食品科学与工程专业中生产线教学探索范文

应用型本科院校食品科学与工程专业实践性强、应用性强，作为本科办学层次，目标是培养扎实的基础理论知识和较强的操作技能兼备的食品专业人才［1］。因此，黄山学院生命与环境科学学院食品科学与工程专业在教学改革中通过不断加强实践教学、构建科学规范的实践教学体系、改革实验课程、加强与校外企业合作开展产学研、建立校外实习基地等，取得了一定成效，但总体来看，食品科学与工程专业实践教学仍存在诸多问题，如学生综合实践能力不高、创新创业意识不强、校外实习困难等。如何采取有效的措施，开辟新的实践教学模式，是学院食品专业实践教学面临的一个新挑战，需要探索新途径。通过逐步建立食品工程中试实验室来不断提高学生的实习实践能力，是解决学生实践教学的有效措施，以此探索出一条以中试生产线为基础、产教融合、校企合作的科学有效的实践教学新路子。

一、食品中试生产线在食品专业实践教学中的作用

（一）解决学生综合实践能力不足问题

传统的食品专业实践教学存在“三多三少”现象，不利于学生综合实践能力的培养，不利于应用型、复合型食品专业人才的培养［2］。通过中试实验室的各条生产线，可以将发酵工程、食品工程原理、食品机械设备、食品工艺学等独立的课程有机结合起来，有理论，有实践，有联系，形成完整的知识体系。在具体教学中，学生可以参与到研发、生产、包装、检测、销售等各个生产环节，清晰地了解各个环节的技术要求，在专业领域之外，扩展了经营管理、质量控制、分析检测、营销推广等多方面的能力和视野。

（二）缓解校外实习困难现状

近年来，多种原因造成食品专业校外实习难度加大［3-4］，从企业角度来看，学生课程实习的时间与企业的用人需求高峰时间不对应，企业热情不大；鉴于生产效率、产品品质以及卫生、安全等问题，食品企业很少让学生在实习期间单独操作生产加工设备。从学生方面来看，学生实习期间多从事体力劳动，无法进入到研发、检测等岗位进行实习，无法真正提高专业知识操作技能，这样的实习方式致使学生积极性不高，实习效果也不理想。以食品中试生产线为基础的实践教学为解决上述矛盾开辟了一条新途径。学院成立了一个适于食品科学与工程专业本科学生实习实践的食品生物工程实训中心，进行以食品中试实验室为基础的实践教学模式探索。中试实验室具有啤酒、酸奶、红酒三条实训生产线，另有冷库、原料仓库、成品仓库、食品加工、食品卫生及分析检测等实验分室，为学生提供一个真实的实践环境，较好地满足了食品科学与工程专业实践教学的需要。

二、以食品中试生产线为基础的专业实践教学探索

应用型本科院校的专业实践教学必须具有学科前沿性、综合性和应用性，才能更好地激发学生的学习兴趣和学习的积极性，实现人才培养目标。在食品类专业中，啤酒生产技术是专业认知实习、发酵工程实习、食品工艺学实习等环节中的重要内容，包括专业认知、啤酒生产加工步骤、分析检测知识学习，因此我们首选将其引入专业实践教学进行探索。

（一）精心设计实验方案，培养学生的自主意识、科研意识和创新意识

研究型开放性实验有利于学生发挥自主能动性，自行设计实验方案。学生需要自行查找文献资料，并进行分析、整理、讨论，深刻理解生产原理和操作要点，自主选择实验项目（黄啤、黑啤、果啤、菠萝啤等），自行设计相关的生产工艺、参数等，形成初步的实验方案。在这个过程中，教师负责进行资料查找的指导、实验方案设计的培训，培养学生的自主意识、科研意识和创新意识。

