念在中国饮食中体现得淋漓尽致。在调味时强调五味的调和,在食材的选择上追求温寒搭配、多种多样。看起来毫不相干的各种食材巧妙搭配,成为一道道驰名中外的中国名菜。而饮食文化也融合进了中国人生活的方方面面,通过吃可以交流信息,表达欢迎或惜别的心情,甚至感情上的风波也往往借助于酒菜来平息。吃的形式后面蕴涵着一种丰富的心理和文化的意义以及人们对事物的认识和理解,从而获得了更为深刻的社会意义。“吃”已经不仅仅停留在原有的交际功能上,更发展出了调节社会心理的功能。西方哲学的发源地希腊,由于在文明发源之时,自然资源不甚丰富,人们必须努力探索、开发自然以获取发展的资本。在探索的过程中,科学理性的精神、遵循自然规律的理念和独立自主、互不干涉的思想深入到了西方哲学中。意大利饮食也与其他西方饮食一样,讲究食物的营养成分和搭配,每天的饮食只要摄入了足够的营养,满足一天的消耗,能保持身体健康即可,对食物的口味和样子并不过分追求。“独立、分别”的思维也深深地融入了意大利的饮食中。在意大利的菜谱中,除了汤类和酱汁,各种食材基本都是分开烹饪,互不相干,即便有搭配也都是在盘中。在用餐时也实行分餐制,体现了个人的独立自主。从文化的意义上看,“吃”在西方国家只是停留在简单的交流、交际层面上,并没有像在中国那样被赋予更多、更为重要的“使命”。

三、结论

饮食文化论文范文第6篇

姚伟钧、刘朴兵、鞠明库所著《中国饮食典籍史》(上海古籍出版社2011年版)正是针对中国饮食史研究领域遇到的这一具体问题,秉承“辨章学术、考镜源流”的文献学传统,完整、详尽、细致地梳理了中国自原始社会至清代几乎所有关于饮食的文献和无文字的饮食资料,对于后世学人查找、搜集中国古代饮食文化资料、考镜中国饮食文化发展源流,都大有裨益。其他较为重要的著作还有陈诏《中国馔食文化》(上海古籍出版社2001年版)、王赛时《中华千年饮食》(中国文史出版社2002年版)、王仁湘《珍馐玉馔:古代饮食文化》(江苏古籍出版社2002年版)、李曦《中国饮食文化》(高等教育出版社2002年版)、华国梁《中国饮食文化》(东北财经大学出版社2002年版)、朱永和《中国饮食文化》(安徽教育出版社2003年版)、张征雁《昨日盛宴:中国古代饮食文化》(四川人民出版社2004年版)、赵荣光《中国饮食文化史》(上海人民出版社2006年版)、赵荣光《饮食文化概论》(中国轻工业出版社2006年版)、王学泰《中国饮食文化史》(广西师范大学出版社2006年版)、王子辉《中华饮食文化论》(陕西人民出版社2006年版)、姚伟钧《中国饮食礼俗与文化史论》(华中师范大学出版社2008年版)、邱庞同《饮食杂俎———中国饮食烹饪研究》(山东画报出版社2008年版)、周芬娜《饮馔中国》(生活•读书•新知三联书店2008年版)、龚鹏程《饮馔丛谈》(山东画报出版社2010年版)、周海鸥《食文化》(中国经济出版社2011年版)、许嘉璐《中国古代衣食住行》(中华书局2013年版)等。其中尤为值得关注的是2011年上海古籍出版社出版的《中国饮食文化专题史》(四种,含上述姚伟钧等著《中国饮食典籍史》)、俞为洁《中国食料史》、瞿明安等《中国饮食娱乐史》、张景明等《中国饮食器具发展史》,这套丛书,从四个侧面完整梳理了中国饮食文化发生、发展和演变的全过程,对把握中国饮食文明演进规律具有提纲挈领的作用。二是更加注重断代饮食史和不同时期饮食文化的比较研究,这方面的代表著作有:高启安著《唐五代敦煌饮食文化研究》(民族出版社2004年版),该书通过对敦煌文献和敦煌石窟壁画中大量饮食资料进行全面系统地整理,结合传统史料中的饮食资料及现今河西乃至整个西北地区的饮食现象,分别从食物原料、饮食结构、饮食加工具、餐饮具、食物品种和名称、宴饮活动等方面揭示了唐五代时期敦煌饮食文化。刘朴兵著《唐宋饮食文化比较研究》(中国社会科学出版社2010年版),该书以中原地区为考察中心,对唐宋两代的食品、饮品、饮食业、饮食习俗、饮食文化交流、饮食思想等进行了系统的比较研究,发现唐宋饮食文化有着许多显著的差异。唐代饮食文化具有鲜明的“胡化”色彩,而宋代饮食文化的“胡化”色彩则大大减弱。唐代饮食文化显得豪迈粗犷,宋代饮食文化则显得细腻精致。唐代饮食文化的贵族化色彩显著,宋代饮食文化的平民化色彩突出。唐代饮食文化的发展基本上局限于自然经济的范畴,而宋代饮食文化中的商品经济因素则显著增多。唐宋饮食文化表现出来的这些差异与唐宋社会文化的差异基本上是一致的。唐宋两代的饮食文化也有不少相同或相似的内容,表现出中国饮食文化自身发展的连续性。

