浅谈红花籽粕蛋白饮料产品开发范文

摘要：以压榨提油后的红花籽粕为原料，经过酶法水解调配后开发饮料。通过单因素试验，进行调配，其结果表明：当酶解液与水的比例为4∶6（体积比），白砂糖的添加量为7%，柠檬酸的添加量为0.04%，卡拉胶添加量为0.04%，羧甲基纤维素钠（sodiumsaltofcaboxymethylcellulose，CMC-Na）添加量为0.1%，果胶的添加量为0.03%时，感官和稳定性最佳，饮料中可溶性固形物为8.125%，糖含量为7.436%，氨基酸含量为0.0043%，蛋白质含量为5.68%。

关键词：红花籽粕；酶解液；蛋白饮料；饮料开发；添加剂

红花籽粕是红花籽经过压榨提油后的副产物，目前红花籽粕的主要用途一般作为廉价的肥料和饲料[1]。红花籽粕无毒、无异味，且含有18种人体所需的氨基酸，粗蛋白质含量大约为20%~60%，红花籽中黄酮类、木脂素、糖苷、多酚以及苯丙烯酞-5-羟色胺等多种微量成分含量较高[2]。红花籽粕水解液，拥有降低胆固醇、血压以及血糖水平，抗动脉粥样硬化等功效。因此具有很高的商业开发价值，和较大的市场潜力[3-4]。选择合适的酶解工艺将红花籽粕水解，对红花籽粕酶解液添加常用的饮料添加剂，经调配后提高酶解液的感官和稳定性，开发一种以红花籽粕为原料的蛋白质饮料。

1材料与方法

1.1材料与试剂

红花籽粕粉末（压榨法提油后得到的红花籽粕，干燥粉碎后，过40目筛）；中性蛋白酶（10万U/g）、木瓜蛋白酶（10万U/g）、碱性蛋白酶（10万U/g）：和氏璧生物科技有限公司；柠檬酸、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、果胶：河南万邦实业有限公司，均为市售食品添加剂。

1.2仪器与设备

HH-2恒温水浴锅：金坛市宏华仪器厂；TG16-WS高速离心机：湘麓离心机仪器有限公司；722E型可见分光光度计：上海光谱仪器有限公司；RRH-A400型高速多功能粉碎机：上海缘沃工贸有限公司；KQ-100E型超声波清洗机：昆山市超声仪器有限公司；JM-A2002型电子天平：诸暨市超泽衡器设备有限公司。

1.3试验方法

1.3.1红花籽粕酶解液的制备取2.5g红花籽粕，加入50mLpH6.5磷酸缓冲盐溶液（phosphatebuffersaline，PBS）和0.15g木瓜蛋白酶，在55℃超声处理20min后，酶解2h[5]。水解后，将酶解液在100℃水浴中加热10min，再以4000r/min离心10min收集其上清液，即为红花籽粕酶解液。

1.3.2酶解液蛋白饮料配方单因素试验对酶解液添加水、白砂糖和柠檬酸调节饮料的味道和感官，设计配方为料水比4∶6（体积比）、白砂糖7%和柠檬酸0.04%。分别以料水比（2∶8、3∶7、4∶6、5∶5、6∶4，体积比）、白砂糖添加量（5%、6%、7%、8%、9%、10%）和柠檬酸添加量（0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%）为变量进行单因素试验，考察各添加剂对酶解液饮料感官的影响，确定最佳配方并评价其感官。根据产品的色泽、气味、形态、口感等方面的特性，设计感官评价标准，具体见表1。对产品进行评分，每次参与评分的人员为10名，其中男女各半，满分为100分，取平均值作为最终结果。

1.3.3酶解液蛋白饮料稳定性单因素试验在饮料中添加卡拉胶、CMC-Na和果胶来改善饮料的稳定性和感官，设计稳定剂配方为卡拉胶0.04%、CMC-Na0.1%和果胶0.03%，以离心沉淀率为指标评价饮料的稳定性，离心沉淀率越低饮料性状越稳定。分别以卡拉胶添加量（0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.1%）、CMC-Na添加量（0.04%、0.08%、0.1%、0.12%、0.16%、0.2%）、果胶添加量（0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%）为变量进行单因素试验，考察各稳定剂对酶解液饮料稳定性的影响，确定最佳稳定剂配方并评价其稳定性。离心沉淀率：将样品用混匀后，取10mL样液，4000r/min离心15min，弃掉上清液，准确称量沉淀物质量，每个样品进行3次平行试验[6]。

1.3.4饮料成分的测定可溶性固形物：采用折光计法进行测量[7]；总糖：采用蒽酮比色法进行测量[8]；游离氨基酸：采用茚三酮比色法[9]；蛋白质：采用folin-酚法进行测量[10]。

2结果与讨论

2.1酶解液蛋白饮料配方单因素试验

2.1.1酶解液料水比对感官的影响按1.3.2的方法进行试验，得到酶解液料水比对感官的影响结果，如图1所示。料水比较低时，口味偏淡，继续增大酶解液比重，酶解液的苦涩味越来越浓，影响到溶液的口感。料水比为3∶7（体积比）和4∶6（体积比）口感相近，4∶6（体积比）的酶解液营养价值更高，因此选用料水比为4∶6（体积比）为宜。

