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谈加工工艺对酱卤汤料品质的影响

2019/11/27 阅读:

摘要:通过改变骨头类型、骨肉比、卤煮时间以及葡萄糖添加量,分别探究对酱卤风味汤料的品质(pH值、灰分、固形物含量、总氮含量、5-羟甲基糠醛含量)的影响。结果表明:牛骨与鸡骨以及1∶1的骨肉比、3%的葡萄糖添加量会增加美拉德反应的中间产物5-羟甲基糠醛(HMF)含量;随着卤煮时间的增加,HMF呈现出先增加后降低的趋势;3∶1的骨肉比与2~3h的卤煮时间,可以显著提高汤料的pH值(p<0.05);3∶1的骨肉比与4h的卤煮时间可以显著提高汤料的灰分以及总氮含量(p<0.05);3∶1的骨肉比、4h的卤煮时间以及3%的葡萄糖添加量可以显著提高汤料的固形物含量(p<0.05)。

关键词:汤料;加工工艺;品质;影响

酱卤制品作为我国传统美食之一,是把腌制过的原料肉、香辛料及调味品,经过加热煮制而成,色泽美观、香味浓郁、口感适中[1]。在此过程中卤制的汤料起到了关键性作用。卤汤是指可以反复使用的卤煮畜禽肉制品的汤汁,成分非常复杂。现在普遍认为卤汤年份愈久,质量愈稳定,是老字号品牌企业秘而不宣的珍品,对各种特色风味酱卤肉制品的品质形成具有重要作用。目前关于各类汤料的研究多集中于高汤成分分析[2,3],而不同的加工工艺对卤汤品质有着重要的影响,ClaudiaI[4](2000)等研究发现卤煮温度高于75℃的牛肉汤中游离氨基酸含量明显降低。魏秋霞[5](2008)等研究发现提高卤煮温度容易使原料中的呈味物质充分浸入汤料中,提高汤料粘性,增加鲜味,并且卤汤质量好坏与原料中成分向汤料转移的程度有关,过少的水分不利于原料的营养物质与风味成分浸出。张士康[6](2016)等研究发现通过添加木瓜蛋白酶可以提高汤料蛋白质的利用,促进氨基酸分解,从而提高汤料品质。为了探究不同加工工艺对酱卤风味汤料品质的影响,本文通过改变不同骨头类型、骨肉比、卤煮时间以及葡萄糖添加量,分别检测汤料品质(pH值、灰分、固形物含量、总氮含量、HMF含量)的变化,以期为酱卤风味汤料加工提供理论依据。

1材料与方法

1.1材料与试剂

新鲜猪骨、牛骨、鸡骨、牛肉腿肉、八角、肉扣、肉桂、草果、辣椒、山奈、香叶、丁香、花椒、小茴(购自家乐福超市),氢氧化钠、盐酸、硝酸、过氧化氢、三氯化铁、浓硫酸、硫酸钾、5-羟甲基糠醛(HMF)、硼酸、碘化钾、TBA(分析纯,国药集团),葡萄糖(食品级,国药集团)。

1.2仪器与设备

AR1140/C型电子天平,奥豪斯(上海)公司;T6新世纪型紫外-可见分光光度计,北京普析通用仪器有限责任公司;HC-3018R高速冷冻离心机安徽中科中佳科学仪器有限公司;阿贝折光仪,上海立光精密仪器;高温灰化炉(马弗炉),东莞市立一试验设备有限公司;K9860凯氏定氮仪,上海那艾公司;pH计,上海仪电科学仪器有限公司。

1.3实验方法

不同骨组。分别将300g猪骨、牛骨、鸡骨置于锅中,添加600mL蒸馏水,及一定比例香辛料。用160W功率卤煮3h,每隔0.5h补充适量蒸馏水,使煮锅内水位始终保持与初始水位相同。不同骨肉比组。分别将总重量300g的牛骨,加搅碎的牛后腿肉按1∶1、2∶1、3∶1比例置于锅中,即150g牛骨+150g牛肉、200g牛骨+100g牛肉、225g牛骨+75g牛肉,其余操作与不同骨组相同。不同卤煮时间组。将300g牛骨置于锅中,添加600mL蒸馏水,及一定比例香辛料。用160W功率分别卤煮2、3、4h,每隔0.5h补充适量蒸馏水,使煮锅内水位始终保持与初始水位相同。葡萄糖添加组。将300g牛骨置于锅中,添加600mL蒸馏水,分别添加牛骨重量1%、2%、3%的葡萄糖,及一定比例香辛料。用160W功率卤煮3h,每隔0.5h补充适量蒸馏水,使煮锅内水位始终保持与初始水位相同。

