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即食地瓜参的加工工艺研究范文

时间:2022-07-23 05:54:26

即食地瓜参的加工工艺研究

摘要:

采用感官评分对即食地瓜参的生姜水脱腥工艺、调味配方进行优化,获得最佳加工工艺,并对其营养成分和卫生指标进行测定。结果显示,即食地瓜参脱腥时间为15min最佳,调味配方为白砂糖3.5g、鸡精2.5g、酱油2.5g、食盐3.0g、食用油20.0g、胡椒粉0.2g、蒜末18.0g、生姜18.5g、料酒7.0g。制备的即食地瓜参含有丰富蛋白质、必需氨基酸、微量元素等营养物质,卫生指标符合即食海参SC/T3308-2014标准要求。

关键词:

即食地瓜参;脱腥;调味;加工

海参是海产八珍之首,含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、多种微量元素等营养成分,不仅是宴席上的佳肴,也是滋补人体的珍品,具有补肾益精、养血润燥、壮阳疗痿等功效[1-2]。目前,传统海参加工方式有:盐干海参、糖干海参、淡干海参、冻干海参等多种类型[3]。传统海参在烹制方面较为复杂,因此将海参加工为即食海参,能够有效、方便地食用海参,而且还能保持海参原有的营养和风味,促进海参食品的推广[4]。地瓜参(Acaudinamolpadioides)为芋海参科棘皮动物,俗称香参、白参、海茄子[5],是一种低档海参,在营养上与刺参等相近,具有营养丰富、价格低廉的特点[6]。因此,应用地瓜参为原料,开发地瓜参即食食品,能够有效地降低生产成本,提高经济附加值,促进产品的推广食用。本研究以地瓜参为原料,通过脱腥、调味、炒制等工艺制备即食地瓜参,并对该产品的营养成分及卫生指标进行测定,为即食地瓜参的开发应用奠定基础。

1材料与方法

1.1实验材料

1.1.1原料与试剂原料:新鲜地瓜参,购于浙江海之味水产有限公司,清洗、去除内脏后,冷冻保存备用。辅料:白砂糖、鸡精、酱油、食盐、食用油、胡椒粉、蒜头、生姜、料酒,均为市售产品。

1.1.2主要仪器分析天平:瑞士梅特勒-托利多公司;KDN-103F型蛋白质测定仪:上海纤维仪器有限公司;SZC-101型脂肪测定仪:上海纤检仪器有限公司;水分测定仪:德国赛多利斯科学仪器有限公司;752PC型分光光度计:上海光谱仪器有限公司;YS-ZS-420型真空包装机:杭州永创智能设备股份有限公司;反压高温蒸煮锅:上海三申医疗器械有限公司等。

1.2实验方法

1.2.1工艺流程1)切丝:将地瓜参解冻后,用切丝机切成2mm宽度的丝状,再经蒸馏水冲洗2遍,并沥干。2)脱腥:地瓜参放于有生姜的水中(姜∶水=1∶100),煮沸数分钟达到去腥效果。3)调味炒制:将调味剂与地瓜参丝混匀后,炒制至熟。4)包装灭菌:将调味炒制后的海参冷却后,进行真空包装,反压杀菌(121℃,30min)。

1.2.2加工工艺优化以感官评定作为指标,分别考察生姜水煮沸时间(5、10、15、20、25min)的脱腥效果;分别考察调味工艺中食盐添加量(2.5、2.6、2.7、2.8、2.9、3.0、3.1g)、白砂糖添加量(16.0、16.5、17.0、17.5、18.0、18.5、19.0g)、料酒添加量(5.0、6.0、7.0、8.0g)、生姜添加量(2.0、2.5、3.0、3.5、4.0g)、蒜末添加量(15.0、16.0、17.0、18.0、19.0g)对地瓜参滋味的影响,最终确定即食地瓜参的最佳工艺[7]。感官评定标准[8]如表1所示,采用100分制的评分方法,评定内容主要包括即食地瓜参的外观、色泽、风味及肉质弹性等,评分结果为每项评定内容的分值之和。

1.2.3产品营养成分分析分别测定即食地瓜参产品的水分、灰分、蛋白质、粗脂肪和微量元素[9],分析其氨基酸[10]和脂肪酸[11]组成。

1.2.4产品卫生指标检测分别测定即食地瓜参产品的菌落总数、大肠菌群、致病菌,测定汞、镉、铬、铅、砷、多氯联苯等含量,并与现行标准进行比较和分析[9]。

2结果与分析

2.1脱腥工艺优化地瓜参具有较强的腥味,因此,在调味前,需要进行脱腥处理。本研究中,将海参丝放在1%生姜沸水中,进行煮沸脱腥,具有良好的脱腥效果。研究不同脱腥时间对即食地瓜参的影响,结果如图1所示。样品的感官评分呈现先升后降的趋势,当脱腥时间达到15min时,感官评分达到最大值;随着脱腥时间的延长,感官评分下降,其原因主要是煮沸时间过长,破坏了海参丝本身的特有弹性,肉质变硬,使其口感变得不好。根据感官评分,选择脱腥时间为15min最佳。

2.2调味工艺的优化

2.2.1食盐的优化在即食地瓜参调味配方中,进行不同的食盐用量的优化,结果如图2所示。从图2可见,随着食盐用量的增加,样品的感官评分呈现先升后降的趋势,在食盐用量达到3.0g时达到最大值。因此,根据感官评分结果,选择食盐用量3.0g为最佳用量。

