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大豆酱油饼的羊肉方便汤料加工探究范文

时间:2022-01-09 09:46:37

大豆酱油饼的羊肉方便汤料加工探究

摘要:以高盐稀态酱饼为原料,搭配羊肉、羊骨、香辛料、美拉德反应基料等辅料,通过脱腥、炒制、增香、熬制、美拉德反应、调配、灌装、微波杀菌等工序,研发了一种典型川味的方便汤料。产品可用开水冲调即成川菜美味鲜汤,亦可作为方便食品的配套汤料包,随方便食品搭配使用。

关键词:高盐稀态;大豆酱油;羊肉;美拉德反应;方便汤料

高盐稀态酱油营养与风味均优于低盐稀态酱油,压榨取油后的酱饼,其含有丰富蛋白质、脂肪、纤维素、维生素、酱香风味物质等[1]。酱饼(渣)由于含水量大、且营养丰富,是微生物的良好培养基,极易腐败变质,必须在生产过程中直接干燥后才能保存、运输;由于干燥处理费用大,绝大部分直接以废弃物处理,造成了极大的资源浪费和环境污染。近年来,酿造工业发展较快,酱饼产量不断增大,而作饲料喂养牲畜却日趋减少。由于产量大,需要量少的供需矛盾突出,致使酱油饼成为企业发展的负担,厂家不得不将其作垃圾处理掉,增加成本,造成浪费,因此酱饼急需综合利用新技术。在食品复合汤料生产方面,前些年以粉状单包料为主,汤料只起到一般调味的功能。生产企业为提高自身产品的竞争力,以单一粉包为主的调味料迅速地向双包料,多包料发展,生产中开始运用调香技术,以及其它高科技技术来提高产品的质量和改善口感。汤料从状态上分为三种,即粉状汤料、酱状汤料、液体汤料。与方便食品(面)整体的档次相匹配,一般低档方便面只配粉状汤料,中高档方便面除了粉状汤料外,随着方便面的发展,方便面汤料不断推出各种口味,各种配方的新产品。与国外有着较大差距,主要是工艺和口味还相对单调,与天然烹饪风味的差距较大,存在着食品添加剂人工调和的印迹。国内肉类香精,天然调味基料的出现,结合川菜烹饪调味技艺,为高盐稀态酱饼型方便汤料的开发提供了重要技术基础。

1优质酱饼的选择与要求

为了确保汤料包的质量,采用高盐稀态酿造酱油的酱饼,而不采用低盐固态发酵的酱饼。同时对高盐稀态发酵酱油提出如下改进。

1.1调整配方减少粗纤维含量

调整酿造原料配方,如以去皮大豆为原料,避开麸皮等口感粗糙的原料加入,明显降低了酱饼粗纤维含量,提高了酱饼口感。原料为大豆、面粉,其比例为10∶1。面粉要进行焙炒增香处理,也便于与蒸煮过的黄豆均匀混合,香气浓郁。

1.2采用多菌种发酵提高风味

每锅蒸煮过的大豆与焙炒过的面粉在混合搅拌中均匀混合,经风冷机冷却至38~40℃,通过接种机将新鲜种曲均匀加入混合搅拌,使种曲与原料混合均匀。为了提高酱油的风味,添加耐盐产香酵母,改善酱油酿造用米曲霉发酵风味的单调性,全面提高酱油的风味[2,3]。

1.3减低压榨保留酱饼更多风味

由于酱饼用于酱香型风味汤料的开发,可减低压榨使其保留较为浓郁的酱香和酯香,或者采用仅一次浸提的副产物,以此作为方便汤料包的基料。虽然经过压榨取油,营养价值不如大豆酱等原料,但其食用安全、风味天然,用于普通型方便汤料制备,市场前景广阔。

2酱饼型肉味方便汤料加工技术

2.1汤料工艺配方

以每锅100kg成品为基准。(1)酱饼100kg、碎羊肉5kg。(2)菜籽油17kg、羊油5kg。(3)醪糟酒2kg、大葱5kg,老姜1.3kg,泡辣椒2.5kg。(4)骨汤30kg、食盐适量。(5)美拉德反应底物:味精1.1kg、酵母精0.68kg、胱氨酸0.35kg、葡萄糖1.2kg。(6)辅料组成:胡椒0.30kg,花椒0.3kg,八角0.42kg,小茴香0.50kg,桂皮0.18kg,三奈0.10kg,干草0.12kg,丁香0.07kg,香果0.04kg,砂仁0.15kg。辅料可以一起混合打成粉。

