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旅游类院校教学酒店管理模式探讨

2022/01/05 阅读:

【摘要】教学酒店是高职旅游院校酒店管理专业开展校内实践教学的重要载体,但是,由于其兼顾教学和运营两大功能,在教学酒店运营管理、教学项目融入等方面存在困难和矛盾。基于此,本文从教学酒店的理论研究入手,通过对不同管理模式的对比,进而总结出高职院校教学酒店管理模式的创新构建路径和措施,为已经通过教学酒店开展校内生产性实训教学的专业和院校提供新的思路,为即将建设教学酒店的专业和院校提供理论依据和可操作的技术规程。

【关键词】教学酒店;管理模式;构建实践

教学是高职旅游院校酒店管理专业教学最重要的组成部分,也是提高人才培养质量、实现专业人才培养目标的关键环节。高职酒店管理专业实践教学分为校内实践教学和校外实践教学。教学酒店是在模拟实训室、生产性实训基地基础上发展起来的酒店管理专业校内实践教学的有效开展场所,以其为平台开展的校内生产性实训教学是提高学生专业技能和职业素养的有效途径,是高职酒店管理专业实训课程改革的重点。

一、相关概念界定

1.实训教学。实训教学是指通过模拟实际工作环境,教学采用来自真实工作项目的实际案例,教学过程理论结合实践,更强调学生的参与式学习,能够在最短的刚间内使学生在专业技能、实践经验、工作方法、团队合作等方面提高。实训的最终目的是全面提高学生的职业素质,最终达到学生满意就业、企业满意用人的目的。

2.生产性实训基地。校内生产性实训基地是指高职院校为了提高实践教学质量,培养学生的综合职业能力而在校内建设的实训实习场所。同时这种实训场所必须满足三个条件,首先满足学生实训实习的要求,确实提高实践教学的质量。其次能够产生一定的效益,促进校内生产性实训基地可持续发展。三是帮助学生实现零距离就业,完成从学校到工作的过渡。

3.教学酒店。教学酒店是指职业院校为了提高酒店管理专业实践教学质量,培养学生的综合职业能力而在校内建设的集教学功能和运营功能于一体的酒店。教学酒店应该满足两个条件:第一,涵盖前厅、餐饮、客房等主要业务部门,能够正常开展经营活动;第二,教学酒店里植入实践教学项目,运营中有体现教学功能。

二、教学酒店特点

1.酒店教学和酒店运营统一。教学酒店有两个显著特点:一是在教学中运营,二是在运营中教学。高职旅游类院校中酒店管理专业校内实践教学的最终目标是为学生职业生涯的发展提供强劲的发展动力。在教学酒店里,运营和教学是其两条主线,二者同时存在、缺一不可、高度融合是教学酒店的鲜明特征。教学酒店里的工作始终围绕教学和运营展开,在运营中教学,教学中有运营。过分强调教学,运营必然会受到影响;反之,教学效果得不到有力保障。但是,教学酒店的第一目的只能是教学,运营为教学服务,教学酒店不能以逐利为主要目的。

2.实训场所与酒店工作环境一致。教学酒店同普通“消耗性”的实训基地相比,必须要具有真实的酒店环境,承接真实的接待任务,能够提供真实的餐饮、客房等服务产品,通过真实的买卖关系产生利润。参与实训的学生通过参与真实的酒店接待任务,在检验课堂所学理论知识的同时,通过“做中学”,用自己的工作经验来建构知识,形成自己的知识体系,使学生在高职院校校内就可以感受到真实的酒店产品生产任务、生产环境、生产制度,学习到先进的管理制度和管理方法。

3.实训过程对接酒店工作过程。学生在教学酒店里根据教学计划被安排在餐饮、客房、前厅、财务等各个岗位上,在教师的指导下,根据岗位标准和SOP开展工作。其工作过程便是学习过程。在此过程中,学生以酒店管理专业理论知识为基础,将老师讲授的操作技能转化为实际的工作技能。相比较传统的课堂教学,该过程与酒店真实工作过程一致,学生在掌握工作技能的同时,提高了专业素养和职业能力。

4.考核实现第三方评价。在教学酒店进行体验性学习与教学,使得对学生学业成绩的考核也转变为对工作成果的考核和工作过程的评判。依托教学酒店开展的实践教学过程也是酒店服务产品的生产和提供过程,产品和服务的提供者是参加实训教学的学生,顾客既是服务接受者也是教学质量检验者。从这一角度来说,顾客对服务的评价也是对学生学习效果的评价。与传统教学评价方式相比,该评价方式有以下优点:第一,评价主体由教师变成了客人,实现了教考分离,使得评价更加具有客观性;第二,评价由传统的“课堂表现加期末成绩”的简单考核方式转变为更为贴近行业实际要求的评价标准,使得学生更能够体会到行业的真实情况。

三、教学酒店管理模式对比

1.自主管理型。所谓自主管理型是指学校自行建设、管理教学酒店。这种管理模式最能体现学校意志和教学功能,如果将实践教学项目设计全面、巧妙融入运营中则会发挥出教学酒店的最佳功能。