1.4指标测定

1.4.1pH的测定参照GB5009.237-2016中食品PH的测定[7]。

1.4.2灰分的测定参照GB5009.4-2016食品中灰分的测定[8]。

1.4.3固形物的测定参照GB/T12143-2008饮料通用分析方法稍作修改[9]。使用超纯水将手持式阿贝折光仪调零,吸取卤汁汤料样品1~2mL,将样品滴在检测窗上进行测试,每个样品测量之间均以超纯水进行清洗,重复3次。计算出3次测量的平均值。

1.4.4总氮含量的测定参照GB5009.124-2016食品安全国家标准食品中氨基酸的测定[10]样品消化。取过滤后的汤样10g于消化管中,加入0.2g无水硫酸铜,3.0g无水硫酸钾,再加入10mL浓硫酸,轻轻摇动消化管使溶液混合均匀,放入SH220N石墨消解仪中进行消化。消化仪温度设置为420°C消化时间为1.5h,至液体成蓝绿色且澄清透明,即消化结束,将消化管拿出冷却至室温。样品测定:用凯式定氮仪进行样品测定。参数设置为:标准酸的浓度,已标定酸的浓度(1.0mol/l);蛋白系数6.25,硼酸25mL,稀释水15mL,碱液45mL,蒸馏5min。以空白组为对照将空白体积填入。

1.4.5HMF的测定参照Franciscomg[11](2003)等的方法稍作修改取1mL样品液加入3.0mL0.15M的草酸溶液于离心管中,混合均匀,再加入2mL40%(W/V)的三氯乙酸(TCA)静止5min来去除蛋白,将离心管放进离心机进行离心7000r/min、10min,离心结束后取上清液1.6mL于比色管中,再加入0.9mL0.03M的TBA溶液,在置于40°C保温40min后,用分光光度计在443nm的波长下比色测定吸光值。

2结果与分析

2.1不同加工工艺对卤汤中5-羟甲基糠醛(HMF)的影响

美拉德反应是卤煮过程中产生香味的重要原因之一[12]。LambertsL[13](2008)等人发现,5-羟甲基糠醛(HMF)是美德反应的中间产物之一。通过测定卤汤中HMF的含量,可以鉴定美拉德反应程度,是衡量卤汤品质好坏的重要标准。由图1可知,与猪骨相比,添加牛骨、鸡骨可以显著升高卤汤中HMF含量(p<0.05),这可能是因为牛骨、鸡骨中的氨基酸含量高于猪骨,而氨基酸是美拉德反应的重要底物,所以添加牛骨、鸡骨后卤汤中HMF含量上升;1∶1骨肉比组的HMF显著高于3∶1组,推测是因为含肉量的增加会导致卤汤中还原糖与氨基酸含量增加,最终导致美拉德反应中间产物HMF含量的上升;随着卤煮时间的增加,HMF含量先增加后下降,这可能是因为随着美拉德反应的程度不断增加,中间产物HMF先显著增加(p<0.05),后来因为被反应消耗,再显著降低(p<0.05)。葡糖是美拉德反应的重要底物之一,随着葡糖添加量的增加,HMF含量呈现上升的趋势,且2%与3%的葡萄糖添加量组的HMF含量显著高于1%葡萄糖添加组(p<0.05)。

2.2不同加工工艺对卤汤pH的影响

pH值是衡量卤汤好坏的一个重要标准。较低的pH值会影响肉中蛋白质和脂肪水解酶类的活性,从而影响产品风味[14]。由图2可知,骨头类型对汤料的pH值没有显著性影响(P>0.05);骨肉比为3∶1的组pH值显著高于1∶1与2∶1组(p<0.05),这可能是因为卤汤中的肉经过脂肪氧化、蛋白氧化,导致卤汤的酸度增加[15];随着卤煮时间的增加,卤煮4h后pH值显著降低,麦润萍[16](2018)和刘登勇[17](2016)等也得出过类似的结果,原因可能是长时间卤煮引起较高程度的蛋白氧化,最后导致卤汤pH值下降;葡萄糖的添加量对汤料的pH值没有显著性影响(P>0.05)。

2.3不同加工工艺对卤汤灰分的影响

灰分反映了卤汤中矿物元素的总量[18]。由图3可知,骨头类型与葡萄糖添加量对卤汤的灰分并没有显著性影响(p>0.05);骨肉比3∶1组的灰分显著高于2∶1与3∶1组(p<0.05),说明骨的占比越高,卤汤中的无机盐含量增加,导致灰分含量上升;随着卤煮时间的增加,4h卤煮的卤汤灰分显著高于2、3h(p<0.05),可能原因是长时间卤煮导致骨肉中无机盐成分流失在卤汤中,导致灰分增加。