2.2汤料工艺操作要点

2.2.1辅料的预处理

大葱、老姜、泡辣椒分别斩切成碎粒,长度为2~3mm。胡椒、花椒、八角、小茴香、桂皮粉、三奈粉、干草粉、丁香粉、香果、砂仁分别在烘箱中烘烤增香,时间30~60min,温度140℃左右,然后按上面比例混合,过80目筛后备用。

2.2.2羊油的熬制去腥

羊油采用的熬制温度不高,腥味较重,还可能含有油渣、羊毛等异物。为此,把油脂铲入炒锅中,加温至200~220℃,保持3min以上,可驱除油脂腥味。然后适当冷却后,用80目的不锈钢筛过滤,去除油渣等异物,备用。2.2.3羊肉的预处理本汤料生产突出综合利用,采用分割剩下的碎羊肉。羊肉放进清水池中浸泡2h以上,然后漂洗干净,倒入300L夹层锅中预煮,水与肉的比例约1.2∶1,以淹没羊肉为准,时间20min左右,温度95~100℃,预煮可除去血水、浮沫等腥味。然后在斩拌机中斩成碎末,颗粒直径1~2mm,备用。

2.2.4羊肉的炒制

采用带旋转刮刀的炒制专用锅,用燃气旺火将10kg菜子油烧至210℃左右,待冷到七八成层热后(200℃以下),倒入5kg碎羊肉,炒制5min以上,再把姜末、葱末、泡辣椒等放入油锅中,小火爆香2~4min后,羊肉已经基本脱水,并且已经变香,炒制即可停止加热。

2.2.5骨汤的熬制

在300L夹层锅中,将骨洗净,预煮10min后捞出,洗净浮沫,然后放入夹层锅中熬制,为了提高汤汁风味,每锅水可煮30kg碎羊肉、30kg碎猪骨,熬制过程中可加入1kg生姜和2kg葱段,保持微沸2h以上,香味浓厚,停止熬煮并过滤后备用。骨蛋白酶解为氨基酸、多肽,有利于美拉德反应[4]。为了防止带进腥味、苦味,因此,本产品采用外加酵母精等予以补充。

2.2.6酱饼的除杂与均细化

酱饼是随着高盐稀态酱油的生产形成的副产物,容易腐败变质,备用时需贮存在0~4℃的高温库中,在3~5d内必须加工完毕。酱饼首先过摆动粗筛,驱除杂物,消除压榨结块。然后进行粉碎磨细和过筛。

2.2.7酱饼的炒制与增香脱水

在专用炒锅中,加入16kg菜籽油、5kg油脂,待油温熬制后下降到四五层热(约140℃)时才下100kg酱饼,全过程用中火熘炒,火力要均衡,炒至浓香四溢,油色发亮、起泡为度。接着放入辣椒、花椒、醪糟汁、料酒、冰糖,再炒几分钟,即可结束。本工序关键在于火力控制和香料配制,火力过小,酱饼炒嫩了,有生酱饼味,辅料则香位不足。若火力过大,酱饼容易炒老,锅底和辅料焦糊,色黑味苦,严重影响产品风味。

2.2.8煮制与美拉德反应

将以上炒制的半成品,移入旁边带搅拌的夹层锅中,加入炒羊肉3.5kg、骨汤30kg左右,同时加入美拉德反应底物:味精1.1kg、酵母精0.68kg、胱氨酸0.35kg、葡萄糖1.2kg。在100℃以上熬煮反应,美拉德反应时间控制在60min以上,色泽、香味、香气、稠度到达终点状态即停止反应[5,6]。

2.2.9调配

美拉德反应后,接着对含盐量、含油量等进行调整,要求含盐量10%~15%之间,可视汤料包的重量而定,如每包含盐量2.0g左右,刚好冲调100mL汤时,咸淡适中为准。含油量要求不低于30%,亦可添加一些芝麻油增加香味。

2.2.10热灌装

热灌装不仅有利于杀菌,而且可避免油水分离,确保汤料的均一性。采用酱料调味品自动定量灌装机,配尼龙包装复合膜,该汤料包要求计量为每包10~15g,10倍开水冲调后即为香味浓郁、咸淡适中的鲜汤。

