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红菇娘罐头的加工工艺探析

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摘要:红菇娘是一种野生资源较丰富的纯天然水果之一,其浆果含多种对人身体有益的维生素及矿物质,然而民间在贮藏上存在很大问题,造成资源的浪费。鉴于此,实验将红菇娘做成罐头,通过单因素和正交试验的分析,确定出红菇娘罐头的最佳配比为:烫漂时间为1min、硬化时间为4min、杀菌温度为100℃、汁液中CMC-Na的浓度为0.40%,按此配方做出的产品组织状态完好,红菇娘香味浓郁,风味和口感俱佳。为菇娘的贮藏提供新方法。

关键词:红菇娘;罐头;工艺优化

红菇娘也叫灯笼草、锦灯笼、挂金灯、戈力、酸浆、满洲乳果等,属一年生茄科植物。原产于中国,分布较广,野生资源在南北均有。红菇娘在中国公元前300年就有人工栽培的历史,而在《尔雅》中亦有酸浆的记载。目前广泛种植于东北地区,在其他地区种植较少。红菇娘对肺热咳嗽、急性扁挑炎、咽喉肿痛、外用治天泡疮、湿疹、利尿、小便不利、清热解毒、治感冒、牙龈肿痛、湿热黄胆、痢疾、水肿、抗菌作用、解热强心、热淋等症状有很好地疗效[1]。菇娘的浆果是一种集食用与药用为一身的高级新型营养保健“草本水果”。其浆果含有多种人体所需的维生素,新鲜浆果中维生素B的复合体含量是番茄的3倍;糖的含量超过葡萄,果糖含量大致为30%,氨基酸含量高达18种以及适量的Zn、P、Si、Se等19种微量元素[2]。此外,菇娘鲜果因含有大量的橡胶酸铁铵,对再生障碍性贫血有一定的保健疗效。成熟浆果,鲜食味道甜酸适口、风味极佳,亦可制蜜饯、果酱等[3]。本实验以菇娘为原料,通过打浆、硬化、烫漂、杀菌等工艺制成独具特色的菇娘罐头,调节各工艺参数以期达到菇娘罐头的最佳品质,为红菇娘的加工开辟新市场。

1实验部分

1.1材料

1.1.1试验材料菇娘原料、蜂蜜(哈尔滨延寿县)选用冷藏良好、肉厚色红、果实无裂缝、无病虫害、无霉变、无黑心果。挖除果柄,不去皮;柠檬酸、CMC-Na稳定剂、氯化钙均为食品级,市售;均购于齐齐哈尔大润发超市。

1.1.2主要仪器电子称、台秤、打浆机、搅拌机、电磁炉、HH-4B不锈钢恒温水浴锅。

1.1.3工艺流程汤汁配比流程:红菇娘→选果→清洗→烫漂→去皮→打浆。罐头制作工艺流程:菇娘→选果→清洗→烫漂(沸水)→去皮→硬化→装罐(固形物占净重50%)→排气→杀菌(中心温度为75℃以上)→密封→冷却→成品。

1.2实验过程

1.2.1原料选择和清洗选择无虫蛀无病虫害、无损伤、无霉变、少黑斑的优质红菇娘,流水冲洗干净。

1.2.2去皮护色一般采用机械去皮或手工去皮。去皮后的红菇娘很快投入护色液(0.2%柠檬酸、1.0%CaCl2和0.5%NaCl的复合溶液)中护色1.5h。

1.2.3预煮护好色的红菇娘投入60℃水温中预煮25min,预煮液和红菇娘的比例为1:1。预煮后将红菇娘迅速置于流动的过滤水冷却以便冲洗干净护色剂。

1.2.4装瓶与注液剔除不合格的红菇娘,按形状、大小分等级计量均匀装瓶,然后将煮沸过滤后的装瓶液趁热装瓶,注意每瓶留顶隙3-8mm。

1.2.5排气杀菌及冷却采用90-95℃排气箱,热力排气5-7min;真空密封杀菌,控制真空度在0.055-0.06MPa范围内;立即杀菌,杀菌公式为5'-20',10min/100℃。分段冷却至30℃,擦净瓶上的水分。

