民族文化角度下拉面的前景分析范文

一、样本与资料

（一）样本简介

1.北京的两家拉面馆一家位于北京市海淀区三虎桥南路，面积大约为100平方米，由5人经营，主要是回族与撒拉尔族。经营方式为个体经营，老板是青海人，已经营3年。另一家位于北京市海淀区双榆路西里双安商场对面，经营范围比较广泛。面积300平方米左右，成员为12人，主要是回族与撒拉尔族。经营方式为合伙经营，老板为青海人，已经营5年。由于经营规模相对较大，两家面馆都不同程度地采用了雇佣经营的模式。

2.武汉的两家拉面馆一家位于武汉市洪山区政苑小区旁，面约30平方米，成员5人，都是回族同胞，老板为甘肃人，已经营了4年；另一家位于武汉市洪山区当代学生公寓旁，面积约20平方米，由5人经营，包括老板在内都是甘肃人，经营了将近一年。由于经营规模较小，武汉的两家拉面馆呈现家庭式经营的特点，一般是父子两代共同经营管理。

（二）样本基本特征

1.性别特征根据对四家店的实地调查，“兰州拉面”从业人员男性居多，约占70%。结合实地观察，这与穆斯林同胞对于女性的社会角色定位密切相关。他们一般认为，女人应该是照顾家庭、孩子和丈夫的最优人选，不适宜外出工作。同时，从这四家店来看，有成年女性参与经营管理的面馆，其丈夫必然也是该家面馆的从业人员之一，即成年夫妇一般是同时出现的。或者可以这样理解，在回族同胞中，女性一般不会单独外出务工，而只会在其丈夫的带领下奔走他乡。调查还发现，拉面行业对于不同性别的分工情况有着约定俗成的规定：一般年轻男性在前台服务；成年夫妻负责后厨事务。这种分工特点也与他们的信仰密切相关，他们一般认为，女人不能随便抛头露面，特别是已婚女性，小手臂都不能被除了丈夫以外的男性看见。因此，目前形成的这种分工合作是比较符合西北少数民族同胞的民族信仰与生活习性的。

2.年龄与婚姻北京地区的拉面馆，由于规模和客流量较大，往往呈现出雇佣经营的模式：前台一般是10-20岁以内的年轻男性，他们大多尚未成家，这就避免了很多待人接物的顾忌。调查还发现已婚后的前台从业人员一般转向后厨工作，这或许是由于后厨的高工资所驱使，也可能是由于维持夫妻关系所必须的工作调整。此外，北京地区拉面馆后厨平均年龄约为36岁。武汉地区的调查结果显示：武汉的从业人员往往是20岁以上，由于是家族式经营，武汉的两家店往往是成年夫妻经营，从业者大多是有着血缘关系的亲戚，这些从业者也往往呈现已婚夫妻同时参与的特点。因此，武汉地区的拉面从业人员平均年龄要高于北京地区，约为41岁。

3.地域分布访谈发现，尽管“兰州拉面”是兰州的地域民族品牌，但是经营“拉面馆”的人员已经不仅限于兰州乃至甘肃地区的同胞。许多西北少数民族省份，特别是宁夏、青海回族同胞也都加入到了拉面产业之中，这就使得拉面文化得以成为西北少数民族文化的典型代表之一。柳佳(2011)指出，上海市70%的兰州拉面店由青海人经营，20%由河南人经营。同时，调查也发现，北京的拉面馆除了经营拉面，往往还经营一些特色烧烤；而武汉的拉面馆则主要以面食为主，很少涉及其他的行业。这种经营差异的主要原因可能是资金实力与人员数量即拉面馆规模所致。

4.社会关系当前城镇少数民族流动人员引发的冲突时有发生。本次调查发现，民族纠纷事件的发生很大程度上与城市少数民族同胞社会关系情况紧密相关。事实上，受生活习惯和交往圈子的影响，经营拉面馆的少数民族同胞尽管在外工作多年，但其社会关系比较稳定，流动性不够。他们的流动多在一个城市之中，且多数依靠同学或者老乡相互介绍来实现，这也是目前城市少数民族流动人口的普遍现状。尽管在城市生活多年，但该群体的社会关系仍比较单一。他们以清真寺为主要的聚集地，也往往只和与他们有共同信仰的人交往，因此一旦发生涉及民族关系的纠纷，由于民族强烈的认同感，在尚未清楚事件真实缘由的情境下，往往会出现少数民族盲目聚集的情形，并在一定条件下引发群体性事件，扩大了事件的负面影响。转而，也正是因为城市少数民族群体同质化较强，社会关系单一，这也使得我们服务和管理这一群体有章可循。