2.承包经营型。所谓承包经营型是指学校跟个人或酒店管理公司签订委托管理协议,委托其运营,根据协议,学校收取一定的经营利润或者租金,安排学生在教学酒店开展实践教学。这种方式下,学校在教学酒店的管理方面话语权较弱,受委托方也会以逐利为主要目的,如果校方过程中控制不力,很容易造成教学酒店变成社会酒店,失去其教学价值。

3.合作管理型。所谓合作管理型是指学校和个人或酒店管理公司签订合作协议,双方通过合同约定各自权利和义务,共同管理、运营教学酒店。这种方式下,学校应该坚持对教学酒店的绝对控股和较强的话语权,否则,也难以发挥教学酒店的教学功能。通过以上可以看出,要想真正让教学酒店发挥其应有价值,最有效的管理模式便是由学校自主管理。通过整合学校资源,合理设计组织架构,融入教学项目,这样才能使得教学和运营两个功能齐头并进,良性发展。

四、教学酒店常存在的问题

1.功能单一,不能充分发挥其他功能。很多学校的校内酒店在建设之初是按照生产性实训基地来设计的。但是建成之后,由于各种内部或外部原因,常常并不能按照生产性实训基地使用。依旧是教学实训,供学生实习用。教师基本还是以传统理论教学方式为主导,之后再补充相关实训内容让学生实践,教学模式无更多创新。

2.师资匮乏,制约其发挥作用。由于受师资情况的限制,高职院校的酒店管理专业常常不能配备足够的专职实训指导教师。较多的情况是实训指导教师即为上课的任课教师。这样,同一名教师既是理论教学的任课教师,又是实践教学的。可能导致对教学酒店管理力度不够。

3.使用率低,实训材料不易管理。目前,较多高职院校的教学酒店是在教学实训中进行管理和使用的,因此,其开放和使用仅是为有教学实训任务的专业班级服务。这可能会导致大部分时间段处于闲置状态,造成设备资源的浪费和损耗折旧。如客房中布草的清洗与管理,便经常出现丢失、保存不当造成不必要的损失等问题。另外,还有一些运营材料的特殊性,加剧了所用材料管理和储存的难度。例如:咖啡吧所使用的实验材料基本都是日常生活所需:鸡蛋、牛奶、糖、咖啡豆、红酒等。这些材料都有一定的保质期,而部分液体还具有挥发性,一旦打开使用后续储存就比较麻烦;再如,如果以上实训材料超出保质期是继续使用还是重新购置等一系列问题会出现。这也是教学酒店相比较难管理的方面之一。

五、教学酒店管理模式构建路径

1.双重身份和目标的实训基地组织架构设计。在旅游类高职院校的教学酒店里,员工分为三个层级:管理团队、督导管理层、基层服务员。酒店产品生产过程的复杂性对部门之间的沟通和协调提出了很高要求,每一层级员工的诉求和利益出发点都不一样,如果像社会酒店那样复杂的人力资源结构会带来巨大管理难度,同时也加大了各部门、各参与者之间的沟通成本,以至于影响工作效率。所以,酒店管理生产性实训基地应尽可能减少社会招聘,由校内相关专业的教师和学生来承担运营任务。管理团队由各模块实训指导教师担任,督导管理层员工由毕业留校或具有实习经历的学生担任,基层服务员由各班学生轮流担任。这样的组织架构设计使得各级员工都有了酒店运营和酒店教学的双重任务和目标,能有力保障了生产性实训基地的运转和教学活动的开展。

2.强化教学功能,创新构建教学管理团队。教学是教学酒店的第一功能,运营为教学服务。这就需要从管理模式上对教学酒店的教学功能予以关注和倾斜。从教师方面考虑,可以在组织架构中增加教务总监一职,全面负责教学酒店的实训教学工作。从学生方面考虑,可以建立类似理事会的优秀学生组织,团队成员从酒店管理专业优秀实习生中优中选优产生,协助专业教师进行技能培训、实训过程督导、运营管理。在真实的运营实践中发挥团队专业优势,协助实训学生体验服务、认知专业,初步形成专业能力。与此同时,团队成员积累部门管理经验,实现自我发展。学生组织隶属于教务总监管理,深入到酒店各个督导管理岗位,能够有效地弥补实训指导教师数量的不足和时间上的空缺;在运营中实际开展工作,有效地完成了督导管理岗位的实践,提升了自身管理能力,积累了管理经验。

