探索餐饮业发展对农村经济的影响范文

一、民国时期上海餐饮业的发展

(一)西餐业的繁荣

19世纪50～60年代上海开设的西餐馆主要是为了满足外侨需要的，但也有少数华人去消费的，葛元熙曾描述:“外国菜馆为西人宴会之所开设……华人间亦往食”[5](卷二)。民国时期上海外侨规模大，构成复杂。上海是近代中国外侨规模最大、最集中的城市，1891年有外侨4956人，1911年30292人，1930年增加到59285人[2](P317)，1934年上海各区外侨总人数达到73504人。[1](P35)上海外侨来源国籍广，1870－1930年仅公共租界的外国侨民就来自近40个国家[1](P28－29)，1910－1930年法国租界的侨民是来自50个国家。[1](P32－33)外侨人数多、收入高和构成多元化是西餐业在上海发展的基础，如意大利菜、荷兰菜、日本菜馆、法国菜馆等都得以发展。1934年《上海指南》列出外国式的主要有大华饭店、华懋饭店、派利饭店、沧州饭店、汇中饭店、沙利文饭店、雪园、卡利饭店，这些饭店纯粹外国式，是为满足外侨需要的。民国时期西餐业的繁荣主要表现为中式西餐业的空前发展。所谓中国式西餐，即“虽然名谓西菜，除掉了几道是依据欧美法烹饪以外，一大半都是脱胎于中国菜馆里面。滋味的浓淡，馔肴的配合，都根据中国菜法烧的。”[9]中式西餐业主要受当时上海饮食崇洋消费观念发展的影响，在外侨示范等因素影响下，19世纪70～80年代以吃西餐为时髦、为高贵的风气在上海已经形成，那个时代的王廷鼎、王锡麒、姚觐元等日记均有记录。1888年《申报》也曾报道，“山珍海错非不鲜肥，而必欲以番菜为适口。”[10]而纯粹外国式西餐所煮之菜，“类多生硬，与华人口味不甚相适”，为满足华人崇洋饮食的需要，中式西餐业在上海快速发展起来。1880年开设的一品香是上海创办最早、最著名的华人西餐馆，此后华人西餐馆纷纷开设，如普天香(1880年)、同香楼(1881年)、一家春(1883年)、海天春(1885年)、同然春(1887年)[11]，到1899年四马路西餐馆林立，因许多西餐馆都以“春”字为名，时人称之为“无边春色”。[12]清末随着上海崇洋观念在饮食领域的扩张，西餐业快速发展。[13]如孙宝聈出身名门世家，1898年日记内在外宴会记录17次，其中15次为西餐。[14](P163－299)清末上海西餐业已形成一定规模，1901年《环球社图画日报》记载:“环福州路一带之大餐馆，多至数十家，局面之浩大，一品香、一枝香、旅泰等为最，而烹调精美，则一家春、岭南楼可首屈一指焉，各省人士至沪者，往往不喜中国菜而喜大餐。故各大菜馆之生意皆非常兴盛，抑中抬西，亦吾人好尚变迁之一端也。”[15](P7)民国时期上海“风行请大餐”[16](P9)，西餐业空前发展，1930年上海仅公共租界就有洋菜馆155家[8](卫生，P18)。鲁迅就常吃西餐，和朋友们也常选择外国餐馆聚会，如1928年9月13日应李志云及小峰之邀往皇宫西餐设晚餐，同座约卅人;再如1929年4月30日，朋友邀饮于大中华饭店，9月17日朋友为他在荷兰西菜室作五十岁纪念;1932年9月15日到俄国饭店午餐，12月28日到日本饭馆食河豚[17]。民国时期在饮食崇洋消费观念的影响下，西式茶室、咖啡馆、饮冰室等西式餐饮业也在上海发展起来，如1934年《上海指南》记录:咖啡馆都趋向“欧化”，清洁而精美，除外滩汇中，南京路沙利文，早上有咖啡市面，其余多在北四川路一带，为中国人所开设，以女子为招待，自天潼路北，虬江路南，不下十余家，所售不限咖啡一项，亦有西菜、西点等。饮冰室也颇发达，所售有刨冰、汽水、冰淇淋、果子露、冷饮品等，著名的有南京路之冠生园、惠通、福禄寿，而沪西曹家渡一带，又有几家露天饮冰室，富绅豪客往往趋之。[4](P137－138)