这方面其他较为重要的著作还有:王赛时《衣食住行汉唐流风:中国古代生活习俗面面观》(山东友谊出版社2000年版)、王赛时《唐代饮食》(齐鲁书社2003年版)、周新华《稻米部落:河姆渡遗址考古大发现》(浙江文艺出版社2003年版)、王晓华《吃在民国》(江苏文艺出版社2004年版)、姚淦铭《先秦饮食文化研究》(贵州人民出版社2005年版)、姚伟钧、刘朴兵《清宫饮食养生秘籍》(中国书店出版社2007年版)、周粟《周代饮食文化研究》(吉林大学2007年博士学位论文)等。三是关于中国饮食具体门类的研究也更加细致深入。我国种茶、制茶、饮茶历史悠久,历千年而不衰,近年来人们对茶的卫生保健功能有了进一步的了解,饮茶之风日盛,带动了种茶、制茶、销茶的发展,有关茶事的研究也随之日益深入。徐海荣的《中国茶事大典》(华夏出版社2000年版)一书规制宏大,内容丰富,涵盖面广,可以说是对以往茶事研究的全面总结,该书的出版对后续的茶事研究将会产生有力的推动作用。关剑平的《茶文化的传播与演变》(农业出版社2009年版),站在文化交流的高度,以中国茶文化的起源、形成、传播为线索,深入细致地论述了茶在中国文化传播史上的重大作用。仲伟民的《茶叶与鸦片:十九世纪经济全球化的中国》(生活•读书、新知三联书店2010年版),该书通过茶叶与鸦片的贸易,揭示了中国茶叶对西方文明的重要影响,并推动了英国工业革命的成功。筷子是中国传统饮食中最重要的器具和汉文化圈最主要的标志之一,刘云主编《中国箸文化史》(中华书局2006年版)即以“箸”(即筷子)为研究对象,以时代先后顺序为经,以“著”的产生及与其他文化事项的关系为纬,全面深入地阐述了中国的箸文化,论证了筷子在整个中国饮食文化中重要地位和作用。此外,这方面的重要著作还有黄志根《中国茶文化》(浙江大学出版社2000年版)、韩胜宝《姑苏酒文化》(古吴轩出版社2000年版)、何满子《中国酒文化》(上海古籍出版社2001年版)、王旭烽《瑞草之国———中华茶文化随笔》(浙江大学出版社2001年版)、张平真《中国酿造调味食品文化———酱油食醋篇》(新华出版社2001年版)、王从仁《中国茶文化》(上海古籍出版社2001年版)、朱世英等《中国茶文化大辞典》(汉语大辞典出版社2002年版)、方爱平、姚伟钧《中华酒文化辞典》(四川人民出版社2001年版)、罗启荣等《中国酒文化大观》(广西民族出版社2002年版)、齐士、赵仕祥《中华酒文化史话》(重庆出版社2002年版)、蓝翔、王剑勤《古今中外筷箸大观》(上海科学技术文献出版社2003年版)、周沛云《中华枣文化大观》(中国林业出版社2003年版)、薛党辰、陈忠明《辣椒•辣椒菜•辣椒文化》(上海科技文献出版社2003年版)、韩胜宝《华夏酒文化寻根》(上海科技文献出版社2003年版)、周文棠《茶道》(浙江大学出版社2003年版)、陈益《阳澄湖蟹文化》(上海辞书出版社2004年版)、蒋雁峰《中国酒文化研究》(湖南师范大学出版社2004年版)、姚国坤等《中国茶文化遗迹》(上海文化出版社2004年版)、周新华《调鼎集:中国古代饮食器具文化》(杭州出版社2005年版)、刘枫《茶为国饮》(浙江古籍出版社2005年版)、李春祥《古典名筵》(知识产权出版社2006年版)、李春祥《饮食器具考》(知识产权出版社2006年版)、韩良露《微醺:品酒的美学与生活》(社会科学出版社2006年版)、袁立泽《饮酒史话》(社会科学文献出版社2012年版)、陈念萱《我的香料之旅》(上海文化出版社2013年版)等。

二、饮食民俗研究:重心进一步下移

饮食既然是民众生活最基本的内容,那么饮食文化自然也就在民俗学领域占据重要的位置。将饮食视作民俗的一种,其涵盖范围便包括了从食材获取到制作方法乃至民俗生活的方方面面,饮食及其相关习俗在人们的日常生活、婚丧嫁娶等场合扮演着不可或缺的角色,极大地丰富了人们的物质生活和精神生活。著名民俗学家钟敬文先生认为:“它(饮食)不仅能满足人们的生理需求,而且也因其具有丰富的文化内涵,在一定程度上也满足了人们精神层面的需求。”①这一时期最具代表性的成果是上海文艺出版社2001年后相继出版、由陈高华、徐吉军主编的《中国风俗通史》》十二卷本,该书作者都是该领域的学术翘首,内容涵盖面十分广泛,包括了饮食、服饰、居住等等,特别是对中国古代社会的饮食风俗做了细致入微的叙述和考证,可以说是一部以风俗为重心的社会生活史。传统的中国饮食民俗研究,往往将目光圉于中原地区和汉族地区,研究内容也多限于与食物本身有关的事项。新世纪以来,饮食民俗研究在对象和内容方面,出现了一些新的特点:一是除继续关注传统的食物获取、制作工艺、食品形态、保存方法等方面的内容外,还将视野拓展到了与饮食有关的民俗文化的其他分支,出版发行了一大批富有代表性的著作,如姚伟钧、张志云的《楚国饮食与服饰研究》(湖北教育出版社2012年版),该书在充分展示春秋战国时期领异标新、惊采绝艳的楚文化这一宏大背景下,以“饮食”和“服饰”两大最具代表性的文化事项为切入点,深入挖掘、整理和展示了春秋时期楚国的自然地理、社会生活、民风民俗,为我国古代民俗研究补充了丰富而重要的内容,也为新世纪的楚学研究注入了新鲜的血液。

