酒店企业成本管理问题及改进范文

摘要：

在新的市场环境下，国内酒店企业面临着市场低迷等严峻形势和国外竞争对手的双重挑战，如何提升成本管理层次，建立现代酒店成本管控体系，将酒店运营成本控制在一个合理区间已成为众多国内酒店亟需解决的问题。本文以蓝调庄园酒店为例，对酒店目前的经营状况和成本管理现状进行综合性分析，结合国内外在酒店成本管理方面的研宄情况，针对蓝调庄园酒店战略目标，尤其是蓝调庄园酒店成本核算与管理，指出存在的不足之处，设计现代酒店业先进的成本管理体系，提出合理有效的解决方案。

关键词：

成本管理；利润最大化；成本归口

一、酒店成本管理理论概述

（一）相关概念1、酒店成本的概念。酒店成本是指酒店企业在从事经营活动中，为达到收益最大化、提高企业竞争力、取得长期可持续发展等目的，所产生的全部费用或付出的经济资源代价。从广义上讲，酒店成本既包括原材料、人工费用等直接成本，又包括管理费用、销售费用等间接成本，如：办公用品购置、优惠折扣活动、备料浪费、内部宴请等产生的成本均属于酒店成本范畴。本文中所提及的酒店成本主要指其在正常的经营过程中产生的运营费用，不包括前期的酒店购置、建造及装修费用等。2、酒店成本管理。酒店成本管理是指酒店在综合整体效益、内外部环境和长远发展的基础上，是对成本费用进行管理。与单纯的成本控制或降低成本不同，现代化的酒店成本管理其目标并不是一味地追求成本最小化。成本管理是酒店管理的重要组成部分，直接影响着酒店经营绩效，意义重大，具有全员性、目标性、战略性等特征。

（二）酒店成本管理的特点第一，酒店企业高管对成本管理重视程度逐步加强。据统计，约以上的大、中型酒店都制定了成本管理类的各项规章制度，但大多侧重于成本控制环节，忽略了成本管理的其他方面。第二，服务项目、类别日趋完善，多样化趋势。商店、娱乐、健身等项目逐渐占据营业额一定比重。管理也日趋科学、规范化。但较国际先进水平仍有差距。具体表现为：管理较为粗放，欠缺对成本的精细化管理，成本预算、核算不够细化；缺少有效的监督制约、激励奖惩机制；缺少高端管理类人才，现有管理人员学历、经验有待进一步提高。第三，生存发展环境面临“外忧内患”。一方面外资酒店企业强势进入，在大、中型宾馆及经济型酒店等领域形成强有力地竞争，这种竞争渗透于各个层次，各个方面。除了表现在价值链终端对客源的争夺上，在高级管理人才聘用、原材料购买等价值链前端也有所体现，导致国内酒店企业要想提升服务质量、达到目标，就必须付出更多的人力成本、原材料成本等。

（三）成本管理的原则1、利润最大化原则。现代化成熟的企业成本管理应遵循利润最大化原则。酒店企业不仅要在经营中获得利润，而且要追求最大化利润，且保证成本维持在合理水平，即经营的边际收益等于边际成本。边际收益MR指酒店最后增加一单位的服务所增加的收益；边际成本MC指酒店最后增加一单位的服务所增加的成本。如果MR大于MC意味着产量的增加可以增加利润；当MR小于MC时，意味着增加产量会导致成本增加幅度大于收入增加幅度，利润反而减少。一味地追求成本节制，将有可能导致企业失去更多发展机会。如何合理准确地把握好“度”（MR=MC），在利润与成本间找准“点”，即可最大可能地获取利润，又可最大限度地控制成本。该原则主要体现在成本管理中的成本预算、成本核算和成本分析等环节。设定预算（目标）成本，对目标执行情况实时动态分析。2、成本归口分级管理原则。成本归口分级管理原则又称成本管理责任制，是指在企业的直接领导下，将成本预算指标任务层层分解，分别下达行政管理部门和餐饮、住宿等各业务部门，以便划清责任，奖罚分明，使各部门、各业务部员工都关心、重视对原材料、存货的节约和对固定资产的爱护，从而形成对成本有效的控制。3、成本管理制度化原则。建立、实施成本管理体系，并坚持下去，就需要企业有充足的制度保障、组织保障、技术方法保障和人的主观意识保障（包括工作人员的思想和能力保障）等，完善的规章制度是这一系列保障的前提条件。

