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民族饮食文化创造性与创新发展

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[摘要]处在新时代,民族饮食文化发展的社会土壤已经发生改变,饮食已被卷入文化经营的领域。按照时代发展的要求,对青海民族饮食传统文化中具有现代价值的内容、形式进行改造,通过补充拓展、完善等方式,将新时代的内涵和表达方式赋予其中,使其最核心的文化基因与新时代中国主流文化相适应、相协调,实现其创造性转化和创新性发展。

[关键词]新时代;青海民族饮食文化;创造性转化;创新性发展

习近平总书记在党的十九大报告中强调“推动中华优秀传统文化创造性、创新性发展”,这为中国民族传统文化建设指明了方向,只有实现了民族文化的改造、转化才能实现创新与发展,才能使其产生新的生命力,这为民族文化的发展,也指明了方向。民族饮食文化,如果被激活并经历创新性的发展,再结合互联网销售、传播和品牌推广,可转化为丰富多彩的特色文化产品,形成资本和社会发展资源,产生经济发展资源、产生经济价值,发挥深远影响。

一、青海民族饮食文化现状考察

(一)青海民族饮食文化生存环境分析青海民族饮食文化深受自然环境的影响。青海地处青藏高原,优质的农林和畜产品都为青海特色民族饮食文化的发展提供了丰富的原料资源和上等的烹饪材料。青海农牧产品都具绿色、有机、生态的特色,农作物产品有小麦、青稞、大麦、玉米、荞麦、燕麦、谷子、油菜、蚕豆、豌豆、黄豆、扁豆、香豆、土豆、胡麻、红花、甜菜等,畜产品有藏牦牛、藏羊、羊绒、牦牛绒、牦牛奶、蜂产品等,水产资源达60余种[1]。青海作为一个多民族、多宗教、多文化的地区,浓厚的多元文化氛围也为青海民族饮食文化的形成奠定了基础。各民族人民在其发展演变的过程中,不仅各自的社会经济得到了发展,同时也形成了独具高原民族特色的土特产品和千姿百态的名菜名点、风味小吃。在各民族传统文化、信仰体系差异等共同作用下,青海饮食文化形成了多民族、多文化体系的多元特色。

(二)青海民族饮食习俗及其文化资源透析青海世居汉、藏、回、土、撒拉、蒙古等多个民族,各民族在自身发展过程中形成其独特的民族饮食(如表1)。浓郁的高原特色和民族特性,是青海饮食文化的特点。汉族分布于青海各地,是青海人数最多的民族。青海汉族传统的主食以面制品为主,有馒头、面条、面片、饺子、烙饼等,其食法和饮食口味与甘肃、陕西省的饮食酸辣口味接近。青海人揪面片的技术高超,站在离锅很远的地方,也可把面片揪到沸水中,揪出的面片厚度和大小均匀,技术堪比山西刀削面师傅。“焜锅”是青海人民常食的一种面食,面饼较厚,面团中会卷入菜籽油、红曲、姜黄、香豆粉等,增加口感和色泽,外酥内软,做好后切成四五厘米宽长条食用,耐存放。藏族是青海世居少数民族人口最多、居住地区最大、分布最广的民族,信仰藏传佛教。青海藏族人民大多过着游牧生活,因其居住环境、生产生活方式的差异,分为农业区和牧业区藏族。牧业区藏族的饮食多为肉乳(肉食以牛羊肉为主),面食为辅。青海牧区藏族面食多为青稞或青稞、小麦、豆面等混合制成的糌粑,也有面条和米饭。农业区藏族饮食同其他农业区的兄弟民族相似,主要以面食为主食,但牛羊猪肉、蔬菜、奶乳也是日常必不可少的食物。特色饮食有酥油、酸奶、乳酪、糌粑、牛羊肉手抓等。每逢春末冬初,家家户户都会将新鲜牛羊肉割成条状,挂到通风处阴干或晒干,制作成储干肉以备冬春之食。青海回族几乎遍布全省各个州县,大多数聚居在以西宁为中心的农业县区,饮食以麦、豆面、青稞等面食为主,辅以各类蔬菜和牛羊肉。善作“油香”,喜吃鸡、牛、羊肉,尤其是“羊肉手抓”。逢年过节用油饼、馓子、各色“花花”“双碗”“八盘”、牛羊筋来招待客人,“酸汤面”“盖碗茶”等也都别具特色。茶饮有“熬茶”“奶茶”“面茶”等。受到伊斯兰宗教文化的影响,回族人民饮食禁忌较为严格,猪、驴、骡及凶猛兽类之肉、动物的血液、自死动物都不食用,不嗜烟酒。青海蒙古族传统的饮食以奶食品、肉食、面食为主。主要的奶制品有鲜奶、酸奶、酥油、奶油、奶皮、奶豆腐、曲拉等。特色的肉食品有手抓羊肉、灌肠、全羊席等。摆“全羊席”“羊脊子”是蒙古族在重要宴席、婚礼时的习俗。面食有青稞炒面、油饼、肉包、水煮饼、羊肉盖被等。此外,日常生活中还食用小麦粉做的面条、面片、烧饼、饺子等,饮品主要有茶、马奶酒。马奶酒是蒙古族传统的饮品之一,用来招待宾客、孝敬老人。酿马奶酒的历史有一千余年,生产时期较短,产量不高,一般为夏季,消暑解渴、营养丰富,对支气管、动脉硬化、胃病等有较好的疗效。撒拉族是信仰伊斯兰教、主要生活在青藏高原上的一个突厥语民族,在青海主要聚居在循化县境内,其余部分居住在西宁市和化隆、祁连、乌兰、贵德、同仁、兴海等县。撒拉族日常饮食主要以当地生产的农作物为原料,饮食讲求用料、作法精致,种类多样化。撒拉人在过节和贵客拜访时多以包子、油香、馓子、羊肉手抓、油搅团等来招待客人,制作方法以炸、蒸、煮为主,节日食品既便于长期保存,也可以立即食用。撒拉婚礼有一项特殊的风俗,为阿舅“抬羊背子”、送茶或送其他礼物,以示尊重。羊背子是羊脊背部分,其取肉和煮肉的手法较为复杂,为保持肉质完整、不使肉收缩,需要用木签子卡住肉边,只放花椒和盐,煮至九成熟即可,在撒拉族社会中,羊背子是专用于婚礼等重大节庆活动的。如若有贵客登门,主人也会拿出煮好的羊背子将其切成小块,让宾客享用。青海土族大多聚居在互助县、民和县、大通县。土族人民旧时多以青稞、豌豆、洋芋、大麦等为原料制作馍、饭及菜肴,小麦面较少,多饮茯茶、奶茶、面茶等。节庆饮食选料较日常好且精细,在色、香味上也较为讲究,在不同节日做不同花样的馍和饭。饮食的制作方法较多,有炸、烤、烙、煮、蒸、搓等。日常生活中,忌讳往有破损的碗里给客人倒茶水,禁忌吃圆蹄牲畜肉(如马、骡、驴)。土族人民讲求“无酒不成席”,也有爱好喝酒的传统习俗。“互助大曲”是青海互助土族自治县生产的具有青海地方特色和风味的传统名酒,以青稞为主要原料,口感醇厚甘甜,酒质透明清澈,因其独特的地方特点和风味,不仅畅销于青海省内,而且深受各省区民族群众的欢迎。随着青海社会经济的发展和人民生活水平的提高,青海各族人民的饮食结构也在不断发生变化。吸收兄弟民族及外来饮食文化的精粹,在传统饮食基础上不断有所创新,制作日益精细,极大地丰富了青海民族饮食文化。