这方面的其他重要著作还有:姚伟钧等《饮食风俗》(湖北教育出版社2001年版)、康健、李高峰《中华风俗史———饮食•民居风俗史》(京华出版社2001年版)、仲富兰《图说中国百年社会生活变迁:服饰•饮食•民居1840-1949》(学林出版社2001年版)、邱国珍《中国传统食俗》(广西民族出版社2002年版)、薛理勇《食俗趣话》(上海科学技术文献出版社2003年版)、郝铁川《灶王爷•土地爷•城隍爷:中国民间神研究》(上海古籍出版社2003年版)、陈诏《饮食:民俗文化趣谈》(上海古籍出版社2003年版)、王仁湘《民以食为天》(济南出版社2004年版)、宣炳善《民间饮食习俗》(中国社会出版社2011年版)。二是区域饮食文化研究的力度进一步加大,代表著作有:王利华《中古华北饮食文化的变迁》(中国社会科学出版社2000年版),该书以中古时期的华北地区为限,探讨了中古华北的生存环境、食物原料构成的变化、食品加工技术的发展、烹饪方法与膳食构成、饮料的革命、文人雅士与饮食文化的嬗变等,虽开饮食文化区域化研究之先风,但研究范围仍未跳出中原地区。而熊四智、杜莉的《举箸醉杯思吾蜀:巴蜀饮食文化纵横》(四川人民出版社2001年版)则将研究目光投射到巴蜀(四川)地区,分别从巴蜀茶文化、巴蜀酒文化、巴蜀肴文化、巴蜀馔文化、巴蜀筵宴文化、巴蜀饮馔人物等六大方面详细论述了四川地区的饮食文化,是一部真正意义上的非中原地区饮食文化著作。杜莉的《川菜文化概论》(四川大学出版社2003年版),更是一本全面、系统而又精炼地介绍川菜烹饪文化与艺术、技术与科学的教材性著作。长期以来,长江文化在中华文明史乃至世界文明史上的重要地位,并未得到学术界应有的重视。

