非发酵黑蒜的制备范文

《食品科技杂志》2014年第八期

1仪器与设备

CXTH-3000高效液相色谱仪：北京创新通恒科技有限公司；UV-1800分光光度计：上海美谱达仪器有限公司；KQ-250B超声波清洗器：昆山市超声仪有限公司；2XZ-4型旋片式真空泵：上海博一泵业制造有限公司；TG628A分析电子天平：上海皖衡电子仪器有限公司；YXQ-SG46-280S型手提式压力蒸汽灭菌器：上海博迅实业有限公司；HH-600数显三用恒温水箱：金坛市光华仪器厂；HH-6B数显恒温水浴锅：上海明桥精密科学仪器有限公司；PHS-W微机型Ph\mV酸度计：上海般特仪器有限公司。

2方法

2.1黑蒜产品的制备

2.1.1发酵黑蒜的制备综合现有专利方法，进行发酵黑蒜的制备，具体工艺为：取大蒜500g，去杂，置于冰箱中-20℃冷冻14h，置于恒温水浴锅中60℃处理10d，即得。

2.1.2非发酵黑蒜的制备取大蒜500g，去杂，置于手提式压力蒸汽灭菌器的蒸帘上，130℃蒸制1h，取出，即得。

2.2氨基酸含量测定采用柱前衍生HPLC-UV法测定了大蒜、发酵黑蒜、非发酵黑蒜的氨基酸含量。

2.2.1溶液的配制

2.2.1.1衍生试剂衍生试剂A(即异硫氰酸苯酯试剂贮备液)：取2mL异硫氰酸苯酯置10mL量瓶中，用乙腈稀释至刻度，即得。衍生试剂B(即三乙胺试剂贮备液)：取2mL三乙胺置10mL量瓶中，用乙腈稀释至刻度，即得。

2.2.1.2氨基酸对照溶液的制备与衍生准确称天冬氨酸(p)、谷氨酸(Glu)、丝氨酸(Ser)、甘氨酸(Gly)、组氨酸(His)、精氨酸(Arg)、苏氨酸(Thr)、丙氨酸(Ala)、脯氨酸(Pro)、胱氨酸(Cys-Cys)、半胱氨酸(Cys)、缬氨酸(Val)、甲硫氨酸(Met)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、酪氨酸(Tyr)、苯丙氨酸(Phe)、色氨酸(Trp)、赖氨酸(Lys)、天冬酰胺(n)、谷氨酰胺(Gln)等21种氨基酸，加0.1mol/L盐酸超声溶解，配制胱氨酸浓度为1.25μmol/mL、其他氨基酸为2.50μmol/mL的混合对照溶液。取上述溶液1.0mL，加入衍生试剂A和B各1.0mL，于50℃水浴中保持45min，加入正己烷1.0mL萃取，取下层溶液以0.45μm滤膜滤过，进行色谱分析。

2.2.1.3供试品溶液的制备与衍生取粉碎后样品0.5g，精密称定，50%乙醇50mL超声提取2次，每次30min，合并滤液于80℃水浴挥至近干，用0.1mol/L盐酸定容至10mL量瓶中。取上述溶液1.0mL，加入衍生试剂A和B各1.0mL，于50℃水浴中保持45min，加入正己烷1.0mL萃取，取下层溶液以0.45μm滤膜滤过，进行色谱分析。

2.2.1.4流动相流动相A：精密称取15.0g乙酸钠，加纯净水溶解，用乙酸调pH6.5，加水至1.85L，加140mL乙腈，摇匀，0.45μm滤膜过滤，即得0.1mol/L乙酸钠(pH6.50):乙腈=93:7的流动相A。流动相B：精密量取乙腈800mL、水200mL，混匀，0.45μ滤膜过滤，即得乙腈:水=4:1的流动相B。

2.2.2色谱条件色谱柱：UltimateAminoAcid氨基酸色谱专用柱(4.6mm×250mm，5μm)；流速：1.0mL/min；检测波长：254nm；柱温：35℃；进样量：20μL；流动相梯度洗脱条件：0min，18.5%A；24min，21.5%A；26min，21.5%A；30min，29%A；52min，30.5%A；55min，36.5%A；60min，38%A；70min，80%A；70.01min，100%A；100min，100%B。

2.2.3样品测定取大蒜、发酵黑蒜、非发酵黑蒜样品，按上述方法处理，分别进样，采用外标一点法计算氨基酸含量。

2.3总酚含量测定样品中总酚的含量测定采用Singleton等的Folin-Ciocalteu方法[16]，并在该方法的基础上略有改进。取粉碎后样品0.5g，精密称定，50%乙醇50mL超声提取2次，每次30min，合并滤液于80℃水浴挥至近干，用50%乙醇定容至10mL量瓶中，作为供试品溶液。取供试品溶液0.5mL，置于25mL容量瓶中，加入福林酚试剂2.5mL、7.5%的碳酸钠水溶液2.0mL，50℃水浴加热5min，冷却到室温，用蒸馏水稀释到刻度，用UV-1800分光光度计在760nm处测吸光度值。标准曲线采用不同浓度没食子酸对照品溶液与其对应的吸光度值绘制。样品中总酚含量采用“mg没食子酸/100mg样品”表示。

