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糌粑加工工艺及发展对策

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摘要:通过实地调研和查阅文献的方式,对西藏糌粑加工工艺进行简述,对糌粑加工过程中存在的问题进行梳理,并提出发展对策,为西藏糌粑加工业的发展提供参考。

关键词:西藏;糌粑;加工工艺

糌粑是一种具有高原生态背景和文化特色的传统主食,具有热量高、营养丰富、酥软香甜、易于制作保存和便于携带食用的特点,深受游牧民群众的喜爱。糌粑是由青稞经除杂、清洗、熟化、磨粉等工艺制成的粉状食物,因此,也被称为青稞炒面,主要产于西藏、青海、甘肃、四川、新疆等地[1]。根据用料,糌粑可分为青稞糌粑、豌豆糌粑及青稞豌豆混合糌粑等[2]。糌粑中的营养成分齐全,含量丰富,其中蛋白质10.23%,脂肪3.99%,纤维素1.20%,总糖6.88%,是一种很好的供能物质,糌粑中纤维素含量较高,可以促进肠道蠕动,对患有糖尿病、冠心病、高血压等人群具有辅助治疗的作用[3]。同时,含有丰富的人体生命活动的矿物质元素,而且糌粑中的18种矿物质元素的含量均高于小麦粉[4],此外,糌粑中所含有的β-葡聚糖具有调节免疫力、抗肿瘤、降血脂、降血糖、降胆固醇等功效,类黄酮具有抗氧化、抗疲劳、降血脂、清除自由基、抗肿瘤、抗菌、抗炎及抗病毒等多种功效,经常食用糌粑可提供人体所需的多种营养成分,促进肠道代谢,降低人体胆固醇水平,增强人体免疫功能[1]。

1糌粑加工工艺

糌粑是将青稞炒制熟化后再磨粉的加工制品,工艺流程为:青稞原料→除杂、清理→润麦→熟化→筛分→冷却→磨粉→包装。以往的糌粑基本上农户自己生产,自己食用,市场上基本不流通。近几年来随着社会主义市场经济的不断发展,以及特色产业发展的不断推进,糌粑生产经营也开始走向市场,糌粑加工企业如雨后春笋般茁壮成长,市场销量逐年增长,“洛丹糌粑”、“古荣糌粑”、“宗山糌粑”、“联嘎姆”及“康桑糌粑”等品牌产品层出不穷,极大地丰富了市场,为消费者提供更多的选择。随着市场产品的增多,加工工艺的差异,其质量也参差不齐[5]。

1.1原料的选择

西藏糌粑加工主要选取藏青320,藏青2000,喜拉22,拉孜紫青稞,隆子黑青稞和勾芒紫青稞等品种为加工原料。其中藏青2000因在产量、品质、抗病性和抗倒伏方面表现优异,2013年被确定为西藏自治区主推品种[6],也是市场上糌粑加工量和销量最大的品种;拉孜紫青稞,隆子黑青稞和勾芒紫青稞属于有色青稞,当地百姓习惯统称为“黑青稞”,有色青稞作为西藏重要的特色资源而倍受关注,研究发现,西藏紫(黑)青稞的蛋白质、赖氨酸、淀粉含量等营养成分均高于白青稞,而且富含黄酮、花青素,具有良好的保健功效[7],深受人们喜爱,但由于黑青稞的种植面积小、产量低,导致黑糌粑供不应求,售价为白青稞糌粑的1~2倍。

1.2原料的清理

青稞原料的清理程度直接影响糌粑的品质,若原料清理率低会严重影响糌粑的口感,导致糌粑含砂量增大,影响食用。青稞原料的清理主要分为除尘、除杂、去石和清洗等步骤。目前原料的清理主要采取人工清理和设备清理的方式,小型加工作坊,如合作社等一般采用人工清理的方式,存在工作效率低、人工成本高和清理效果较差的缺点;大型加工企业则运用现代的清理设备对原料进行清理,清理效果好,如:有些企业采用自主研制的原料清理机,运用比重法、风选法等使原料的去石、除杂和除尘,清理率能到达97%以上。由于每个企业收购原料的含杂率、清理步骤和所用的清理设备各不相同,如:有些企业是先清洗后除杂,有些则为先除杂后清洗,导致原料的清理程度也不一致。