已有的中国历史文化著述对中国传统文化的认识似乎形成了一种定势,认为黄河是中华文明的唯一“摇篮”,即黄河中心论或中原中心论。20世纪80年代以来,长江流域越来越多的考古发现,引起众多学者对长江流域各地区文化形态研究的重视和参与,学界对巴、蜀、楚、吴、越文化及徽州、湖湘、岭南、海派等亚文化的研究方兴未艾,发表了不少有影响的著述,形成了研究长江文化的热潮。姚伟钧先生所著《长江流域的饮食文化》(湖北教育出版社2004年版),就是我国第一部系统论述长江流域饮食文化的著作,也是一部将宏观区域与微观区域饮食文化结合起来进行研究的开先河之作。该书从长江流域的地理环境与饮食文化谈起,分门别类地细致记述了长江流域的主食、肉食、蔬菜瓜果业、长江源头的饮食风尚、云南饮食文化、巴蜀饮食文化等内容,全书各部分内容详略安排得当,边叙边议,史论结合,是目前我国研究区域饮食文化的一部重要著作。裴安平、熊建华《长江流域的稻作文化》(湖北教育出版社2004年版)则是以长江流域的代表性农作物———水稻为研究对象,以翔实的考古发掘资料和历史文献资料为基础,深刻揭示了稻作农业得以在长江流域盛行的原因,总结了长江流域稻作农业发展的规律和趋势及其对整个中华文明产生的重大影响。我国东北地区早在原始社会时期,就有先民在此活动,他们筚路蓝缕,披荆斩棘,创造出辉煌璀璨的文明,而食文化是其中的重要组成部分。东北食文化葱茏丰厚,绵延不绝,王建中等《东北地区食生活史》(黑龙江人民出版社2004年版),正是以如此广阔的历史发展脉络为背景,以可靠的史料记载为基础,将几千年的东北各民族饮食文化发展状况呈现在读者面前。广东潮汕文化源远流长,潮菜以“口感清新,制作精细,讲究鲜活”为主要特色而闻名于世,经一代又一代名师的传承与创新,形成独特的潮汕饮食文化。张新民《潮州天下:潮州菜系的文化与历史》(山东画报出版社2006年版)一书对潮汕的历史文化进行了系统地考证和阐释,作者以独特的视角考察潮菜文化与历史,逻辑缜密,想像丰富,文笔优美,既有学术性,又有可读性。该书的出版,对于弘扬潮汕饮食文化、扩大潮菜乃至潮汕的影响力具有积极的作用。徐吉军《南宋临安社会生活》(杭州出版社2011年版)一书中也对南宋临安的饮食作了深入、系统的考证、研究,该书利用丰富的历史文献,辅之以考古发掘,还原了一个真实南宋临安的饮食社会,有许多新的重要发现。其他如李维冰、周爱东《扬州食话》(苏州大学出版社2001年版)、薛麦喜《黄河文化丛书•民食卷》(河南人民出版社2001年版)、翟鸿起《老饕说吃(北京)》(文物出版社2003年版)、刘福兴等《河洛饮食》(九州出版社2003年版)、高树田《吃在汴梁:开封饮食文化》(河南大学出版社2003年版)、、杨文华《吃在四川》(四川科学技术出版社2004年版)、张楠《云南吃怪图典》(云南人民出版社2004年版)、承嗣荣《澄江食林(江阴)》(生活•读书•新知三联书店2004年版)、梁国楹《齐鲁饮食文化》(山东文艺出版社2004年版)、张观达《绍兴饮食文化》(中华书局2004年版)、刘国初《湘菜盛宴》(岳麓书社2005年版)、茅天尧《品味绍兴》(浙江科学技术出版社2005年版)、朱锡彭、陈连生《宣南饮食文化》(华龄出版社2006年版)、姚吉成等《黄河三角洲民间饮食文化研究》(齐鲁书社2006年版)、周松芳《岭南饕餮:广东饮膳九章》(南方日报出版社2011年版)、车辐《川菜杂谈》(生活•读书•新知三联书店2012年版)等都是这一领域较有影响的著作。三是对民族和宗教饮食文化的研究更加全面、深入,学术著作更加丰富,具有代表性的有:赵荣光《满汉全席源流考述》(昆仑出版社2003年版),该书详细记述了满族入主中原后,于康熙二十三年颁行“满席—汉席”礼食制度,将满席分制六等,并做为国宴制度一直维系到帝国末期的史实。作者认为:随着朝迁礼席制度的确立,官场酬酢筵式也因之而形成。但官场筵式却不受朝延礼食制度的约束,自由、排场、奢侈是其本特征和演化走向,并且成为整个社会都向往染指的最尊贵宴席,于是出现了中国历史上特有的“满席—汉席”、“满汉席”、“满汉全席”这样三个不同历史形态和阶段的满汉全席文化现象。这一过程,伴随了清帝国由兴盛到衰微直到倾覆的历史,同时也映射了满族文化自十世纪至二十世纪初历时三百余年的发展变化,反映了满族与汉族,乃至整个中国民族文化不断深融博洽的历史大势。李炳泽《多味的餐桌:中国少数民族饮食文化》(北京出版社2000年版)以中国少数民族的饮食文化现象———食品的制作、餐具的选择、饮食的特点、进食场面的讲究等为对象,揭示了各民族独特的历史、信仰等文化内涵、展示了各民族之间互相交流、共同发展的美好前景。张景明《中国北方游牧民族饮食文化研究》(文物出版社2008年版)一书对北方游牧民族食生产和食生活以及相关的文化现象进行了研究,围绕饮食论述北方游牧民族饮食文化的定位,以及与生态环境、生计方式、政策军略、卫生保健、社会功能、艺术创作等方面的关系,并对饮食文化交流、饮食文化层次性、饮食理论等方面的内涵进行了论述。在研究方法上,应用了最基础的民族学田野调查方法,结合历史文献分析法、跨学科综合分析法,突出了历时性和共时性相结合的特点。白剑波《清真饮食文化》(陕西旅游出版社2000年版),则是从宗教的角度,详尽阐述了伊斯兰教清真饮食文化的形成、特点和文化意义。这方面有影响的著作还有:马德清《凉山彝族饮食文化》(四川民族出版社2000年版)、王子华、汤亚平《彩云深处升起炊烟:云南民族饮食》(云南教育出版社2000年版)、杨胜能《西双版纳傣族美食趣谈》(云南大学出版社2001年版)、韦体吉《广西民族饮食大观》(贵州民族出版社2001年版)、刘芝凤《中国土家族民俗与稻作文化》(人民出版社2001年版)、颜其香《中国少数民族饮食文化荟萃》(商务印书馆2001年版)、李自然《生态文化与人:满族传统饮食文化研究》(民族出版社2002年版)、赵净修《纳西饮食文化谱》(云南民族出版社2002年版)、徐南华、刘智斌《云南民族食品》(云南科技出版社2002年版)、黎章春《客家味道———客家饮食文化研究》(黑龙江人民出版社2008年版)等。四是随着经济社会的发展,人们生活水平的提高,民众更加注重身体健康,对饮食与养生保健关系的关注,被提到了新的高度,这方面的代表性著作有:王明辉等《古今食养食疗与中国文化》(中国医药科技出版社2001年版)、王昕《饮食健康与食品文化》(化学工业出版社2003年版)、史幼波《素食主义》(北京图书馆出版社2004年版)、顾奎琴《药食传奇:中医保健养生食材精粹》(广西师范大学出版社2006年版)、欧阳英《生机饮食自疗经典》(广西师范大学出版社2006年版)、罗光乾《饮食养生》(海潮出版社2007年版)、洪尚纲等《对症药膳养生事典》(中国纺织出版社2007年版)、鲁永超、潘东潮《寺院素斋》(湖北科学技术出版社2007年版)、王子辉《素食养生谈》(山东画报出版社2007年版)、张文彦、周秀来《再现随园食单》(北京科学技术出版社2007年版)等。五是对古代典籍和文学作品中饮食文化因子的研究更加深入、透彻,代表著作有:施连方《饮食•生活•文化:〈西游记〉趣谈》(中国物资出版社2001年版)、刘殿爵等《齐民要术逐字索引》(香港中文大学出版社2001年版)、赵萍《水浒中饮食文化》(山东友谊出版社2003年版)、秦一民《〈红楼梦〉饮食谱》(山东画报出版社2003年版)、王子辉《周易与饮食文化》(陕西人民出版社2003年版)、闫艳《唐诗食品词语语言与文化之研究》(巴蜀书社2004年版)、苏衍丽《红楼美食》(山东画报出版社2004年版)、矫继忞、蔡同一《易经文化中的饮食养生》(中国农业大学出版社2007年版)、邵万宽、章国超《〈金瓶梅〉饮食谱》(山东画报出版社2007年版)、(葛景春《诗酒风流赋华章:唐诗与酒》(河北人民出版社2013年版)等。