二、酒店成本管理存在问题分析

北京蓝调庄园酒店是一所大型综合类商务酒店，酒店自2011年1月经营以来，其经营业绩保持了相对稳定的增长。现该酒店拥有各类客房房型200多间，零点大厅、包房单间35个以及商务宴会大厅、婚宴接待场地18个，可以同时接待近三千人次。餐饮服务中，菜品以辽菜菜系为主，同时兼具川、粤、湘、淮阳等菜系。会议服务中，拥有大中小型不同风格的会议室、洽谈室6间，可同时满足近500人次的商务需求。酒店将经营管理与儒家文化思想紧密结合，遵循“仁、义、礼、智、信”的经营理念。

（一）酒店的成本预算方面蓝调庄园酒店将年度增量预算法做为成本预算方法。该方法的特点是以成本控制为重点，一般以近几年度的历史数据为基数，在预算期内按一定的增长率或节约率来编制预算，确定本期预算数据。酒店董事会往往根据上一年度会计信息数据，查找成本控制的薄弱环节，提出下一预算年度的成本控制要求。比如：2014年度蓝调庄园酒店管理费用增长幅度较大，且高于当年预算七个百分点，而通过财务部门分析后，发现确实系因控制不力、存在浪费等原因造成，酒店管理层则要求对2015年管理费用的预算在年度预算基础上降低5%-10%。该方法是较为传统的预算方法，特点是简单易行，编制起来节约大量时间和精力，但缺点较为明显。首先，由于其较为单一地侧重于对成本费用的控制，未能与酒店的年度经营目标有机结合，未考虑到酒店生产经营规模的再扩大对酒店成本费用的影响，若各部门为完成预算，一味地追求•源节流，最终对利润增长不利。其次，该预算编制方法未考虑市场环境、经济形势、经营规模等因素，对市场多变的行情缺乏应对机制，实际成本数据与预算指标可能出现较大的差异，无法对目标责任进行衡量，缺乏科学性和先进性，失去了成本预算本身的意义。

（二）酒店的成本核算方面1、总体概况。目前，蓝调庄园酒店对成本费用的核算根据权责发生制的原则，按照现行《企业财务会计准则》和《小企业会计制度》中相关规定进行核算。以1月1日至12月31日为一年度财务核算周期，按时结转，明确划分各期间成本费用。财务部门以每月月初和月末最后一天为月核算周期，并于每个月初向酒店总经理办公会报送上月月报，主要包括资产负债表、利润表等资料，向总经理汇报上月收入、成本情况，以便于酒店高层及时根据经营状况作出决策。2、原材料成本的确认。在原材料购买入库和领用确认营业成本上，酒店执行了较为严格的审批制度，将购入的原材料分类实行入库管理和直拨使用。对于油、粮、干货、调料等购入后可较长时间储存，需要入库备用的原材料实行入库管理。财务部派专门人员负责仓库保管工作，在酒水饮料、茶叶等物资的入库、领用时负责填写《原材料领用单》，每天将物资领用情况报送财务，由财务人员与其对接，进行账务处理和成本确认。对于蔬菜、肉类、海鲜等易于变质、保存期短、现买现用的原材料实行直拨使用，不入库。3、直接人工成本控制。销售部门以及所有经营部门工作人员工资、福利的标准由酒店根据其岗位职责的不同，结合当地相关政策，在酒店与其签订劳务合同时进行了明确约定。人事部门依据劳务合同中约定的工资、福利标准核算经营部门员工工资及五险一金等，出具《工资、福利明细表》，由人事部门主管领导和公司总经理分别审核确认后，财务部门负责发放，并做相应账务处理，列营业费用科目核算。而员工年度奖金和月份奖金的发放则要根据相应期间的部门经营业绩进行提成，由酒店董事会集体确认通过方可发放。行政管理部门的人员工资、奖金、福利费的核算、审核、确认等程序与经营部门基本一致，但其核算科目非营业费用，而是管理费用。