二、实现青海民族饮食文化创造性转化和创新性发展的必要性

(一)是青海各民族传统文化持续健康发展的需要“民族饮食文化是整个民族的群体行为和责任,同时也是一个民族文明发展水平的历史标志。”[2]青海汇集了汉、藏、回、土、撒拉、蒙古族等全国56个民族中的54个民族的生存智慧和道德价值,青海民族饮食文化为青海各民族的发展提供了精神养料和情感寄托。随着新时代的到来,产业经营、文化经营已经逐渐渗透到青海各民族的生产和生活方式中。加以旅游和其他服务性行业的发展,青海民族饮食文化除了受到自然地理、兄弟民族文化交流的影响,还受到了前所未有的时代挑战。因此,青海民族饮食文化在保证自身文化内在价值传承的同时,又需要借鉴外来其他的优秀元素,激活本身文化中富有生命力和发展前景的基因,为各族传统文化的传承与创新发挥带动作用。

(二)是带动地区旅游等相关产业发展是带动地区旅游等相关产业发展、实现经济后发赶超的需要随着大众旅游、全域旅游时代来临,在现代社会,吃饱已经不能满足当下游客的需求,游客更关注的是如何吃得安全,如何吃得好,吃得有营养、有特色。可以说,青海饮食行业与旅游产业之间有着一种互相促进、互相发展的密切关联。可见,青海地区旅游等相关行业的发展更需要青海民族饮食文化实现创造性转化和创新性发展,旅游业发展起来,带来的游客也就开始增多,这样,整个青海其他服务行业发展和社会经济后发赶超也就有了智力支持和精神动力。

(三)是有效转移劳动力是有效转移劳动力、构建幸福民生工程的需要近年来,青海各州县利用本地民族饮食文化资源,通过政府引导、民众参与、村级组织的管理模式,逐步发展起了农家乐和民族餐厅,一方面增加了农民群众的收入,使农户的闲置房屋得到了充分利用,庭院经济得到了充分发挥;另一方面,把民族餐饮行业发展纳入青海全域旅游精准扶贫的重点突破口之一,大力推进乡村旅游业发展,抓好农村旅游扶贫工程,不仅有效推动了青海省的精准扶贫和乡村经济发展,各族人民也获得了经济和社会效益的双赢。