三、饮食人类学:中国饮食文化研究的新取向

关于中国饮食文化的研究,单纯从社会生活史和民俗学的角度入手,其局限也是显而易见的,主要表现在三个方面:其一,史学和民俗学的视角倾向于将饮食视为族群文化的遗留物,往往将目光锁定于过去,历时地和相对静止地进行研究;其二,史学和民俗学在研究方法上过分倚重文献,较少运用实地调查、参与观察和访谈记录等现代田野调查的方法,在具体的研究中,更是极少运用数据采集、统计分析等科学方法。第三,传统的史学和民俗学研究,缺少对同一饮食文化内部不同层次、不同方面内容的整体把握和当代不同饮食文化的共时性比较研究。实际上,西方对饮食文化的关注,一开始就是从文化人类学(民族学)的角度介入的。饮食文化人类学(饮食民族学)的代表性奠基者是英国社会历史学家约翰•伯内特和法国社会学家与人类学家克洛德•列维-斯特劳斯,他们从20世纪50年代后期开始研究食物以及进食的社会与文化意义。在西方,“饮食”在最近三十年已发展成一个真正的时髦话题。①经过三十多年的发展,饮食人类学的研究在西方已形成了一套较为成熟的理论体系和知识谱系。20世纪80年代,英国人类学家杰克•古迪根据人类学史上的几个重要流派对饮食的人类学研究进行了梳理和分类,他认为,饮食人类学的研究主要分为三大倾向②:第一个取向是功能主义。功能主义认为,饮食问题并不是单一的生理和社会问题,而是一个综合化的社会生计问题,强调食物的社会化功能及其表述。代表作有理查兹的《北罗得西亚的土地、劳动和食物》等。第二个取向是结构主义。结构主义希望通过对社会系统中各种对象特性的选择,将它们作为工具性的要素,以寻找所谓的“深层结构“。列维—斯特劳斯在《生食与熟食》、《蜂蜜与烟灰》等著作中构建的“二元对峙”、“分类丛”和“烹饪三角结构”是典型代表。第三个取向是文化研究。文化研究旨在通过对饮食在不同社会、民族、宗教等背景下的结构性研究,发现特定社会的“文化语码”。在这方面,玛丽•道格拉斯的《洁净与危险》作出了有益的探索。

(一)中国大陆及香港的饮食人类学研究20世纪80年代以来,随着中国人类学的发展,对于中国饮食文化的研究,也开始有学者采用文化人类学的视野和方法。但专门从事饮食人类学研究的学者仍为数寥寥,中国饮食人类学研究的贫困,与中国饮食文明的丰裕富足形成了鲜明对比。在中国大陆,客观地说,迄今为止,对饮食文化研究仍没有一个明确的学科定位,官方公布的学科门类中并没有“饮食文化”这一项,饮食文化甚至无法具体挂靠于某一学科专业之下。中山大学人类学系的陈云飘教授对近二十年来的中国饮食人类学研究概况进行了总结,他认为,中国的饮食人类学研究可分两条路线③:第一条主要是引介西方的饮食人类学理论和著作。香港中文大学人类学系的吴燕和教授在《港式茶餐厅———从全球化的香港饮食文化谈起》(广西民族学院学报(哲学社会科学版),2001(4):25)一文中对西方饮食人类学的历史和主要研究成果进行了梳理,他指出,饮食人类学存在两大理论流派:唯心派和唯物派。前者以列维•斯特劳斯为代表,为玛丽•道格拉斯所发扬光大。这一派理论的核心是从心理结构解释人类饮食行为的基本共同点,说明某些饮食禁忌的源起和固执。后者以马文•哈里斯为代表,从物质文化的实用基础解释民族饮食偏好之谜,分析表面似不合理而却又实用之功的饮食特色和忌讳。中国社会科学院(以下简称“社科院”)的叶舒宪教授是较早将西方饮食人类学成果引介到国内的学者,他先后翻译、出版了《饮食人类学:求解人与文化之谜的新途径》、《圣牛之谜———饮食人类学的个案研究》(广西民族学院学报(哲学社会科学版),2001年第2期)和美国人类学家马文•哈里斯的代表作《好吃:食物与文化之谜》(山东画报出版社2001年版)等论文和著作,介绍了饮食人类学唯物派的观点,激发了国内学界对饮食人类学的关注。清华大学的郭于华教授也对美国人类学家尤金•安德森的《中国食物》一书进行了评述,总结了饮食人类学的理论方法、研究内容、主要流派以及国内的研究状况。(郭于华:《关于吃的文化人类学思考———评尤金•安德森的《中国食物》,《民间文化论坛》2006年第5期)。这方面最新的研究成果是厦门大学彭兆荣教授的《饮食人类学》(北京大学出版社2013年版)。第二条是从人类学的角度对具体的饮食行为进行探讨和研究。在这方面,云南大学人类学系的瞿明安教授关于中国饮食文化象征理论的系列论文可作代表:《中国饮食文化的象征符号———饮食象征文化的表层结构研究》(《史学理论研究》1995年第4期)、《中国饮食象征文化的多义性》(《民间文化旅游研究》1996年第3期)、《中国饮食象征文化的深层结构》(《史学理论研究》1997年第3期)、《中国饮食象征文化的思维方式》(《中华文化论坛》1999年第1期)。瞿明安先生的研究拓展了中国饮食人类学研究的视野,对后来的研究工作颇有启迪作用。其他还有中国人民大学的庄孔韶教授通过对北京“新疆街”饮食风貌的调查研究,探讨不同族群、信仰和阶层在同一社会空间产生的文化互动(庄孔韶:《北京“新疆街”食品文化的时空过程》,《社会科学研究》2000年第6期)。此类的代表著作还有赵霖《我们的孩子该怎么吃———食以善人食亦杀人》(辽宁人民出版社2009年版)、黄国信《区与界:清代湘粤赣界邻地区食盐专卖研究》(生活•读书•新知三联书店2006年版)、舒瑜《微盐大义:云南诺邓盐业的历史人类学考察》(世界图书出版公司2009年版)、肖坤冰《帝国、晋商与茶叶———十九世纪中叶前武夷茶叶在俄罗斯的传播过程》(《福建师范大学学报》2009年第2期)等。香港的饮食人类学研究以香港中文大学为阵地,其视野主要集中于全球化影响下的香港地方饮食。代表著作有:谭少薇《港式饮茶与香港人的身份认同》(《广西民族学院学报》2001年第4期)、张展鸿《客家菜馆与社会变迁》(《广西民族学院学报》2001年第4期)、张展鸿《饮食人类学》(中国人民大学出版社2008年版)等。