（三）酒店的成本控制方面1、管理者习惯传统思维忽视成本管理的整体性。主要表现在对于成本控制的责任分工不明确，未将责任落实到人。事业部门一线员工认为成本控制主要是财务部门的职责，领导和财务部门对控制成本，保证效益负责，而职能部门认为餐饮、客房等事业部门与成本的产生直接相关，应负主要责任，从而出现相互推矮的局面，导致员工成本意识淡薄，成本控制流于形式。2、一线部门对成本管理理解片面过于强调提供服务过程的成本控制。酒店一线部门对成本管理理解片面，过于强调提供服务过程中的成本控制，其主要表现是“机械降低成本”。各业务部门受降低成本的要求的影响，只从严控成本金额出发，采取降质减量等手段盲目降低成本，如采购部门购买价低质劣的原材料，餐饮部门减少单位菜量，或为节约人力成本，减少服务员数量，从原有的每个包间配备一名服务员改为两三个包间配备一名服务人员，服务标准大打折扣。3、酒店各部门各自为政，未形成有效整体上成本管理约束。酒店企业内部，各部门都有成本控制方面的规章制度，但各自为政，未形成统一配套的整体，无法为“整体作战、相互配合”提供制度保障，对整个企业的成本管理系统未形成有效的约束机制。

三、蓝调庄园酒店成本管理改进的措施

（一）优化蓝调庄园酒店的成本预算体系影响成本预算编制的因素有消耗量定额、成本管理水平、经营目标、员工规模、财务历史数据等，这些因素都是相互关联、相互影响的。消耗量定额是成本管理水平高低的具体体现，是反映酒店盈利能力的重要指标。酒店若在总体预算中调整预期经营目标，增加利润，提高成本费用利润率，就要采取措施提升成本管理水平，最重要的办法就是加强对消耗量定额的控制，将其限定在较低的区间。

（二）完善蓝调庄园酒店的成本核算体系尽管酒店业在其行业属性上归为服务业，但其融合了工业、商业和服务业的特点，与商业企业、工业企业等有共通之处。如餐饮部制作菜品如同工业企业生产产品，商品部提供日用品、纪念品、农特产商品等同于小型超市。所以针对成本费用的会计核算与工商业企业也有很大相通之处。其成本费用主要分为固定成本和变动成本。其中变动成本由直接原材料成本、直接人工成本、期间费用等组成。

（三）健全蓝调酒店成本控制体系成本控制应贯穿于酒店经营的全过程，从购买原料、加工菜品、餐后结账、提供服务等都应对各项消耗加以控制。根据掌握的财务数据以及实地调查结果显示，以下四个环节是成本控制的重点，涉及酒店总成本70%以上，应着重关注：1、物品采购环节。物品采购环节指采购部门在对经营部门因生产经营或提供服务而所必需的原材料、低值易耗品等物品进行购买的环节。对物品采购成本的控制，具体包括两个方面：一是做好对原材料单价的控制，采购部门做为物品采购工作的主要负责部门，应对物品采购的单价和质量负责，既要确保原材料或物品质量，又要以较低的单价成交，避免资金浪费；二是做好对原材料采购数量的控制。2、物品加工、使用环节。物品加工、使用环节指经营部门将原材料、低值易耗品等物品直接或经过加工、包装转换为顾客所需商品或服务的过程，主要为针对主营业务成本的控制，四个经营部门为主要负责部门。如：餐饮部应着重在将蔬菜、副食品等加工为菜品、主食的过程中采取措施加强原材料使用的管理，客房部在房间内一次性消耗品和小吧台商品的摆放上加强控制等。

四、结论

成本费用是影响酒店发展的重要因素，在激烈的市场竞争中，酒店需要加强成本管理来提高经营管理水平、增强市场竞争力。只有建立健全成本管理制度，加强人力资源、采购、经营等各项成本管理，并对成本管理制度的实施进行有效监督，才能控制酒店成本、提高酒店经济效益，促进酒店企业的长远发展。

参考文献：

[1]胡华.论酒店餐饮部的人员配置[J].旅游纵览(下半月),2014,01.

[2]邵静.论现代酒店企业的成本控制管理[J].现代经济信息,2013,21.

[3]何兵.对我国酒店业成本控制问题的探讨[J].时代金融,2013,18.企业管理

作者：王晓江 单位：辽宁师范大学 海华学院管理系