中式连锁经营状态范文

近年来，我国餐饮业发展迅速，已经成为拉动消费、实现增长、扩大就业的重要因素之一，其中连锁餐饮功不可没。连锁经营改变了传统的小生产经营方式，有效降低了经营成本，扩大了市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益。国内有识之士已开始利用连锁这一有效手段发展生产经营，如谭鱼头、仙踪林、东来顺、永和豆浆、小肥羊等全国性餐饮连锁企业。他们大都走在国内餐饮业连锁经营的前列，对行业的规模发展起到了推动作用。同时企业快速扩张使各地餐饮市场迅速升温，人们开始品尝到多元化餐饮品牌的特色菜品。论文百事通据统计，截至2005年，中国限额（年销售额5000万元以上）连锁零售集团（企业）达1416家，比上年末增长34．2％，实现销售额10668．4亿元；限额以上连锁餐饮集团（企业）达300家。这些连锁餐饮企业尤其是直营连锁快餐企业营业收入大幅增长。其中，东部省市快餐营业规模明显超过正餐，广东快餐的市场份额高达90％，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等省市也已达到50％以上。但总的来说，我国连锁经营，尤其是餐饮业连锁经营还处于初级阶段。

一、存在问题

连锁餐饮企业在快速扩张的同时，也逐渐暴露了一些问题，主要有以下几方面：

1、品牌观念缺失、信息管理不当

Amazon公司的创始人及首席执行官JeffBezos先生说：“品牌就是指你与客户间的关系，说到底，起作用的不是你在广告或其他的宣传中向他们许诺了什么，而是他们反馈了什么以及你又如何对此作出反应，对我们来说，口碑极其重要，简而言之，品牌就是人们私下里对你的评价。”目前国内中餐业大多仍保留传统的经营观念、经营模式和经营措施，主要依靠传统经验型的管理与服务手段，这在整个餐饮行业竞争主体多、规模小、市场主体进入行业门槛低的外部环境中很难形成大型的品牌。另外，竞争主体的抗风险能力要是不强，其一个加盟店的管理不当，造成失误就又可能导致整个品牌的破产。比如鞍山馋嘴鸭、蜂蜜大麻花、“土掉渣”烧饼等都有着同样的经历，突然火爆起来，红火一段时间，再悄无声息隐退。这与其品牌管理意识缺乏、加盟门槛太低等原因不可分割。另外，中餐业的财务核算、营业管理、预算管理等重要环节多采用人工处理，信息处理方式十分原始，常会造成信息传递滞后或带有一定主观性，甚至造成信息重复、丢失和混乱。当分店数量增多时，靠人工管理财流、物流、信息流，所带来的问题必将愈加突出。

2、人力资源匮乏、培训力量薄弱

目前中餐从业人员素质参差不齐，从小学毕业到大学学历都有。年龄跨度大，总体素质较差。这不仅制约了我国烹饪科学的发展，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，而且对企业的创新开拓也增大了难度。同时由于观念、福利、薪金等原因，我国连锁餐饮行业普遍缺乏高素质的经营管理人才，这些经营者理论水平和管理能力不高，对国外连锁餐饮行业的先进管理、培训理论和实践也很少借鉴甚至不了解。这在很大程度上限制了企业的连锁经营。

3、配送技术落后、产品标准化难

西餐和洋快餐的连锁餐厅，各店质量基本一致，食品外观品质都差不多。究其原因是制作的标准化、统一化。而中餐食品大多具有热敏性，且大多适合热食，这决定了其不可能像其他工业产品和工业化生产的罐头等食品那样集中生产、分散供应。所以目前餐饮行业内大多是现场进行初加工，客人点菜后现烹制现出售，靠厨师掌握火候，控制原料配比。由于主观因素的影响，制出的菜肴从原料规格到色香味都有差异，甚至同一师傅在不同时间制出的菜肴也有质量差别。客观因素就是目前配送技术落后、产品的生产管理没有统一的标准，每一位顾客在任何营业时间都能享受到相同品质、口感的产品的要求不能确保，这不难让人对企业缺乏信心。

二、应对策略

1、树立品牌意识、建立一个与管理一体化相适应的信息系统网络

这是中式餐饮业连锁经营要实现科学化、规范化、现代化的必要条件。树立强烈的品牌观念，要求每个管理者和员工有“一荣俱荣，一损俱损”的团体意识，加大整个企业的凝聚力。在连锁企业中，总部是管理中枢，配送中心是信息中枢。总部既要统一控制进货、库存、价格和企业标志，又要不断掌握各分店的经营状态，并及时将管理决策反馈给各分店，以保持整个企业管理的一体化。再依靠现代化计算机管理，建立以配送中心为纽带的信息管理网络，把总部与分店联系起来，使配送中心成为财流、物流、信息流的管理中心，及时准确地传递有关采购、库存、配送、销售、财务票据、人事安排、工资管理、自营预测、工作进度等多方面信息，使庞大、分散的连锁店逐步实现统一采购、统一管理、统一核算、统一配送。这样才能实现整个企业的统一管理，