(二)小型餐饮业以及餐饮业相关产业的快速发展

民国时期上海不仅规模比较大的饭店、酒店得以发展，而且为满足低收入群体在外饮食需要或家庭对某些种类食品的需要，小饭馆、临时以及流动性饮食类商业快速发展起来，与之相适应与餐饮业相关的商业、工业在上海迅速发展起来。首先，小餐馆、面馆、大饼店等饮食类商业店铺林立。上海是近代中国工商业发展的中心，低收入群体队伍庞大，产业工人是民国时期低收入阶层的主体，其他还包括人力车夫、码头工人等，1920年上海产业工人和交通运输业工人总数已达30万人，1937年超过100万人。[18](101)这一群体为上海小餐馆、临时或流动性饮食商业发展提供了生存和发展空间。1927上海市仅卫生局核发的饮食店执照就分为饭店、面馆、点心店、茶馆、粥店、茶食店、大饼店、糕团店、热酒店、熟食店、冷食店等10多类，各类饮食店1220家，1930年增加到8387家。[8](卫生，P17)饮食店的繁荣不仅增加了政府税收，提供就业岗位，还推动了相关商业和服务业的发展，如促进了专业菜场和水果摊、水果店等的发展，1929年上海公共租界菜场就有18个、水果店及水果摊261家，1930年仅公共租界就有面包房96个[8](卫生，P18)。其次，餐饮业对机制面粉、汽水、啤酒等消费量的扩大也在一定程度上推动了相关工业的发展。在上海各类餐饮业、饮食类工商业和家庭对机制面粉等需求不断扩大的推动下，饮食类工业快速发展。以面粉业为例，19世纪后期在面粉需求扩大的影响下，一批民族资本家于开始投资面粉业，到1932年上海有民族资本面粉厂14家，每年实需小麦14483000担，每年生产面粉能力36936000包，实产面粉30055000包[8](工业，P21)。而食品类工业的发展又带动了相关商业的发展。以制冰业为例，1934年有茂昌、新茂昌、上海、大华、永新、东方等15家制冰公司，每日出冰331吨。上海机制冰的销路以粤菜馆、冷食铺、影戏院、兵营、住户为主，消费者不直接向制冰公司购买，另由冰贩从中贩卖，由各冰贩向制冰公司购入，再行销售。这使一批专门贩卖机制冰的商号兴起，上海1933年贩冰商号共有45家。[19](P33－35)再如上海居民对洋酒的喜爱促进了洋酒生产和洋酒商业的发展，1937年上海有著名外国商行两家，专营洋酒进口，其他附带兼营洋酒之洋行，统计不下十余家。[20](P14)

二、上海餐饮业发展对农村经济变迁的影响

上海餐饮业发展对农村经济变迁产生了重要影响，主要体现在种植业、农村家庭收入结构变化和养殖业的发展等方面。

(一)促进了上海市农村种植业结构的变化

民国时期上海人口规模超过三百万，餐饮业、食品类工商业和家庭对粮食、蔬菜、水果等消费需求的变化，推动了上海市农村种植业结构发生巨变，突出表现为蔬果类农作物种植面积的扩大。上海开埠前农村主要种植粮食和棉花等，开埠后为满足城区居民对蔬菜、水果等需求，不少农田改种蔬菜、瓜果等。1901年海关报告记载:“中国人很快对外国水果和蔬菜有了爱好。一个颇有规模的、以供应市场为目的的菜园行业已经兴起。这种形式正在广泛地被采用，特别在上海近郊。”[2](P158)农作物种植结构的变化距离上海市愈近表现愈显著，如为满足西餐对洋葱、土豆的需要，民国时期上海附近农村种植者越来越多，民国时期《真如志》记载:“有改植洋葱头者，为西餐之主要食物，销售洋庄，获利亦溥。”[21](卷三《实业志》，农业)“马铃薯，俗称洋芋。近邑中植者，盖自爪哇传来，佐西餐之肉食，……吴淞江、蒲汇塘两岸间，种植甚富。”[22](卷八，物产)民国时期上海市陆行等八区农作物产值中粮食已不占主导地位，有些区蔬菜产值已超过粮食(见表1)。1933年漕泾区蔬果类占农作物产值的51．3%，稻麦仅占农作物总产值的8．8%;再如真如区蔬果类占农作物产值的34．5%，稻麦占农作物总产值的14．9%;颛桥区蔬果类占农作物产值的19．4%，稻麦占农作物总产值的11%。从上海市陆行等八区各类农作物产值百分比可以看出，因上海餐饮业、饮食类工商业和居民对蔬菜水果需求的增加，农村种植业结构发生了巨大变化。