2.1.2白砂糖添加量对饮料感官的影响按1.3.2的方法进行试验，得到白砂糖添加量对感官的影响结果，如图2所示。白砂糖添加量较低时，饮料甜味太淡，且掩盖不住酶解液自身的苦涩，难以入口，添加量较高时，口感过甜，白砂糖添加量7%为宜，略带回甘。2.1.3柠檬酸添加量对感官的影响按1.3.2的方法进行试验，得到柠檬酸添加量对感官的影响结果，如图3所示。添加柠檬酸，口味酸甜，口感越来越好，能更好的压住酶解液的苦涩味，柠檬酸含量过高时，口味过酸，难以入口，故最佳柠檬酸添加量为0.04%。确定最佳饮料配方为料水比4∶6（体积比），白砂糖7%，柠檬酸0.04%，其感官评价平均值为87.3±0.34，饮料颜色鹅黄，具有光泽，有少许柠檬清香，溶液透明均匀，口味酸甜，老少咸宜。

2.2酶解液饮料稳定性单因素试验

2.2.1卡拉胶添加量对饮料稳定性的影响按1.3.3的方法进行试验，得到卡拉胶添加量对离心沉淀率的影响结果，如图4所示。离心沉淀率随卡拉胶添加量的增加而减少，当为0.04%时，离心沉淀率最低，稳定性最好，当添加量超过0.04%时，沉淀率立即上升，超过0.08%之后，离心沉淀率又显下降趋势，故卡拉胶最佳添加量为0.04%。2.2.2CMC-Na添加量对饮料稳定性的影响按1.3.3的方法进行试验，得到CMC-Na添加量对离心沉淀率的影响结果，如图5所示。随着CMC-Na添加量的增加，离心沉淀率随之下降，当添加量超过0.1%时，离心沉淀率显著上升，可能是溶液中产生了絮凝现象，故CMC-Na添加量0.1%为宜。

2.2.3果胶添加量对饮料稳定性的影响按1.3.3的方法进行试验，得到果胶添加量对离心沉淀率的影响结果，如图6所示。随着果胶的加入，离心沉淀率随之下降，稳定性增加，当添加量为0.03%时，稳定性最好，继续添加果胶，离心沉淀率显著上升，即稳定性下降，故最佳用量为0.03%。饮料稳定剂最佳配比为卡拉胶0.04%，CMC-Na为0.1%，果胶0.03%，其离心沉淀率平均值为（0.31±0.024）%，饮料稳定性良好，性状稳定。

2.3红花籽粕酶解液蛋白饮料组成成分分析

按照1.3.4方法对最佳配方的酶解液饮料组成成分进行测定，结果如表2所示。

2.4红花籽粕酶解液蛋白饮料原料成本

按配方和原材料市场价估算饮料原料成本，见表3。一瓶容量500mL的红花籽粕酶解液蛋白饮料原料成本为0.47元，成本低廉。

3结论

通过研究确定红花籽粕酶解液蛋白饮料的最佳成分配方为料液比4∶6，白砂糖7%，柠檬酸0.04%，卡拉胶0.04%，CMC-Na0.1%，果胶0.03%。此配方饮料感官好，口感佳，味道酸甜，稳定性好。饮料中可溶性固形物为8.125%，糖含量为7.436%，氨基酸含量为0.0043%，蛋白质含量为5.68%，营养价值高。酶解液饮料原料成本约为941元/t，若以8000t饮料生产线进行生产，人工成本约200元/t，生产成本约500元/t，管理运输费用约500元/t，饮料总成本约为2141元/t，以市售500mL容量计算，瓶装饮料总成本约为1.0705元/瓶，市场零售价定为4元～6元，利润丰厚，市场潜力巨大。

参考文献：

[1]沈飞,夏明．红花籽粕的综合利用[J].今日科苑,2010(16):171

[2]孙立．红花籽粕抗氧化肽的制备及抗氧化活性研究[D].石河子:石河子大学,2014

[3]李保山．红花籽粕蛋白的分离提取及其功能特性的研究[D].石河子:石河子大学,2014

[4]赵钢,王安虎．红花的资源及药用价值[J].中国野生植物资源,2004,23(3):24-25

[5]吕凯波,王晶,李香香.超声波辅助提取红花籽油的工艺研究[J].食品研究与开发,2015,36(20):44-46,73

[6]王文杰．酶法核桃蛋白饮料的工艺研究[D].乌鲁木齐:新疆农业大学,2016

[7]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.食品安全国家标准食品中可溶性固形物的测定:GB/T12143-2008[S].北京:中国标准出版社,2008

[8]文赤夫,董爱文,李国章,等.蒽酮比色法测定紫花地丁中总糖及还原糖含量[J].现代食品科技,2005,21(3):122-123,130

[9]赵新淮,冯志彪．蛋白质水解物水解度的测定[J].食品科学,1994,15(11):65-67

[10]郭凤仙．热处理对大豆分离蛋白结构及功能特性的影响[D].无锡:江南大学,2009

作者：龚乃超 吕凯波 单位：武汉工商学院