2.4不同加工工艺对卤汤固形物的影响

可溶性固形物主要是指溶液除水、盐、不可溶物质外的其他物质含量的总称,在卤汁汤料中主要包括NaCl、水溶性蛋白、有机酸、氨基酸、肽等物质,这些物质大部分与卤汤风味形成有关,是影响风味的重要指标。由图4可知,骨头类型对卤汤中固形物含量没有显著性影响(p>0.05);随着骨头含量的降低,固形物含量显著降低(p<0.05);随着卤煮时间的增加,卤汤中固形物含量显著增加(p<0.05),这可能是因为长时间卤煮导致骨肉中的可溶性蛋白、氨基酸等营养物质含量增加,最后使得固形物含量增加;随着葡萄糖添加量的增加,卤汤中固形物含量显著提高(p<0.05),其中1%与2%添加量组的固形物含量显著低于3%葡萄糖添加量组(p<0.05),可能原因是添加葡萄糖加速了卤汤中美拉德反应,最终导致固形物含量增加。

2.5不同加工工艺对卤汤总氮含量的影响

在煮制过程中复杂的化学反应会产生含氮物,总氮含量包括水溶性氮,挥发性盐基氮,游离氨基酸肽氮等。总氮在内源酶的作用下可以转化为非蛋白氮,很多加工工艺都会影响卤汤中含氮物质的含量,从而影响卤汤的风味[19]。由图5可知,骨头类型与葡萄糖添加量对卤汤中总氮含量没有显著性影响(p>0.05);骨头含量的降低会显著性提高卤汤中的总氮含量(p<0.05),可能是因为肉含量的增加会增加氨基酸含量,最终导致总氮含量增加;随着卤煮时间的增加,卤汤中总氮含量显著上升(p<0.05),推测由于长时间卤煮导致骨肉中的含氮物质溶解在卤汤中,使得总氮含量上升。

3结论

骨头类型对卤汤的pH值、灰分、固形物含量和总氮含量等性质的影响较小,但牛骨和鸡骨汤料可以获得更高的美拉德反应标准物HMF,有利于风味的形成;卤汤pH值明显受骨肉比和卤煮时间的影响,肉比重越大、卤煮时间越长,卤汤pH值则越低;卤汤灰分同样受骨肉比和卤煮时间影响,骨头比重越大、卤煮时间越长,卤汤灰分越高;卤汤固形物则随着骨头的比重增加、卤煮时间延长和葡萄糖比例增加而增加;卤汤总氮含量则随着肉比重增加和卤煮时间延长而增加,不受骨头类型和葡萄糖添加比例的影响。

参考文献

1赵改名.酱卤肉制品加工[M].北京:化学工业出版社,2008.

2黄武营,黄俊生,刘晓珠等.传统潮州卤汤的调配及Vc对其亚硝酸盐的清除作用[J].中国调味品,2012,37(7):109-111

3李艳逢,杜垒,高菲菲等.盐水鸭卤水中游离氨基酸含量的变化[J].江苏农业学报,2010,(3):607-612

5魏秋霞.原辅材料及加工贮藏工艺对牦牛骨浓缩汤品质影响的研究[D].雅安:四川农业大学硕士学位论文,2008.

6张士康,孙晓明,周惠明.高汤中木瓜蛋白酶酶解条件的研究[J].安徽农业科学,2008,(17):7443-7444

7GB5009.237-296食品安全国家标准食品pH值的测定[S].8GB5009.4-2016食品安全国家标准食品中灰分的测定[S].

9GB/T12143-2008饮料通用分析方法.10GB5009.124-2016食品安全国家标准食品中氨基酸的测定[S].

12史华利,聂文,朱星海等.传统酱卤牛肉老汤成分分析研究[J].肉类工业,2018,(1):19-24

15周婷,陈霞,刘毅等.加热处理对北京油鸡和黄羽肉鸡质构以及蛋白特性的影响[J].食品科学,2007,28(12):74-77

16麦润萍.盐焗鸡卤制过程中卤汤成分的变化与控制研究[D].广州:华南理工大学硕士学位论文,2018.

17刘登勇,刘欢,戚军等.扒鸡卤汤基本营养成分在反复卤煮过程中的变化规律[J].食品工业科技,2016,(24):170-180,192

18田旭,何航,揭晓蝶等.不同煮制时间对猪肉品质及营养成分的影响[J].肉类工业,2018,(6):25-29

作者:汪永 王超 李雨竹 陈莉莉 刘兴运 蔡克周 单位:安徽省东升食品有限公司

谈加工工艺对酱卤汤料品质的影响

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