暹罗鳄部位肌肉的品质分析范文

《现代食品科技杂志》2014年第七期

1材料与方法

1.1原料实验用1.5龄养殖暹罗鳄采自江苏省昆山市正鑫鳄鱼开发有限公司，平均体重为（18.65±1.06）kg，肉样采集操作过程使用冰盒保护肉质。所有样品保存于-20℃冰箱中待测。

1.2实验方法

1.2.1采肉率测定方法养殖暹罗鳄活体宰杀后称重，分割四肢及尾部。去除头部、皮和骨，剔除内脏和脂肪块后称重。采肉率（%）=各部位肌肉质量/整尾暹罗鳄质量×100。

1.2.2营养品质评价方法水分、粗蛋白、粗脂肪及灰分测定分别参考GB/T5009.3-2010（直接干燥法）、GB/T5009.5-2010（凯氏定氮法）、GB/T5009.6-2003（索氏抽提法）和GB/T5009.4-2010（高温灼烧法）；氨基酸组成参照GB/T5009.124-2003测定除色氨酸外的17种氨基酸，色氨酸采用荧光分光光度法进行测定；脂肪酸组成参照GB/T22223-2008测定；无机元素K、Na参照GB5413.21-2010，Ca、Mg、Zn、Fe、Cu、Mn参照GB/T14609-2008测定。根据FAO/WHO/UNU2007年建议的氨基酸评分模式[6]和鸡蛋蛋白质氨基酸评分模式[7]进行比较，氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）、必需氨基酸指数（EAAI）计算。

1.2.3食用与技术品质评价方法食用质量中色泽采用自动色彩色差仪测定，L*表示明度；a*与b*表示色调；a*/b*标示鲜红度；c表示饱和度；嫩度通过胶原蛋白含量及肌原纤维断裂指数（MFI）进行评价，分别参考GB/T9695.23-2008、Culler[8]和Hopkins[9的测定方法进行测定；蒸煮损失以及技术质量中的系水力、pH参照文献[10]的方法测定；TPA质构分析参考杨莹莹[11]的方法，将养殖暹罗鳄尾肉、腿肉和体肉分割成5×3×1cm3的小块。选取探头为P0.5圆柱型探头，预压力5g；测试速度为1mm/s；可恢复时间6s；形变量50%。TPA值测定平行10次。

1.3数据处理用MicrosoftExcel2007及SPSS20.0进行数据处理与检验分析，以x±s表示，P<0.05为差异显著。

2结果与讨论

2.1不同部位肌肉采肉率和一般营养成分养殖暹罗鳄躯干部分肌肉比例最高，占总重15.53%，其次是尾部肌肉（9.33%）和腿部肌肉（6.06%），三部分肌肉占整尾鳄鱼总重的30.92%。对暹罗鳄的尾肉、腿肉及体肉的一般营养成分进行测定，结果见表1。暹罗鳄肌肉的水分含量为78%左右，较畜禽肉偏高（猪肉46.8%、羊肉65.7%、鸡肉74.2%）[12]。由于各部位功能不同，一般营养成分有一定差异。尾部肌肉水分和灰分含量最少，但粗蛋白含量最高。腿肉与体肉在水分、粗蛋白和灰分含量上均无显著性差异（P<0.05）。体肉中粗脂肪含量略高于其余部位。各部位肌肉的粗蛋白含量在18.36%~20.25%，而粗脂肪含量普遍较低为0.70~1.12%，说明暹罗鳄肉属于高蛋白低脂肪的良好肉质，适合各人群食用，尤其是高血脂人群。

