蛹虫草的加工工艺研究范文

蛹虫草（Cordycepsmilitaris），又称北冬虫夏草或北虫草。2009年3月被批准为新资源食品。研究发现，蛹虫草中的氨基酸、多糖、虫草素等活性物质与野生虫草的含量相当甚至更高［1－3］，其主要含有虫草多糖、虫草素、SOD等活性物质，药效试验表明：蛹虫草具有显著的免疫调节功能，可抗肿瘤及抑菌消炎，有提高肝脏解毒功能并起到护肝作用，长期以来被视为珍贵的滋补中药［4－6］。骨素（Ossein）是鲜骨经粉碎、提取、分离、真空浓缩、高温杀菌等工艺制得［7，8］。由于其富含氨基酸、胶原蛋白等营养物质又具有肉类香气而广泛用在肉制品生产中，目前在乳制品、保健食品和食品添加剂产品的研究中也有用到［9］。但酱制品的使用研究中少有报道。本研究以蛹虫草子实体和骨素主要原料，调配以葱、姜、食盐、香辛料等其他调味料开发一种保健菌酱，该酱风味独特且营养价值高，为蛹虫草和骨素的经济价值和食用价值开发提供一条新途径，同时也满足人们对方便酱制品的需要。

1材料与方法

1．1材料

1．1．1原料蛹虫草河南君来菌往农业技术开发有限公司提供；骨素本校肉制品实验室自制；食用调和油、食盐、味精、葱、姜、香辛料等均为食品级市售。

1．1．2仪器与设备JH1102电子天平上海精密科学仪器有限公司；HH－4电热恒温水浴锅常州普达仪器有限公司；TM330红外测温仪泰克曼电子仪器（香港）控股有限公司；JYZ－C501九阳料理机山东济南九阳股份有限公司；YXQ－2S－100A全自动高压灭菌锅上海博讯实业有限公司；九阳电磁炉等。

1．2方法

1．2．1蛹虫草子实体复水的研究蛹虫草子实体的复水是菌酱加工工艺的关键工序，是影响产品风味和口感的直接因素。若复水过度，会使蛹虫草软烂，咀嚼性差，营养物质和风味物质流失较多。若复水不够，膨胀度不够，产品适口性差，也不易加工和入味。复水程度用复水比（Rf）表示［10］，公式如下：Rf＝m1／m2。式中：Rf为蛹虫草子实体的复水比；m1为蛹虫草子实体复水淋干后的质量，g；m2为复水前干蛹虫草子实体的质量，g。蛹虫草子实体复水工艺流程［11］：称取5．0g干蛹虫草子实体→加入20倍与其质量的水→恒温水浴，每隔20min捞出，自然淋水5min，称沥干重。

1．2．2蛹虫草菌酱加工工艺流程调和油加热→葱末、姜末爆香→加骨素炒香→复水的蛹虫草子实体段（3～5mm）炒制→加盐、味精、香辛料→搅拌→装瓶→排气→密封→杀菌→冷却→成品。

1．2．3骨素的制备选择新鲜猪骨，切段5cm左右，清洗干净，热水浸烫去油淋干后，加4倍于鲜猪骨的水重，以提取温度135℃，提取时间100min，料液比1∶4，泄压频率1次／40min，即是每间隔40min泄压1次，得到较高质量猪骨素。

1．2．4操作要点炒制：将调和油倒入锅中，加热，用红外测温仪测油温升至140～150℃时，加入葱末、姜末爆出香味，当油温升至120～130℃时，加入骨素翻炒均匀后加入复水后的蛹虫草子实体段（3～5mm），当料温再次升至120～130℃时，加入盐、香辛料搅拌均匀，起锅前加入味精，注意葱末、姜末炒制时间不易过长，以免产生不良的气味，骨素的炒制过程注意将其打散并分散均匀，炒酱的炒制过程，应控制好炒制温度和时间，急火快炒酱体香味不够，体感不丰满，温度过高时间过长，酱体变焦，苦味重，影响成品的颜色和滋味。装瓶：将上述调味好的酱体趁热加入已经消毒好的玻璃瓶中，装入九分满，每罐净重100g。封口、预封：玻璃瓶盖盖好，但不旋紧，将其移入蒸汽排气箱进行常压排气，当瓶中心温度达到85℃，即可旋紧瓶盖。杀菌、冷却：将旋紧瓶盖的产品，立即进行杀菌，杀菌条件为：115℃，15min。杀菌结束后，分段冷却至35℃，即为成品。