1.3分析方法

1.3.1感官评定检验指标以感官评分为准,每组(共计10组)分别从色泽、组织状态、风味、香气等打分,取平均值。

1.3.2保温检验红菇娘罐头恒温培养(25℃),6-8d,观察胀瓶和变色情况。

2结果与讨论

2.1单因素实验

2.1.1烫漂工艺对罐头品质的影响在1.0%CaCl2中硬化4min、沸水中杀菌15min、汁液中CMC-Na的比例0.40%等条件不变的情况下,考查不同烫漂工艺条件对菇娘罐头感官品质的影响。

2.1.2不同硬化工艺条件对罐头品质的影响在漂烫1min、沸水中杀菌15min、汁液中CMC-Na的比例0.40%等条件不变的情况下,考查不同硬化工艺条件对红菇娘罐头品质的影响。

2.1.3不同杀菌温度对罐头品质影响在漂烫1min、1.0%CaCl2中硬化4min、汁液中CMC-Na的比例0.40%等条件不变的情况下,考查不同杀菌温度对红菇娘罐头品质的影响。

2.1.4汁液中不同比例的CMC-Na对汁液感官色泽的影响在漂烫1min、1.0%CaCl2中硬化4min、沸水中杀菌15min等条件不变的情况下,考查汁液中不同比例的CMC-Na对汁液感官色泽的影响。

2.2正交实验表2正交实验因素水平表确定了料液比、蜂蜜、柠檬酸为影响产品质量的主要因素。各因素均选取三个水平,并采用L9(34)正交实验设计,以感官评定平均结果进行最佳工艺条件的确定。

3产品质量指标

3.1罐头检验

3.1.1感官评价口味:酸甜可口,有红菇娘浓郁的香味,无异味;色泽:果肉色泽红润;组织形态:果形大小均匀,果形完整,果肉软硬适度,富有弹性。

3.1.2理化指标的检测净重:298(±2%)g;可溶性固形物:16.2%;真空度:31.4Pa;pH值∶3.47。

3.1.3微生物指标的检测细菌总数≤100个/g;大肠菌群数≤6个/100g;致病菌:未检出。

3.2保质期保质期为12个月。

4结论

通过对红菇娘罐头的感官特性进行综合评定,确定红菇娘罐头的最佳工艺条件为:烫漂时间1min、在质量分数1.0%的CaCl2中硬化4min、沸水中杀菌15min、汁液中CMC-Na的浓度为0.40%、料液比为2:1,蜂蜜质量为10g,pH值为3.47。经试验验证罐头的各项指标均符合标准。同时通过本研究即为罐头提供新产品,又对菇娘的贮藏提供新思路,对农业的发展具有重要的意义和广阔的前景。

参考文献:

[1]丰利,高倩倩.酸浆和甜菇娘的营养成分分析[J].安徽农业科学,2012,40(33):16113-16114.

[2]郭宏雨,郭成宇,张广翌.均质工艺参数对红菇娘饮料稳定性的影响[J].食品工业,2013,34(9):103-107.

[3]黄玉玲.热处理工艺对红菇娘果汁风味的影响[J].农产品加工(学刊),2014(3):34-35,38.

[4]侯临平,亢志勇.圣女果原汁罐头加工工艺[J].农产品加工,2012(12):62-64,67.

[5]焦云鹏.山药罐头加工工艺的研究[J].广西轻工业,2006(6):7-8,32.

作者:相玉秀1,臧洪鑫1,相玉琳2,殷立军3 单位:1.齐齐哈尔工程学院,2.榆林学院,3.延寿县卫生局

红菇娘罐头的加工工艺探析责任编辑:张雨    阅读:人次