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先民对五味的理性思辨范文

时间:2022-06-20 09:39:47

李说可取,“益”当为“溢”之本字,本义即水漫出器皿。清人王筠提出:“益之水在皿上,则增益之意,即兼有氾溢之意。溢似后来分别文。”[5]许慎以“益”释“滋”,实从两字间的内在联系着眼。滋者,兹声。兹,当为“滋”之本字,《说文•艸部》:“兹,艸木多益。从艸,兹省声。”段玉裁注:“戴先生《毛郑诗考正》曰:兹,今通用滋。”[3]39徐锴释“兹”曰:“此草木之兹盛也。”[6]《素问•五藏生成论》:“五藏之气,故色见青如草兹者死。”王冰注:“兹,滋也。言如草初生之青色也。”[1]888根据以上训释可知,滋,本义为草木茂盛丰益,本字应为“兹”。“兹”、“益”二字义通,皆为茂盛丰益之意。许慎释“滋”为“益”,而“兹”为“滋”之本字。何以引申为滋味呢?这当是汉字顺义衍意规律的结果。草木茂盛,滋长于野,故“滋”有蔓延生长的引申义,《玉篇•水部》:“滋,长也。”[7]121《吕氏春秋•明理》:“草木庳小不滋,五谷萎败不成。”高诱注:“滋亦长。”[1]647器皿盛水外溢之状(益),草木滋长于野之势(兹),皆似口中滋味飘溢而出,味道绵长,可至幽远。正因如此,“滋”引申为滋味。又,“滋”亦有美味之义。《广韵•之韵》:“滋,旨也。”[8]旨,甲骨文作,上为匕,下为口,似匕(羹匙)盛美味入口之象;金文作,上为匕,下为甘(美味),似匕盛美味之象。商承祚《殷虚文字类编》:“旨从口从匕,所谓尝其旨否矣。”[9]《说文》:“旨,美也。从甘,匕声。”[3]202《礼记•学记》:“虽有嘉肴,弗食,不知其旨。”[2]1521由是可知,“旨”之本义与“滋”通,皆作美味,无怪乎品嘗(尝)之“嘗”从旨,只有品尝,方知滋味。先民造字,为表示滋味这一抽象概念,抓住滋味的动态特征,以器皿之盛水盈溢、原野之草木茂蔓诸事作类比,进而引申出口中溢出的“滋味”,并衍生出“旨”、“嘗”诸字,趣意生动,可谓用心良苦。