1．2．5虫草保健酱的感官评定标准通过感官对虫草保健酱的品质进行评定，具体评价标准见表1。

2结果与分析

2．1干蛹虫草子实体复水的研究以复水时间和复水温度为试验因素对干蛹虫草子实体复水效果进行研究，取干蛹虫草子实体25份，每份准确称取5．0g，选择浸泡用水量为100mL，复水温度设定为10，20，30，40，50℃，复水时间选择20，40，60，80，100min，恒温水浴条件下进行复水，其复水比见图1。由图1可知，在相同温度下不同复水时间，复水比都会出现一个最大值，在复水比达到峰值以前，同一复水温度下，随复水时间的增加而增加，达到峰值后则后续复水比变化不大，同一复水时间下，随复水温度的增加而上升，50℃时复水比不再增加。由此可知，干蛹虫草子实体复水速度与复水温度有正相关，充分复水需要的时间越短，复水比就越快达到最大值。使复水效果达到最好，复水比达到最高值，在40，50℃复水80min，复水比同时达到最高值，综合考虑，选择最佳复水工艺为复水温度40℃，复水时间80min。

2．2蛹虫草子实体与骨素质量比对酱体口感和体态的影响仅以复水的蛹虫草子实体切3～5mm段与骨素的质量比为单因素变量，只添加食盐质量分数为1％的条件下，进行感官评价，具体结果见见表2。由表2可知，复水的蛹虫草子实体段与骨素的质量比6∶4，成品口感协调。

2．3调和油用量对产品的影响油量的多少不仅影响产品口感，也影响到香辛料香气的挥发和产品外观的油润度，也是衡量菌酱产品最基本指标。以2．2研究中得出的最适复水的蛹虫草子实体段与骨素的质量比中分别添加6％，8％，10％，12％，14％的调和油，按照1．2．2工艺炒制菌酱，对其进行感官评定，结果见图2。由图2可知，调和油添加量为10％时，酱体油润色泽美观，产品口感佳。

2．4香辛料用量对产品的影响所谓香辛料（Spices），是一类用作食品调理或饮料调配的香料植物，它是调味品的一种，具有辛香气味，能够赋予食品各种辛、香、麻、辣等味［15］。香辛料作为天然植物调味品被广泛应用于食品加工业，对食品不仅能起到调色、调香、增味作用外，又具有抗菌、防腐以及较强的抗氧化作用［16］。本实验选用双汇肉香十八味作为复合香辛料，在2．2，2．3研究基础上，分别添加0．5％，1．0％，1．5％，2．0％，2．5％，3．0％的复合香辛料，按照1．2．2工艺炒制菌酱，对其进行感官评定，结果见图3。由图3可知，复合香辛料添加量为2．5％时，酱体气味柔和均匀，酱味突出，滋味丰满。

2．5正交试验确定虫草保健酱的最佳配方为了使虫草保健酱获得最佳风味、口感和组织状态，采用正交试验优化产品配方，在复水的蛹虫草子实体段与骨素的质量和为100g的基础上，以姜末2％，葱末4％，味精1％，盐1％为基础配方。在基础配方不变的基础上，分别选取复水的蛹虫草子实体段与骨素的质量比、调和油的用量、复合香辛料的用量三个因素进行L9（33）正交试验，确定最佳工艺配方。由经过专业培训，具有食品专业知识的10位老师组成评定小组，根据表1感官评定标准，对产品的色泽、滋味和气味、组织状态、口感进行综合评分，取其平均分为总感官评分。其因素水平见表3，试验方案及结果见表4。表4试验结果表明：各因素的主次关系为A＞B＞C，复水的蛹虫草子实体段与骨素的质量比的添加量对产品口感影响最大，其次是调和油的添加量，复合香辛料对产品感官影响较小。优选最佳配方组合为：A3B2C3，即复水的蛹虫草子实体段与骨素的质量比6∶4（总质量为100g），调和油量为10％，复合香辛料为3．0％，由于该最优组合不在正交试验中，所以补做此组合的试验，测得其感官得分为98，高于正交试验中最高分组合A3B2C1得分（96），综合评定其产品外观好，口感佳。

3结论

干蛹虫草子实体的最佳复水工艺为：复水温度40℃，复水时间80min，子实体复水效果好，营养保健成分流失少。虫草保健酱制作的最优化配方是：复水后的蛹虫草子实体：骨素为6∶4（总质量为100g），调和油用量为10％，复合香辛料用量为3．0％，姜末2％，葱末4％，味精1％，盐1％。研制的虫草保健酱，酱香突出，具有虫草和骨素混合香气，色泽明亮油润，虫草段具有咀嚼性，虫草保健成分得到较好保留，且加入骨素增加肉香气，又增加菌酱的蛋白质等营养物质，该酱用料少，营养健康，无辣椒辣味成分，能满足更多人群的选择。本产品不仅提高了蛹虫草和骨素的经济价值和食用价值，也为保健菌酱产品开发提供一条途径。

作者：孙连海 郭明月 王凯 单位：漯河医学高等专科学校 漯河技师学院