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探究配制型健康酒的工业设计

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【摘要】简要介绍健康酒的起源及发展,提出配制型健康酒的概念。从工业设计的角度,对配制型健康酒的定位、风格、调配、除浊等设计环节进行阐述,对标准的选择、卫生指标的控制等进行分析。

【关键词】健康酒;配制;定位;风格;标准;卫生指标

酒作为传统的嗜好品在生活中占有重要的位置,是朋友聚会、政商接待、节日庆典、婚丧嫁娶中不可或缺的饮品。《本草纲目》称“酒乃百药之长”,现代医学研究证明适量饮酒对改善血液循环、增加高密度蛋白质形成等方面起着有益的作用。可以说,酒本身就是一种健康饮品,特别是白酒,其丰富的微量成分是很多药物的功效成分,从成分的角度讲饮用白酒相当于吃数百种中药。但是微量成分的含量极少,一般是ppm级甚至更少,要想摄取量达到有益健康的目的,饮用的白酒数量要达到每次数斤或更多,这显然是不可能的。为了达到在饮酒的同时强化健康的目的,增加酒中有益健康成分的需求应运而生,健康酒横空出世。

1健康酒的义与分类

1.1健康酒的定义

健康酒到现在还没有权威的定义,容易与配制酒、露酒相混淆。比较准确的定义为:健康酒是通过富集、可控发酵、提取、添加等手段,增加酒中对人体有益的健康因子,达到对饮用者健康有益的酒。它是一种全新概念的酒,兼具传统酒和保健酒的特点。与传统酒相比健康因子含量高,有益健康的成分的含量能够达到促进健康、调理人体机能效果。与保健酒相比口感更加适宜饮用,饮用的范围也更加广泛;广泛的取材使其品种更加多样,成分也更为丰富。

1.2健康酒的分类

健康酒作为一种新型的酒发展非常迅猛,产品品种繁多,按其生产工艺可以分为一步法和两步法。所谓一步法,就是采用特定的原料、曲药、工艺等措施直接生产出富含健康因子的酒。专业的保健酒企业、全国知名一线品牌的白酒企业多采用此法,比较知名有苦荞酒、微分子酒等。两步法是先生产出基酒,再通过复蒸、浸提、添加等方式增加健康因子而生产出的酒。二、三线品牌以及规模不大的企业多采用此法,生产上大多数产品均采用两步法工艺。两步法生产的健康酒一般称之为配制型健康酒。一步法生产的酒,酒体一致性好,健康因子与酒的契合度高,但是也存在研发周期长、工艺过程复杂、健康因子受限制等不利因素。两步法生产的健康酒操作灵活、取材广泛具有广阔的市场前景,把握好健康因子与酒体的配合,产品质量完全可以与一步法的产品相媲美。

2配制型健康酒的设计

2.1配制型健康酒的顶层设计

配制型健康酒的顶层设计,即根据产品的定位确定产品的主要属性。产品的定位包括消费目标群体、销售地区和预期价位的设定。不同消费群体对健康需求是不同的,老年人喜欢预防性的健康因子,如降压、疏通心脑血管、补充营养等;商务人士喜欢护肝、降脂、增强活力等。精确定位消费目标群体是选择健康因子的前提条件,也是塑造一款健康酒的关键。不同的地区对酒的口感要求是不一样的,一般来说东部地区喜绵柔,西部地区喜醇厚,北部地区喜甘洌,南部地区喜爽净。确定了销售区域,根据该地区的消费习惯确定酒体风格,选择适宜的基酒。预期价位是进行工艺设计的基础,低价位产品设计的工艺就要简单、设备投入小;高价位的产品如需要工艺复杂些、设备投入大也可接受。

2.2配制型健康酒的酒体设计

2.2.1健康素材选定酒体设计的第一步

健康素材即富含健康因子的原料,可以是植物的根、茎、叶、花、果、种等,也可是动物或动物器官、体液等,还可以是动植物相结合。健康素材应该选择常见的、形成规模性生产(采集)的,以保障原料供应的稳定性,生产的连续性;同时又要具备一定的独特型,可以是本地域独特的、也可以是本企业发掘的,从而保持产品的独特性,为仿造者设置门槛。在素材的选取过程中一定要注意选取食源性材料或药食两用的原料,不要选用药材。

2.2.2基酒的选定是酒体设计的关键

基酒选用范围广泛,传统白酒、黄酒、果酒(包括葡萄酒)可以,其它蒸馏酒(伏特加、威士忌、白兰地等)、食用酒精、发酵酒或它们的组合也可以,在基酒的选择可以百花齐放,同时应具备以下条件:因地制宜,选取自己最擅长的酒;各种酒有不同的特点,只要消费者喜欢就是好基酒;酒体要舒适、优雅,不要有异杂味或小众的特殊口感,否则就有局限性;酒体本身最好较清淡,不要掩盖健康素材带来的特殊风味,选取特浓、特香的酒要慎重,最好选用绵甜爽净的酒。以白酒为例,制作健康酒清香型的酒优于浓香型的酒,浓香型的酒优于酱香型的酒。

