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苦荞酒产品设计及生产工艺分析

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摘要:随着人们消费意识和生活水平的提高,健康酒、保健酒逐渐得到重视,市场规模越来越大。金种子和泰苦荞酒采用优质浓香、清香型白酒为基酒,结合现代生物科技提取苦荞生物活性成分,并适当添加枸杞、山楂与葛根等提取物,通过合理配伍勾调,在保持传统白酒口感和风味的同时还富含生物多糖、葛根素、苦荞黄酮等健康因子。酿酒生产及勾调用地下深层水达到优质饮用矿泉水标准,并富含偏硅酸等成分,强化了苦荞酒的内在品质。从制曲、酿酒、提取、储存、勾调等方面,对金种子和泰苦荞酒的生产工艺进行分析总结,其成品酒适应当今消费者对酒类产品在口感、品牌、健康等方面的需求,具有广阔的市场前景。

关键词:健康白酒;露酒;清香型白酒;苦荞;黄酮;提取

浓香型白酒在我国白酒工业中占有较大比例,以其“窖香浓郁、绵甜爽净”等风格著称;清香型白酒“醇厚爽冽,尾净香长”,酒体纯净、邪杂味较少;随着人们消费意识和生活水平的提高,健康酒、保健酒逐渐得到重视,市场规模越来越大。以市场和消费者为主体的香型融合,以及结合健康饮酒的市场需求,生产开发一款在保持传统白酒口感和风味的同时还富含健康因子的新型健康白酒非常必要。我国“十三五”规划中,“健康中国”正式升级成为国家战略。作为食品行业的白酒,顺应新时代的发展,保证安全并有益于消费者的健康,向健康白酒发展是中国白酒的新趋势[1]。“健康白酒”[2]主要指白酒的酒体中含有适量的健康因子。健康白酒是以传统白酒作为基础酒,再用科技技术手段将药物或食材中的健康因子提取出来与白酒有机融合,酒体仍保持着传统白酒的特性与典型性的同时还具有健康功效的作用。此外,还具有醒酒快、不口渴、饮后舒服、增加食欲等特点[3]。根据市场和消费者为主体的香型融合,以及结合健康饮酒的市场需求等,金种子酒业开发出一款健康型白酒新产品“金种子和泰苦荞酒”,本文从制曲、酿酒、提取、储存、勾调等方面,对金种子和泰苦荞酒的生产工艺进行分析总结,以期为健康白酒的发展提供借鉴。

1基酒酿造工艺及其特点

配制酒[4],又称调制酒,主要有两种配制工艺,一种是在酒和酒之间进行勾兑配制,另一种是以酒与非酒精物质(包括液体、固体和气体)进行勾调配制。配制酒,是以发酵酒、蒸馏酒或者食用酒精为酒基,加入可食用的花、果、动植物或中草药,或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质,采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其它配制酒。和泰苦荞酒是一种配制酒,属植物类配制酒,其基础酒采用优质浓香型、清香型白酒,勾调配制苦荞生物活性成分,并适当添加枸杞、山楂与葛根等提取物,具有特殊的酒体风格。

1.1浓香型基酒的酿造工艺

金种子和泰苦荞酒所采用的浓香型白酒基础酒的生产源于金种子浓香型白酒酿造工艺,又有所调整。以金种子酒业的优质老窖作为发酵容器,应用高温润料堆积、粮醅高温堆积发酵、酯化红曲及强化复合型大曲的应用、酒醅与辅料分别集中清蒸等生产工艺,使用纯小麦偏高温大曲、强化复合型大曲等作为糖化、发酵剂、生香剂,依据淀粉“高进高出”原则,红曲酯化酶综合应用等实现“增己降乳”的目的,降低了原酒中甲醇、杂醇油等有害物质含量。金种子独特的纯小麦偏高温强化大曲,其人工添加的产蛋白酶嗜热细菌(Nxzd4)[5]、红曲霉、黑曲霉(Mxzd2)[6]等高性状微生物菌种,其菌种来源于金种子酒业浓香型中高温大曲,经分离、筛选、纯化得到,并以麦麸培养基为基础制成成品扩大培养菌种使用,适应于本企业的酿酒生产环境,可以满足固态法白酒生产的需求,有助于提高本企业浓香型原酒的出酒率与产酒品质。“高温润料+高温堆积发酵工艺、淀粉的‘高进高出’的原则、生香酵母、窖泥高产己酸菌(jzz)[7]+营养液+红曲酯化酶+香醅袋”等工艺措施及功能性酿酒微生物的综合应用,提高了和泰苦荞酒浓香型基础酒的酿造工艺技术水品及其品质。