（三）收入状况

依靠“兰州拉面”这一民族特色品牌，越来越多的西北民众走出家乡，从事着拉面行业的相关工作，获得了比家乡高得多的收入。调查中，北京地区拉面馆的前台服务员工资水平在2000-2500元，后厨工资水平则在3000-4000元，但该水平远远低于北京地区行业工资水平（分别为3000元和5000元以上）。在收入较低的同时，员工的生活成本也极低。由于穆斯林民众的信仰与生活习惯的差异性，雇主往往会包下员工的食宿，这样员工的月支出不超过200元，年净收入达25000-40000元不等。而由于是家庭式经营，武汉的面馆在管理上没有北京规范：首先是店里的前台和后厨分工并不是特别严格，店里的工资水平差异性也不大，平均在2500左右，与武汉的行业平均工资水平大致持平；其次，由于是亲属关系，武汉的拉面馆老板对“员工”提供了较好的福利，吃住都同样对待；最后，武汉的拉面馆有着“合伙制，利益均分”的倾向，亲属之间在店面经营效益上都比较关心。依靠“兰州拉面”这一品牌，西北地区的经济发展状况得到了较大提高。同时，在当地政府的大力帮扶下，如免息小额贷款、建立专业拉面培训学校以及设立“兰州牛肉拉面节”等，“兰州拉面”正以更迅速的态势在全国扩张，越来越多的少数民族同胞享受到了“拉面经济”的效益，也有越来越多的国内外民众品尝到了“兰州拉面”。具体调查数据见表1：

二、调查对象对“拉面文化”的认知

“拉面”作为西北少数民族地区的特色饮食，具有浓厚的地域特点和民族特色。越来越多的西北民众凭借“一手拉面”活，出现在全国各地的大中小城市，用劳动创造收益，靠文化和辛勤追寻着他们自己的“中国梦”。作为“拉面经济”的直接受益者和拉面文化的传播者，从事拉面行业的少数民族同胞对拉面文化的认知必然直接影响着拉面产业的可持续发展，同时也与西北少数民族文化的保护与开发传承密切相关。调查中，我们主要通过实地考察与非结构化访谈等方式，从以下四个方面对拉面从业群体进行了调查。

（一）拉面文化底蕴的认知

了解一个民族，乃至于把握其未来的发展，最好的方式就是学习并研究它的文化。文化是指一个民族所创造的并渗透在其社会行为之中的潜在意识形态。这也就意味着对于文化的保护与传承应该首先从其历史开始。作为拉面文化传承、开发与传播的主要力量，四家拉面馆中只有一家在店内悬挂了由家乡政府制定的拉面发展简史。拉面馆的经营者对拉面的文化内涵缺乏一个总体了解，对拉面产业现阶段发展面临的主要问题等，他们知之就更少了。这一方面与经营者的素质与实力紧密相关，更重要的是与从业人员的经营动机有关。有人通过对25家“兰州拉面”馆的问卷调查表明，仅有24%的被调查者怀有较强的事业动机；21%的未考虑过扩大店面经营规模，多数没考虑过或者直接放弃其可能性。

（二）拉面民族特色的认知

兰州拉面汤清味爽，清汤由牛羊肝熬制而成，虽看起来清澈，但喝起来却异常美味可口，具有醒胃、明目等多重功效。正宗的“兰州拉面”在顾客进门后免费的一碗牛肉汤，依据客人年龄特点和不同地域而有针对性地制作出不同形状的面条，不同季节所放辣子等配料的多少有所差异以及顾客点餐之后那亲切而富有特色的吆喝等，都代表着回族同胞好客的民族特点。这些都是“兰州拉面”所体现出来的人文价值和民族特色，表现了西北少数民族好客、感性和豪放的民族特点与区域文化特色，但在调研中，拉面从业者很少注重拉面民族特色的使用和挖掘，并且为了追求方便和实现经济利益最大化，许多该有的制作工序与服务环节都被省略，拉面正渐渐地由一种文化特色小吃转变为大众快餐。

（三）民族文化传承意识

每个民族都有其独有的文化传统，在中华民族五千多年的历史长河中，西部少数民族创造了本民族灿烂的文化，它们成为实施西部大开发战略，推动西部经济社会可持续发展的重要资源。调查中发现，由于城市外来少数民族同胞生活圈子比较单一，且本民族高度聚集，拉面行业从业者对于本民族文化和信仰认同度很高，尤其是年纪大的从业者。然而，由于要适应市场规律，在现实中从业者也不得不“纵容”一些不尊重本民族生活饮食习惯的行为，如迫于生活压力，经营范围内包含酒水，以及打破一些言语上的禁忌。随着时间的推移，从业者也渐渐习惯了其他民族的一些生活习性。从业者的小孩，在接触了较多的其它民族的信息后，对本民族自身的神话故事和民族传统的兴趣程度明显下降。因此，现实的压力及传播过程中的各种困难使得从业者对于继承与传播本民族文化传统的意图都大大降低。