1.3润麦

为使青稞在炒制过程中达到更好的爆腰率,一般要对青稞进行润麦处理,加工企业一般在青稞原料清洗后利用青稞表面附着的水份进行堆放浸润,然后再晾干或风干,保证子粒表面无水分,否则影响青稞炒熟过程中的热量传递。由于每家企业所用的炒制设备和磨粉设备不同,导致润麦的时间差异极大,有些企业润麦时间需2~3d,有些则仅需要几小时。而小型糌粑加工作坊甚至不润麦,清理结束后直接摊晾。所以润麦的时间和水分含量对青稞炒制及糌粑的后续加工程序的影响还需进一步研究。

1.4熟化、筛分和脱皮

熟化是糌粑加工的关键点,西藏的大型糌粑加工企业和小型糌粑加工作坊一般都采用砂炒的方式对青稞进行熟化。利用木材、煤炭和电等能源对转炉进行加热,在转炉中加入清洗干净的细沙,等细沙滚烫后,再加入晾干的青稞,不断翻炒,使青稞表面轻微裂开,青稞炒熟后再利用筛网将细砂和熟化的青稞分离,将分离出来的细砂再次倒入转炉中重复使用,并对熟化的青稞进行风冷或摊晾冷却至室温。传统的炒青稞的温度凭经验控制,控制不好容易出现焦糊现象,不利于糌粑的加工。但现在的糌粑加工企业可以有效控制温度和时间,使青稞爆腰率基本一致,糌粑粉色泽均匀,感官品质好。青稞的爆腰率一般要求达到70%以上,普遍认为爆腰率越高越有利于糌粑香味的散发,同时口感越好。为了满足现代人的消费需求,为增加糌粑的白度,部分大型加工企业对熟化的青稞进行不同程度的脱皮以便去除粘附在裂口的细沙,从而减少含砂量,增加糌粑白度;而小型作坊的原料清理率较低,又无脱皮工序,所以会导致糌粑的含砂量偏高,甚至会出现硌牙现象。

1.5磨粉

目前西藏糌粑磨粉方式有水磨、电动石磨和电磨三种,其中水磨是利用水位落差产生的动力带动石磨盘的转轴,使石磨磨盘转动研磨熟化的青稞籽粒,得到糌粑粉,可以通过调整磨盘间隙的大小来控制糌粑的粗细。水磨加工的糌粑是西藏销售量最大且最受欢迎的类型,经常食用糌粑的百姓,只要尝一口便能得知是水磨加工还是电磨加工,他们认为水磨糌粑比电磨糌粑香味更浓、成团性更好、保质期更长、口感更香甜,这可能与水磨转速慢,磨出来的糌粑能迅速冷却有关,但是却受到地域和季节限制,必须有丰富的水资源才能进行加工;电动石磨磨粉原理与水磨相同,电动石磨由电提供动能,具有不受地域限制的优点。但水磨和电动石磨加工方式均采用石磨盘对青稞籽粒进行研磨,所以存在含砂量偏高的缺点;电磨则是以电为动能对熟化的青稞进行粉碎过筛,具有操作方便简单,加工速率快、含砂量低的优点,但是却不受百姓的喜爱,百姓认为此加工方式生产的糌粑存在香气不浓郁、不易成团、保质期短的缺点,这可能与糌粑加工过程中机器持续高速运转,温度急剧升高,糌粑降温慢等因素相关。

1.6分装和销售

糌粑作为一种熟食品,对其包装和存贮有严格的要求。如果包装材料不好,存贮条件差,则容易受潮变质,易哈败,失去糌粑固有的香气。西藏糌粑企业普遍采用透气性好的布袋对糌粑进行分装,主要销往西藏本地,保质期一般为3~6个月;随着人们对糌粑营养价值和保健作用的认可,加之现代物联网的发展,越来越多的糌粑加工企业通过电商平台等方式将糌粑销往内地,且采用真空包装,保质期可达到12个月;现在部分企业对糌粑采取灌装、小袋精装等包装方式,既精美又能延长保质期,更便于携带、运输和贮藏。