1.2清香型基酒的酿造工艺

金种子和泰苦荞酒所采用的清香型白酒基础酒,其糖化发酵剂为药小曲,是以小麦粉、中草药等为主要原料制曲,接种母曲、干酵母、酯化红曲等,改善并提高了小曲的质量;其酿酒工艺结合浓香型白酒酿造工艺,选用粉碎后的优质高粱、高温堆积润料、二次短时培菌堆积,再添加酯化红曲、生香干酵母等辅助发酵,在确保正常发酵的基础上提高了小曲清香型白酒的质量(感官指标、理化指标)。二次堆积培菌糖化后,再适当调整粮醅水分、温度、酸度等入池参数,入池发酵,提高了小曲酒的出酒率。采用不锈钢窖池发酵、清蒸清渣、续渣发酵法,低温蒸馏、掐头去尾,结合恒温窖藏等工艺,解决了小曲酒生产中的味杂、辛辣、变味等实际问题。工艺调整后的一种固态小曲清香型白酒的酿造生产工艺,其采用了高粱粉碎润料,提高了粮食蒸煮糊化效率,利于提高出酒率。将药小曲、酯化红曲等应用到固态小曲清香型白酒的堆积糖化过程中,对提高乙酸乙酯含量、增加与丰富酒体香味物质成分、改善口感等都具有显著效果。利用发酵池(或发酵箱)进行固态发酵,其工艺流程简单,出酒率高、乙酸乙酯含量高、口感香甜,是一种兼具“清、甜、爽、净”等风格特点及广阔市场前景的特色固态小曲清香型白酒。

2苦荞麦生物活性物质的提取、纯化

苦荞麦又名三角麦、乌麦,蓼科(Polrgonacceae)类双子叶植物,带壳的苦荞麦籽粒,主要有苦荞麦和甜苦荞麦两个栽培品种,是粮食作物中比较理想的填闲补种作物。苦荞麦籽粒营养丰富[8],蛋白质、脂肪、维生素、微量元素含量与质量普遍高于大米、小麦、玉米等大宗粮食。研究表明,苦荞含有其它谷物所不含有的芦丁(Rutin)黄酮类化合物,苦荞麦生物活性物质以苦荞黄酮类化合物为主,芦丁主要分布于苦荞的花、茎、叶、根及籽粒、外壳中,大约在1%-7%之间,苦荞外壳含芦丁超过3%。苦荞具有降血脂、降血糖、降尿糖,降低微血管脆性和渗透性,防治出血症、冠心病、糖尿病和高血压,维持眼循环等多种生理功能和药用价值[9]。苦荞黄酮类成分易溶于甲醇、乙醇等有机溶剂中,由于甲醇等有一定毒性,在工业提取中应选用无毒的乙醇作为提取溶剂。另外,乙醇作提取溶剂也方便回收再利用,可以降低企业的生产成本。国内目前提取异黄酮主要采用乙醇浸提工艺,包括传统浸提和超声波连续逆流提取两种工艺方式。相比较后者明显进步,缩短了提取时间,乙醇用量也有所降低。但两者本质上都属于有机溶剂浸提,所得提取物品质特性完全一致,存在的问题是提取物纯度很低,需经过脱脂、树脂吸附等纯化工序才能达到纯度≥8%的商品规格。

3成品酒的勾调及灌装

3.1基酒的阶段贮存老熟工艺

将蒸馏出的优质浓香型、清香型基酒先分别露天大罐贮存六个月。此阶段为低沸点杂味物质挥发阶段,然后根据酒质等级转入室内酒坛和地下酒池,继续贮2~4年,此阶段利用地下酒池的天然温度调节和物理空调温控,使酒温全年维持在15℃~20℃,可以更有利于乙醇分子与水分子的缔合作用;可以更有利于缓解酯类物质的水解反应;更有利于香味物质形成,特别是陈香风味物质的形成。阶段贮存老熟工艺使酒体中含有的低沸点醛类和硫化氢等臭味物质大多挥发,或发生化学成分变化,在贮存期间乙醛被氧化为乙酸,乙酸与醇反应生成酯,酯类多数具有水果香。在老熟期,水与酒精分子排列顺序改变,束缚酒精分子的能力增强,缩小了酒精分子的活度,这就是老熟后的白酒具有醇香柔和感官的原因[10]。由于酒体的酒质、酒度等不同,贮存期也不同,酒质较差、度数低的白酒在储存过程中会随着时间的延长,酒体呈现水味、口感寡淡的现象;优质白酒的基酒,其酒度较高,在贮存阶段会发生自然老熟现象,呈现陈香舒适、醇厚绵甜的特点。

