鹰嘴豆膳食纤维的提取及影响范文

1材料与方法

1．1酸处理

1．1．1酸用量对提取率的影响称取适量豆渣，等份放入6个烧杯。分别加入相当于5mL/g豆渣的NaOH溶液(1mol/L)，于40℃下，搅拌处理40min，加盐酸调至中性。然后每份样品加相当于1、2、3、4、5、6mL/g豆渣的盐酸(1mol/L)，于30℃下，处理80min，用水漂洗至中性。过滤，滤渣烘干即得水不溶性膳食纤维。

1．1．2酸处理时间对提取率的影响称取适量豆渣，等份放入6个烧杯。分别加入相当于5mL/g豆渣的NaOH溶液(1mol/L)，于40℃下，搅拌处理40min，加盐酸调至中性。然后每份样品加相当于3mL/g豆渣的盐酸(1mol/L)，于30℃下，处理20、40、60、80、100、120min，用水漂洗至中性。过滤，滤渣烘干即得水不溶性膳食纤维。

1．2正交试验根据碱用量、碱处理温度、碱处理时间、酸用量、酸处理时间等五个单因素对试验结果的影响所做的分析，每个因素取四个水平，按L16(45)正交表进行正交试验。

1．3鹰嘴豆水不溶性膳食纤维提取率测定将水洗至中性的样品放入恒温干燥箱中，于105℃干燥。干燥后过80目筛，即得到水不溶性食纤维。按下面公式计算提取率:式中:C为水不溶性膳食纤维的提取率，%;M为水不溶性膳食纤维的质量，g;Mt为脱脂干豆渣的质量，g。

1．4午餐肉的品质分析

1．4．1感官评定

1．4．2亚硝酸盐含量测定采用GB5009．33—2010分光光度法测定。

2结果与讨论

2．1鹰嘴豆水不溶性膳食纤维的提取

2．1．1碱处理由图1可知，随着碱用量的增加，产品的提取率随之减少。当碱用量达到5mL/g后，产品的提取率减少趋缓。故在正交试验中选择的因素水平为4、5、6、7mL/g。由图2可知，随着碱处理温度的升高，提取率下降。在80℃时提取率最少，之后提取率略有上升，但上升幅度不大。因为温度过高会加深产品，影响其感官品质，故在实际生产中不建议使用过高的温度进行提取。由图3可知，随着碱处理时间的增加，产品的提取率随之减少。在处理时间到60min之后，蛋白质和脂肪消耗速度减慢，提取率趋缓。

2．1．2酸处理由图4可知，随着酸用量的增加，豆渣中的淀粉、果胶、半纤维素除去越多，产品的提取率随之减少。在酸用量为3mL/g时，提取率减少程度趋缓。由图5可见，随着酸处理时间的增加，产品的提取率随之减少。在80min处，提取率减少趋缓。

2．1．3正交试验由表2可知，影响水不溶性膳食纤维提取率的因素依次是:C＞E＞A＞D＞B，即:碱温度＞酸时间＞碱用量＞酸用量＞碱时间，最优组合为:A2B3C4D1E2。提取鹰嘴豆水不溶性膳食纤维的最佳酸—碱处理条件为:碱用量5mL/g，碱处理时间70min，碱处理温度80℃，酸用量2mL/g，酸处理时间80min，产品中水不溶性膳食纤维的提取率为31．6%。与酶法提取鹰嘴豆水不溶性膳食纤维的提取率为22．84%对比，酸、碱共处理法提取得率高;相比单独用酸或碱处理，酸、碱共处理法因为有效降低了酸与碱的添加量，可以更好地减少水不溶性膳食纤维在提取中的损失，是鹰嘴豆水不溶性膳食纤维提取的最佳方法。

2．2鹰嘴豆水不溶性膳食纤维的添加量对午餐肉品质的影响从表3可以看出，随着鹰嘴豆水不溶性膳食纤维添加量的增加，午餐肉的色泽加深，颜色偏黄;滋味口感优化;组织状态没有显著差异。以1．0%和1．5%的添加量将鹰嘴豆膳食纤维加入到午餐肉中，可明显降低午餐肉中的亚硝酸盐残留量，且残留量随着午餐肉的储存时间的增加没有显著性差异。相比没有添加膳食纤维的午餐肉亚硝酸盐残留量有明显的降低，且膳食纤维添加量的越大，亚硝酸盐残留量越小。

3结论

提取鹰嘴豆水不溶性膳食纤维的最佳酸、碱共处理条件为:碱用量5mL/g，碱处理时间70min，温度80℃，酸用量2mL/g，酸处理时间80min。综合考虑午餐肉的色泽、滋味及膳食纤维对午餐肉中亚硝酸盐的降低作用，鹰嘴豆膳食纤维的添加量在1．0%时效果最好。

作者：马嫄车振明卢靖单位：西华大学生物工程学院