“味”考

烹调要义,一是烹熟,二是调味。滋味的好坏,决定了美食烹制的成败,这一点,先民不仅有着充分的认知与丰富的经验,而且亦将这种认知与经验融入汉字中,细加考释,耐人寻味。“味”字从“未”。未,甲骨文作,金文作,皆似草木茂盛之态。《说文•未部》:“未,味也。六月滋味也。五行木老于未,像木重枝叶也。凡未之属皆从未。”段注:“口部曰:味者,滋味也。……《史记•律书》曰:未者,言万物皆成,有滋味也。……许说与《史记》同。”[3]746按许说及段注可知,“未”不仅是“味”之本字,且与“滋”一样,与草木关系密切。许慎所言“六月”者,即《礼记•月令》所言“季夏”之时,“是月也,树木方盛”[2]1371,正是这样的盛夏,草木枝叶浓密,重重覆盖,木色渐老,果实渐熟,滋味渐成。“未”之甲骨文、金文皆在“木”字上加横,像枝叶茂盛、硕果累累之形,表示味之本义。后世对许说多有歧义。郭沫若《甲骨文字研究》认为:“未”即“穗”之初字,“釐”字从“未”,形可作,即“穗”之古字;“未”即“(穗)字”。[10]郭说似更贴近味之本质。先民以“禾”为“和”,这与以“未”为“味”同理。禾者,《说文》:“嘉谷也,二月始生,八月而孰,得时之中,故谓之禾。”[3]320在先民眼里,禾是人类与大自然诸因素相谐的产物,它又反过来调和人的生命。在我国历史上,农业是立国之本,农耕在很大程度上必须依赖“天”,在农耕条件和方式都相当落后情况下,“天”对农业的丰歉甚至起了决定作用。所以,如何窥测天意、把握天道、恪守天时,以求达到人与“天”(即自然)之间的和谐,这已成为精耕农业时代先民最为关心的问题。“和”的构字就是以先民对农业生产之科学认识为依据的。穗者,先民之禾,天赐之惠,故“穗”之构字如此。先民一年耕作,其前提条件就是要顺应自然,与天地相和谐,这样才会得到大自然的赐惠。可见,“和”在耕作中起决定性作用,天时(时令节气)、地利(土壤肥力)都是先民顺应的对象,求和的前提。经过人为调理而得之于“天”的禾穗,就是“和”的结果和象征。孟秋,嘉禾成熟之际,先民需至田间掐穗取谷,亲尝谷粒是否已熟,以证稼穑是否已成,谓之“尝新”。《礼记•月令》载:“孟秋之月,……农乃登谷。天子尝新,先荐寝庙。”[2]1373这也就是“和”从禾从口、禾亦表声的道理。而先民烹调活动中对“味”的理解和认识也正是以“和”为起点的。在尝新过程中,先民体会的不仅仅是谷粒的成熟,他们对谷穗的香味更有感受,谷熟之“味”正是先民顺应天地自然的结果。五味调和百味香,此语虽俗,却有大义。“香”本始于先民对农耕生产的认识,《说文•米部》:“香,芳也,从黍从甘,《春秋传》曰‘黍稷馨香。’”[3]330从其本义看,“香”与庄稼秋熟后散出的芬芳气味有关,后引申为人们调和出的美味。《诗•大雅•生民》:“其香始升,上帝居歆。”陈奂《诗毛氏传疏》:“歆,饷也,居,语词。上帝居歆,言上帝其饷也。”[11]从《诗》及其陈疏中可知,香就是一种经人们调和而出的美味,香气升腾,使天帝有所享(饷)受。又,《吕氏春秋•审时》:“搏米而薄糠,舂之易而食之不啖而香。”高诱注:“香,美也。”[1]726《礼记•月令》:“(仲冬之月)水泉而香。”孔颖达疏:“水泉必香,谓所用水泉,必然香美。”[2]1383可见,“和”与“香”通。“和”的实质就是美味,就是先民从饮食对象中回味出来的美好感受。综而言之,未(味)、穗、禾(和)、香,四字皆言稼穑秋熟发出的香味,可谓同源。郭沫若先生深悟其道,并以此为基础,以“未”(味)训“穗”,将“味”之本质一语道破。

“五味”考

酸、苦、辛、咸、甘“五味”,此五字沉淀着久远的文化信息,蕴藏着先民对五味的深厚而丰富的理性思考。

1酸

酸,《说文•酉部》:“酢也。从酉,夋声。关东谓酢曰酸。”段注:“酢本酨浆之名,引申之,凡味酸者皆谓之酢。”[3]751显然,“酸”本义为“酢”酢即“醋”之本字。醋实为古人酿酒致败的结果,然对后世烹饪及饮食保健起到重要作用。训诂学家杨树达先生在总结古汉字中形声字研究规律时指出:“一曰形声字中声旁往往有义;二曰文字构造之初已有彼此相通借的现象;三曰意义相同的字,它的构造往往相同或相类。”[12]从五方、五行而论,酸、春皆属五行之木,春、酸有内在联系,二字古音同。许慎读“酸”音为“夋”声,《说文•夂部》:“夋,行夋夋也。一曰,倨也。从夂,允声。”[3]232允,古音同“春”。董莲池注音“夋”为cǖn[13],即读若“春”。可见,“酸”、“春”古读音同,这不仅合乎古音韵理论,而且以“酉”、“夋”构成“酸”字,正体现了先人造字时对酸、春内在关系的理性思考。