(二)台湾地区的饮食人类学研究台湾一批卓有成就的人类学家,几乎都涉及过饮食研究领域,李亦园、庄英章、张珣、余光弘、蒋斌、林淑蓉、余舜德、潘英海等在进行传统的民族志研究时或多或少都兼顾了相关的饮食研究,如张珣教授以当归为切入点,结合民族志材料和中医养生理论,从人类学视角分析了女性身体与食物之间的密切联系(张珣:《文化建构性别、身体与食物:以当归为例》,台湾《考古人类学》2007(67))。值得一提的是,以台湾“中华饮食文化基金会”(简称“基金会”)及其出版的《中国饮食文化》(半年刊)为阵地,聚集了一批海内外具有高知名度的学者。比如2003年由基金会组织,在成都举行的“第八届中国饮食文化学术研讨会”上,古迪、西敏司、华生、李亦园、乔健、庄英章、金光亿、陈其南、吴燕和、蒋斌、王明珂、谭少薇、彭兆荣、徐新建等就广泛的饮食议题进行了高水平的讨论(梁昭:《中国饮食:多元文化的表征———第八届中国饮食文化学术研讨会综述》,《民俗研究》2004年第1期)。王明珂、徐新建、彭兆荣等学者还围绕着“饮食文化与族群边界”的议题展开了讨论,取得了很好的效果(徐新建、王明珂等《饮食文化与族群边界———关于饮食人类学的对话》,《广西民族学院学报》2005年第6期)。台湾最新的饮食人类学研究成果还有由陈元朋、姚伟钧执行主编的《台湾美食的文化观察———台湾特色美食的形成缘由与文化建构》(华中师范大学出版社2013年版)。余舜德主编的论文集《体物入微:物与身体感的研究》(台湾清华大学出版社2010年版),其中收录了多篇饮食人类学方面的文章,如蔡怡佳的《恩典的滋味:由“芭比的盛宴”谈食物与体悟》、林淑蓉的《食物、味觉与身体感:感知中国侗人的社会世界》、陈元朋的《追求饮食之清———以〈山及清供〉为主体的个案观》等。

(三)海外关于中国饮食的人类学研究随着改革开放进程的加快,西方学者对中国本土饮食文化也实现了零距离接触。近年来海外汉学界对中国饮食民族志的研究成果越来越丰硕,除了西方人类学家以专著形式论述或在著述中兼论中国饮食外,一批海外华人、华侨和华裔学者,也对中国饮食文化的人类学研究起到了重要的推动作用。前者的代表性著作有:美国马文•哈里斯的《好吃:食物与文化之谜》(叶舒宪、户晓辉译)(山东画报出版社2001年版)、尤金•安德森的《中国食物》(马孆、刘东译)(江苏人民出版社2003年版)、穆素洁的《中国:糖与社会———农民、技术和世界市场》(广东人民出版社2009年版)等。后者的代表著作有:旅美学者阎云翔通过剖析中国的麦当劳餐厅,揭示在中国社会各阶层中快餐消费的丰富意义(阎云翔:《汉堡包和社会空间:北京的麦当劳消费》,戴慧思主编:《中国城市的消费革命》(黄菡等译),社会科学文献出版社2006年版),芝加哥大学人类学教授冯姝娣(JudithFarquhar)运用人类学、文化研究和文学批评的方法,从“食”和“色”两方面入手,审视当代中国人“欲望”的变迁。([美]冯姝娣:《饕餮之欲:当代中国的食与色》,郭乙瑶等译,江苏人民出版社2009年版)。其他还有:杨美惠《礼物、关系学与国家:中国人际关系与主体性建构》(赵旭东等译)(江苏人民出版社2009年版)、景军《神堂的记忆》(斯坦福大学出版社1996年版)、刘新的《在自我的阴影下》(加利福利亚大学出版社2000年版)等。

