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榄钱罗汉果袋泡茶生产工艺探讨

2018/08/10 阅读:

摘要:榄钱罗汉果袋泡茶是将榄钱制成粉与罗汉果粉按一定比例调配而成。通过感官评价、水浸物含量的测定、苯乙醇苷类物质浸出含量的测定,确定榄钱罗汉果袋泡茶的最佳生产工艺及参数。结果表明:以60目的榄钱粉和罗汉果粉为原料,榄钱粉与罗汉果粉按5:2进行混合,按2g/袋进行包装生产的袋泡茶,水分含量为8.3%,灰分为8.43%。冲泡后汤色棕黄,香气纯正,滋味醇厚回甘,水浸出率为58.17%,品质最好且符合“袋泡茶GB/T2690—2009”相关要求。

关键词:榄钱;罗汉果;袋泡茶;生产工艺

榄钱是白骨壤果实的俗称,(5~9)月成熟,全国产量估计在30万t以上[1-2]。榄钱营养成分丰富[3],在民间长期作为药食两用植物,榄钱中含有大量的苯乙醇苷类物质[4-5]。广西民间最普遍的榄钱食用方式是榄钱煲车螺菜品和凉茶,但是榄钱传统方式直接冲泡后味苦涩,不能被消费者接受。罗汉果作为药用植物已有300多年的历史,有润肺止咳、凉血、润肠通便的功效,用作祛痰剂疗效显著,由于其甜度高、热量低而作为甜味剂广泛使用,常作为肥胖者和糖尿病患者的代用糖[6]。袋泡茶具有冲泡快速、清洁卫生、用量标准、便于调味饮用、携带方便等优点,适应于现代人们生活快节奏的要求,因而从20世纪70年代以来,袋泡茶行业快速发展。目前,世界袋泡茶的年消费量将近40万t,随着消费者需求的多样化,袋泡茶也需不断推陈出新[7-8]。因此,利用榄钱原料开发一种口感柔和,具有清火、消渴功能的风味袋泡茶,具有重要的意义。

1材料和方法

1.1材料与仪器

1.1.1材料榄钱(鲜果):2016年8月采摘于广西北海市白虎头地区;罗汉果(干果):广西桂林永福龙山村;袋泡茶袋:山阳制袋有限责任公司。

1.1.2仪器FW177型中药粉碎机、DHG-9140型电热恒温鼓风干燥箱:天津泰斯特仪器有限公司;ALPHA1-4型冷冻干燥机:德国Christ公司;XS105DU型电子天平:梅特勒-托利多仪器公司;Cary100型紫外分光光度计:美国瓦里安公司;DZ-4002L型真空包装机:台湾山东小康机械有限公司;JXFM110型锤式旋风磨:杭州大吉光电仪器有限公司。

1.2榄钱罗汉果袋泡茶制作方法

1.2.1榄钱粉制作方法采摘新鲜的白骨壤果实,95℃水浴杀青10min,取出沥干水分,放入55℃烘箱烘干。将干榄钱粉碎,分别过40、60、80、100目的筛网,按颗粒大小分别收集备用。

1.2.2罗汉果粉制作方法罗汉果干果粉碎,过60目筛网,收集备用。

1.2.3榄钱罗汉果复配袋泡茶工艺流程将榄钱粉、罗汉果粉按照一定比例进行调配,混合均匀,按2g/袋定量装袋、包装。

1.3实验设计

1.3.1榄钱粉与罗汉果粉的最佳配比固定榄钱粉的添加量为10g,按榄钱粉:罗汉果粉10:1、10:2、10:3、10:4、10:5、10:6、10:7、10:8、10:9、10:10的比例调配、混匀,按2g/袋进行装袋,由专业人员按表1感官评价标准进行评分,选出榄钱粉与罗汉果粉的最佳配比。

1.3.2榄钱粉颗粒大小对浸出率的影响按1.3.1确定的榄钱粉与罗汉果粉最佳配比,分别将40、60、80、100目榄钱粉与60目罗汉果粉混合均匀、装袋,冲泡,测定其水浸出率与苯乙醇苷类物质浸出率,分析确定榄钱罗汉果袋泡茶生产中榄钱粉颗粒最佳大小。

1.4分析指标及方法

1.4.1榄钱罗汉果复配袋泡茶中水浸出物的测量选取3个干燥的锥形瓶,分别标号1、2、3并称重。取一包净重为2.00g榄钱罗汉果复配袋泡茶,用150mL的沸水浸泡3次,每次7min,其所得茶水用上述标号的锥形瓶盛装,冷却至常温后放置于—80℃冰箱中冰冻,再用冷冻干燥机干燥,称重。

