HACCP对烤卤肉制品生产的影响范文

《江苏调味副食品杂志》2014年第二期

1HACCP的建立

1．1梳理工艺流程

对1．1的工艺流程进行梳理，对每一道工序的操作进行观察与分析，并在实际的基础上进行危害分析，避免不显著危害的放大或显著危害的遗漏。

1．2编制危害分析表

“危害分析是对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定食品安全的显著危害。”通过编制完整的危害分析表，能够准确判断CCP，同时也能对非CCP给出有效的食品安全危害预防措施，从而保证CCP能够通过后续HAC-CP计划严格控制，非CCP通过相应预防措施加以保障，进而保证产品的质量安全。烤卤肉制品生产过程的危害分析，见表1。

1．3编制HACCP计划表

根据表1中分析出的CCP，结合生产实际及各相关项目的标准要求，编制HACCP计划表，为CCP的重点监控提供依据。烤卤肉制品生产过程的HACCP计划，见表2。

1．4CCP岗位员工培训

筛选能够胜任岗位工作的人员，按培训计划对CCP岗位员工进行培训，培训内容主要为HACCP基本知识，CCP工序的相关标准、限值、监控方法、纠偏措施、记录填写规范等。确保CCP岗位员工能够胜任本岗位工作。

1．5生产现场的CCP标识

在CCP岗位的醒目位置做出标识，以便于识别与重点监督;同时标识出CCP限值，以便本岗位员工时刻牢记与遵守。

2总结

利用HACCP对烤卤肉制品的生产过程进行管理以保证产品质量，是一种有效的手段，能够减少甚至避免食品安全事故，符合人们对食品安全的现实需要;同时，此方法还有投入少、易操作等优点，可以说是烤卤肉制品生产企业控制产品质量的首选方法。

作者：王森王雪梅王作勋单位：南昌市人才开发交流服务中心重庆金山控股(集团)有限公司森宇控股集团有限公司