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高校食堂运营管理研究

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一、高校食堂的商业属性与公共属性

(一)商业属性高校食堂基于社会分工产生,按照市场化方式运作。甲方即高校后勤保障部门,以学校资产作为投入,制定标准,提出要求,并实施监督管理。乙方即运营方,以合约方式获得食堂运营权,其核算模式基本均为“独立核算,自负盈亏”。因此,从商业角度,高校食堂运营方以追求利润最大化为原则,最大限度控制成本,增加收入,提升收益。商业属性作为其基本属性之一不可回避。

(二)公共属性一般餐饮机构不同,高校食堂除盈利性目标,还承担着服务高校师生、保障教育发展的责任。同时,高校食堂的主要消费群体是学生及部分教师,一方面,平均消费水平相对较低,另一方面,用餐消费占据全部消费比重较大,因此,难以承受过高的餐饮定价。综上,高校食堂定价标准一般低于社会餐饮机构,高校会在房租、水电方面给予一定的补助,政府也会通过补贴稳定食堂饭菜价格。

二、高校食堂运营问题分析

(一)属性冲突高校食堂的商业属性与社会属性相互依存,相互制约甚至对立冲突。这两种属性的冲突往往会带来以下结果:第一,饭菜价格提升;第二,饭菜质量及服务质量下降。价格提升或质量下降分别是运营方通过“开源”或“节流”的方式保证利润,但是由于以学生为主的消费群体对于价格及质量均十分敏感,这两种结果均会激起其强烈反应,并且容易引起社会关注,为高校带来压力。

(二)竞争缺失高校食堂一般位于校区内,在相对封闭的环境中,人口密集度高。稀缺的食堂资源以及庞大的消费群体造成了供需不均衡。同时,考虑更换成本及便利性,高校一般不会轻易更替食堂运营方。因此高校食堂往往缺乏竞争,甚至形成垄断经营——即使可以通过监管限制食堂随意调整价格,也很难保证其提供良好的饮食及服务。

(三)监管困难高校食堂在运营过程中,将受到后勤保障部门的监管。我国高校的食堂监管工作仍有较大提升空间。第一,定位方面,我国高校食堂监管机构职能多定位为行政管理,重管理轻服务,重行政命令轻市场规则,难以保证决策的有效性;第二,能力方面,监管部门往往缺乏企业化管理经验,对于餐饮行业规律以及餐饮机构运营的理解有待深化,岗位的划分和职责的落实不甚明确,导致监管制度跟不上食堂改革发展的需求。

三、高校食堂运营管理建议

(一)经营层面:建立竞争机制为满足日益提高的消费者要求,需要建立竞争机制,激励食堂运营方强化管理,控制成本,保证并持续提升餐饮、服务的水准。然而由于高校产权、制度的刚性,高校食堂不能完全脱离学校实行市场化管理、企业化运作。因此,采用“保留依托于学校的运营方,同时引入社会企业”的策略是较为明智的选择。一方面,加强对依托于学校的食堂运营方的管理,优化资源投入产出效率;另一方面,通过招投标等方式引入社会企业参与高校食堂运营,保持适当的竞争强度。通过以上这种良性竞争,保持价格、质量、服务水平的稳定合理,为高校师生提供安全、优质的餐饮服务。

(二)监管层面:提升专业素质学校后勤保障部门作为监管部门,应该着重提升以下几方面能力素质:第一,运营管理能力,需要制定合理的管理标准,并且在实际运作过程中监控效果,及时调整;第二,市场分析能力,需要对学生这一消费需求及行为多变的群体进行充分了解,优化服务;第三,成本管理能力,需要有成本控制的理念与能力,既要避免餐饮质量,又要防止浪费甚至腐败;第四,危机公关能力,需要应对因菜价上涨、餐饮质量可能带来的突发事件。

(三)技术层面:引入工业化技术第一,设备机械化。目前,自动烹饪设备已日趋成熟,机械化提高了生产效率,保证食物质量,降低人工成本,控制物料损耗,保证了菜品制作标准。第二,物流信息化。如何在控制成本的同时保证食品原料的质量,一直是高校以及食堂运营方关注的焦点。依据信息化手段,根据物流链,从生产源头对物料进行全流程监控,将为这一问题提供解决方案。第三,供餐自助化。建立开放式自助用餐场所,由师生自行选择取餐,提升其自主性与便利性,提高用餐体验度;其次,降低人工成本,增加菜品设计、餐饮质量等方面的投入。

作者:王辰轩 单位:上海交通大学安泰经济与管理学院

高校食堂运营管理研究责任编辑:杨雪    阅读:人次