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酒店管理职业技能大赛递训练机制实践

2019/09/29 阅读:

摘要:以“西餐宴会服务”技能大赛为例,结合多次参加该赛项的经验和取得的成绩,分析了赛项训练中存在的问题,构建了“三阶段两循环”递进式训练体系,形成了训练运行机制,以期对学生职业技能和职业素养的提升提供帮助。

关键词:职业技能大赛;西餐宴会服务;训练体系;训练机制

引言

《国家中长期人才发展规划纲要(2010-2020)》和《国家中长期教育改革与发展规划纲要(2010-2020)》都明确提出,要把开展职业技能竞赛作为选拔和培养高技能人才的重要手段。高职院校作为职业技术人才培育的专门院校,应进行各阶段和层次等级的学生职业技能竞赛,以提高学生的实践能力。在高职院校开展技能竞赛活动,是深化职业教育教学改革,增强学生就业创业意识,提高学生技能水平的重要途径[1]。各高职院校都在积极研究参赛方案、大赛规程,但对如何构建一个职业技能大赛训练体系和训练机制却研究较少,目前,还没有形成一个完善的训练机制。职业技能训练安排多以经验为主,稳定性较差,随意性较强。因此,对职业技能大赛训练机制研究与实践具有重要意义。

1酒店管理专业技能大赛赛项概述

1.1酒店管理专业相关赛项概述

教育部于2013年开始举办职业院校酒店管理专业技能大赛,其中酒店管理专业所涉及的赛项主要有西餐宴会服务和中餐宴会设计,至今为止已举办五届[2],涉及院校占全国高职院校总数80%以上。每年全国各省市都会以全国大赛为指导,举办省级技能大赛。经过省赛选拔,每年最终有120余所高职院校参加国赛,技能大赛成绩已成为各高职院校专业建设成果的重要标杆之一[3]。与酒店管理专业相关的另一赛项由中国旅游协会举办,赛项包括有:中餐宴会摆台、西餐宴会摆台、鸡尾酒调制和中式铺床。该赛事从2009年举办首届,至今已举办十届。该赛事分为高校和中职两个组,每组设置有个人赛和团队赛[4]。

1.2赛项内容

教育部举办的赛项在各职业院校中影响力更大,参赛院校也更广泛,本文以教育部举办的大赛为例进行分析。全国西餐宴会服务和中餐宴会设计技能大赛历经几年的发展,已经日趋完善。但随着社会需求的变化和要求更贴近真实工作环境,两个大赛的内容也在不断更新和变革。中西餐宴会技能大赛在训练方面有较强的相似性,本文以西餐宴会服务技能大赛为例。西餐宴会服务技能大赛以西餐文化为基础,结合西式宴会服务的特点,重在考察学生的基本技能、服务意识及职业素养,比赛内容分为西式宴会摆台、对客服务、英语解说和调酒四个环节,每个环节都由若干分解技能组合而成(见表1),所以该赛项基本涵盖了酒店管理专业学生需要掌握的职业技能[5]。

1.3赛项分级举办及选拨概述

以西餐宴会服务技能大赛为例,最高级别为教育部主办的全国职业院校技能大赛。参赛院校先进行校赛,通过校赛锻炼学生技能水平,选拔优秀选手,为第二阶段的全省大赛做准备。省赛由一所学校主办,其他院校报名参赛的方式进行。西餐宴会服务技能大赛选拔方式由校内赛和全省大赛构成,通过校内赛完成选手的初次选拔,通过省赛完成第二次选拔。全省大赛将决出一、二、三等奖,分别占参赛选手比例的10%、20%、30%,每个省参加全国大赛的名额为3-4名,依照此规则及省赛排名,最终确定进入全国技能大赛的学生。

2赛项技能训练现状

教育部主办的西餐宴会服务技能大赛自2013年首次举办至2018年,共举办了4届,中间由于多种原因,时办时停,没有形成固定的办赛模式,参赛队以国赛为引导,也没有形成稳定、科学合理的训练体系和机制。