3.加强教学酒店的管理和考核。教学酒店的管理是一项综合系统工程,它涉及的内容非常多,不仅涉及人员和正常的教学任务,还涉及酒店的运营和维护。具体落实起来应该从以下两方面着手:第一,加强对教学酒店的管理。学校应制定教学酒店管理办法,从其性质、财务、人事、后勤保障等方面制定相关政策,为其正常运转提供政策保障和制度支持。尤其应关注安全管理,明确责任,确保酒店运营和教学期间的安全。第二,建立课程质量考核标准。依据课程的教学目标进行设计考核形式和考核方法,既要有对运营质量的考核,也要有对参与人员带教价值的考核,将生产人才和生产产品的能力考核结合起来。在对运营质量的考核中全面引入绩效考核,以调动教师和学生参与实践教学的积极性。在带教价值的考核中要重点关注学生人格养成和职业素养,引导指导教师关注学生职业能力的全面性。
4.正确处理运营和教学之间的矛盾。运营和教学是教学酒店里不可回避的一对矛盾。高职旅游类院校酒店管理专业校内实践教学是按教学计划有序组织实施的、具有规范的稳定模式和实施计划,但酒店的生产经营则是围绕市场需求来制定经营任务的。为了满足个性化、多样化的市场需求,酒店的经营任务就会随之发生变化。此时,实训教学与生产经营之间就存在矛盾,出现了实训教学与生产经营从时间、内容、成本及利润分配等方面该如何协调的问题。有效处理该问题的措施有以下几点:第一,在教学时间和运营时间的协调上,改变以往将实训课程和其他课程混合安排形式,将实训课程单独拿出,安排在一个整个的时间段内,进行模块化集中教学。在具体开展过程中,所有的班级进行轮换,这样就解决了上课时间和运营时间不统一的问题。第二,在教学内容和生产内容的协调上,将经过对比、分析得出的酒店共性操作标准确定为教学内容,将实训教学分成三个阶段:课堂讲授及示范、技能训练、生产性实训。课堂讲授及示范主要的教学目标为带领学生认知酒店服务;技能训练的目的是使学生掌握基本服务技能,为生产性实训打下基础;生产性实训教学使学生在教学酒店内面对真实的工作场景,运用所学知识,将技能转化为工作能力。三个教学阶段循序渐进,各有其不同的教学目标。前两个阶段是对操作标准的学习,生产性实训是对其具体应用。这样就实现了教学内容和运营标准的统一。第三,教学酒店基层服务人员均为无任何酒店工作经验,对比同等规模、档次的社会酒店,其破损率和运营成本会高出一截。同时,由于酒店管理专业学生的频繁更替,服务质量难免产生波动。超出正常水平的破损率、运营成本和波动的服务质量其实都属于教学成本。这势必会加重基地的运营负担,影响客人的服务感受。解决此问题的途径有:在教学酒店内张贴提示语,告知宾客此处为校内实训教学场所,降低宾客的服务期望值;在工作区域张贴SOP、服务要点等,让学生利用碎片时间进行学习和训练;适当延长前两个教学阶段的教学时间,使学生上岗之前尽可能快地掌握核心服务技能;学校根据实际情况,每月给予一定的教学补贴。以上措施能较好地处理教学成本和运营成本之间的矛盾,确保运营和教学的良性互动。第四,教学酒店不以盈利为主要目的,其存在的教学意义大于经营意义。但是,通过准确的市场定位、优秀的产品设计以及必要市场营销宣传,基地会产生利润。在利润的使用和分配上,应该重点考虑基地设施设备的更新、维护和管理团队能力的提升。应制定相关的政策,从每年利润中拿出固定比例用于基地硬件标准的升级和设施设备的保养、更新和管理团队的专业考察、进修培训等,以增强自我发展能力。

5.做好生产性实训基地寒暑假运营安排。教学酒店在运营中不可避免地会受到学校教学安排的影响,其中影响最大的就是寒暑假。寒暑假期间,学生和教师全部放假。与此同时学校会有很多培训和外事交流、体验项目,这正是教学酒店的重要市场机会。如果寒暑假期间停业,会造成至少三个月接待能力的闲置。有效解决此问题的措施就是寒暑假期间正常营业,以解决在此期间产生的人力成本和其他营业费用。在此遇到的最大困难就是因学生放假带来的基层服务人员的断档,可以通过在放假前招聘假期打工同学予以解决。再者,应加大其他月份的产品营销及推广力度,增加营业额和净利润,从而实现对寒暑假期间费用的冲抵。

综上所述,近年来,随着大数据、人工智能、物联网等蓬勃发展,酒店行业迫切需要一大批掌握新理念、精技能、高素质的酒店管理专业人才。高职旅游类院校承担着酒店管理专业人才培养的重要任务,如何培养出适合酒店需要的专门人才,是所有开设酒店管理专业的高职旅游类院校都必须思考和解决的问题。同时,高职旅游类院校应该认识到只有提高人才培养质量,取得酒店行业的认可,才能提高招生质量,从而更加容易地吸引政府投入、社会资本,加大对教学资源建设的投入,进而实现形成学校办学质量和行业美誉度的良性发展。高职旅游类院校应在行业调研的基础上,制定合适的专业人才培养方案并在其指导下探索有效的人才培养模式。建设教学酒店,加强对其管理和教学项目设计,提高实践教学质量,是实现专业人才培养目标的有效途径。

作者:刘宁 单位:青岛酒店管理职业技术学院

旅游类院校教学酒店管理模式探讨

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