(四)是增强青海民族地区文化交流是增强青海民族地区文化交流、提高人民文化素养的需要随着社会经济的发展,大众对精神文化生活的追求呈现出多层次、多方面、多元化的特点,文化成为提高人民幸福感、改善民族地区民生的重要标志。由此,青海民族饮食文化必须通过实现文化的现代化转型,创造出更加丰富且适合不同层次需求的文化服务及产品,来迎合当今社会的发展和时代的变革,满足民族地区人民对多元精神文化的需求,提高青海各族人民群众的文化情操和文化素养。

三、青海民族饮食文化创造性转化和创新性发展的方向和基本途径

(一)树立青海民族饮食文化自信,提高饮食质量随着中国国际影响力逐步增强,中华传统文化发展焕发出更加旺盛的生命力,为青海民族饮食文化的创造性转化和创新性发展提供了重要机遇[3]。但无论是继承保护,还是创新发展,其前提和基础就是要坚持正确的政治原则和根本方向,用科学的态度来对待青海特色民族饮食文化,树立起文化的自信和文化认同。同时,饮食质量又是青海民族饮食文化实现创造性转化和创新性发展不可忽视的因素之一。青海民族传统饮食需拓宽视野,不仅要追求色美、味香,同时,也要尽量满足消费者对现代标准美食的需求,在技艺上精益求精,避免次品、差品的出现,培育良好的消费者忠诚度。

(二)整合青海特色民族饮食文化资源整合青海特色民族饮食文化资源,保护饮食文化遗产习近平总书记曾指出:“不忘本来才能开辟未来,善于继承才能更好地创新。”系统梳理整合青海民族饮食文化资源,做好饮食文化遗产的保护是创新发展的又一前提。成立特定的组织机构,组织研究人员深入到民族传统饮食文化保留较为完整的村落,进行全面地考察记录,详细整理各种传统饮食的制作技法,系统地整合梳理文化资源让陈列在青海这片土地上的民族饮食文化遗产、印在图书中的文字、收藏起的相关文物资料、流传于民间的饮食习俗都能活起来,深入地挖掘和阐释青海民族饮食文化中多民族、多文化体系、多元特色的时代价值。对于那些失去实用价值和商业价值的饮食文化也应加以保护,列出清单,用于补充和完善民族饮食,使其呈现完整的特性。对特殊且珍贵的饮食文化,必要时可以申请专利或商标加以保护和传承。

(三)依托民族经济依托民族经济,大力发展青海民族饮食文化产业文化产业发展是青海民族饮食实现创新性发展的重要手段,青海民族饮食文化产业要发展,首先要注重人才建设,要从小做起,关注培养少数民族儿童的学校教育,注重对大众人才的培养,多为其提供一些培训和学习机会。同时,在饮食文化产业发展进程中要确保良好的融资保障,积极发挥政府资本参与的有效推动作用。也可鼓励资金盈余的社会单位、个人进行投资,在政府、单位或个人投资扶持下,企业更应自力更生,增加自身资金的内源积累。最后,也要促进产业自身发展方式的转变,努力使其产业发展模式细化,将其发展转变为集约型[4]。

(四)依托相关产业依托相关产业,实现“青海民族饮食文化+”发展模式将“青海特色民族饮食文化”与旅游结合,加大旅游部门及其他相关研究机构对饮食文化的研究力度,尽力增加资金投入,大力挖掘可开发的资源并引导其发展,培育一批饮食文化产品、艺术品拓展传统饮食文化的消费需求与空间,依靠多元化的形式来实现饮食文化的创造性转化和创新性发展。构建“青海民族饮食文化+科技创新”模式。不仅要在经营过程中采用科技创新,同时在其宣传上也可借助高科技的传播手段,例如可采用网络、手机、数字影视等新型传播方式,也可构建青海特色民族饮食文化博物馆,对其饮食资源进行展示,提高饮食文化生产、服务能力,形成一批有代表性的新兴文化业态。发展“青海民族饮食文化+品牌”,用文化经济理念打造具有国际竞争力的青海民族饮食文化品牌及餐饮企业,发挥品牌叠加效应和龙头产业品牌带动作用。积极促进青海民族饮食文化自主品牌与国内国际品牌的对外交流合作,让更多经销商了解青海品牌,为青海饮食文化创造性转化和创新性发展,开拓更大的市场。

[参考文献]

[1]青海省统计局,国家统计局青海调查总队.青海省2017年国民经济和社会发展统计公报[EB/OL].青海统计信息网.

[2]许金根.饮食文化与中国社会发展[J].南宁职业技术学院学报,2005(1):14.

[3]李玉玲.论广西民族地区文化的创造性转化和创新性发展[J].广西社会主义学院学报,2017(3):62.

[4]孙岿,田文霞.少数民族文化创造性转化与创新性发展的新路径[J].贵州民族研究,2017(8):153.

作者:于晓陆 单位:青海社会科学院

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