2苦

苦,《说文•艸部》:“大苦,苓也。”何谓“苓”?《诗•唐风•采苓》:“采苦采苦,首阳之下。”《毛传》:“苦,苦菜也。”孔颖达疏:“苦菜生山田及泽中,得霜甜脆而美。”[2]367按此说法,苓即苦菜,其味并非大苦。段玉裁觉许慎释“苦”为“苓”之说非是,并认为许慎释“苦”所言之“苓”当为“蘦”之误写。《说文•艸部》:“苓,苓耳,卷耳艸,从艸,令声。”[3]29何谓卷耳?《诗•周南•卷耳》:“采采卷耳,不盈其筐。”《毛传》:“卷耳,苓耳也。”[2]277陆机曰:“卷耳,一名枲耳,一名胡枲,一名苓耳。”[14]朱熹注:“卷耳,枲耳。叶如鼠耳,丛生如盘。”[15]明人李时珍所释甚明:“枲耳,其叶形如枲麻,又如茄,故有‘枲耳’及‘野茄’诸名;其味滑如葵,故名‘地葵’,与地肤同名。诗人思夫赋《卷耳》之章,故名‘常思菜’。张揖《广雅》作‘常枲’,亦通。……气味甘,温,有小毒。”[16]796由是可知,“苦”并非“苓”,许慎释“苦”为“苓”失当。段玉裁在考证“苓”、“蘦”二字后指出:“然则大苦何物?曰,沈括《笔谈》云:《尔雅》:‘苓,大苦’注云:蔓延生,叶似荷青,茎赤。此乃黄药也,其味极苦,谓之大苦。”[3]27段玉裁所引沈括之语,出自《梦溪笔谈•药议》,沈括最后还强调了一句:“非甘草也。”[17]清人桂馥《说文解字义证》曰:“苓当为蘦,本书:蘦,大苦也。《释草》同。馥案:即黄药也。”[18]段、桂之说可取。《说文•艸部》:“蘦,大苦也。”段注:“此与前‘大苦,苓也’相乖剌。”[3]36显然,段玉裁不认为“蘦”、“苓”同物。“黄药”又称“黄药子”、“黄药根”,亦名“大苦”,其块茎呈球形,其味甚苦。先民作“苦”字,当始于此。

3辛

古代辛辣调料很多,有花椒、姜、食茱萸、胡椒、辣椒等。其中,胡椒原产于印度,梵名“昧履支”,唐代传入中原,唐人吃肉用以调味;辣椒原产于南美洲之秘鲁,在墨西哥被培育成栽培种,明代传入中国。在它们传入中国以前,花椒、姜和食茱萸为古代民间三大辛辣调料。王念孙疏证:“《御览》引《风土记》云‘三香,椒、欓、姜也。’”[19]在三香中,花椒为首,李时珍曰:“秦椒,花椒也。始产于秦,今处处可种,最易蕃衍。”[16]1428考古发现表明,早在商代,先民已用花椒调味[20]。食茱萸,李时珍曰:“此即欓子也。蜀人呼为艾子,楚人呼为辣子。因其辣,蜇口惨腹,使人有杀毅党然之状,……味形似茱萸,唯可食用,故名食茱萸也。”[16]1441姜,在古文献中出现最多,《论语•乡党》:“不撤姜食,不多食。”[2]2495孔子认为:姜食固然好,不可撤,但亦不可多食,这也说明古代先民在饮食活动中用姜调味较为频繁。辛,《玉篇•辛部》:“辣也。”[7]132《篇海类编•干支类•辛部》:“辣,辛味也。”[21]此皆后人诂训。“辛”之初义并非“辣味”,先民以辛喻辣,经历了一个思辨过程。《说文•辛部》:“辛,秋时万物成而孰,金刚味辛,辛痛即泣出。辛承庚,象人股。”[3]741以“辛”象征秋季,这是中国远古先民“五行”思想发展的产物。辛辣之味在“五行”中归属“金”。段玉裁注“金刚味辛,辛痛即泣出”曰:“谓成熟之味也,故以为艰辛字。辛痛泣出,罪人之象。”所谓“金刚”,在商周时代指的是铜与锡。《尚书•洪范》:“金曰从革,……从革作辛。”[2]188“革”就是变化,就是新生,经过奴隶们(段注所谓的“罪人”)的开采、冶炼和加工,铜矿和锡矿被制成各种青铜器,如具施刑用的刀具之类。辛,甲骨文作,金文作,形似刀具,高亨曰:“辛与产古为一字,古代一种刑具,剑之类也。”[22]这就是郑玄释“辛”为“新”之意;辛(新)是冶金的结果,有冶炼加工成新品之义,冶金过程很辛苦,烟火弥漫,淬火之气蒸人鼻目,令人有辛辣之感,这就是许慎所谓的“金刚味辛,辛痛即泣出”之道理所在。作为五味之一的“辣”,给人类的感觉也有热感和痛感,所以,人们将辛辣味与“辛”所引申出的辛痛之义联系在一起,以“辛”喻辣。由是可知,“辛”的文化内涵是由“五行”说中之“金”派生而来;先民识“辛”,当始于冶金过程中的淬火之气。