(二)促进了上海市及邻近省份养殖业的发展

首先，促进了家畜养殖业的发展。上海各类餐饮业和饮食类工商业以及家庭对猪、牛、羊等肉品消费需求的增加，推动了家畜养殖业的发展。以陆行八区为例，陆行区家畜等占总收入的22．4%，漕泾区占总收入的17．5%。对猪牛羊等肉品消费需求的增加，还促进了屠宰业的发展，1930年上海仅公共租界就有屠宰场6个。其次，促进了上海及其近邻省份家禽养殖业的发展。20世纪20年代上海每年鸡鸭所耗费达二百万元以上，鸡鸭行就有十九家，主要来自运河沿海之实应、高邮、邵伯，扬州长江沿岸之泰县、口岸、靖江、如皋、南通、海门、崇明，浦江沿岸之川沙、南汇、奉贤，沪宁沿路之南京、常州、苏州及安徽省境之芜湖等地。[23](P16－17)再次促进了水产养殖业的发展。上海市对鱼等水产品需求的增加，促进了上海市及邻近省份水产养殖业的发展。上海居民以及大小餐馆对水产类食品的需求量很大，如1933年上海市消费各种冰鲜鱼类674495担，价值6963379元。[24](P22)1934年6月上海市各种国产海味进口135．55担，价值10867．38元，来自青岛、威海卫、烟台、江北等地。[25](PP11－12)最后促进了奶牛养殖业的发展。民国时期上海饼干厂、面包房、餐馆以及家庭等对牛奶消费需求的增加推动了奶牛养殖业的发展。1929年上海已有奶牛养殖厂51家，其中开设时间在1年以上10年之内28家，10年以上20年之内12家，20年以上者11家。[26](P5)奶牛养殖业的发展又促进了售奶业等发展，如1929年上海公共租界有牛乳房29个。[8](卫生，P18)

(三)促进了农民家庭收入结构的变化

民国时期上海餐饮业发展推动了面粉、汽水、啤酒、碾米等食品工业的发展，1932年上海碾米厂53家，酿造类工厂54家，榨油业工厂13家，罐头食品业工厂38家[8](工业，P1－2)。大多数食品加工业的原料是农产品，不仅促进了农产品商品率的提升，而且对劳动力的需求增加，上海餐饮业及其相关产业的发展需要大量劳动力，为农民进城务工提供了机会，也促进农村家庭收入结构发生变化。20世纪30年代初，家畜、家禽、水产副产物和副业已成为上海市陆行八区农家收入的支柱，殷行副业占农户收入的43．5%，漕泾副业占农户收入的40．7%(见表2)。总之，民国时期上海餐饮业的繁荣以及在其带动下饮食类工商业的发展、居民消费观念的变化等使上海对蔬菜水果、肉蛋奶等消费需求增加，促进了上海市以及邻近省份农村经济结构转型，带动了农村经济变迁。

三、结论

餐饮业是第三产业的重要组成部分，不仅能丰富和方便居民饮食生活，而且对拓宽就业渠道、增加税收、产业结构调整以及商业发展等均有重要影响。民国时期上海是远东特大城市，餐饮业的空前发展对上海以及邻近省份农村经济变迁产生了深远影响，是拉动上海经济增长的重要力量之一，在其影响下不仅居民消费观念发生了很大变化，还形成了一条产业链，无数家庭靠其谋生，此外还产生了很多其他经济社会影响，如对天津、汉口、杭州等其他城市餐饮业及其相关产业的变迁都有重要影响，“上海好似近水楼台，世界的新潮流，总比内地先受一刻儿，因此上海便成为内地企慕倾向的目标，凡是上海有一件什么较为新奇的事，内地总要尤而效之。”

作者：郭立珍单位：洛阳师范学院商学院副教授