饮食文化论文范文第7篇

日本料理给我们的第一印象:细致精美、品种繁多、分量很少。从感官角度来讲,精美的加工和设计,可以引起人们的食欲;从食用角度上讲,一种食物再好吃也不会一下子吃很多,但是很多种食物放在你面前的时候,就会每一种都想品尝;份量和种类上的控制可以培养人良好的饮食习惯,不至于过分偏食和挑食,也不会过多的浪费。日本的传统点心,制作时均控制在45克左右,以方便拿取和食用;点心的形状和颜色往往与当时的季节和环境相对应,是浓缩型的季节象征。食物的精巧、极具效能体现了日本文化的浓缩意识,浓缩是为了更好更合理的利用空间和资源,浓缩意识中包含着日本民族强烈的危机感和自我保护意识。日本是一个多火山、多地震的独立岛国,自然灾害多且频繁,每年大约发生一万多次地震,有感地震能达到几千次左右,极具破坏性;又常常被台风等自然灾害侵袭;领土面积狭小,人口众多,资源有限;促使了日本民族生活上的严格要求;在生产和生活上需要做到最低限度的节约,以精细小巧为导向,以精细小巧为美。

日本民族把传统的精巧观念发挥到了极致,并且将这种观念融入到生活的各方面,凡事都能做到节约,合理利用一切做到充分的自我保护。生活在岛国上的人们时刻具有危机感,不仅是日本,诸如英国这样的岛国也应该如此。日本民族生活在危机感中不只是面对恶劣的地理环境,同样面临资源匮乏,虽然地理环境是人类无力改变的,但是面对资源问题,日本人在二三十年前就已经开始垃圾分类回收利用,在分类上有着严格的要求。去过日本的人都感慨日本很干净,那是因为他们可以为了丢弃一个瓶盖而排起长队,把其放到指定的回收地点。强烈的危机意识告诉他们,现在放回去的只是一个小小的瓶盖,但将来会带给他们生存希望的源泉。

二、日本饮食文化的食肉历史发展反映出民族的矛盾性特征

历史上,相当长一段时间内,日本民族的肉类摄入量一直不足,是受到儒家“和为贵”的思想和佛教禁止杀生的理念影响,更重要的原因是日本自然环境差,畜牧业不发达,物以稀为贵,食用为数不多的牲畜就浪费了。佛曰:“同体大悲而禁止杀生”,日本民族却一直吃鱼,实质上吃鱼也是杀生,从这一点上足以看出日本民族思想中的矛盾性。不仅如此,在欧美文化的影响下得知食用牛肉的好处后,提倡食用牛肉,现实利益取代了原本的思想理念[2]。从日本的历史发展来看,日本文明的开启首先接受的是佛教文化和中国的儒家思想,后期进行明治维新,脱亚入欧,接受欧美式文化。两种文化同时融入到日本的社会中,同时也就埋下了矛盾冲突的本质。所以说日本是一个极具矛盾性的民族,自信而又自卑、礼貌而又无礼、坚强而又脆弱。有本书《菊与刀》,作者是美国人类学家鲁思•本尼迪克特,是讲述日本民族性格和日本文化最具代表性的一本书,“菊”是日本皇族族徽,代表高雅柔和;“刀”是武士文化的象征,代表着争斗残忍。“菊与刀”恰恰象征了日本文化的双重性,象征日本民族的矛盾性格。

日本曾经向中国称臣纳贡,在生活上谦虚谨慎至极,可以说到了自卑的程度;也曾经向中国发动过战争,战争永远印记在我们的记忆中。有的人认为很难把战争中杀戮的日本人与谦和地说着对不起的日本人联系起来,这个很大程度上是因为日本民族自身矛盾性[3]。现如今,日本的科技和经济仍然居于世界的前列,取得令人瞩目的成就,表现出日本民族的自信。从日语语言的角度上来看,针对不同的人物对象,语言的使用上都有明确的规定,语体上分简体和敬体,除此之外日语的敬语表达更是发达,敬语的表达又被分为尊他语、自谦语和郑重语,不同的人与人之间,不同的时间地点,说的语言都有所不同,可见礼貌要求极为严格。

1868年,明治维新后日本发生了重大变化,在此之前,日本长期向中国朝拜,受到儒家思想的影响。一直到明治维新,日本都是落后的农业国,原来日本本土文化注重与大自然的和谐。但明治维新以后,受到欧美文化的影响,日本从农业国转为工业国,经济能力跃然升至世界前列。西方文化强调人的力量和人的主观能动性,和日本的自然和谐观念是相对的,以中国为代表的东方文化与西方文化在日本这个国家里发生了碰撞,日本民族性格上的兼收并蓄使两种文化实现了融合,使得日本成为矛盾的统一体,正因为如此日本人在两种不同的价值观中徘徊,成为国民性格矛盾性的主要原因。这种矛盾性,体现在日本民族生活的方方面面。