4咸

先民造“咸”字之据,非始于盐。咸,甲骨文作,金文作,从字形由一把利斧和一颗人头组成,本义为大斧杀砍人头。《尚书•君奭》:“咸刘厥敌,靡使有余。”[2]224“咸”即杀绝之义。砍杀必有血溅,人血,闻之腥,尝之咸,故“咸”字亦有咸淡之咸的意思。正因如此,许多以“咸”为声部的字皆有“咸味”之义。以堿、碱、減、喊、感、鍼、葴诸字而论,“堿”,即盐碱土;“碱”(“礆”之俗字),石碱;“減”,加水于苦涩液中,使味减淡;“喊”,高声呼叫,易引发喉咙干燥腥咸;“感”,从咸从心,有酸楚的感受和体会;“鍼”,古代针灸器具,可使人感觉咸涩;“葴”,俗称酸浆草,其味咸涩。可见这些字皆与“咸味”有关。“鹹”,从鹵,咸声。鹵,金文作,像盐池之形,里面的四点像盐粒。《说文•鹵部》:“西方鹹地也。从西省,象盐形。……凡鹵之属皆从鹵。”[3]586鹹即盐鹵之味。“咸”之本义始于砍头,因血味咸,而有咸味之义;而“鹹”字的出现乃是造盐的结果,与上述堿、碱、減、喊、感、鍼、葴诸字一样,应为“咸”的衍生字。从文字学的角度看,“鹹”与“鹽”(盐)、“盬”、“苦”间的关系甚密。《周礼》、《史记》等文献皆释“盬”通“苦”。如《周礼•鹽人》:“祭祀共其苦鹽。”贾公彦疏:“苦当为盬。盬谓出于盐池,今之颗盐是也。”[2]675《史记•货殖列传》:“猗顿用盬鹽起。”司马贞索隐:“盬音古,案:《周礼•鹽人》云‘共苦鹽’,杜子春以为苦读如盬,盬谓出鹽直不用炼也。”[23]由是可知,盬乃盐之一种,是未经熬制的盐,结晶粒较大。“盐”是“鹽”的简体,从鹵,“鹹”当为“鹵”的孳乳字。

5甘

甘,甲骨文作。甘对人类审美意识之觉醒具有不可替代的启迪意义。《说文•甘部》:“甘,美也,从口含一。一,道也。”段玉裁注:“五味之可口皆曰甘。食物不一,而道则一,所谓味道之腴也。”[3]202这里提到的“一,道也”值得回味。结合段注,笔者认为,这个“道”当是一种无法言状、比较模糊的美味。先民识美,以甜味为始,故先民心中的美就是甜(甘),《说文•羊部》:“美,甘也。”段玉裁注:“五味之美皆曰甘,引申之凡好皆谓之美。”[3]146当先民对“甘”的初步认识从较为模糊、尚未明确的阶段提高到具有一定概括性和明确性的阶段时,“甘”的本义也就引申为今人所谓的“甜”义了。《诗•邶风•谷风》:“谁谓荼苦,其甘如荠。”[2]304此“甘”即“甜”义。由“甘”引申到“甜”的过程,正是先民对世界之审美认识在饮食活动中的一个投影。许慎释“甘”为“美”、又释“美”为“甘”,虽属汉说,却遗留了远古社会以甜为美的饮食观,也反映出味觉中的“甜”对人类美感之产生所起到的积极影响。正因如此,先民心目中的“甘”在五味中地位甚高,《尚书•洪范》:“一曰水、二曰火、三曰木、四曰金、五曰土。水曰润下,火曰炎上,木曰曲直,金曰从革,土爰稼穑。润下作咸,炎上作苦,曲直作酸,从革作辛,稼穑作甘。”[2]188周太史史伯对郑桓公曾言:“先王以土与金、木、水、火杂,以成百物,是以和五味以调口。”[24]结合上述两段引文可知,在“五行”与“五方”的配置中,土(甘)居中央,这是先民以农为本的意识在哲学体系中的体现,这也成为后世厨师重视甘味的源头。因为如此,先民以甘(土)为四季调味之本,这与《周礼》所谓“凡和春多酸夏多苦秋多辛冬多咸,调以滑甘”一语互成验证。