2.2.2生姜添加量的优化在即食地瓜参调味配方中,进行不同生姜用量的优化,结果如图3所示。从图3可见,随着生姜用量的增加,样品的感官评分呈现先升后降的趋势,在用量达到18.5g时达到最大值。生姜主要用于海参的脱腥,但生姜过多,样品辣味过重,影响口感。因此,根据感官评分结果,选择生姜用量18.5g为最佳用量。

2.2.3料酒添加量的优化在即食地瓜参调味配方中,进行不同料酒用量的优化,结果如图4所示。从图4可见,随着料酒用量的增加,产品的感官评分呈现先升后降的趋势,在用量达到7.0g时达到最大值。料酒能够除去即食地瓜参中的腥气,但料酒过多,产品酒味过重,影响产品的风味。因此,根据感官评分结果,选择料酒用量7.0g为最佳用量。

2.2.4白砂糖添加量优化在即食地瓜参调味配方中,进行不同白糖用量的优化,结果如图5所示。从图5可见,随着白糖用量的增加,样品的感官评分呈现先升后降的趋势,在用量达到3.5g时达到最大值。此时即食地瓜参的质地、色泽、口感达到最佳程度。添加白糖可以缓解生姜中的辣味,还具有一定的上色作用。因此根据感官评分,选择白砂糖用量3.5g为最佳用量。

2.2.5蒜末添加量优化在即食地瓜参调味配方中,进行不同蒜末用量的优化,结果如图6所示。从图6可见,随着蒜末用量的增加,样品的感官评分呈现先升后降的趋势,在用量达到18.0g时达到最大值。原因可能是蒜末太少,蒜中的香气无法完全掩盖地瓜参的腥味;而蒜末太多,会影响即食地瓜参的口感。因此根据感官评分,选择蒜末用量18.0g为最佳用量。通过对即食地瓜参主要调味料进行优化,获得即食地瓜参的调味配方,如表2所示。即食地瓜参制备工艺为:将食用油预热后,加入配方中各调味料,混匀,放入脱腥地瓜参丝50.0g进行翻炒8min,在不锈钢盘中放置冷却,真空包装后进行反压杀菌。

2.3即食地瓜参产品的成分测定

2.3.1即食地瓜参营养基本成分测定经检测,即食地瓜参的水分含量达74.3%,其干物质主要由蛋白质、脂肪、多糖和灰分组成,如表3所示。其中,粗蛋白占即食地瓜参的12.1%,粗脂肪含量仅为4.03%。

2.3.2即食地瓜参氨基酸组成测定即食地瓜参经氨基酸分析,结果如表4所示,即食地瓜参中氨基酸种类齐全,其中必需氨基酸含量为1.97g/100g,占总氨基酸含量的17.8%,必需氨基酸中苏氨酸含量最高,色氨酸含量最低。即食地瓜参中氨基酸含量最高的是甘氨酸,其含量占总氨基酸的20.5%,而胱氨酸和色氨酸含量最低,分别仅占总氨基酸的0.4%、0.3%。

2.3.3即食地瓜参脂肪酸成分测定对即食地瓜参进行脂肪酸组成的测定,结果如表5所示。即食地瓜参含有不饱和脂肪酸,主要为油酸和亚油酸,含量分别为1.490%、1.000%,分别占脂肪酸组成的50.9%和34.2%。不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸,是人体必需的脂肪酸,具有调节血脂、清理血栓、免疫调节、维护视网膜、提高视力、补脑健脑等作用。

2.3.4即食地瓜参中无机元素测定对即食地瓜参中的无机元素进行测定,结果如表6所示。即食地瓜参中Na、Ca、Fe的含量,分别为852.7、671.4、103.2μg/g。此外,即食地瓜参中还含有少量的K、Mg、Zn等元素。

2.3.5产品卫生指标检测将调味炒制后的即食地瓜参装袋,用真空蒸煮袋真空密封后,121℃反压灭菌30min。对所制备的产品进行微生物测定,分别测定产品的菌落总数、大肠杆菌、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌),和重金属、多氯联苯含量,结果如表7、表8所示。结果显示,即食地瓜参产品的微生物、重金属、多氯联苯等指标符合农业部即食海参SC/T3308-2014标准。

3结论

以低值地瓜参为原料,开发冷藏即食地瓜参产品。采用感官评分对生姜水脱腥工艺、调味配方进行优化,获得最佳的加工工艺,并对其营养成分和卫生指标进行测定。结果显示,即食地瓜参脱腥时间为15min最佳,调味配方为白砂糖3.5g、鸡精2.5g、酱油2.5g、食盐3.0g、食用油20.0g、胡椒粉0.2g、蒜末18.0g、生姜18.5g、料酒7.0g。制备的即食地瓜参含有丰富蛋白质、必需氨基酸、微量元素,产品卫生指标符合要求。采用该工艺加工的即食地瓜参产品,形态美观,口感好,携带、食用方便,且营养成分流失少,保持了地瓜参中许多重要的活性营养物质,如多糖、蛋白质等等,能满足人们对地瓜参的不同需求,具有良好的市场前景。

参考文献:

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[12]中华人民共和国农业部.SC/T3308-2014即食海参[S].北京:中国农业出版社,2014.802

作者:苏永昌 刘淑集 刘秋凤 王茵 石立春 刘智禹 单位:福建省水产研究所 国家海水鱼类加工技术研发分中心(厦门) 福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室 福建省海洋生物资源开发利用协同创新中心

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