2.1技能训练随意性强,训练体系不科学

西餐宴会服务技能大赛国赛比赛时间一般在每年4月公布,各参赛院校在此之前只能被动等待。2014年和2018年该赛项停赛两年,各省市积极备赛都进行了市省一级的选拔赛,但没有举办国赛,该赛项当年最高级别为省赛,也就切断了校赛、省赛和国赛之间的关系,没有形成一个由低到高逐级选拔的过程,同时没有形成一个校赛、省赛、国赛的训练体系。

2.2参与主体太过单一,校外资源利用不足

学生参加技能大赛依托校内实训室,以校内训练为主,没有很好地利用校企合作的平台,没有进入岗位实践,没有校外行业专家的指导,脱离了实际行业规范,没有达到以赛促学的办赛目标。

2.3内部训练双向互动性差,学生主体体现不足

学生参加技能大赛的过程中,由于时间紧、任务重,多以教师指导为主,学生对比赛的理解、作品的设计等内容参与较少,学生缺乏对比赛的深刻认知,缺少学习的主动性,违背了以赛促教的办赛目标。

3训练机制研究

良好的训练效果,需要有一个明晰的训练体系和训练运行机制,同时还要有一个强有力的支持保障。本文将构建训练体系和训练机制,提出相关保障措施。

3.1训练体系构建

本研究以历年来的实际参赛经验为基础,根据参赛的三个阶段,总结了“三阶段两循环”递进式技能大赛训练体系(图1),以期对技能训练提供帮助。“三阶段”中的第一阶段是指学生初次参加的校内技能大赛,第二个阶段是经过校内大赛的选拔进入全省大赛阶段,第三个阶段是通过全省大赛的选拨进入全国大赛。“两循环”中的第一次循环是指校赛完成之后,通过对省赛比赛规程的解读、参照行业标准,根据学生在比赛中表现出的问题,针对性的重新制定训练计划、训练内容等,开始新的训练,完成第一次训练循环;第二次循环是指在省赛完成之后,通过省赛的检验,找到学生技能上的短板,再次研究国赛规程和行业标准,对训练计划、内容、方式等进行第二次修改调整,重新开始新一轮的训练,从而完成第二次训练循环,第二次循环是对第一次循环的总结和提升。两个循环提升之后,完成了一次整体的循环,在总结经验的基础上重新开始新一轮的反馈循环,为下一年度的比赛和教学提供帮助。通过三个阶段的比赛和两次训练循环,最终使学生的技能水平和职业素养得到提高。

3.2训练机制构建

在明确“三阶段两循环”递进式训练体系后,有针对性的制定训练计划、合理的安排训练重点,成为了实践训练体系的关键。结合参加全国高职院校西餐宴会服务技能大赛实践经验及取得的成绩,构建了“一主四辅”训练机制(图2)。此机制中,“一主”指参赛学生作为主体,“四辅”分别为指导教师、合作企业、历届比赛选手、其他院校学生,围绕着参赛学生这个主体,运行训练机制。校内教师作为赛项的指导老师全程参与,对参赛学生进行日常指导;参赛学生在整个备赛过程中需要参与赛项内容解析、作品设计、解说词撰写等全部内容,已达到深刻理解比赛、以赛促学的目的;合作企业的行业专家在备赛过程中,进校指导学生,将实践经验与比赛相结合,提升学生职业素养,同时,参赛学生可以利用校赛后的假期时间,进入合作企业,进行岗位实践,做到实践与理论的有机结合;在准备国赛的过程中,依照陕西省的经验,将由省赛主办院校组织该项目全省范围内的集训,该项目所有国赛参赛队,将组织选手一起模拟竞技,以达到练兵的目的;在整个训练过程中,历届取得优异成绩的学生,参与到备赛中,既可以把参赛经验传授给新的选手,又可以得到再次提高。此机制在运行过程中,根据历年来的比赛经验,指导教师需要对学生进行心理上的辅导,以缓解学生的心理压力;比赛结束之后,要求学生对整个比赛及训练过程进行反思和总结,以实现以赛促学的目的。

3.3保障措施

3.3.1学院政策保障近年来,高职院校已深刻意识到以赛促教、以赛促学的重要性,对技能大赛采取了多种鼓励政策,如加大对学生和教师的奖励力度,创新奖励机制和办法。二级分院积极推动,保障教师和学生参赛的积极性。