先民对五味的理性思辨

1先民眼里的五味关系

如果从五味各自的自然属性而论,甘味与酸、苦、辛、咸诸味的关系分别形成了相对性。甘、酸相依,从五行说的角度看,甘属土,酸属木,两者为相生关系。如自然生态,木可固土,所以才有植树造林以防水土流失的实践;如水果,生则酸,熟则甘。甘、苦相对,古有“苦尽甘来”之语,中医有苦则凉、甘则热之说。而甘与辛、甘与咸则在烹调实践中又形成了调味中的相承关系,将甘加入辛或咸中,不仅可减弱辛辣之烈、浓咸之苦,而且可使风味更为鲜香醇厚。酸、辛同源于“鬯吏”。“鬯吏”者,《说文•鬯部》段注:“谓酒气酷烈。”[3]218换言之,先民从酒的辛酸酷烈联想到五味中的辛和酸,而醋乃酿酒致败而生,辛乃酒之本味,所以,酸味、辛味与“鬯吏”有同源关系。咸、苦同源于“盬”。清人沈自南曰:“盬,鹽池也。于盬造鹽,故曰鹽盬。盬,音古。予观《采薇》注‘王事靡盬’,盬,不坚固也。颉羽注‘盬不攻緻。’《周礼》‘鹽人共其苦鹽。’杜子春读‘苦’为‘盬’,谓出鹽直用不炼治。”[25]《说文•鹵部》:“鹽,鹵也。天生曰鹵,人生曰鹽。”[3]586所谓“天生”,天然也,当指未经人工熬制;所谓“人生”,人造也,当指已经人工熬制。未经熬制的盐,咸极而苦感甚重。《黄帝内经•宝命全形论》:“夫鹽之味鹹者,其气令器津泄。”李冰注:“鹹谓鹽之味苦侵淫而润物者也。”[1]905《尔雅•释言》:“鹹,苦也。”郭璞注:“苦即大鹹。”邢昺疏:“鹹味极必苦,故以鹹为苦也。”[2]2581古人识咸,初得之于杀砍,后得之于盬盐,而盬盐极咸,易生苦感,故“盬”字从“鹽”省形,读若古,与“苦”义通。由是可知,咸味、苦味与“盬”有同源关系。

