信阳毛尖与黄山毛峰及西湖龙井的香气成分研讨范文

《湖南农业大学学报》2016年第6期

摘要：

以信阳、黄山、杭州的茶树鲜叶为原料，分别加工成信阳毛尖、黄山毛峰、西湖龙井，其中信阳的鲜叶由3个公司加工成3个信阳毛尖茶样，共5个茶样，采用同时蒸馏萃取法(SDE法)提取香气物质，结合感官审评和GC–MS，分析3种名优绿茶的香气特点及成分构成。结果表明：3个信阳毛尖茶样香气均表现为清香，黄山毛峰茶样香气馥郁带兰花香，西湖龙井茶样香气浓郁带高火香；5个茶样共检测出香气成分74种，其中共有香气成分24种，5个茶样中的香气成分均以醇类物质的含量最高；信阳毛尖茶样中含量较高的成分有β–芳樟醇、壬醛、环氧芳樟醇、反香叶醇、δ–杜松烯、反–橙花叔醇、棕榈酸、反式植醇；黄山毛峰茶样含量较高的成分有棕榈酸、β–芳樟醇、反香叶醇、壬醛、己醛、反式植醇、环氧芳樟醇、庚醛，且在黄山毛峰茶样中检测出苯乙醛、脱氢芳樟醇2种独有的令人愉悦的香气成分；西湖龙井茶样含量较高的成分有β–芳樟醇、反香叶醇、环氧芳樟醇、壬醛、顺氧化芳樟醇、己醛、δ–杜松烯、δ–杜松醇，西湖龙井茶样中检测出烷烃类和吡嗪类物质的数量较多，但未检测出棕榈酸。

关键词：

信阳毛尖；黄山毛峰；西湖龙井；香气成分分析

茶叶中的芳香物质亦称“挥发性香气组分(VFC)”，是一类具有挥发性的物质的总称。迄今为止，已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种。一般而言，茶树鲜叶含有的香气物质较少，大约80余种，绿茶中有260余种，红茶则有400多种。随着分析检测技术的不断发展及研究的深入，新的香气物质还在不断被发现和鉴定[1]。茶叶香气的形成受产地、环境、生长周期、生产工艺等因素的影响，不同茶叶香气的组成也有较大差别[2–5]。中国产茶历史悠久，茶叶种类繁多，品质各异。绿茶一直占据六大茶类的主导地位，其中信阳毛尖、黄山毛峰、西湖龙井享誉中外，品质上乘，色香味俱佳，三者均入选1959年的中国“十大名茶”。3大名茶因原料、加工工艺等不同而香气各异。本研究以信阳毛尖、黄山毛峰和西湖龙井为材料，采用同时蒸馏萃取法(SDE法)提取茶叶香气物质，结合GC–MS(气相色谱质谱联用)，分析3大名茶的香气成分及其含量，现将结果报道如下。

1材料与方法

1.1材料

供试茶样为2015年4月8—11日采自信阳、黄山、杭州的茶树鲜叶(1芽1叶)为原料加工而成。信阳的鲜叶分别由河南信阳毛尖集团、河南蓝天茶叶有限公司、信阳市茶叶试验站加工成3个信阳毛尖茶样(样品1、样品2、样品3)；黄山毛峰由安徽谢裕大茶叶股份有限公司加工而成(样品4)，西湖龙井则由杭州享达茶叶技术开发公司加工而成(样品5)。

1.2方法

1.2.1茶叶香气物质的提取

取供试茶样，采用SDE法提取茶叶香气物质[6](以己酸乙酯为内标)，浓缩至1.5mL，保存于2mL进样瓶中，密封后冷藏，待气相色谱质谱分析用。

1.2.2香气成分含量的检测

采用7102型蒸馏萃取仪和气相色谱质谱联用仪(Agilent7890A/5975C)对供试茶样的香气成分进行检测。色谱柱为气相弹性石英毛细管柱DB–5MS(0.25μm，30m×0.25mm)，载气为氦气(纯度>99.999%)；进样口温度为210℃；柱流速为1.0mL/min，进样量为1μL；分流比为5∶1；升温程序为50℃保持4min，以2℃/min升到150℃，按5℃/min升温到180℃，保持5min，按10℃/min升到280℃，保持20min。质谱条件：离子源为EI源；离子源温度200℃；接口温度220℃；电子能量70eV；电子倍增器电压1000V。

1.2.3质谱检索及数据处理方法

定性分析：将各茶样色谱峰对应的质谱图进行人工解析，首先进行TIC峰积分，然后利用计算机检索(质谱图用NIST谱库检索)，选择相似度≥80%的峰，结合文献，确定香气成分，再结合保留时间、保留指数等参数进一步确定组分。定量分析：采用峰面积归一化法进行定量分析，各组分峰面积与总峰面积(不含内标)相比，得出各组分的相对含量。