1.4.2苯乙醇苷类物质含量的测定(1)取一包净重为2.00g榄钱罗汉果复配袋泡茶,用150mL的沸水浸泡3次,每次7min,每次浸泡的茶水分别用1、2、3号锥形瓶盛装。(2)以松果菊苷为对照品,用硝酸铝显色法测定测定510nm处的吸光度值,以吸光度为纵坐标,松果菊苷的浓度为横坐标绘制标准曲线[9]。(3)样品测定:取3个标号1、2、3的25mL容量瓶,分别从(1)中相同标号的锥形瓶中量取5mL茶水至容量瓶中,用硝酸铝显色法测定测其吸光度值,代入标准曲线计算苯乙醇苷类物质含量。

1.4.3袋泡茶水分的测定按照GB5009.3—2010食品中水分的测定,对袋泡茶的水分含量进行测定[10]。1.4.4袋泡茶灰分的测定按照GB5009.3—2010食品中灰分的测定,对袋泡茶的灰分含量进行测定[11]。1.4.5感官评价方法取配好的榄钱罗汉果复配袋泡茶用150mL的沸水浸泡,每次浸泡7min,浸泡3次,得到的茶水选13位经过培训人员进行感官评价,按照表1,评定项目有汤色、滋味、香气、澄清度[12]。1.4.6数据分析使用Excel2007对数据进行分析。

2结果与讨论

2.1罗汉果与榄钱最佳配料比由表2可知,随着泡数的增加,各配方茶液的感官得分呈逐渐降低的趋势,第一泡时,茶液感官评分按配方1~10呈先增后减的趋势,其中配方4的感官得分最高;第二、第三泡时,茶液感官评分按配方1~10呈先增后降再增加的趋势,其中配方4的感官得分最高。配方4三泡的感官评分都最高,所以确定榄钱罗汉果袋泡茶中榄钱粉和罗汉果粉的最佳调配比例为5:2。

2.2榄钱粉颗粒大小对水浸出物的影响分别用40、60、80、100目榄钱粉与60目罗汉果粉按5:2配制比例制作榄钱罗汉果袋泡茶并冲泡3次,分别测定其水浸出物含量。

2.3榄钱粉颗粒大小对苯乙醇苷类物质浸出率的影响分别用40、60、80、100目榄钱粉与60目罗汉果粉按5:2制作袋泡茶,分别测定其苯乙醇苷类物质浸出率,结果见图2。由图2可知,随着浸泡次数的增多,每次浸泡苯乙醇苷类物质的浸出率逐渐降低。随着榄钱粉颗粒的减小,苯乙醇苷类物质的总浸出率呈先升高后降低的趋势。当榄钱粉颗粒为60目时,苯乙醇苷类物质浸出率最高为3.00%,与2.1.2结果一致。由于苯乙醇苷类物质是榄钱罗汉果复配茶的主要的功效成分,因此,选取60目为榄钱罗汉果袋泡茶中榄钱粉颗粒的最佳大小。

2.4榄钱罗汉果袋泡茶品质分析为进一步验证上述工艺的合理性,对以60目的榄钱粉和罗汉果粉为原料,榄钱粉与罗汉果粉按5:2进行混合,按2g/袋进行包装的袋泡茶的感官和理化指标进行测定。

3结论

在我国广西北海铁山港区,榄钱被当地居民作为凉茶原料使用已有一定的历史,但因其味苦涩,现阶段还未被广泛接受。因此,为进一步开发特色海洋生物资源榄钱,通过本研究将其开发为榄钱罗汉果袋泡茶,并以感官评价、水浸物含量的测定、苯乙醇苷类物质浸出含量等多个指标考核,明确了榄钱粉和罗汉果粉的添加比例决定了榄钱罗汉果袋泡茶的产品品质;榄钱粉颗粒的大小对榄钱罗汉果袋泡茶的品质有一定的影响,以60目的榄钱粉和罗汉果粉为原料,二者按5:2进行调配,按2g/袋装袋制成的袋泡茶,水分含量为8.30%、灰分为8.43%,冲泡后汤色棕黄、香气纯正、滋味醇厚回甘,水浸出率为58.17%,品质最好,且符合“袋泡茶GB/T2690—2009”相关要求。

作者:米顺利;谢振发;高程海;邓家刚;易湘茜

榄钱罗汉果袋泡茶生产工艺探讨

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