谈餐饮连锁企业成本管理范文

摘要：餐饮连锁企业是目前较先进的一种规模化形式，餐饮连锁企业的发展性本就是具有战略性的，餐饮连锁经营模式受到众多业界人士的关注。餐饮连锁企业，其控制成本的方法就成为控制以及实现经济收益的基础，本文就餐饮连锁企业成本管理工作做了一定程度上的研究，望对我国餐饮连锁企业未来的发展有所帮助。

关键词：餐饮企业；连锁；成本；管理探究

在我国生活方方面面快速发展的今天，餐饮业越发受到青睐，投资餐饮确实是很好，投资的门槛相对不高，不但可以独立经营，加盟、联营这些模式都可以尝试，倘若经营良好，只需要短短几年均能够从独立经营发展成为连锁经营，实现资金增值。但是目前情况不容乐观，由于人口基数大，我国的餐饮企业竞争相当激烈，众多餐饮企业因为没有客源，没有特色或者无法保持特色，不会控制成本，直接导致收益过低，或者是负收益，投入的资金不能收回甚至赔本。所以，餐饮连锁应该如何经营是一个令众多经营者头痛的问题。餐饮连锁企业成本的管理工作，值得我们去深究。

1餐饮连锁企业成本管理内容及特点

1.1餐饮连锁企业成本管理内容

1.1.1成本管理基本组成餐饮连锁企业的形式大都是经过总部加盟店来完成的，其成本问题涵盖了门店运营、产品配送、采购、开发等诸多项目，所以可以在连锁总部建立涵盖了各个项目的管理部门，进行全方位的管理。在餐饮连锁的门店结构当中，主要有后厨库存以及加工、前厅销售、采购部门这几方面来控制成本，所以管理部门的相关流程，就是总部管理部门—各个门店—采购部门—后厨厨房—前厅销售，这也是控制成本的基本结构组成，另外，还务必纳入财务系统，成立监管以及审查部门，起到相互监督的作用。

1.1.2原材料进价管控问题餐饮连锁企业的原材料进价监管是企业成本的核心，监管主要涵盖供应商管理、采购渠道、筹划以及价格，还有市场材料信息分析等。市场原材料信息分析。餐饮连锁企业分布全国各地，每个地方的需求以及供给都不尽相同，所以，在市场原材料方面一定要严格审视各个地区的信息，做好分析，按不同频次、要求、类别等做出统计，建立信息综合系统，用来分析以及反馈市场供应商、采购点的情况，原材料价格以及其变化特点，根据信息系统做出适当的计划，将会事半功倍。调查原材料的相关信息是成本控制的基本，应当由采购部门在分析信息之后，作出规划，同时，也要保证信息的正确性以及可靠性。采购计划。采购计划的管理是基于充分的信息研究基础之上的，以最终的采购价格为目标，根据可靠精准的市场调查信息，结合相关配供以及采购管理，按照类型的不同，规划采购内容，包括但不限于采购方法（大宗采购、小批量采购、合同供给、每天自购等）、采购批量、供应商、采购时间、采购地点等相关规划统筹。统筹规划大致可有两种实行方法，第一，基于精准可靠的市场信息，分析之后结合市场变化、供应商情况、价格特点等自主调整计划，以便得到最佳的采购方案（因不一样的采购方法，可能会有附加成本产生，比如仓储以及物流等）。第二，务必按照以经营的结果为原则，遵循推倒概率方法，不定时以成本—采购—市调模式，分析找寻最佳采购方式，达到理想成本。采购价格的控制。采购价格控制的最终目的就是尽可能的把价格压低以达到最低成本，提高收益，在采购调查以及规划基础之上，通过质量与价格的平衡，价格对比，达到获取最佳价格。首先，价格红线制的设立。可以对重要的材料实行红限制采购，红限制采购指的是对材料的最佳期望价格，当所谈价格高出红线，采购部门可另寻货源或者请示上级，但是红线价格不意味就是最合理的采购价格，仅仅是采购部门的一厢情愿，采购部门应该按照市场的变化，而改变相应的红线价格，红线价格的管理以及调整，保障采购价格在预期之内。对于一些重点材料的选购需要定期跟踪，多次横向纵向对比，一旦出现异常，立即进行调整。其次，设立进售价联动以及价格触发机制，触发的标准可按照成本，采购价或者一些情况发生率来决定，比如说，进价涨幅百分之十五。月成交量涨幅百分之二，材料价格持续上涨超过三个月，两地价格差异相差百分之五等等情况。当实际价格突破预期时，相应工作立即启动。另外，可从毛利方面，实行进售价制度，经过分析毛利，得到影响毛利最大的商品，并基于此进行销售以及加工管理，比如产品营销、新品代替、调整售价等措施，以达到维持合理适当毛利。最后，规范采购任务的管理。一般来讲，采购任务用于重点材料、大宗采购的多中材料以及项目管理的采购价所制约。采购的管理以及内容，主要有检查人员、责任人员及其权限、控制关键点说明、采购批量、采购效率、价格要求、材料名字等相关内容，经过采购监管控制机制，利于采购人员操控以及对流程的认知，也利于目标的达成。