1.2.4感官审评分析方法

参照GB/T23776—2009《茶叶感官审评方法》[7]中绿茶的审评方法和要求对5个茶样进行分析。

2结果与分析

2.1供试茶样香气成分分析

各茶样GC–MS所得质谱总离子流色谱见图1。根据GC–MS谱库检索，选择相似度≥80%峰结合文献，确定香气的化学成分，结果列于表1。由表1可知，5个茶样共检测出74种香气成分，其中共有香气成分24种。信阳毛尖香气成分含量较高的有β–芳樟醇、壬醛、环氧芳樟醇、反香叶醇、δ–杜松烯、反–橙花叔醇、棕榈酸、反式植醇；4种香气成分(吲哚、ɑ–法尼烯、叶绿醇、顺顺顺–1，4，6，9–十九–四烯)在信阳毛尖3个样品或者2个样品中均有检出，而在黄山毛峰和西湖龙井样品中未检测到。黄山毛峰香气成分含量较高的有棕榈酸、β–芳樟醇、反香叶醇、壬醛、己醛、反式植醇、环氧芳樟醇、庚醛；6种成分(苯乙醛、脱氢芳樟醇、肉豆蔻酸、邻苯二甲酸正丁异辛酯、亚油酸、十八炔酸)为黄山毛峰茶样中独有香气物质，其中苯乙醛与脱氢芳樟醇含量较高，分别为1.63%、1.20%。西湖龙井样品中共检测出11种独有的成分：2，5–二甲基吡嗪、3–乙基–2，5–二甲基–吡嗪、十二烷、长叶帖松烯、十四烷、ɑ–荜澄茄烯、ɑ–摩勒烯、2，2，4–三甲基–3–羧基异丙基–戊酸异丁酯、十六烷、十八烷、十九烷，其中2，5–二甲基吡嗪、3–乙基–2，5–二甲基–吡嗪的含量较高，分别为1.01%、0.46%。此外，烷烃类物质的数量较多，这也是西湖龙井与信阳毛尖、黄山毛峰的主要区别之一。

2.2香气成分的构成分析

由表2可知，从样品1、样品2、样品3中分别鉴定出39、41、43种香气成分，从样品4和样品5中分别检测出43、51种香气物质。5个茶样香气组分主要由醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、烃类和其他物质7大类构成，醇类是所有样品中含量和数量较高的香气成分，其中，信阳毛尖样品1、样品2、样品3中的醇类物质占各自香气成分含量的61.69%、64.06%、51.70%，黄山毛峰和西湖龙井茶样中的醇类物质分别占香气成分含量的49.89%、57.65%；黄山毛峰的酸类物质含量较高，数量较多；西湖龙井的烃类物质含量较高，数量较多。

2.3供试茶样的感官评审结果

供试茶样感官审评结果：信阳毛尖样品1、样品2和样品3分别为清香、清香持久和清香带烟味；黄山毛峰(样品4)香气馥郁带兰花香；西湖龙井(样品5)香气浓郁带高火香。

3结论与讨论

传统信阳毛尖香气高锐持久，带板栗香，且在加工过程中会因生锅温度偏低，水分丧失缓慢，茶条成团后受热不均匀产生焦烟味，或生锅过程中吸附了柴火中的烟味。孙慕芳等[8]通过对高、低海拔信阳毛尖的香气成分比较，分别检测出37、18种香气成分，段宾宾等[9]在信阳毛尖茶样中检测出45种香气成分。本研究中3个信阳毛尖茶样所含香气成分的数量存在差异，朱旗等[10–11]的研究认为“茶叶香气物质被检测出的数量与芳香油的收集方法有密切关系”，因此，造成本研究中3个信阳毛尖茶样香味略有差异的原因可能是加工工艺。黄山毛峰茶样中棕榈酸含量较高，其独有香气成分中的苯乙醛具有风信子香味，脱氢芳樟醇具有花香草，这些香气成分可能与黄山毛峰兰花香有关。本研究中从西湖龙井茶样检测到较多的烷烃类和吡嗪类物质，这些物质可能是西湖龙井香气馥郁的主要成分，但并未检测出棕榈酸，这与张新亭等[12]“西湖龙井茶样含有较多的烷烃类物质，且棕榈酸含量仅次于芳樟醇”研究结果不一致。综上，不同品种及同品种不同加工方式的茶样都有各自独特的香气，这是原材料所在地的环境及加工工艺等各方面因素共同作用的结果。

参考文献：

[1]宛晓春．茶叶生物化学[M]．北京：中国农业出版社，2003．

[2]邓西海，蒋其鳌，周凌云．世界主要优质红茶化学成分与产地环境研究[J]．土壤，2008，40(4)：672–675.

[3]成浩，王丽鸳，周健，等．基于化学指纹图谱的扁形茶产地判别分析研究[J]．茶叶科学，2008，28(2)：83–88．

[5]王婷婷，金心怡．生态条件对茶叶品质的影响探析[J]．茶叶科学技术，2014(3)：6–12．

[6]朱旗，施兆鹏，任春梅．绿茶香气不同提取方法的研究[J]．茶叶科学，2001，21(1)：38–43．

[7]GB/T23776—2009茶叶感官审评方法[S]．

[8]孙慕芳，郭桂义，张莉，等．不同海拔高度信阳毛尖茶香气成分的GC–MS分析[J]．河南农业科学，2014，43(5)：181–185．

[9]段宾宾，刘鹏飞，宁夏，等．信阳毛尖挥发油的热裂解产物分析[J]．现代食品科技，2012，28(12)：1813–1817．

[10]朱旗，施兆鹏，任春梅．香气提取方法对绿茶主要生化成分的影响[J]．湖南农业大学学报(自然科学版)，2001，27(4)：292–294．

[11]吕健，阮晓明，盛志艺．固相微萃取与同时蒸馏萃取法分析香精成分比较[J]．烟草科技，2003(2)：25–28.

[12]张新亭，王梦馨，韩宝瑜．3个不同地域龙井茶香气组成异同的解析[J]．茶叶科学，2014，34(4)：344–354.

作者:刘建军 黄建安 李美凤 李银花 陈金华 林海燕 刘仲华 单位:湖南农业大学茶学教育部重点实验室 国家植物功能成分利用工程技术研究中心 河南农业大学园艺学院 西南大学食品学院