3.3.2实训条件保障随着职业教育大力开展,我校在实训室建设方面取得了很大突破。已建成并投入使用的西餐实训室、调酒实训室是备赛的重要实训保障。同时,高质量的校外实训基地,为真实岗位实践、职业素养的提升提供了重要平台。

3.3.3师资团队保障强大的师资团队,以校内餐饮、调酒、英语的教师为主,为技能训练的开展提供了重要支持;相关课程的开设,如《餐饮服务与管理》《宴会设计》《调酒》《酒店英语》《酒店礼仪》《企业实践》等,是全体学生提高职业技能和职业素养的重要基础,也是实现以赛促学、以赛促教的重要保障。同时,校外行业专家把一线的实际工作经验带入比赛,对学生进行指导,是师资团队的有效补充。

4实施效果

在“三阶段两循环”递进式训练体系指导下,运行训练机制,进行分阶段、有重点、定期考核、学生全程参与的具体措施的开展,学生的技能水平得到了明显的提升,职业素养得到潜移默化的培养。

4.1以赛促教以赛促学

从备赛到参赛,学生全程参与,注重过程学习、主动学习,实现了以赛促学、以赛促教的目的。教师在指导学生整个过程中,不断思考,不断创新,与企业、同行交流,实现了理论与实践的结合,达到了赛教结合的目的。

4.2技能水平显著提高

通过三个阶段的逐级提高,学生对技能大赛的认识由浅到深,技能水平稳步提高,两个循环的有益补充,学生找到了问题所在。同时,学生在整个过程中全程参与比赛的各环节,特别是在设计部分,融入了学生自己的理念,既达到了比赛的目的,更使学生掌握了宴会设计的相关知识和技能。

4.3职业素养大幅提升

西餐宴会服务以技能比武为主,但贯穿其中的是对西餐文化的理解、对餐饮知识文化的掌握、对餐厅服务员岗位职业素养的要求。在整个比赛过程中,选手的操作细节既能反映仪容仪表,又能展现职业素养水平。评委除了考核选手操作完成的情况,更看重选手与评委的沟通、问候、礼貌等基本职业素养和在比赛中展现的综合职业素质。职业素养的提升,才是办赛的根本目的。

4.4大赛成绩取得突破

通过该体系的建立和训练机制的运行,我院学生共获得陕西省西餐宴会服务技能大赛一等奖2项、二等奖2项,国赛二等奖2项、三等奖3项的好成绩,目前领先于陕西省及西北地区同类高职院校。4.5推广借鉴意义良好目前高职院校的大部分比赛都是由学校、全省、全国三级构成,各项目赛制模式具有一定的相似性,都可以分解为“三个阶段两个循环”,根据各赛项特点有针对性的完善运行机制,制定训练实施方案,为其他赛项提供良好的借鉴意义。

5总结与展望

学生通过参加比赛,可以有效的将实际工作经验和理论结合,提升各方面的能力。同时,学生在整个过程中全程参与比赛作品的设计、分析,全面深刻的理解了比赛和职业,实现了以赛促教、以赛促学的目标。高职院校以培养学生职业能力和职业素养为目标,职业技能大赛是对学生职业技能水平检测的重要方法和手段。通过职业技能大赛的举办,以达到引导学生树立正确的职业观,实现职业技能和职业素养稳步提升的目的。

参考文献:

[1]王刚.高职学生职业素养培养与职业技能大赛体系构建的探索[J].无锡职业技术学院学报,2013,(3):32-33.

[2]石洋.从西餐宴会服务大赛看高职酒店管理专业教学改革———以香奈儿CocoMademoiselle香水发布晚宴作品为例[J].现代教育管理,2016,(12):211-212.

[3]徐玲,丁锋.高等职业院校职业技能大赛训练机制探索与实践[J].湖州职业技术师范学院学报,2017,(4):70-71.

[4]苏波儿,姜坤.基于技能大赛的高职酒店类专业技能教学改革[J].教育现代化,2018,5(18):72-74.

[5]曹海霞,王芳.以全国职业院校技能大赛为导向,提升高职酒店管理专业学生职业能力研究[J].教育教学论坛,2018,(10):257-258.

作者:袁晋锋 赵辉 单位:杨凌职业技术学院

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