3.2两次勾调再贮存工艺

基础酒组合后并适当添加苦荞、枸杞、山楂与葛根等提取物,通过合理配伍勾兑,先大罐贮存一个月,使酒质特别是口感稳定后进行调味、除浊、净化,再调味后,进大罐,二次贮存。此过程可以使刚过滤的酒有分子缔合过程,减少粗糙感,增加自然感,并且可以减少批量次的质量差异。基础酒组合并配伍勾兑,经两次勾调再贮存,在加浆过程中因醇溶性物质的溶解度降低而析出,会出现浑浊、失光、絮状沉淀物等现象,因此要保持酒体晶莹透明就必须采取合适的除浊工艺。目前的除浊手段各有利弊,应用针剂粉末活性炭、分子筛净化介质、冷冻过滤等相结合的方式,既保证了酒体的晶莹透明,又最大限度地保留了基础酒组合并配伍勾兑后酒体中的香味成份与生物活性成分,又有利于克服了低度酒的水味寡淡,达到了低而不寡淡等目的。

3.3除浊、净化工艺

基础酒组合并配伍勾兑,经两次勾调再贮存,在加浆过程中因醇溶性物质的溶解度降低而析出,会出现浑浊、失光、絮状沉淀物出现等现象,因此要保持酒体晶莹透明就必须采取合适的除浊工艺。目前的除浊手段各有利弊,应用针剂粉末活性炭、分子筛净化介质、冷冻过滤等相结合的方式,既保证了酒体的晶莹透明,又最大限度地保留了基础酒组合并配伍勾兑后酒体中的香味成份与生物活性成分,又有利于克服了低度酒的水味寡淡,达到了低而不寡淡等目的。冷冻过滤是根据酒体中高级脂肪酸酯及其乙酯和其他难溶性物质的溶解度特性,在低温条件下,随着溶解度的降低析出并悬浮于酒体中,部分形成絮状沉淀,然后在此低温下再用介质过滤,即得到澄清透明的白酒[11]。冷冻过滤方式在白酒过滤过程中,不会破坏白酒中的香气,减少了白酒中苦荞提取物的损失,为企业增加了经济效益。成品酒理化指标检测结果表明,金种子和泰苦荞酒的外观清亮透明,有光泽,色泽呈淡黄色,香气具有苦荞米特有的清香、诸香和谐,口感醇和、舒顺协调。具有苦荞酒特有的典型风格。金种子和泰苦荞酒中总黄酮含量达到68.9mg/L,葛根素含量达到0.054g/kg,远远超过黄酮含量最低限值50mg/L的标准,酒体中未检出铅、甲醇等对人体有害成分,氰化物含量0.5g/L,符合国家标准GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》明确规定氰化物的含量≤8mg/L[12],满足现代健康白酒生产工艺要求。此外,和泰苦荞酒运用现代化酿造技术,有益的生物活性成分和传统白酒充分融合,赋予传统白酒特殊的品质内涵。

4原酒酿造、勾调等生产用水

酿酒用水的质量对酿酒生产起到重要作用,金种子酒业在酿酒生产的制曲、酿造、勾兑、罐装等过程,均使用当地深层优质地下水。检测结果表明[13],金种子水样中的偏硅酸含量39.2mg/L>0.20mg/L(饮用天然矿深层优质地下水界限指标);碘化物含量0.16mg/L与饮用天然矿深层优质地下水界限指标的0.20mg/L较接近。水质呈弱碱性,色度、浑浊度等均符合饮用水标准,绝大多数金属元素、化合物等均未测出。重金属等微量元素,硝酸盐、苯、氰化物和多环芳烃等有害成分均未检出。微生物6项和农药残留指标均未检出。以上检测结果表明,金种子水源地环境保护优良,水质属于优质地下水,适用于酿酒生产以及直接饮用。

5讨论与总结

“金种子和泰苦荞酒”是一种具有独特,创新性的新产品,其主要表现为独特的制曲、酿酒工艺及金种子功能性酿酒微生物的综合应用,结合现代生物科技提取苦荞生物活性成分,基础酒组合后适当添加枸杞、山楂与葛根等提取物并实现合理配伍,及其成品酒的勾调、酿酒生产用地下深层水富含偏硅酸等方面,均强化了和泰苦荞酒的内在品质。利用新型萃取设备组织苦荞黄酮的提取试验,利用HFC复合溶媒亚临界萃取黄酮类物质实现一步制取高纯度的苦荞提取物产品需要进一步深入研究。进一步开发先进成熟的提取及纯化相关设备与技术,利用苦荞及其副产品提取黄酮等活性成分,对延长产业链、提高增值效益、满足市场需求,具有积极作用和现实意义。经采用先进技术提取加工后的苦荞皮渣,其蛋白质等营养成分不被破坏,可做为酿酒固态发酵、有机动物饲料等,以实现资源的充分利用,符合循环经济的要求。原酒的酿造工艺参数、风格形成原因、风格成分的分析、提取设备及工艺技术、微生物与特征风味成分的关系分析等方面还需进一步研究,以期提高其内在品质,不断适应消费需求变化。

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作者:李娜 程伟 张杰 潘天全 单位:安徽金种子酒业股份有限公司

苦荞酒产品设计及生产工艺分析责任编辑:张雨    阅读:人次