2先民调味之道

所谓调和之道,亦即五味和谐相处、共呈美味的规律。《左传•昭公二十年》载述春秋时齐相晏子与齐侯就君臣之事、治国之理展开的讨论,晏婴提出了“宰夫和之,齐之以味,济其不及,以泄其过”[2]2093的理论。“齐”是什么?从调味实践的角度看,“齐”不仅仅是创造佳味、以求菜品给人以味觉享受的技术手段,而且也是人们评价美味的首要科学依据。《吕氏春秋•本味》:“调和之事,必以甘酸苦辛咸。先后多少,其齐甚微,皆有自起。……甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄。”[1]670由是可知,五味调和的审美标准就是“中和”。中者,不偏不倚,寻求五味间的谐调与适中;和者,是在五味的复杂关系中求取调味的最佳效应,而不是单调的千品一味。因此,“和”是美味的最高表现,是古代庖厨和中馈们追求的最美的艺术境界。从烹饪的角度看,咸有突显之效。《白虎通•五行》:“五味得鹽乃坚也。”[26]古人认为,许多味道,如果加盐,可使其味更突出。在今天的烹饪实践中,如甜食中放些盐,就可使甜味坚而不散。但在五味调和中,“甘”的地位很特殊,这应与先民以土为本的意识有关。先民在长期的烹饪活动中对“甘”有着独特的理解和感受,视“甘”为本味、原味,入口有舒适感;与之相比,酸、苦、辛、咸都不能算原味,因为这些味入口皆有刺激感,较原味而论,当属别味。正因如此,《周礼•食医》有言:“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘。”[2]667可见,“滑甘”二字大有文章。古人重养老,而养老菜品(如周八珍)的口感必有滑润之美,味感必有甘香之美。可见,“甘”在烹调中不必像酸、苦、辛、咸那样有很强的季节性,而应四季皆用之。实践表明,甘有提鲜增香的作用,这一点古代厨师已有深刻认识。古无味精、鸡精之类的调味品,厨师调味,一年四季最常用者为甜味品。唐代以前,先民以野蜜等调味,唐代以后,制糖技术由天竺传入大唐中土,蔗糖便成了厨师四季常用的调料。而《内则》提到的“枣栗饴蜜以甘之”一语则是秦汉以前先民四季调味的直观反映。

3五味养生之道

先民在饮食实践中提出的食物原料性味的概念,对五味有着一定深度的认识与理解。在古人看来,食物的性味就是食物的性质。中医常以四气五味、升降沉浮来阐释食物的性质。四气者,指食物的寒热温凉;五味者,指药物或食物所具有的酸、苦、辛、咸、甘五种不同的滋味。先民发现了食物与人体脏腑经络的对应关系(中医谓之“归经”),归纳和总结出五味对五脏的养生规律。从饮食养生的角度看,不同的季节对五味有不同的侧重,《周礼•食医》:“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘。”[2]667不同的滋味对人体五脏又有着不同的作用,《内经•宣明五气论》:“五味所入,酸入肝,辛入肺,苦入心,咸入肾,甘入脾。”[1]903“五行”概念出现较晚,至少不会出现于甲骨文问世以前,但它是先民“五方”意识发展的结果,是先民对自然环境长期理性探索与哲学思考并形成积累的结果。早在创造文字过程中,这种漫长的探索与思考既已有之,虽然不似后世“五行”说那么明确清晰,但对日渐成形的汉字体系有所渗透。从古文字学与中医学的角度梳理这个问题,更可直观先民对五味的理性认识。

作为“味”之本字,“未”含有中医理论因素。从“五行”、“五方”而论,未属十二地支之一,于方位中属西南,于五行中属土,于时季中属长夏,于后天卦中属坤,于五脏中属脾。从中医理论而论,味觉是由脾掌管。《黄帝内经•灵兰秘典论》:“脾味者仓厚之官,五味出焉。”[1]885《黄帝内经•脉度》:“脾气通于口,脾和则口能知五谷矣。”[1]1011由是可知,脾开窍于口,脾气健旺,则口能辨味,食欲强盛。“味”以“未”为声部,不仅昭示着味与脾、口之间的关系,也反映了味(五谷)成熟于长夏、长夏成味的自然规律。五味养生,先民感悟深于今。《黄帝内经•六节藏象论》:“天食人以五气,地食人以五味。”王冰注:“天以五气食人者,臊气湊肝,焦气湊心,香气湊脾,腥气湊肺,腐气湊肾也。地以五味食人者,酸味入肝,苦味入心,甘味入脾,辛味入肺,咸味入肾也。清阳化气而上为天,浊阴成味而下为地,故天食人以气,地食人以味。此即天地之运,阳阴之化,而人形之所以成也。”[1]887在古人看来,从自然界之一切物象到人体内部,都存在着一种相应相生的内在联系,在中医养生理论中,五味与人之五脏都有对应关系,五味入口,各有所归。《黄帝内经•脏气法时论》:“辛散,酸收,甘缓,苦坚,咸耎(软)。”[1]903食物不同的滋味即有不同的作用,中医理论多有阐述,养生实践与科研成果多有验证,不再赘述。(本文作者:马健鹰单位:扬州大学旅游烹饪学院)

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