2存在的问题

2.1原料质量问题

对西藏的企业调研发现,由于企业基本没有自己的原料基地,一般从当地百姓手中收购青稞原料,所以存在多品种混杂、含杂率不一致的现象,从而对糌粑的品质存在影响。

2.2青稞爆腰率的问题

青稞在炒制过程中存在爆腰率不一致的现状,虽然现在的加工企业可以有效控制炒制温度和时间,但是很难精准控制温度,导致不同批次的炒制青稞爆腰率存在差异。由于不同企业使用的炒制设备不同,使得不同企业青稞爆腰率也存在差异,从而对糌粑品质的一致性产生影响。

2.3在现行工艺条件下,存在含砂量和磁性金属物等含量超标现象

[5,8]次顿等对西藏糌粑主要理化指标分析发现,西藏糌粑平均含沙量0.214%,磁性金属物平均含量0.01539g/kg,远超过小麦粉标准中的最高限量0.02%和0.0039g/kg的规定[9],谭大明等对西藏酥油、糌粑、青稞酒、风干牛肉的质量安全调查研究发现,糌粑样品中含砂量、磁性金属物、铅、镉、砷等均有不同程度超标现象。2.4糌粑在常温条件下存在储藏期短、易哈败问题糌粑产品的水分约6%左右,若糌粑存放在温度和湿度均较高的环境时,极易吸潮结块,从而为微生物的生长提供了非常适宜的环境,使其变质甚至产生异味,最终影响产品的品质。

3发展对策

一是加强糌粑的加工适宜性研究。鼓励科研单位根据市场需求和加工品质的要求,有针对性的选育推广糌粑专用青稞品种,提升糌粑的加工品质;二是建立原料基地。鼓励企业建立自己的原料基地,采取农户加企业的合作方式,与当地农户签订种植协议,统一提供种子,规范种植方式,既可以增加当地百姓的收入,又可以预防青稞原料的混杂,保证青稞原料的品质的一致性;三是根据西藏的特殊地理条件,研发适宜当地使用的能精准控温控时的炒制机器,既能使青稞炒制过程中的爆腰率一致,又能降低含砂量,稳定产品生产质量;四是对现行的磨粉工艺进行改良,对原料清理、除杂、筛选、磨粉等过程进行严格控制,减少糌粑含砂量和磁性金属物等的含量,尤其炒制和磨粉工序的关键点要进行精准控制;五是进行糌粑的保真性研究,对灭菌技术、包材及储藏方式等进行研究,如:采用微波灭菌等技术延长糌粑保质期,研发适宜在高海拔低气压条件下使用的包材和设备,确保糌粑贮藏运输的安全性;六是对糌粑的风味、加工适宜性进行研究,对传统的糌粑食用方式进行改良,研发更多适应内地市场消费需求的产品,推动糌粑产业的发展。

参考文献

[1]赵雯玮,刘吉爱,李姣,等.糌粑及其研究进展[J].粮食与饲料工业,2017(3):29-32.

[2]贡保草.试析藏族糌粑食俗及其文化内涵[J].青海民族学院学报:社会科学版,2003,29(1):61-65.

[3]何峰,卫郑霞.糌粑中营养成分的测定[J].现代食品,2016(3):106-109.

[5]次顿.糌粑加工质量控制研究进展[J].西藏科技,2016(6):3-5.

[6]尼玛扎西,禹代林,边巴,等.“藏青2000”青稞新品种简介及栽培技术要点[J].西藏农业科技,2015,37(1):28-32.

[7]谭大明,谭海运,刘国一,等.西藏不同黑青稞品种的农艺性状和营养品质分析[J].麦类作物学报,2018,38(2):142-147.

[8]谭大明,吴雪莲,邱城,等.西藏自治区酥油、糌粑、青稞酒、风干牛肉质量安全调研[J].现代农业科技,2011(2):368-369.

[9]次顿,达珍,白玛玉珍,等.西藏糌粑主要理化指标及质量现状研究[J].西藏科技,2011(3):18-21.

作者:刘小娇 王姗姗 张志薇 白婷 张玉红 单位:西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所

糌粑加工工艺及发展对策责任编辑:张雨    阅读:人次