小曲中度米酒酒体稳定性的研究范文

摘要：适当提高云南小曲中度米酒酒体中总酸含量可以改善米酒酒体的质量，延长其货架期。在中度米酒酒体中添加不同含量的酸后，选取口感较好的酒样观察其在货架期内的稳定性。结果表明，酒体中添加适量酸后，可以提高酒体质量且能增加货架期稳定性，添加适量的乳酸可使酒体的稳定性达到最好。

关键词：中度米酒；酒体；稳定性；研究

近年来，中度米酒因其酒精度适中、口味谐调、酒体绵甜等优点受到广大消费者的喜爱。但中度米酒由于乙醇含量相对稍低，酒体中风味物质相对较少，尤其是采用机械化生产的半固态米酒作为基酒勾调的酒体，酸酯含量更是偏低，在贮存过程中白酒品质尤其是乳酸乙酯的含量下降较明显，导致产品不合格。本文采用向酒体中添加适量酸类物质对中度米酒酒体的稳定性影响进行了研究。

1材料与方法

1.1材料、试剂及仪器

酒样：同一酒精度（42%vol）,稍低档A、稍高档B的中度米香型成品酒，由本公司提供。所有酒样瓶盖密封、避光保存。试剂及药品：氢氧化钠、酚酞指示剂、硫酸、食用乙醇、乳酸、乙酸，均为分析纯试剂。仪器设备：移液管（25mL或50mL）、容量瓶（1000mL）、锥形瓶、酸式滴定管、碱式滴定管、冷凝管；水浴锅、移液管；高效气相色谱仪。

1.2实验方法

1.2.1操作

以中度（42%vol）墨江地道紫米酒酒体中主要骨架成分的酸（乙酸、乳酸、丁酸）、酯（乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯）含量和比例为参考指标，分别以A酒样、B酒样为样品，向其中添加不同含量的乳酸、乙酸。对酒体进行感官评定，记录各酒样的评定分数，并观察其货架期的稳定性。

1.2.2理化分析

乳酸、乙酸、丁酸等香味物质的测定：采用气相色谱仪进行检测。检验结果精确度：符合GB/T10345要求。

2结果与分析

2.1感官品评

向A、B酒样中添加不同含量的乙酸和乳酸，选取口感比空白对照酒样好的酒样贮存。

2.2总酸、总酯的变化

向A、B酒样中添加不同含量的乙酸和乳酸，存放6个月后，酒中总酸总酯含量的变化。

3讨论

白酒中所含有的微量成分在种类、数量和量比关系上对酒的质量和风格产生着根本性影响。酸在酒中起到呈香、助香、减少刺激和缓冲平衡的作用，酸的组成比例和含量多少，对白酒口感的协调性和货架期的稳定性有较大影响。因此，结合酒体的感官分析，研究添加不同含量、不同类型的酸后，米香型酒体中酸酯的含量及其变化对中档米酒酒体的货架期的稳定性具有极为重要的意义。通过本实验研究发现，增加总酸含量能有效防止货架期酒体香味成分的减少，可有效避免“酸增酯减”现象的发生。本研究为中度米香型酒体的货架稳定性难题提供了一种简便可行的方法。

参考文献：

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作者：郭继英 单位：墨江地道酒业有限公司