2.2氨基酸养殖暹罗鳄尾肉、腿肉和体肉中的氨基酸组成见表3。三个部位均检测到8种必需氨基酸（EAA）、10种非必需氨基酸（NEAA），其中呈味氨基酸（UAA）6种。氨基酸总量(TAA)体肉（72.58%）>腿肉（72.17%）>尾肉（70.47%）。根据FAO/WHO理想模式，质量较好的蛋白质EAA/TAA为40%左右，EAA/NEAA在60%以上[13]。本实验中暹罗鳄尾肉、腿肉、体肉中EAA/TAA比值分别为40.86%、39.87%、42.38%，EAA/NEAA比为69.09%、66.31%、73.55%，均符合FAO/WHO理想模式。养殖暹罗鳄尾肉、腿肉和体肉的各氨基酸含量较为接近，尾肉中含量最高的氨基酸为Glu，其次是Asp、Lys和Leu。腿肉中含量最高的氨基酸同样为Glu，其次是Lys、Asp和Leu。体肉中氨基酸含量由高到低排序与腿肉相同。Glu有助于调节神经衰落，对治疗胃病、保护肝脏功能有很好功效[14]。Lys是人乳中第一限制性氨基酸；Asp有利于保护心脏和降低血压；Leu属于支链氨基酸，能调节血糖平衡，促进训练后肌肉恢复[15]。不同部位含量较低的氨基酸为Trp、Cys和Pro。养殖暹罗鳄尾肉、腿肉和体肉中必需氨基酸评分和化学评分以及FAO/WHO/UNU推荐氨基酸理想模式和鸡蛋蛋白中必需氨基酸含量比较如表4。尾肉、腿肉和体肉中必需氨基酸总量（g/100gprotein）分别为36.16、37.71和40.74，均高于FAO/WHO所推荐含量（36.0），但低于鸡蛋蛋白中必需氨基酸总量（49.0）。根据AAS和CS评分，尾肉、腿肉和体肉的第一限制性氨基酸均为Val，第二限制性氨基酸为Leu。其次尾肉与腿肉的Thr的AAS小于1，但体肉中Thr的AAS高于1。EAAI是说明必需氨基酸与标准蛋白质相接近的程度[16]，暹罗鳄体肉的EAAI为79.62，更为接近标准蛋白质，其次是腿肉（74.37）和尾肉(71.63)。从氨基酸角度评价，养殖暹罗鳄尾部、腿部和躯干肌肉蛋白均属于优质蛋白质，有较高的营养价值。

2.3脂肪酸由表2可知养殖暹罗鳄尾部肌肉脂肪酸种类最为丰富，共检测出30种脂肪酸，腿肉中23种、体肉中有28种。其中饱和脂肪酸（SFA）10~14种，单不饱和脂肪酸（MUPA）6~7种，多不饱和脂肪酸（PUFA）8~9种。尾肉与体肉脂肪酸组成规律一致，均为∑MUFA>∑SFA>∑PUFA，腿肉为∑SFA>∑MUFA>∑PUFA，可见尾肉与体肉相似，以MUFA为主，而腿肉以SFA为主。SFA中为棕榈酸（C16:0）和十八碳酸占主导。与大多数鱼类SFA含量最高的脂肪酸一致，暹罗鳄各部位脂肪酸比例最高均为棕榈酸，其中体肉中棕榈酸最为丰富。就MUFA而言，体肉中油酸（C18:1n9）最为丰富，其次为棕榈油酸（C16:1），尾肉和腿肉中也相对较高。腿肉的PUFA比例（31.54%）显著高于尾肉（24.18%）和体肉（22.68%）。PUFA主要由亚油酸（C18:2n6）和花生四烯酸（C20:4n6）、EPA（C20:5n3）以及DHA（C22:6n3）组成，亚油酸和α-亚麻酸（C18:3n3）作为必需脂肪酸，与水产品的营养价值有着密切关系。EPA和DHA对人的正常繁殖生长有着重要作用，具有降血压、抗血栓、抗肿瘤等功能[17]。腿肉的脂肪酸除了EPA（0.76%）低于尾肉（1.14%）外，其余三种主要脂肪酸比例均为最高。暹罗鳄尾肉、腿肉和体肉中n-3PUFAs与n-6PUFAs的比值分别为12.42%、10.78%和11.60%，符合FAO和WHO所推荐的日常膳食比值10~20%[18]。综上从脂肪酸角度评价，养殖暹罗鳄肌肉是理想的肉质。

