贮藏温度对柿子醋褐变的作用范文

《中国调味品杂志》2014年第七期

1试验方法

1．1样品处理取干燥洁净三角瓶，分别倒入300mL刚打开的柿子醋液，瓶口用锡箔纸覆盖，放置在4，12，25℃贮藏温度下，分别在贮藏后0，10，20，30天取样分析以下参数。

1．2PPO和POD酶活性的测定PPO和POD活性测定参照詹丽娟等人的方法，结果分别用每毫升醋液吸光值的变化（U／mL）和每毫升醋液每分钟（U／mL／min）来表示，测定重复3次，以25℃常温放置的醋液为对照。

1．3褐变度的测定褐变度用全自动色差计法测定，结果以ΔE表示，ΔE代表醋液贮藏期间总色差值，ΔE值越大说明醋液颜色差异也越大，褐变程度越高。

1．4柿子醋液澄清度和酸度的测量透光率是果醋澄清度的一种衡量，我们前期研究发现本实验所用的柿子醋在630nm波长处具有最大透光率，因此本实验选取630nm作为测量柿子醋透光率的最适波长，透光率的测定参照杨联芝等人的方法，醋液酸度用pH计测定。

2结果与分析

2．1贮藏温度对柿子醋PPO和POD活性、褐变度的影响贮藏温度对柿子醋贮藏期间PPO活性有明显的影响，见图1。和25℃室温对照相比，12℃和4℃低温贮藏明显抑制PPO活性，减缓其活性上升。在25℃室温贮藏条件下，柿子醋内PPO活性在贮藏前10天上升速度较快，在30天贮藏期间一直保持上升趋势；在贮藏30天后，PPO活性由贮藏前的36．0U／mL增加到56．1U／mL，增加了55．9％。在12℃和4℃贮藏条件下，PPO活性增加缓慢，在贮藏30天后，分别增加了15．4％和9．6％。和PPO相似，POD活性受贮藏温度影响也较大，见图2。在25℃贮藏条件下，POD活性在贮藏前10天缓慢上升，在贮藏第10～20天迅速增加，然后趋于稳定。在贮藏末期，其活性由贮藏前的4．1U／mL／min增加到6．3U／mL／min，增加了35．4％；在12℃贮藏温度条件下，POD活性在贮藏10天后迅速增加，在贮藏第30天时，增加了31．3％；4℃贮藏温度明显抑制POD活性增加，POD活性在贮藏期间保持缓慢增加，在贮藏30天后，仅增加了14．4％。随着贮藏时间的延长，柿子醋颜色加深，表现为总色差值ΔE增加，见图3。在25℃贮藏条件下，总色差值ΔE在贮藏前20天快速增加，在贮藏第30天，增加了3．69个单位；而12℃和4℃低温贮藏明显抑制ΔE值增加，降低柿子醋颜色变化，在贮藏末期，总色差值ΔE仅分别增加1．63和1．65个单位。前期研究发现，柿子醋中含有较高的总酚物质，综合本实验PPO和POD酶活性变化结果，我们推测酶促褐变可能是造成柿子醋贮藏期间颜色变化的主要原因。目前普遍认为果蔬酶促褐变是酚酶PPO和POD在氧气的参与下将多总酚类物质氧化成醌，醌以多聚体形式或与其他物质的结合进一步进行脱水、缩合等反应产生黑色或褐色的色素沉淀，从而导致果蔬颜色改变。柿子醋中溶解一定量的氧气，尤其是在打开食用期间，氧气溶解量会增加，在氧气的参与下，酚氧化酶PPO和POD能够将底物总酚类物质氧化成醌类物质，醌类物质再进一步聚合或与其他物质结合，生产颜色较深的物质，从而导致醋液颜色增加，导致总色差值ΔE增加。果蔬中PPO和POD酶活性受多种因素的影响，其中温度是影响PPO和POD酶活性变化的主要因素之一。研究表明：柿子中PPO活性最适合的温度为19℃［7］。本研究结果发现：和25℃室温相比，4℃和12℃低温贮藏条件能明显抑制PPO和POD活性，从而减缓／抑制酶促褐变发生，减轻柿子醋液颜色变化。低温贮藏条件下总色差值ΔE变化较小也证明上述推测。

2．2贮藏温度对柿子醋贮藏期间透光率和pH值的影响本研究所用的醋液在630nm处具有最大的透光率，其透光率为86％。贮藏温度对醋液透光率有明显的影响，见图4。在贮藏的前10天内，醋液透光率下降较小，且不同的贮藏温度之间没有明显的差别。贮藏10天后，在25℃贮藏条件下，醋液透光率明显下降；在贮藏的第30天，其透光率由最初的86％下降到56．4％，下降了34．4％。和25℃相比，12℃和4℃贮藏温度明显减缓醋液透光率下降，其透光率在贮藏30天后分别下降了18．5％和15．7％。透光率是果醋澄清度的一种衡量。由于柿子中含有大量的多酚果胶等物质，在贮藏期间极易氧化变色，产生浑浊沉淀，造成透光率下降。降低贮藏温度会明显减轻柿子醋在贮藏期间返浊沉淀现象，主要原因可能是低温减缓多酚物质氧化反应，从而减少氧化产物形成聚合。此外，柿子醋在开口食用后，微生物污染也是造成其浑浊的主要因素之一，低温贮藏可降低微生物活动，从而减轻柿子醋贮藏和食用期间沉淀返浊。然而，柿子醋返浊是由多种原因造成的，因此在实际生产中，低温贮藏可结合其他方法如加入澄清剂来抑制柿子醋返浊沉淀。柿子醋在贮藏期间，pH值变化较小，在3个贮藏温度条件下，pH值都呈上升趋势，最大的pH值增加发生在25℃贮藏条件下，即由贮藏前的4．44增加到4．49，增加了0．05个单位，见图5。由图5可知，柿子醋在贮藏期间酸度略有下降。贮藏温度明显影响柿子醋贮藏期间pH值变化，柿子醋在25℃贮藏条件下，pH值明显高于12℃和4℃贮藏条件，而后2个贮藏温度对pH值影响差异不明显。总之，贮藏30天后，柿子醋在25，12，4℃贮藏条件下，pH值分别增加了1．5％，1．1％和0．8％。

3结论

综上研究结果表明：和25℃常温贮藏条件相比，4℃和12℃低温贮藏条件对柿子醋酶促褐变相关酶PPO和POD活性具有抑制作用，从而降低其色差值变化，同时低温贮藏还能减轻柿子醋贮藏期间沉淀返浊，维持其较高的透光率。柿子醋在30天贮藏时间内，其pH值变化较小。

作者：杨联芝吴文江李颖王慧荣乔明武詹丽娟单位：中州大学化工食品学院河南农业大学食品科学技术学院