（四）拉面产业政策

为了开发“兰州拉面”所带来的经济社会效益，甘肃地方政府于2007年开始举办“中国兰州拉面节”，同时还通过专设的“兰州拉面”职业学校，编订《兰州牛肉拉面制作专项职业能力考核鉴定教材》等促进“兰州拉面”产业化发展。与此同时，兰州拉面的商标授权工作也已经从2009年开始，这些都是西北地区地方政府为促进西北地区文化和民族特色小吃产业化发展的重要举措。但在调研中，北京和武汉的拉面从业者对于“兰州拉面”的统一标识和授权工作一无所知，对于拉面职业学校和培训教材等标准化培训更是恍若隔世。对于拉面产业政策规范的不了解正成为拉面产业现阶段迅速发展面临的一大挑战。

三、对策建议

兰州牛肉拉面具有悠久的历史，特别是与“丝绸之路”文化紧密相联。其制作技术还具有快捷、精美、绝妙的特点，展现出一种特有的膳食形式所体现出来的文化品质。它还与西部地区饮食结构、消费倾向、地理环境和气候特征达到了较为完美的结合，体现了一种大众化的消费文化。作为少数民族饮食文化乃至民族文化的典型代表，“兰州拉面”正面临着文化特色吸引力减退，经营风险增加的潜在威胁。“兰州拉面”要想继续以“西北特色餐饮”的形象走向全国，立足世界，仍需在拉面文化内涵上做足功夫，同时从诸多方面提高“兰州拉面”的服务水平与拉面馆的经营绩效。

（一）从产业高度推动兰州拉面做大做强

要站在产业发展的高度，以推动兰州牛肉拉面做大做强为契机，进而推动西北少数民族文化的挖掘和传播，同时带动当地就业，推动当地民族特色旅游产业的发展，并进一步带动上下游相关产业的发展。由于民族特色餐饮业的发展既可以扩大民族地区百姓的就业，又能促进地区经济的发展，同时也是对我国民族文化更深层次的挖掘与宣传，所以各地方政府与城市政府要联手合作，加大对类似于“兰州拉面”这样具有民族特色的经营个体、品牌以及行业的扶持力度，从资金、技术、人才培训与管理等方面给予支持，让民族特色产业做大做强。

（二）通过行业协会规范“兰州拉面”产业化发展

虽然目前“兰州拉面”在全国各地“异地开花”，但“行业协会缺位、服务不规范、集中度不够”仍是“兰州拉面”目前面临的最大问题。孟宪刚等就指出，“兰州拉面”行业内社会化组织程度低，经营标准难以统一，良好的品牌效应无法形成。北京市丰台区工商管理实践揭示，由于少数民族习惯和民族文化的特殊性，政府部门的监管不见得非常有效，然而依靠各行业自己组建的行业协会，不仅可以实现产业内部的协调发展，还可以实现对本行业的规范和制约。依靠行业协会的辅助，北京市丰台区小餐饮业不但使自身发展得到了规范，盈利能力也大大提升。因此，政府应鼓励拉面馆建立专业的行业协会，做到“兰州拉面”制作的标准化，店内卫生、配套设施以及工作人员着装的标准化，以更好地体现清真文化特色。

（三）促进少数民族从业者融入城市社会

调查中发现，虽然从业者中的许多人在城市已经工作生活多年，少数民族同胞从根本上仍然认为自己是非城市居民。他们不但在收入上与城市居民有较大差距，在人际交往上也往往较为局限。长此以往，他们变成“城市贫民”的可能性极高。这不仅不利于民族的融合与进步，还极大地威胁到了社会的安全与稳定，更不利于少数民族地区经济社会追赶式发展。由于人类文明的进步更多地体现在城市化上，而城市化说到底是人的城市化，人按照城里人的生活方式和思维方式来生存。对于少数民族来说，他们有着不同的文化特点和思维方式，对于繁荣一个地区的城市文化，促进城市文化多元化和城市文明进步都具有重要意义。因此，各级城市政府职能部门有必要通过优惠政策使少数民族融入到城市中来，这对于少数民族自身的发展和城市的繁荣都非常必要。

四、结语

在当前建设社会主义文化强国的大背景下，我们要深入地挖掘少数民族文化特色，并通过多样化的文化交融促进社会主义文化大繁荣、大进步。兰州牛肉面作为西北少数民族的特色小吃，是西北少数民族餐饮文化的突出代表，它的有序发展能够促进西北少数民族餐饮文化乃至民族文化的保护、传播与开发，我们要站在产业发展的高度，以相关产业发展为依托，以经济发展促进文化进步，以产业进步推动文化传播，最终实现物质文明建设与精神文明建设共同进步。西北少数民族的特点，意味着他们在市场经济竞争中可能会处于不利地位，这就要求政府部门在制定和实施相关政策时更多地考虑到少数民族同胞与少数民族地区的特点和需求，并通过有倾斜性的政策来促进少数民族经济和文化共同进步，最终建成和谐、文明与团结的社会主义文化强国。

作者：朱则薛泽林张劲松单位：中南民族大学管理学院同济大学政治与国际关系学院