火麻仁油应用中的品质变化范文

《粮食与食品工业杂志》2014年第五期

1试验方法

本实验以火麻仁油为试验用油，进行加热试验和烹调试验，试验后提油并以VE、不饱和脂肪酸、反式脂肪酸含量的变化为指标，以此进行火麻仁油在应用过程中的品质变化研究。

1．1加热试验未加热：对样品不进行任何处理，分析其各项指标；加热：将火麻仁油分别在150℃和270℃条件下加热1h。

1．2烹调试验热锅冷油：先将锅加热至200℃，放入常温下的油50g，然后加入青菜、鸡蛋和鸡腿各200g，烹调每批用时5min，烹调后提油并检测VE、不饱和脂肪酸、反式脂肪酸的含量。热锅热油：将油放入锅里，加热至200℃，然后加入青菜、鸡蛋和鸡腿各200g，烹调每批用时5min，烹调后提油并检测相关指标。

1．3测定方法（1）反式脂肪酸含量的测定反式脂肪酸含量的测定，参照GB／T22110—2008。仪器测定条件：RT2560毛细管脂肪酸分析柱（100m×0．32mm×1μm），氢离子火焰检测器（FID）280℃，进样口温度250℃，柱温140℃，载气（He）流速2．0mL／min，氢气流速40mL／min，空气流速400mL／min。（2）不饱和脂肪酸含量的测定不饱和脂肪酸含量的测定，参照GB／T17377—2008。仪器测定条件：PEG－20M毛细脂肪酸分析柱（30m×0．53mm×1μm），氢离子火焰检测器（FID）230℃，进样口温度220℃，柱温170℃，载气（He）流速5．0mL／min，氢气流速40mL／min，空气流速400mL／min。（3）VE含量的测定VE含量的测定，参照GB／T5009．82—2003。仪器测定条件：ODS柱，紫外检测器，流速1．5mL／min，柱温30℃，波长280nm，流动相为甲醇。

2结果与讨论

2．1加热试验由表1可以看出，火麻仁油加热试验后VE含量含量按照未加热、150℃加热和270℃加热顺的序依次降低，在150℃条件下加热1h后油中VE含量损失达34％，在270℃条件下损失达60％；不饱和脂肪酸含量按未加热、150℃加热和270℃加热的顺序依次降低，损失依次为0．26％和1．07％；反式脂肪酸含量按未加热、150℃加热和270℃加热顺序依次升高，依次升高48％和347％。

2．2烹调试验由表2可以看出，火麻仁油烹调试验炒青菜、炒鸡蛋和炸鸡腿后，经检测，热锅冷油烹调方式相对热锅热油烹调方式，VE含量和不饱和脂肪酸保留量较高、损失减少，其中：VE含量损失依次减少4％、4％、3％，不饱和脂肪酸含量损失依次减少0．13％、0．18％和0．33％。热锅冷油烹调方式相对热锅热油烹调方式产生的反式脂肪酸含量小，生成量依次减小0．044％、0．044％和0．110％。

3结论

火麻仁油含有较高的不饱和脂肪酸，达90％以上，加热及烹调试验会对VE、不饱和脂肪酸及反式脂肪酸含量产生影响；加热试验后数据显示，不饱和脂肪酸含量按150℃加热及270℃加热顺序依次降低，相对未加热原油损失量分别为0．26％和1．07％；反式脂肪酸含量按150℃加热及270℃加热顺序依次增加，相对未加热原油增加量分别为48％和347％，；维生素E在150℃加热条件下损失量在34％左右，而270℃加热损失量高达60％；因此可以看出，加热温度升高会加剧不饱和脂肪酸、维生素E损失及反式脂肪酸生成；此外在烹调试验结果显示，热锅冷油相对于热锅热油烹调方式，炒青菜、炒鸡蛋和炸鸡腿后维生素E损失量依次减少4％、4％和3％，不饱和脂肪酸含量损失量依次减少0．13％、0．18％和0．33％；而反式脂肪酸生成量依次减少0．044％、0．044％和0．110％，可以看出，维生素E、脂肪酸组成和反式脂肪酸数据具有一定的规律，热锅冷油较热锅热油在抑制反式脂肪酸生成和不饱和脂肪酸、维生素E损失方面有一定的优势，因此，建议烹调时应注意油温和烹调方式，以便保留火麻仁油营养成份和品质。

作者：樊艳妮任春明方晓璞廖兴茂蒋敏单位：国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院汉中市农技中心园艺蚕桑站