2.2.3产品风格的确定

选定健康因子和基酒后,就要确定产品的风格。所谓产品的风格是确定产品以基酒的风格为主,还是以富含健康因子添加物的风格为主。酒度越高,在产品中酒自身的香气、口味越突出,健康素材的风格越难表现,也容易与酒的风格产生冲突,所以一般来说中高度酒(30度以上的)建议以基酒的风格为主;低度酒酒体自身的香气、口味一般比较淡,健康素材的香气、味道可以弥补其不足,起到相辅相成的作用,所以低度酒(30度以下的)可以以添加物的风格为主。高档产品的消费群体一般年龄偏大,有长期饮用酒的习惯,所以应该以酒香为主,辅以优雅的添加物的自然香气。低档产品的消费者一般年龄相对较小,对酒精的刺激感不适应,平时饮用花果香的饮品多,故应以添加物的风格为主,突出添加物的风味。

3配制型健康酒的生产

3.1健康因子的提取将健康因子从素材中提取出来是健康酒生产的关键环节。常用的方法有传统的溶剂浸出法、水蒸汽蒸馏法、回流提取法、压榨法等,也有新兴的工艺如超声波协助萃取技术、超临界流体萃取等,近年来借鉴制药工艺还发展出数字化提取技术。具体提取的方法要结合添加物的特点(如水溶性或醇溶性)、健康因子的提取难度、产品的生产规模等因素综合考虑,越简单越好,不要盲目的追求先进、尖端,能够满足需求就可以了。在选定提取工艺后要重点关注的是该工艺的稳定性,即提取健康因子的提取率、成分组成是否稳定,这是判断提取工艺成功与否的最重要指标。

3.2酒体的组合酒体的组合

调味是保证产品适口性的重要工序。将基酒与健康因子提取物按设定的比例进行组合初步形成产品,还要进行调味,使其香气更优雅、口感更顺爽。调味的方法应以借鉴传统酒的方法为主以酒调酒,也可加入糖蜜、调酸剂等调味,在调配一定要注意饮用时的愉悦感及饮后的舒适感。验证愉悦感、舒适感的最好的方法是组织目标消费者试饮,通过消费者试饮发现酒体质量的不足然后加以改进,再进行新的试饮,反复多次直到消费者试饮满意了,产品才算初步成功。

3.3除浊处理

去除添加物带入的颗粒物、胶体等,这是保持产品清澈透明的要求,也是保持产品稳定性的要求。除浊的方法有过滤(超滤)法、吸附法、加热(冷冻)处理法、回流法等物理方法,也可选用澄清剂法。一般来说,物理法对酒的风格、口味、健康因子的影响较少,处理成本低、操作简单、周期短,在能够满足要求的情况下优先选用物理法。澄清剂法除浊效率高、通用性强,但是存在酒体成分损失大的缺点,要慎重选择,特别是不能对产品风味造成不良影响。除浊后一般要做一个陈化实验,将产品以自然状态放置一段时间,看其稳定程度,看是否产生新的浑浊。

3.4试生产验证

最后要确定工艺进行试生产。小样制备和大生产是有区别的,完成上述工作后要进行工艺的定型,按定型的工艺进行试生产,试生产的产品要与定型小样一致。在试生产中发现问题难以克服需改变工艺的,需重新进行研发。

4配制型健康酒的标准

产品定型后要选取标准、对标比对。标准可以是根据自己的产品制定企业标准,也可以选用国家标准。国家标准中可采用的目前只有《GB/T27588露酒》标准,它的优点是范围广,对酒度、理化指标要求低,适用性好,而且办理完生产许可证后,以后开发的产品均可以使用,减少重复性工作。企业标准针对产品量身打造,针对性好,可以形成自己独特的优势。特别要注意的是,无论选用什么标准,都要对卫生指标特别关注,不仅要重视传统酒的卫生指标如甲醇、铅、氰化物、微生物指标,以及近几年消费者关注的塑化剂、氨基甲酸乙酯等风险控制指标,还要对使用素材的卫生指标加以控制,确保符合标准、确保酒体的安全。

5结语

配制型健康酒作为一个新兴饮品,有他的独特优势,一定会发展壮大,在饮品界占有一席之地。现在他正处于萌芽状态,没有多少经验可供借鉴,没有相对成熟的工艺流程,没有量身定做的标准,甚至连权威的定义也没有形成。这是研发健康酒的劣势,也是优势。没有条条框框的束缚,更能发挥创造性,形成各具特色的产品、形成百花齐放局面。配制型健康酒的工业设计刚刚起步,要以开放的心态,勇于创新的精神,即要因地制宜成分发挥自身的优势,又要保持科学严谨的态度,积极吸收饮品行业的先进经验,就能开发出优秀的产品。

作者:王安京;颜世昕 单位:曲阜孔府家酒酿造有限公司

探究配制型健康酒的工业设计责任编辑:张雨    阅读:人次