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榛子蛋白饮料生产工艺及稳定性

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摘要:以榛子为原料,经磨浆、均质、杀菌等工艺研制开发一种榛子蛋白饮料。通过正交试验对稳定剂、乳化剂的种类及添加量进行优化,筛选出榛子蛋白饮料乳化稳定剂最佳配比。产品口感细腻,具有典型的榛子香味,市场前景较好。

关键词:榛子;蛋白饮料;稳定性

0引言

榛子享有“坚果之王”的美誉,是一种营养价值较高的坚果,在中国东北地区分布尤为广泛。榛仁中不仅含有脂肪、蛋白质、碳水化合物,还富含丰富的维生素和微量元素。特别是榛子油中不饱和脂肪酸含量高于90%,对降低胆固醇、防止动脉硬化等具有较好的食疗作用,开发利用前景广阔。研究表明,长期食用榛仁对治疗饮食减少、体倦无力、机体消瘦等均具有较好的食疗作用。目前,榛子消费以原料坚果的形式为主,产品形式单一,缺乏深加工,试验将榛子原料加工成营养丰富、饮用方便的植物蛋白饮料,以满足不同层次消费者的需求。

1试验材料与仪器

1.1试验材料榛子、白砂糖、黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、可溶性淀粉、单甘酯、蔗糖酯、吐温-80和CMC,其他试剂均为分析纯。

1.2试验仪器TYL-D051型料理机,九阳股份有限公司产品;754型紫外可见分光光度计,上海现科分光仪器有限公司产品;DK-8AXX型电热恒温水槽,上海一恒科学仪器有限公司产品;DT5-6B型台式离心机,上海利鑫坚离心机有限公司产品;YXQ-SG46-280SA型压力蒸汽灭菌器,上海博讯实业有限公司医疗设备厂产品。

2生产工艺

2.1工艺流程榛子→挑选→去壳→浸泡去皮→磨浆→配料→均质→脱气→灌装→灭菌→检验→成品。

2.2操作要点(1)挑选、去壳。挑选粒大饱满、无霉变、无虫蛀的榛子为原料,去除外壳。(2)浸泡、去皮。榛仁于室温下浸泡24h,使其组织疏松,然后采用1%NaOH溶液,在100℃浸泡1min,迅速捞出,用冷水多次冲洗去除碱液。(3)磨浆。加入榛子仁10倍量的水,水温70~80℃,分2次磨浆,用4层纱布过滤,得榛子乳。(4)配料。在榛子乳中加入稳定剂、乳化剂和配料,以制备较为稳定的蛋白饮料。(5)均质、脱气。将料液在65℃,25MPa条件下进行均质处理,经脱气得稳定均一的蛋白饮料。(6)灌装、灭菌。饮料灌装后立即在121℃条件下灭菌10min,经检验得成品。

3试验方法

3.1样品的稳定系数——分光光度计法将样品在离心机中以转速3000r/min离心10min,取上清液稀释100倍后,用分光光度计测其吸光度A2,与离心前的吸光度A1的比值即为样品的稳定系数R。R=A2A1.

3.2不同稳定性稳定效果试验蛋白饮料是以水为分散介质、以蛋白质和脂肪为主要分散相的宏观体系,具有热力学不稳定性,需添加合适的乳化剂和稳定剂以提高产品稳定性。试验取磨浆得到的榛子乳,分别加入0.1%CMC溶液、0.1%黄原胶、0.1%卡拉胶、0.1%可溶性淀粉[1-3],搅拌均匀后放置冰箱24h,比较不同稳定剂的稳定效果。

3.3稳定剂不同添加量及协同效果试验在3.2试验基础上,对黄原胶0.05%,0.08%,0.10%,0.15%这4种不同添加量的使用效果进行比较,再利用0.05%黄原胶+0.05%瓜尔豆胶、0.05%黄原胶+0.05%卡拉胶对比不同稳定剂的协同效果,筛选合适的稳定剂配方。

3.4稳定性正交试验乳化剂和稳定剂对饮料稳定性有很大影响,在单因素试验的基础上,采用四因素三水平正交试验设计,以优化饮料乳化剂、稳定剂和白砂糖的添加量。

3.5正交试验评价指标采用感官综合评分法,对9个试验样品分别从色泽、风味、组织状态和口感4个方面进行综合评分,从而确定产品最佳配方。

4结果与分析

4.1不同稳定性稳定效果研究试验选用CMC溶液、黄原胶、卡拉胶、可溶性淀粉5种常用的稳定剂,以0.1%的添加量添加到榛子蛋白饮料中。

4.2正交试验结果榛子蛋白饮料稳定性正交试验结果见表5。由试验结果可知,影响稳定性最主要的因素是黄原胶,其次是白砂糖,再次为单甘酯,最后是蔗糖酯,稳定剂最佳配方为A3B1C2D3,即黄原胶添加量0.12%,单甘酯添加量0.08%,蔗糖酯添加量0.12%,白砂糖添加量3.00%,在此条件下榛子蛋白饮料综合评分最高,感官品质及稳定性均较好。

5结论

经试验,榛子蛋白饮料稳定剂最佳配方为A3B1C2D3,即黄原胶添加量0.10%,单甘酯添加量0.08%,蔗糖酯添加量0.12%,白砂糖添加量3.00%,此条件下产品综合评分最高,感官品质及稳定性均较好。经均质、高温杀菌处理,得到稳定的乳白色榛子蛋白饮料。产品口感细腻、组织均匀,具有典型的榛子香味,市场前景较好。

作者:孟祥敏 单位:大兴安岭职业学院

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