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阳羡雪芽茶品质特征及加工工艺分析

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摘要:宜兴古称“阳羡”,产茶历史久远,经长期发展,茶产业已成为宜兴南部山区的主导产业。本文介绍了宜兴茶产业的基本情况,阐述了阳羡雪芽茶在宜兴名优茶经济中的重要地位,总结了阳羡雪芽茶的品质特征及其加工工艺,旨在为阳羡雪芽茶的生产提供技术指导。

关键词:阳羡雪芽茶;品质特征;加工工艺

宜兴产茶始于东汉、盛于唐朝,素有“茶的绿洲”之美名。现有茶园面积5000hm2,年产干茶6300多t,总产值超过3.3亿元,是江苏省最大的商品茶生产基地,也是全国首批20个无公害茶叶生产基地示范县之一,2008年荣获全国首批“中国名茶之乡”称号。阳羡雪芽茶属传统名茶,是宜兴老字号名茶。1984年,在茶叶界知名学者、无锡市茶叶研究所第一任所长张志澄先生的倡议与主持下,根据苏轼“雪芽我为求阳羡”诗句创制而成,1989年被农业部评为全国名茶,2010年登记为农产品地理标志产品。目前,阳羡雪芽茶年产460多t,占全市名优茶总产量的55%左右,是宜兴茶产业的重要组成部分。

一、品质特征

阳羡雪芽茶分为特级、一级、二级、三级4个等级。特级外形纤直锋苗,白毫披露、匀整,色泽银绿隐翠;香气嫩香清鲜;滋味清鲜甘醇;汤色嫩绿明亮;叶底幼嫩多芽、嫩绿明亮(表1)。理化指标中水分含量≤6.5%,总灰分含量≤7%,水浸出物含量≥34%,粗纤维含量≤12%,碎末含量≤1%。

二、加工工艺

阳羡雪芽茶采用传统名优绿茶加工工艺:鲜叶采摘→摊放→杀青→轻度揉捻→初烘→复揉→理条→整形干燥→足干,具体操作方法如下。

1.鲜叶采摘采摘鲜叶遵循“宁减产量,不缺品质”的原则,只采适合制作阳羡雪芽茶的中小叶茶树品种鲜叶,如鸠坑、福鼎大白茶、龙井43等。严格按标准适时嫩采,每批鲜叶嫩度、匀度、净度、新鲜度应达到一致。鲜叶采摘应用提手采,芽梢长度掌握在1.5~3.0cm,不带鱼叶、紫芽、对夹叶、老片和非茶类夹杂物。

2.摊放采摘的鲜叶及时按等级摊放在洁净的贮叶槽、竹匾或竹帘上,厚度2~3cm,摊放时间4~6h,含水率约70%,以鲜叶散发出清香为宜。

3.杀青杀青一般使用滚筒杀青机,温度控制在300℃左右,转速为30r/min。芽叶要杀匀、杀透,叶色变暗、叶质变软、略有粘性,青气消失、茶香溢出,含水量56%~58%为杀青适度。杀青结束后用风扇吹凉,散发水分、降低叶温、保持翠绿色泽。

4.轻度揉捻杀青叶完全冷却后进行初揉,可采用手工或揉捻机揉捻,一般使用揉捻机。初揉时需空揉3~5min,然后加轻压揉3~5min,再松压空揉2min。

5.初烘初揉叶及时解块后进行初烘,可采用微型茶叶烘干机。初烘温度掌握在90~110℃,时间5min,含水量45%左右,手握茶叶不易成团,松手茶叶自然散开有弹性为初烘适度,初烘叶应及时摊凉在竹匾内。

6.复揉初烘叶充分冷却后需再次揉捻,先空揉2~3min,加中压揉4~5min,再空揉2~3min,重复2次后出桶下机。

7.理条复揉叶及时解块后进行理条,理条选用振动理条机,槽锅温度80~100℃,时间5~8min,茶条紧直、香气外溢,含水量30%左右时出锅摊凉。

8.整形干燥理条叶冷却回软后,在炒锅或烘焙机上整形干燥。温度70~80℃,将理条叶直接投入铺开,边理边搓条,到略有触手感时,可加重揉条,直到紧直显毫,八成干时停止搓条,时间5~8min,含水量约15%时下机。

9.足干选用名茶烘干机足干,温度70~80℃,时间10~15min,干茶含水量在6.5%以下为足干适度。下机后及时摊凉,冷却后去片割末。

作者:张坚强 徐建陶 许梦华 李明 单位:宜兴市茶果指导站

阳羡雪芽茶品质特征及加工工艺分析责任编辑:张雨    阅读:人次
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