2.4矿物质人体矿物质的总量不超过体重的4~5%，但却是构成机体组织和维持正常生理功能必不可少的成分，由于矿物质元素不能由人体合成，只能依赖食物摄取，因此食物中矿物质的含量显得尤为重要。对养殖暹罗鳄尾肉、腿肉和体肉中的8种矿物质元素进行了测定。由表5可知，暹罗鳄肉中K、Na元素含量最高，Ca、Mg元素次之。微量元素中Zn、Fe元素含量较高，Cu、Mn元素较低。K有助于维持神经健康、心跳规律正常，可以预防中风，并协助肌肉正常收缩。Na参于水的代谢，保证体内水的平衡及酸碱的平衡。生物体内有恒定的K/Na比例[15]，暹罗鳄的尾肉、腿肉和体肉中的K/Na值均大于1，因此暹罗鳄肉属于高K低Na食品，有利于高血压患者食用。暹罗鳄腿肉和体肉中的Ca元素略高于尾肉，而不同部位的Ca含量都要远高于牛肉（84.56mg/100g）、鸡肉（11.19mg/100g）和青鱼（31mg/100g）[12]。腿肉中的微量元素显著高于其余两个部位，尤其是Zn。Zn是许多金属酶的活性中心，参与生物体成分的合成与分解，被誉为“生命火花”[19]。Fe元素的含量和状态是决定肌红蛋白颜色的重要因素，腿肉中的Fe含量显著高于其余两个部位，这在一定程度上决定了三个部位肉色的差异。Mn元素含量最少，仅在尾肉和腿肉中检测出。

2.5食用与技术品质评价本文通过系水力、蒸煮损失、pH、羟脯氨酸含量、肌原纤维断裂指数（MFI）、色泽及质构多项指标评价养殖暹罗鳄各部位的肌肉品质，如表6。尾肉的系水力（84.64%）显著高于腿肉（80.05%）和体肉（83.10%），而尾肉蛋白含量也为最高，与系水力与蛋白质含量呈正相关[20]的研究结果一致。三个部位肌肉的pH没有显著性差异，但腿肉pH相对较高，pH在一定程度上反映肉质的软硬程度。暹罗鳄各部位肌肉的蒸煮损失偏高，腿肉和体肉蒸煮损较显著高于尾肉，这与水分含量密切相关。蒸煮损失是生肉在加工成熟肉后的质量减少，很大程度上制约肉类的加工成本。羟脯氨含量与MFI值规律均为尾肉>腿肉>体肉。羟脯氨酸是胶原蛋白的特征性氨基酸，与胶原蛋白有一定换算关系，常通过测定样品中羟脯氨酸含量来检测胶原蛋白含量。而胶原蛋白构成肌肉结缔组织的主要成分，肌肉结缔组织含量越少，肌肉剪切力越小，嫩度越大[21]。肌纤维是肌肉的基本构造单位，施加外力会形成肌原纤维，这种变化的难易程度与肌肉的嫩度有着密切关系[22]，MFI值越高嫩度越大，并与羟脯氨酸含量呈正相关。三个部位的肌肉色泽差异显著，腿肉呈现红色饱和度较高，尾肉色泽偏白饱和度最差，体肉的色泽介于前两者之间。肌肉呈现红色与肌红蛋白中的Fe2+有关，腿肉中富含铁元素解释了腿肉呈现红色原因。质构能反映肉质的软硬程度和弹性，质构剖面分析法TPA（TextureProfileAnalysis）通过模拟人口腔咀嚼运动对肉品施加压力，通过感应器反馈数值反映肉的质构特性。养殖暹罗鳄尾肉、腿肉及体肉的各项质构特性比较见图1。从图中可看出，三个部位在硬度、胶黏性、咀嚼性和回复性四项指标上呈现相同规律：腿肉>尾肉>体肉，且差异显著（P<0.05）。尾肉与腿肉的弹性无显著性差异（P>0.05），但较体肉好。不同部位肌肉的内聚性无显著性差异（P>0.05）。鲑鱼的脂肪含量越高而硬度越小，且咀嚼性会随着脂肪含量的升高而增大[23]。体肉的脂肪含量较其余部位高硬度却最小。本实验中腿肉的脂肪含量比尾肉和体肉低，但咀嚼性反而最高，可见脂肪含量对暹罗鳄肌肉咀嚼性影响不明显。腿肉硬度明显高于其余部位，这可能由于暹罗鳄是依靠四肢行动的生物，腿部肌肉较发达，大量分布在肌纤维间的肌内膜组织增加了肉质的硬度、胶粘性和咀嚼性。采样过程中发现尾部肌纤维间分布颗粒状脂肪，根据Realini等[24]的研究：消费者偏好富含n-3和CLA脂肪酸的肉，推测消费者可能偏好n-3脂肪酸比例高达12.42%的尾肉（腿肉10.78%、体肉11.60%），尾肉应能提供优于腿肉和体肉质地的口感。

