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共轭亚油酸对馒头形态的影响范文

时间:2022-10-15 11:08:57

共轭亚油酸对馒头形态的影响

1试验方法

1.1面团流变学性质的测定(1)面团粉质特性的测定小麦粉中分别添加0~1.25%(w/w,小麦粉干基计)的CLA,采用GB/T14614—2006方法测定面团的粉质特性。记录面团的吸水率、形成时间、稳定时间、跌落值。(2)面团拉伸特性的测定小麦粉中分别添加0~1.25%(w/w,小麦粉干基计)的CLA,采用GB/T14614—2006方法测定面团的拉伸特性。记录面团延伸度、最大拉伸阻力、最大拉伸比、能量。

1.2馒头品质的测定(1)馒头制作方法馒头配方:每100g小麦粉中,添加酵母0.5g、水46g,CLA的质量分数为0~1.25%(w/w,小麦粉干基计)。工艺流程:小麦粉、CLA、酵母、水→和面→成型→醒发→蒸制→成品。(2)馒头比容的测定根据参考文献[7,11],采用菜籽置换法测定馒头体积,并称取馒头质量。取5个平行试验样品的算术平均值作为测定结果。馒头比容计算公式如下:馒头比容/(cm3/g)=体积/质量,体积、质量单位分别为cm3、g。(3)馒头高径比的测定使用游标卡尺,测量馒头底部直径和高度。取5个平行试验样品的算术平均值作为测定结果。馒头高径比计算公式:馒头高径比=高/直径,高、直径单位均为cm。

1.3统计分析方法采用SPSS17.0统计分析软件对数据进行方差分析。

2结果与分析

2.1CLA对面团流变学特性的影响由图1a可知,随着CLA质量分数的增加,面团吸水率呈下降趋势。这说明CLA能降低面筋蛋白的吸水量,添加过多会严重影响产品的出品率。这可能是由于CLA憎水,阻碍了面筋蛋白吸水润胀。随着CLA质量分数的添加,面团的形成时间呈下降趋势(图1b)。这说明CLA使面团形成所需和面时间减少。这可能是由于CLA在面团形成过程中发生氧化,其中间产物和生成物有助于加快面团中二硫键的形成。通常面团的稳定时间越长,软化度越小,耐搅揉性就越强。随着CLA质量分数的增加,面团的稳定时间先上升后下降(图1c),软化度先下降后上升(图1d)。CLA质量分数为0.50%时,面团稳定时间最长、软化度最小。这说明一定质量分数的CLA能够减少面团在加工过程中的弱化。这可能是因为CLA的适度氧化有利于维持面团结构的稳定性,而CLA的过度氧化会破坏面团的三维网络结构。由图2a可知,与对照相比,添加了CLA的面团延伸度降低。这表明CLA使面团的可塑性降低。二硫键的数量越多,面团延展度越低、硬度越高。CLA的氧化可能会促使面团中形成了更多的二硫键,导致面团延展度降低。CLA的加入使得面团的最大拉伸阻力逐渐增大(图2b)。这说明CLA的加入在一定程度上增大了面团的硬度。面团硬度过高不利于持气和胀发,影响面制品的体积和松软度。这与延展度的测定结果相吻合。通常最大拉伸比较大的面团在发酵时不易流散。由图2c可知,CLA的加入使面团的最大拉伸比增大。这说明CLA的添加有利于面团在醒发过程中保持一定的形态。随着CLA质量分数的增加,面团拉伸能量呈增大趋势(图2d)。这说明CLA使面团的筋力提高。这可能是由于CLA增加了面团中分子间二硫键的数量,使面团三维网状结构更加牢固[13]。

2.2CLA对馒头外观品质的影响由图3a可知,馒头比容随着CLA质量分数的增加而下降。这说明CLA不利于馒头的胀发。这可能是由两方面造成,一是因为CLA显酸性,不利于酵母产气。二是CLA使面筋过硬,不利于面团延伸,这会导致面团持气能力下降,不利于其体积增大,这与面团最大拉伸阻力的测定结果一致。与对照相比,CLA使馒头高径比增加(图3b)。随着CLA质量分数的增加,馒头高径比呈先上升后下降趋势,质量分数为0.50%~1.00%的CLA对馒头高径比的增大作用明显。这说明CLA有利于馒头成型,但其质量分数不宜过高。这与最大拉伸阻力、最大拉伸比的测定结果一致。综合考虑馒头的比容和高径比,CLA的质量分数为0.25%~0.50%时,馒头的外观品质最佳。

3结论

(1)面团粉质特性测定结果表明,CLA使面吸水率、加工时间降低,使面团形成所需和面时间减少,一定质量分数的CLA能够减少面团在加工过程中的弱化。(2)面团拉伸特性测定结果表明,CLA使面团延伸度降低,最大拉伸阻力、最大拉伸比、能量增加,这说明CLA使面团的筋力提高。CLA的加入增大了面团的硬度,有利于面团在醒发过程中保持一定的形态。(3)馒头外观品质测定结果表明,CLA不利于馒头的胀发,但有利于馒头成型。综合考虑馒头的比容和高径比,CLA的质量分数为0.25%~0.50%时,馒头的外观品质最佳。

作者:赵阳张滢滢陈海华王雨生单位:青岛农业大学食品科学与工程学院青岛农业大学学报编辑部

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