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探究食品加工设备的污染防控

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《食品研究与开发》2018年第13期

各种污染会直接影响到食品的质量。尤其是在食品生产过程中,保证食品质量的关键手段就是对加工设备的污染防控。本文在分析食品加工设备污染内容和与食品质量关系的基础之上,探讨食品加工设备污染防控措施和针对食品加工设备的灭菌方法。本文旨在防控食品加工设备被污染,以保证食品卫生安全。

一、食品加工设备

食品加工设备在食品生产中起着重要的作用,与食品质量有着紧密地关联性。我们要全面地认识食品加工设备污染防控。

(一)食品加工设备与食品质量的关系

食品的质量直接关系到国民的身体健康,合格的食品既需要合格的人员和合格的材料与加工流程,也需要符合QS卫生标准的硬件条件。其中,食品加工设备就包含在食品加工硬件条件的范畴之内。从某种程度上说,影响食品质量的一个重要要素就是食品加工设备污染防控。

(二)食品加工设备的污染内容

食品加工设备污染包含两层含义,一层是食品加工设备不仅仅是对食品产生污染,而且还会对食品加工人员产生污染,指的是食品加工设备污染所构成的双重性质的物与人的穿插感染,是产生实际上的污染。一层是虽然加工设备本身并不对食品加工产生污染,以及食品加工设备也不会对环境产生污染,但是食品加工设备却存在食品安全隐患的问题。针对食品加工设备的污染,GMP给出了指导性的规定,并且以保证食品质量为根本点。GMP不但对食品加工过程可能造成的各种污染进行了有效预防,而且预防食品加工过程中可能对环境和人体健康所造成的潜在危害。目前,虽然国家并未强制要求食品加工企业执行GMP认证,但是食品加工设备应该符合对污染可控的设备要求,尤其是将GMP认证理念运用于食品加工设备中的消毒设备之中。

二、食品加工设备污染防控措施

(一)依据GMP要求设计

食品加工设备在食品加工设备的设计上,设计者要符合GMP所规定的条件,以做好食品加工设备污染的防控工作。食品加工设备在设计上,不但要符合食品生产和加工工艺的客观要求,而且还要做到易于消毒与清洗,以防止在食品加工方面所产生的交叉污染的现象。食品加工设备在材料选择上,尤其是与食品成品和半成品有直接接触的设备零件必须采用无毒,并且与食品在任何条件下都不会发生化学反应,同时不会对食品形成吸附和释放微粒的材质。设计者要确保食品加工设备不会对环境造成污染,如噪音污染。食品加工设备要确保食品在加工过程中处于连续密封的状态,如对空气管道的设计应避免盲管和死角现象的出现。

(二)有效控制食品加工中所产生的污染

做好食品加工过程中的卫生洁净工作。食品暴露的室区要符合卫生洁净的标准,可以采用净化功能,或者是比较经济实惠的“食品动态消毒机”来达到食品加工设备卫生洁净的标准。通过隔离能有效控制食品加工设备的污染防控。食品生产加工过程,应避免与微生物和其他污染物的污染,以达到食品质量标准。由于食品加工过程和环境的复杂,如在食品配料与制作,食品灌装与包装的过程中存在诸多可能引发污染的因素。因此,可以对食品加工过程实施隔离,以从源头切断食品加工设备的污染,做好食品加工的防控工作。在对食品保质期要求严格的食品加工行业,如饮料、休闲食品以及烘焙食品等,为了防止在加工过程中所造成的污染,应采用隔离控制,即将食品加工人员隔离在包装区或者是灌装区外,对食品加工设备才采用自动控制。在食品加工中采用隔离控制能最大限度地降低操作人员和环境因素对食品质量的影响,同时也是降低微生物对无菌生产环境形成影响作用的有效措施。

三、针对食品加工设备的灭菌方法

针对食品加工设备的污染防控工作,灭菌也是一项有效的措施。对食品加工设备的灭菌是驱除微生物对食品加工中所造成污染的主要方式。在灭菌工作中,要对管道、容器等一切食品加工设备依据卫生规则进行不留死角地清洗,严格避免遗留物在食品加工中形成穿插污染的可能。灭菌工作要依据不同的食品加工设备情况,如针对瓶子包装的食品,在灭菌方面要运用已消毒的自来水或纯化水。针对食品加工中所产生的粉尘,应采用净化空调或通风系统来实施灭菌处理,同时也能达到有效降低粉尘扩散的目的,以避免食品加工中穿插性污染的产生。针对食品加工设备的气体工艺的灭菌则要从终端对其进行过滤除菌方式的灭菌处理。有一些新的灭菌方式,也是可以在食品加工设备中采用的。如针对洁净区灭菌的AORODO新臭氧灭菌技术,不但能对多种致病微生物起到消灭的作用,而且还不会在灭菌的过程中形成有毒残留。对食品加工操作人员的消毒则可以采用NCL-Q8自动感应手消毒器,来降低人员对食品所造成的穿插性的污染。

作者:吴凯庆;杨英

食品与生物技术学报责任编辑:张雨    阅读:人次