2.4DPPH自由基清除活性测定DPPH自由基清除率测定采用Hanato等的方法[17]，并在该方法的基础上略有改进。用无水乙醇配制0.1mmol/L的DPPH溶液，避光保存。取粉碎后样品0.5g，精密称定，50%乙醇50mL超声提取2次，每次30min，合并滤液于80℃水浴挥至近干，用50%乙醇定容至10mL量瓶，作为供试品溶液。将2mL供试品溶液及2mLDPPH溶液加入到同一试管中，摇匀，室温下暗处静置30min后测定其吸光度ample，同时测定2mLDPPH溶液与2mL溶剂(50%乙醇)混合后的吸光度Acontrol，以及2mL供试品溶液与2mL无水乙醇混合后的吸光度Ablank。自由基清除能力的计算公式为：清除率(%)=(1-ample/Acontrol+Ablank/Acontrol)×100。清除率越大表明抗氧化能力越强。

3结果与分析

3.1氨基酸的含量测定采用HPLC-UV法测定了大蒜、发酵黑蒜、非发酵黑蒜中氨基酸的含量，结果见表1。由表1可见：大蒜及其加工品发酵黑蒜、非发酵黑蒜的氨基酸丰富而全面。在所检测的21种氨基酸中，大蒜含有除天冬氨酸、丝氨酸外的19种，而发酵黑蒜、非发酵黑蒜21种氨基酸均含有。且无论是总氨基酸还是各单体氨基酸，非发酵黑蒜的含量均明显高于发酵黑蒜，高于大蒜。测定的21种氨基酸中，大蒜、发酵黑蒜、非发酵黑蒜含有所有的人体必需氨基酸——色氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸，其中赖氨酸和苯丙氨酸含量较高。作为人体半必需氨基酸，精氨酸在所有单体氨基酸中含量最高，在非发酵黑蒜中可达到1522.8mg/100g；精氨酸在体内扮演着多种重要角色，具有免疫增强、抗氧化等多种生物活性[18-20]，这也预示着非发酵黑蒜有较好的保健功能。对于非必需氨基酸，非发酵黑蒜、发酵黑蒜中天冬酰胺、丝氨酸、酪氨酸含量较高。

3.2总酚的含量测定取大蒜、发酵黑蒜、非发酵黑蒜样品，按上述方法处理，分别测定其总酚含量。实验结果为：大蒜的总酚含量平均为0.22mg没食子酸/100mg，发酵黑蒜平均为0.51mg没食子酸/100mg，非发酵黑蒜平均为1.20mg没食子酸/100mg。实验结果表明非发酵黑蒜的总酚含量最高，预示着非发酵黑蒜有着更强的抗氧化活性。

3.3DPPH自由基清除活性测定取大蒜、发酵黑蒜、非发酵黑蒜样品，按上述方法处理，分别测定其DPPH自由基清除率。实验结果为：大蒜的平均清除率为29.2%，发酵黑蒜平均为52.3%，非发酵黑蒜平均为92.8%。实验结果表明非发酵黑蒜的抗氧化活性最强。

4结论

本项研究针对目前国内外黑蒜的发酵方法生产工艺存在的问题和局限，报道了非发酵黑蒜的制备工艺，并对非发酵黑蒜的氨基酸含量、总酚含量及其抗氧化活性与大蒜和发酵黑蒜进行了对比研究。就其生产工艺，非发酵方法有着更短的加工时间；相对于发酵黑蒜10d的加工时间，非发酵方法仅需1d时间。这也意味着在生产成本及加工量方面，与发酵方法相比，非发酵方法有着明显的优势。就其产品质量，从氨基酸含量、总酚含量及抗氧化能力进行了对比研究。氨基酸不仅是一类重要营养物质，而且个别氨基酸已被证实具有特殊的功能。相比较而言，无论是总氨基酸含量，还是各单体氨基酸含量，非发酵黑蒜较发酵黑蒜及大蒜有着更高的含量，说明非发酵黑蒜有着更高的营养价值。多酚类物质具有很强的抗氧化作用，被称为“第七类营养素”，包括黄酮类、单宁类、酚酸类以及花色苷类等。实验结果表明，发酵黑蒜的总酚含量是大蒜的2倍以上，而非发酵黑蒜的总酚含量更是高于发酵黑蒜的2倍，是大蒜的5倍以上，这也预示着非发酵黑蒜有着更好的抗氧化能力，而DPPH自由基清除率实验结果也证明了这一点，在相同的浓度下，非发酵黑蒜的DPPH自由基清除能力是发酵黑蒜的近2倍，是大蒜的3倍以上。综上所述，与发酵黑蒜相比，非发酵黑蒜有着更简单的加工工艺、更短的加工时间、更低的成本消耗、更高的营养价值、更高的抗氧化能力，是一种较好的大蒜加工方向。

作者：赵岩张雪伦唐国胜蔡恩博刘双利张连学单位：吉林农业大学中药材学院