三、结语

饮食文化论文范文第8篇

在中国,不管是私人或家庭聚会吃饭,还是因为公务、商务、婚礼等而举办的宴席,大家都围坐在一张圆桌前,这可以从形式上营造一种礼貌、团结、共享乐趣的氛围。而放在圆桌上的佳肴美味,既供一桌人欣赏品尝,又是大家交流感情的媒介。席间,人们相互敬酒、让菜,人与人之间相互体现了礼让、尊重的美好品德。这反映出了中华民族的“和”文化,以及普遍追求“大团圆”的心态。而在西方的宴会上,尽管食品和酒很重要,但是主要还是作为陪衬。举行宴会的核心是交际,在席间通过主客之间的交谈,达到增进友谊的目的。与中国饮食方式存在的更为明显的差异是,西方一般习惯于自助餐,即陈列出所有的食物,以便于大家各取所需,而且吃饭时也没有固定的位子,主客人可以自由走动,这样方便人们相互之间交流感情,这也是西方人尊重自我、尊重个性的表现。综上所述,增进友谊、交流情感是中西方宴会共同的目的,其中的差别只是中式宴会体现更多的是全体宾客的友谊,而西方宴会体现出的交谊更多的是在个别如相邻宾客之间。

(1)中国人强调和谐,注重和合与整体。中华民族向来追求“和”与“合”的境界,体现到烹饪方面则为调和“五味”,在食物烹制的过程中,在保持原料自然味道的同时,遵循阴阳五行的基本规律调和“五味”,从而达到食物的美味可口。因此,中国菜在烹制时都要选用两种以上的原料,同时选取多种调料来进行调和。因此,中国饮食往往以其味美而独具魅力。

(2)西方人追求自由,注重个性与分别。中西饮食文化的特征明显的差异是中国重“和合”,而西方重“分别”。在西餐中,正菜的各种原料互不关联,通俗地讲:鱼就是鱼,鸡就是鸡,烹制时绝不相互搭配或与其他原料搭配,即使有搭配,也只体现在盘子中。例如:“土豆烧牛肉”这道菜,不是在一锅中烹制土豆和牛肉,而是牛肉烧好后再搭配煮熟的土豆。这充分体现了西方“重分别”的社会文化。

2在饮食对象方面存在的差异

在西方人看来,菜肴主要用来充饥,因此往往是大块吃肉、整块吃鸡,而中国往往随意性地使用烹调原料,在西方人看来没有利用价值的原料,在中国可能都是极好的;西方厨师觉得没有办法处理的原料,而在中国厨师的手中却具有神奇的功用。西方人更重视合理地搭配营养,如他们的罐头、快餐等食品,尽管都是一成不变的口味,但是具有丰富的营养,而且节省时间,所以西方人往往拥有比中国人普遍健壮的身体,个高、腿长、肩宽,肌肉发达。因此,针对具有明显差异的西方饮食对象,有人认为中国人是植物性格,而西方人属于动物性格。除此之外,中国人一般是一日两餐或三餐,而西方人一般是一日多餐。

(1)西方坚持科学规范地进行烹调。西方在菜谱中都以“克”进行原料计量,而且他们往往喜欢带着菜谱去买菜、烹饪菜肴。但是在复杂的工序面前,他们常常是无能为力,这直接致使西餐缺乏特色。例如:肯德基在烹制炸鸡时,不但要依据配方进行配料,而且还要严格按照规范控制油温和炸鸡的时间。因此,肯德基在全世界的味道都是相同的。除此之外,烹调的规范还要求配料的准确、添加调料时要以克计、烹调的时间要以秒计。因为西方过于强调规范化地制作菜肴,导致烹调变成一种机械性的工作,从而连机器人都可以代劳。

(2)中国推崇烹调的随意与特色。西方人很难理解中国烹调不讲究精确和规范化,反而显得很随意。在中国的菜谱中,对于菜肴原材料的准备量、添加调料的量常常描述得非常模糊,一般都表述为“少许”、“半碗”、“一汤匙”等等,而究竟是多大的汤匙和碗,“少许”的量究竟是多少,从来没有一个明确的标准。在中国的烹调中,各大菜系的特色和风味都是不同的,哪怕是一个菜系里的同一菜品,也会由于不同厨师的爱好特点,而选择不同的配菜和调料。甚至于一名厨师烹制同一菜品,也往往会根据季节、场合的不同,用餐人不同的身份、口味和要求进行相应的调整。中国烹调的这种随意性的特点,使中式菜肴的菜式丰富多彩。

3在饮食习惯方面存在的差异

中国人在烹饪的过程中,喜欢添加醋、姜、蒜、葱、辣椒等佐料,其作用是消脂、杀菌、刺激食欲、促进消化等;西方人在进行烹饪时不喜欢添加味精,主要是因为味精中含有钠,过多地摄入不利于身体健康。中国人大多喜欢每天出去购买新鲜的食材进行烹饪,而西方人常常是一周内一次性地把食品购全存放在冰箱里,每天就是吃冷冻食品,而且所吃的罐头以及腌制品的数量分别8倍和6倍于中国人所吃的数量,而这些罐头以及腌制品较多地含有防腐剂和色素等,往往不利于身体健康。在饮食结构方面,中国人每天吃的蔬菜要远远多于西方人,而西方人每天吃掉大量的蛋白质食品,反而由于食用纤维素太少而影响肠胃的功能,因此与中国人相比,他们的消化系统患病、患癌的比例要高得多;中国人往往相对地吃粗粮,而西方人常常喜欢吃精面粉等细粮,实际情况是,粗粮的营养物质多于细粮;中国人偏爱使用植物油烹饪菜肴,而西方人则喜用含胆固醇较高的动物油,而且每天还摄入很多的黄油。

4结语