（二）充分做好前期准备，培养学生的工程实践能力

学生实验方案设计好之后，教师需要对实验方案进行把关、指导，让学生讨论并修正，对于啤酒发酵实验中技术操作、参数控制等关键操作步骤进行操作演示，引导学生如何操作生产设备\清楚操作原理。同时，当啤酒发酵生产条件改变时如何对生产工艺、操作参数进行调整。实验开展之前，学生模拟工厂生产模式，根据原料准备、产品生产、检验分析、市场销售等环节，结合啤酒生产中试设备的特点，自由组成实验小组，组内统筹协作，自行备齐所需原料，熟悉各设备单元的操作，安排实验进行的时间，充分做好前期准备，提高学生的工程实践能力。

（三）规范实验运行机制，培养学生的工厂化实验思维和技能

啤酒中试生产线一旦开始运行，成本较大，如果实验失败，会造成资源浪费，使学生产生挫败感，因此必须加强管理、规范操作。指导教师先统一讲解设备系统、工艺流程、操作规范和注意事项，然后学生按照各自设计的实验方案进行规范实验，教师则全过程辅导，严格把握生产关键控制点，有错误及时纠正，并鼓励学生自己思考、大胆实践，解决实验中出现的问题，整个实验下来，学生熟悉了啤酒生产操作过程，掌握了啤酒相关专业知识，养成了实验操作的良好行为规范，培养了工厂化实验的思维和技能，为今后走上工作岗位奠定良好基础。

（四）推行“师徒制”“分级培训”教学模式，构建良性的动态循环实践教学链

啤酒中试生产线设备大、数量少，实验材料有限，再加上指导教师人数有限，不可能“一人一次”，单位时间内无法一对一指导，会导致只有少数学生操作，大多数学生只记录数据的现象，降低了学生参与、思考的积极性。为此，应改变集中实验的传统模式，给学生以灵活的选择空间和时间，同时推行“师徒制”和“分级培训”教学模式［5］。以一个教学班50人为例，按每组5人分成10组，每组配有1名组长，实验教学中，指导教师首先重点对各组组长进行集中培训（即一级培训），其他同学可以在旁边观察学习；随后由各组组长分别对本组同学进行培训（即二级培训），期间老师以每个小组为单位逐个检查、指导其他40名二级学生实验情况，并随时抽查提问，检验实验学习效果，每个学生的表现都将列入实验课的平时成绩，记录在案，构建立体、良性动态循环的实习教学链，在各届学生中形成良性循环。

三、食品中试生产线在实践教学中的应用

（一）开展认知实习，引导新生树立专业思想

每年新生入学伊始，以专业教育为契机，带领学生参观食品中试实验室，并由实习教师对相关专业知识进行讲解，对实验室啤酒生产线、红酒生产线、酸奶生产线等设备进行简单操作，如灌装、灭菌、贴标等，另外，还组织食品专业学生到相关大型企业进行实地参观，点燃学生的学习热情，明确学习目的，树立专业思想，合理规划大学生活。

（二）模拟中试生产带动理论教学，提高学生的综合实践能力

目前，该中试实验室可以开展啤酒、红酒、酸奶等产品的生产和检验，在教师的指导下，模拟中试生产，学生通过亲自动手进行发酵工程、食品工艺学、食品加工学等多门课程的实验和实习，直观地了解食品工厂设计、食品原料学、食品机械与设备等课程中涉及的相关设备的工作原理、原料处理方式及相关设备结构组成等内容，有效地带动理论教学。在中试实验中，学生还需要涉及管理运营、营销推广、成本核算等各项工作，接触到更多企业标准化管理的安全规章制度、设备设施维护保养制度、库存原料存放制度，按规定做好原料制备流程记录、发酵环节监测调控记录、设备设施清洗维护记录、制成品销售收款记录等等，大大提高了学生的综合实践能力。