2.2.11微波杀菌

本汤料采用综合保鲜技术,重点保藏原理为盐渍保藏、脱水保藏、热力杀菌、微波杀菌保藏。

采用连续微波杀菌机,杀菌时间为3min。在室温下可贮藏180d以上。

2.2.12冷却成型

鉴于消费者对汤料包有形状要求,即要求扁平状。在微波杀菌机后,连接平整的不锈钢传送带,汤料包自然平铺其上,由喷淋冷水冷却,汤料降温后,油脂、胶元蛋白凝固,由此固定汤料包平铺的扁平状。

3产品推广应用前景

3.1新型酱饼方便汤料风味显著提升

综合利用高盐稀态发酵酱油的酱饼,开发了一种酱饼肉味方便汤料,方便汤料包可用开水冲调即成美味可口的鲜汤,佐餐使用;亦可作为方便食品的配套汤料包,随方便食品搭配使用。产品结合了川菜烹饪调味技艺,通过添加美拉德反应底物的方式、肉类蛋白非酶解型美拉德肉味香精生产技术,在保留了天然肉香风味的基础上,美拉德反应进一步提升了汤料的风味,又避免了传统肉类蛋白酶解带来的水解腥味,不存在对酶解腥味进行包埋和矫正问题。在复合汤料生产技术上,采取了先炒制再煮制,即炒煮分离的工艺,提升了产品风味;在产品后续包装工序上,采用了与传统相反的做法,即事先高温热包装、然后冷却成型的工艺,既避免了汤料的油水分离、确保了均一性,又省去了产品热力杀菌工序,避免了风味成分的损失。

3.2酱饼开发利用提高酱油产业综合效益

为了追求天然的高品质,许多酱油,尤其是高档酱油多以大豆为蛋白质原料,辅以面粉,常采用高盐稀态的酿造方法,酱饼中的油脂含量为20%~28%(干基),接近油菜籽的含油量;粗蛋白含量20%~30%(干基),食盐含量15%~35%(干基)。另外,还含有丰富的纤维、糖、磷脂等。总之,在发酵过程中,除了原料中的蛋白质、淀粉被部分利用以外,其他营养成分(如油脂、纤维、磷脂等)大多留在酱饼中,开展酱饼综合利用,是提高酱油产业综合效益的重要途径。

3.3满足方便汤料的市场需求

首先满足人们吃饭要喝汤的客观需求,随着中国经济快速发展,人们的生活习惯发生了很大变化,一方面生活节奏大大加快,另一方面,人们休闲旅游时间需求大大增加,这两种趋势导致人们对快捷方便食品需求迅猛高涨。特别适合上班族、学生族、城市居民、出差旅游者、以及部队、铁路、海运等人群的吃饭要喝汤需求。可满足现代人快节奏生活下饮食消费的需求,广大消费人群在口味上迫切需要改变,而且人们也希望食用的快速食品有更丰富的口味。只要撕开汤料包,放入碗中,加上开水,就能吃上热乎乎、香喷喷的美味鲜汤。方便食品要求风味特征鲜明、香气浓郁、味道鲜美、回味悠长的汤料与之搭配,方可相得益彰,赢得广大消费者的青睐。

参考文献

1上海市酿造科学研究所.发酵调味品生产技术[M].北京:中国轻工业出社,1998.

2戚晨晨,王猛,沈艾彬.耐盐乳酸菌添加对高盐稀态酱油风味的影响[J].中国调味品,2016,(1):102-105

3刘达玉,段献银,周晓庆等.复合菌种酿造高盐稀态酱油及其品质分析[J].中国调味品,2011,(8):75-78

4张崟,王卫,张佳敏等.响应面法和正交试验对骨素酶解工艺优化的比较[J].食品研究与开发,2012,(7):53-56

5刘通讯,何婷,赵谋明等.酵母抽提物和大豆呈味肽在酱油中的应用[J].中国调味品,2018,(2):23-27

6章银良,蔡亚玲,李鑫.美拉德反应产物功能特性应用研究进展[J].中国调味品,2018,(1):195-200(收稿日期2018-09-09).

作者:张佳宁 孙杰 周琳 吴枚枚 刘达玉 单位:成都太和坊酿造有限公司

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