2、培养连锁人才、提高人员素质

高素质的管理人才是企业扩大规模，进行规范化连锁经营的必要条件。连锁经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。在成功的洋快餐中，服务人员的言词、仪容、态度、观念和行为举止都有严格的规定，通过企业培训，将这些细化的服务标准灌输给员工，使服务工作标准化、定型化、统一化。由于饮食服务业的产品服务因素含量较高，其质量控制问题比较复杂，因此，有必要提高服务人员自身素质，选择具有较高的文化修养，具有熟练的技术本领，具有一定的服务艺术和良好职业道德的服务者，对提高服务质量的作用是不可估量的。同时可以采用多种形式与渠道，发挥各方面的力量，如举办培训班、讲座、研讨会、交流会、考察等，不断增强从业者的专业技术以及经营管理、服务规范等方面的基本知识，多管齐下，尽快提高管理人员、专业人员和行业队伍的整体素质。

3、设置配送中心、建立原料基地

成功的洋快餐一般都建有完善的配送中心，原料采购、加工（包括分选、去杂、切配、初步熟处理）等工序全部由配送中心完成，再送至各连锁店，各连锁店分别按统一加工方法进行加工。经统一配餐后送到连锁店的菜肴在定量化、标准化方面具有一致性，这样既能突出集中生产的优势，提高和统一产品质量，又能发挥各连锁店现场制作的作用，保证菜品在色、香、味、形、质等方面的特殊要求，满足人们的需要。中国菜历来有选料讲究、投料严格的传统，但准备过程既复杂又难统一。配送中心的设置，使分店缩小或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少了勤杂人员。各分店只需将订单通知配送中心，配送中心便能以最快速度将所需物品送至分店，有效提高了分店的效益。同时连锁店精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化程度，科技含量有望提高。

配送中心为保证连锁店原料质量稳定，最佳方式是建立原料基地。首先要拥有自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，分店的产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。成功的餐饮连锁店都有成功的配送中心，如长春市同达酒店有限公司就创建了自己的绿色原料生产基地——同达绿色生态园，种植各种当地特色蔬菜和山野菜，同时引进国内外许多优良的蔬菜品种，完全摒弃无机农业的做法，把施用传统农家肥与现代蔬菜生产技术相结合，使蔬菜品质得到了根本保证，满足了其所有连锁店的原料需求；肯德基使用的蕃茄酱指定由上海永华食品公司制造，在四川供餐时的辣椒粉指定由成都龙泉辣椒厂生产。新晨

4、制定配套制度、增加饮食文化含量

企业制度详细地规定着管理人员及员工的作业内容和标准，它不仅有规范作用，确保商品质量及服务水平大体一致，而且操作起来简便易行。同时为确保手册的贯彻落实，企业内部可以设立专门的培训机构和监督执行机构。像麦当劳、肯德基等洋快餐，它们都具备一套完善细致的制度手册，使企业的经营环节、经营过程、管理制度成为可继承的技能，保证企业经营管理的连续性和一致性。

成功的中式连锁餐饮企业，要把中国的传统饮食文化运用到现代饮食活动中来，在现代化的中式连锁餐饮企业中体现中国的饮食文化特色。古人饮食讲究“色、香、味、形、器”，现代远不仅仅这些。它包括（1）饮食环境改善就餐环境与服务方式，使设施、气氛、服务、环境装饰协调统一，蕴含一定的文化要素，这样可使企业文化的整体性增强（2）饮食餐具餐具用具是一种器皿文化，干净卫生是基本，在此基础上要与烹饪文化相结合，使得一菜一器，相得益彰（3）烹饪文化这与厨师的技能息息相关，厨师要利用历史知识、生活知识、伦理知识、烹饪知识等做出集创新性、科学性、文化性的美味佳肴。要把中国有关餐饮的诗词文赋、食联酒联、茶诗茶联、电招牌匾、食俗食礼等运用进来，让人们在享受现代化的餐饮设施服务的同时，一方面对思想情趣、品德才艺起到了潜移默化的作用，另一方面更扩大了中国传统文化的内涵，有助于它的传播和推广。所以，中国的餐饮企业需要中国餐饮文化的助长，“只有民族的，才是世界的”。

中国餐饮行业持续发展，利用连锁经营和特许经营的方式进行扩张将成为餐饮业做大做强的主导经营模式，也是餐饮业提高经济效益的有效途径和必由之路。我们要抓住自己的优势，解决现有的问题，创建出自己的中式连锁餐饮的强势品牌。