3结论

3.1营养品质是肌肉品质的重要指标。养殖暹罗鳄尾肉、腿肉和体肉均属于高蛋白低脂肪的良好肉质，其中尾肉粗蛋白含量最高，体肉的粗脂肪含量最高。养殖暹罗鳄肌肉中共检测出30种脂肪酸，其中尾肉脂肪酸种类最为丰富，其次是体肉，腿肉中最少。腿肉中的多不饱和脂肪酸比例丰富，DHA比例最高，但EPA比例低于尾肉。不饱和脂肪酸中油酸、亚油酸和花生四烯酸比例很高，这些是对食品风味贡献最大的几种不饱和脂肪酸[25]，因此今后可以对暹罗鳄肌肉的挥发性风味成分进行探索。氨基酸总量以及必须氨基酸比例规律均为：体肉>尾肉>腿肉，腿肉中呈味氨基酸比例较高。AAS与CS属体肉分值最高，其次是腿肉，尾肉较差。暹罗鳄的第一限制性氨基酸为Val，第二限制性氨基酸为Leu。养殖暹罗鳄肉可作为Ca、Zn和Fe元素的良好摄入来源。尾肉的Mg含量、K/Na值较腿肉和体肉高，但对于Fe、Zn元素则不及腿肉含量高。因此高血压患者建议多食用尾肉，为补充Ca和微量元素可多食用腿肉。

3.2综合系水力、蒸煮损失、pH、羟脯氨酸含量、MFI这几项品质相关指标，可见尾部肌肉的嫩度最高，属于白色肉，腿肉次之属于红色肉，而采肉率最高的体肉嫩度最差，肉色呈现粉红色。但尾肉的硬度并非最高，咀嚼性也较腿肉差，可见单一的TPA质构分析或理化分析不能得出肌肉嫩度和质地好坏的定论。质构分析是一种机械模拟，对原料的均一性要求很高。因此综合理化指标与质构特性的分析可以更好的评价肌肉品质，另外感官品质也是肉类食用品质的重要方法，可进一步研究来补充暹罗鳄肌肉的品质评价。

3.3营养角度来讲尾肉、腿肉和体肉的营养品质各有优缺。腿肉采肉率偏低，并且其嫩度不及尾肉，但其红色的肉质及良好的咀嚼性会更易被消费者接受；采肉率最高的体肉食用品质表现一般，而采肉率仅次于体肉的尾肉拥有良好的食用品质以及高质量的蛋白质可作为暹罗鳄肉产品的原料肉。市场上鳄鱼肉产品数量有限，已有鳄鱼精滋补液、鳄鱼膏、鳄鱼止咳膏、鲜鳄鱼肉、鳄鱼肉干等产品[4]，以及暹罗鳄肉肠工艺的研究报道[26]。硬度、胶粘性和咀嚼性较好的肉适合制作鱼糜制品[27]，但暹罗鳄各部位采肉率不高，生产鱼糜制品需要考虑成本。目前尚无暹罗鳄肌肉蛋白特性的研究报道，仍需要进一步了解暹罗鳄肌肉蛋白与加工相关的特性品质，为暹罗鳄肉产品开发奠定理论基础。

作者：肖琨王锡昌李梦凡单位：上海海洋大学食品学院