（三）提供科研实践平台，培养学生科技创新能力

食品工程中试实验室的各种实验和实践为科研创新提供了良好的平台，学生可以在此平台上完成毕业论文、大学生科研项目、创新实验项目等。学生根据自己的兴趣选择题目，运用所学知识进行实验方案的设计、产品配方、工艺流程、成品检验等，将优秀的研究成果推荐参加大学生互联网+、食品设计大赛、大学生创新创业训练项目等各类大学生科技创新竞赛，同时，鼓励学生的科研成果转化，把学生参与的项目转化为论文、专利及科技产品等，加强科技创新能力的培养，进一步激发学生创新和创业的欲望。

（四）开展较完整的微型生产经营活动，培养学生创业实践能力

食品中试车间生产线运行过程中，组织学生以所生产的啤酒、酸奶、红酒等为产品，开展较完整的微型生产经营活动，采购、生产、分析检测、产品销售都建立一套完整的规程，严格进行成本核算，对于财务核算、营销推广等需要其他专业指导或帮助的学生参与。通过较为完整的微型生产经营活动，学生在知识、技能、心理体验等方面得到了铺垫和准备，获得初步的创业能力，变被动接受就业指导为自主创业［6］，从学院近年来毕业生信息反馈情况来看，用人单位对学院培养的应用型、复合型的食品专业类人才较为满意。

（五）促进教师队伍建设，满足应用型高

校教学需要中试实验室的建设、管理、运行，需要一支知识面广、工程实践经验丰富的师资队伍。目前，跨入高校的青年教师基本上都是以研究型学者为主，他们从学校到学校，必要的工程实践能力缺乏，而企业有经验的工程师又在高校唯论文化、唯SCI论的考评体系之下难以进入人才培养环节［7］，因此，必须努力促进教师队伍建设才能满足应用型高校食品专业实践教学需要。学院食品专业教师以中试实验室为平台，积极参加“双能型”队伍建设，现已全部为“双能型”教师，并推荐多名专业教师到企业挂职锻炼，不断丰富自身的工程实践、社会实践经验。

（六）深化校企合作，积极服务社会

作为应用型高校，除了教学与科研之外，需要积极服务地方。食品中试实验室在完成在校大学生实习教学任务之余，还向社会开放，利用校内师资、设备，与当地食品企业深入合作，进行新产品的研发和工艺的改进、开展发酵工等相关工种的职业技能鉴定等社会服务。通过多年的建设，食品专业中试车间及实习实训平台吸引了国内多所高校前来参观学习借鉴经验，成为学校的一个新亮点。四、结语在高等教育深化综合改革背景下，学院按照应用型本科院校培养既具有扎实的基础理论知识又有较强的操作技能的综合性技术型人才的培养目标，经过十年的摸索和实践，以食品中试车间为基础的实践教学取得了较好的效果，学生招得来，稳得住，专业思想稳定，实践能力、学习兴趣、创业精神、市场意识得到较大的提高，校外实习困难现状得到一定缓解，探索出了一套比较成功有效的实践教学模式。

参考文献：

［1］陈光光.应用型人才培养目标定位下新建本科院校实践教学团队建设研究［J］.中州大学学报,2018,35(03):121-124.

［2］王强,王睿,李贵节,等.应用型高校食品专业创新性实践教学改革探索［J］.食品工业,2016,37(05):260-262.

［3］牛广财,王宪青,张丽萍.利用食品中试车间强化本科生综合实践能力的探索［J］.黑龙江教育(高教研究与评估),2009,69(06):64-65.

［4］林朝朋,钟瑞敏,朱定和,等.以食品中试基地为基础的食品工程专业实践教学探讨［J］.现代食品科技,2006,22(02):212-214.

［5］孟令丽.职业院校食品专业师徒制的思考［J］.文化创新比较研究,2017,1(17):72-73.

［6］牛广财,张丽萍,曹龙奎,等.利用食品中试车间培养复合型食品专业人才的探索与实践［J］.实验室科学,2008,11(02):26-28.

［7］王崇晓,汪夕芳.精细化工及药物合成中试实验室建设与运行管理的探索［J］.大学化学,2018,33(03):63-69.

作者:李丰伯 李晓毓 孙铖 刘醒醒 单位:黄山学院生命与环境科学学院