1.1.3加工管理的加强餐饮连锁企业的产品加工过程建立的标准务必通俗易懂，其涵盖库存、出品、加工以及原材料标准，还需对产品种类以及产品的折净加工分类处理，其主要涵盖产品加工责任制的建立及落实、折净加工触发条件、日常折净加工的相关检查等。另外，还需注意相关技术的创新与研发。加工管理还需注意日常督导。培训及检查，把出品规范及加工标准落到实处，以控制成本。随着科技进步，诸多餐饮连锁企业已实现集成化加工，及物流、加工基地和厨房，此模式下，加工高度集中化，采购集约化一一实现。从核算上来讲，也利于成本，减少职能间的交集，便于管理。所以，有条件的餐饮连锁企业务必增强产品加工管理，改善工艺，降低成本。

1.1.4库存管理的重视对于鲜货损耗的管理，应当重视鲜货的保存以及相关库存检测标准（责任加工人）、重要半成品以及原材料的日常检测（仓库，厨房的例行检查）、重要产品使用的检测标准（管理者抽样调查、责任加工人例行检查），另外，库存的管理，应当制定先关二分之一保质期提醒、库存禁忌线警告、日常自检、先出先进等制度，降低甚至杜绝库存呆滞以及损耗。

1.2餐饮连锁企业成本管理特点

餐饮连锁企业与其他行业相比，具有显著的直接性以及一次性的特点，尤其是产品种类繁多，标准难以统一，销售与生产紧扣，自动化很难实现，产品以及原材料易受损及变质，另外在加工时也可能有营养流失以及材料浪费的现象发生，极大影响品质及售后，进而使餐厅盈利降低，所以，餐饮连锁企业需要找到并采用切实有效的控制成本方法，尽可能降低损耗。

2餐饮连锁企业成本管理工作策略

2.1管控制度以及流程

严格管控构成成本的各个环节的制度以及标准要求，以达到如下目的：执行责任岗位职制、内部自查自检、采购的项目以及任务、价格红线、触发条件系统、控制成本并保障消费者满意度，出品质量以及加工规范的达标标准、原材料的信息真实可靠，这些方方面面都需要得到保障以达到控制成本的目的。

2.2信息沟通以及管理

尽管每个餐饮连锁企业的架构不太一样，但成本的管理的核心都万变不离其宗，成本管理部门应当收集分析统筹各地各店信息，主要以重点产品的折净记录、企业日常成本报告、定期的管理控制以及业绩指标等为主，总店成本管理部门也需要远程与各地分店交流各地区的价格信息，通过分析比对，进行规划调整。

2.3采购管理以及调整

对于餐饮连锁企业一些攻关性、改善性加工采购工作，可实行具体项目管理方法，实施项目检测以及触发制度，把控制成本的各种项目细节化，明确奖励措施、评估标准、项目周期项目资源、项目目标、执行人员，把繁琐的工程分化成一件件小细节，保证对每个细节审视到位，所以，项目管理对于执行控制成本来说，是很好的选择。

2.4人员培训以及管理

餐饮连锁企业还必须完善培训制度，不单单只是培训前台服务人员，后台部门人员的专业性也需要培训，无论是管库人员以及验收或是采购人员，都应当具备相当丰富的专业知识，熟悉餐厅经营情况以及餐单、路线、善聆听、擅鉴别、懂原则、明事理、晓烹饪，努力达到降低成本的目的，另外可以对厨房以及其他部门人员进行比赛，激励进步，提升员工的水平。

2.5建设完善的管控风险制度

宏观社会经济走向、周边环境、国家政策等等都会影响极个别产品或者原材料，特别是大宗采购，务必要预料防备后续库存呆滞、质量风险、价格下调的情况发生，做好万全之策，另外，要平衡好质量与成本的关系，不能过度贪图降低成本，导致质量不过关，顾客不满意，还有采购人员的回扣、产品安全、商业诈骗等都可能成为风险之一，所以，连锁餐饮企业务必建设好完善的管控风险制度、设施以及机构，尤其是大宗日常制度盘点、订单审查、现金资金管理、供应商管理、争议处置、产品验收、采购结算以及相关审核等制度。

3结束语

餐饮行业的发展迅速也造成了日益剧烈的竞争，连锁餐饮企业除了需要在独特口味上要有竞争优势之外，要面临了诸多的挑战，不管是行业内还是行业间，成本控制是目前连锁餐饮企业的重中之重，切实有效的成本控制对于餐饮企业经营来讲，能够极大的提升企业的竞争力，面对近些年市场带来的各种压力，餐饮连锁企业要下苦功夫，加强控制企业各环节的成本，打造最强行业竞争力。

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作者：霭菲 单位：贵州商学院