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山药蛋糕的生产工艺浅析范文

时间:2022-11-17 03:08:31

山药蛋糕的生产工艺浅析

摘要:

山药富含营养物质,具有人体不可缺少的矿物质及微量元素,同时山药其性味甘平、有益肾气。本文通过对山药蛋糕制作过程中的鸡蛋、低筋粉、糖、山药的添加量对山药蛋糕品质的影响,在进行单因素试验的基础上进行正交优化,最终确定山药蛋糕制作工艺的最优组合,优选出最佳配方。

关键词:

山药蛋糕;生产工艺;最佳配方

随着改革的开放、经济的发展、生活水平的提高,人们对食品的营养要求越来越高。山药具有滋补细胞、补益强壮等作用,能够改善机体的免疫功能,对延缓衰老有着重要作用。由于山药中含有黏性多糖,利用山药泥代替部分面粉添加到蛋糕中,能够有效减少蛋糕中糖的添加量,适合更多的人群食用。

一、材料与方法

(一)材料。面粉(低筋粉)、鸡蛋、白砂糖、豆油、山药(菜山药)均为市售。

(二)主要仪器及设备。蒸盘、蒸车、面案、台秤、电子秤、量杯、量匙、搅拌机、刮板、烤盘、烤箱等。

(三)质量标准。见表1。

二、结果与分析

(一)山药的量对山药蛋糕品质的影响。如图1,当山药泥的添加量为250g时,蛋糕的气味与色泽、甜度与口感、内部结构、质地的值均较低,山药泥的添加量为300g时,蛋糕的各项指标均有所提升,但并不是很理想,添加量为350g时,无论是蛋糕的气味与色泽、甜度与口感,还是蛋糕的内部结构、质地均处于理想状态,随着山药量的增加,组织状态感官评分均处于下降趋势,因此山药泥的最佳添加量为350g。

(二)面粉的用量对山药蛋糕品质的影响。如图2,面粉的添加量为400g时,蛋糕的气味与色泽、甜度与口感、内部结构、质地的值均较低,面粉的添加量为450g时,蛋糕的各项指标均有所提升,但并不是很理想,添加量为500g时,无论是蛋糕的气味与色泽、甜度与口感,还是蛋糕的内部结构、质地均处于理想状态,但当面粉的添加量继续增加到550g和600g时,山药蛋糕中山药风味不突出,因而各项指标均为下降趋势。因此,在其它原料添加量恒定的情况下,面粉的最佳添加量为500g。

(三)鸡蛋的用量对山药蛋糕品质的影响。如图3鸡蛋的添加量为600g时,蛋糕的气味与色泽、甜度与口感、内部结构、质地的值均较低,鸡蛋的添加量为900g时,蛋糕的各项指标均有所提升,但并不是很理想,添加量为1,200g时,无论是蛋糕的气味与色泽、甜度与口感,还是蛋糕的内部结构、质地均处于理想状态,随着鸡蛋的添加量逐渐增大,山药蛋糕中鸡蛋的腥味增大,且随着鸡蛋的添加量增多,蛋糕致密性增强,使得山药蛋糕的疏松性变差,因而鸡蛋添加量不宜过大。因此鸡蛋的最佳添加量为1,200g。

(四)正交试验结果与分析。本实验在比较典型的传统配方基础上,加入富含营养的山药,通过改变山药、糖、鸡蛋的比例,设计了4因素3水平L9(34)的试验,因油的加入量很少,相对于其他的因素考虑,可以忽略不计。以成品气味色泽、甜度口感、内部结构、质地等指标的比较,判断新老蛋糕配方的优劣,找出最佳工艺配方。按正交试验设计实验配方,考察山药泥、鸡蛋、绵白糖、面粉的用量变化对山药蛋糕的影响。山药泥用量(A)、白砂糖用量(B)、低筋面粉用量(C)、鸡蛋用量(D)见表3~6。由表3可看出A3B1C2D2为最优组合,即当山药的添加量350g,鸡蛋的添加量为500g,面粉的添加量为500g时,山药蛋糕品质较其它组合好。三、结语本实验在传统海绵蛋糕的工艺配方基础上,通过添加山药,研制了山药蛋糕的新配方,即山药350g,糖250g,鸡蛋20个。山药蛋糕营养丰富,且低油低糖,适合老年人及儿童食用。山药蛋糕的开发为当前西点品种提供一种新口味,符合人们对食物好吃又营养的要求。

参考文献:

[1]宋宏光,李竹生,宋娜.山药蛋糕预混粉的研制[J].杨凌职业技术学院学报,2011,4

[2]朱珠.焙烤食品工艺与实训[M].郑州:郑州出版社,2012:125~128

作者:张婷 单位:吉林工商学院旅游学院

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