国际机场航空食品安全风险评估范文

摘要

目的本研究旨在了解成都双流机场近两年来航空食品安全风险水平，探讨引起双流机场航空食品安全风险的因素，以便更有效的对航空食品安全进行控制，防止食品安全事件的发生。方法收集2012年至2013年双流机场口岸内两家航空食品公司的日常卫生监督及整改情况、成品微生物检测结果、末梢水检测结果、食品添加剂检测结果和食品快速检测结果，评估其风险可能性水平和风险危害水平，最后采用矩阵分析获得两家航空食品公司的食品安全风险水平。结果双流机场口岸内两家航空食品公司2012年和2013年的航空食品安全风险水平均为低。结论依据评估结果，提出改进建议:1．根据日常卫生监督过程中发现的卫生安全隐患，卫生监督执法工作人员可以进行更有针对性的检查和监督。2．结合蜡样芽胞杆菌的致病性和耐热性，应对蜡样芽胞杆菌超标的航食高度重视。3．可适当减少对航食公司末梢水、糕点的食品添加剂这些长期检测结果良好的检测项目。也可改变末梢水采样点和检测其他食品、原材料的食品添加剂。4．航食企业消毒效果合格率相对较低，应加强其餐饮具消毒效果控制。5．坚持量化分级管理，定期开展食品安全风险评估，对风险评估中部分评分标准过于主观的指标进行具体量化。

关键词

航空食品；食品安全；风险评估

航空食品安全关系航空参与人员的健康和安全，我国航空食品业起步较晚，至今不过十多个年头［1］。面对瘦肉精事件、苏丹红事件、三聚氰胺事件等食品安全事故，航空食品卫生状况也越来越受到人们的关注。航空食品同其他食品行业相比，具有风险因素多、影响范围广、危害水平高的特点。有报道称，2013年双流机场飞机起降超25．05万架次，旅客吞吐量超3340万人次，两项指标均稳居全国城市第四的位置。出入境旅客达到245．38万人次，同比增长25．2%，增长率位居全国前列［2］。乘机人数的增多，机上餐食的供应量也就相应增大，一旦发生航空食品安全事故，造成的影响亦加剧。综合以上因素，对于卫生监管单位而言，面临着监督责任重、任务多、工作复杂和工作人员相对较少之间的矛盾。只有通过更加科学合理的监管方式才能协调这些矛盾。食品安全风险评估是一种既经济有效又更为先进的航空食品安全管理方式，检验检疫部门可以通过开展食品安全风险评估摸索一条解决当前工作问题的新形式。本研究以国家质量监督检验检疫总局卫生司的《口岸食品安全监督管理风险评估技术方案》［3］为依据，通过对评估风险可能性水平和风险危害水平进行评分，最后采用矩阵分析获得两家航空食品公司的食品安全风险水平。

1评估对象与方法

1．1评估对象目前双流口岸共有两家航空食品公司，为保护航食公司的权益，本文称它们为航食企业A和航食企业B，这两家航空食品公司是本次食品安全风险评估的对象。

1．2评估程序依据国家质量监督检验检疫总局卫生司的《口岸食品安全监督管理风险评估技术方案》进行评估。收集2012年、2013年两家航空食品公司的日常卫生监督及整改情况、成品微生物检测结果、食品快速检测结果、末梢水检测结果和食品添加剂检测结果，通过评估风险可能性水平和风险危害水平，最后采用矩阵分析获得两家航空食品公司的食品安全风险水平。

1．2．1航空食品日常卫生监督及整改情况食品卫生监督科每月对机场内两家航空食品公司进行日常卫生监督，监督依据《中华人民共和国食品安全法》［4］、《中华人民共和国国境卫生检疫法》［5］、《出入境口岸食品卫生监督管理规定》［6］并参考《航空食品卫生标准》［7］和《航空食品卫生规范》［8］(《航空食品卫生标准》和《航空食品卫生规范》已分别于2009年12月1日和2012年5月2日废止，由于尚无替代的新标准，本文仍参考使用)，监督内容包括:卫生许可证书的审查、卫生管理制度和人员培训情况、是否擅自变更建筑和布局、原料采购与储存情况、环境卫生情况、加工过程的卫生情况、卫生设施情况、食品检验及卫生检验情况。监督过程中发现问题填写监督笔录并要求航空食品公司限期整改。按照食品卫生监督分级管理的要求，每次日常监督还会填写“分级管理评分表”。收集2012年至2013年每个月的监督结果，并对航空食品公司的整改情况进行汇总。

1．2．2成品微生物检测每月对两家航空食品公司进行航空食品成品采样检验，样品类别涵盖生菜、冷荤、热食、糕点和冰块五类，检测项目涵盖细菌菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、产气荚膜梭菌、霉菌和酵母菌。按照《航空食品卫生标准》［7］的要求进行检验和结果判断。收集2012年至2013年每个月的航空食品成品检验结果。

1．2．3航空食品公司末梢水检验每月抽取两家航空食品公司的生活饮用水进行检验，检验项目包括细菌菌落总数、总大肠菌群、余氯、色度、浊度、PH值、肉眼可见物、臭与味和硬度九个项目。收集2012年至2013年两年的末梢水检验结果。

1．2．4食品添加剂检测每月抽取糕点样品进行食品添加剂的检测，检测项目通常包括山梨酸钾、苯甲酸、糖精钠、TBHQ、BHA、BHT等，由于检测手段的限制，这些项目送局技术中心检测。收集2012年至2013年添加剂检测结果。

1．2．5食品快速检测每月对航空食品公司开展食品快速检测，按照质检卫函［2006］9号［9］文件的要求开展13个项目的检测，包括消毒液中的有效氯、食品中心温度、消毒间紫外线消毒效果、农药残留、亚硝酸盐、甲醛、二氧化硫、餐饮具消毒效果、食品中大肠菌群、食品细菌菌落总数、碘盐含碘量、食用油脂酸价和过氧化值。另外增加了一项盐酸克伦特罗检测项目。以上所有检测项目均采用快速检测方法，检测结果仅作为初筛结果，如果出现阳性结果微生物的项目采用重复抽检的方法进行复检，理化项目送技术中心进行确认检验。收集2012年至2013年食品快速检测结果。

1．2．6风险可能性分析依据《口岸食品安全监督管理风险评估技术方案(试行)》［3］的“食品安全风险的可能性影响因素评分”的判断标准，对航食企业A和航食企业B2012年和2013年的航空食品生产的风险可能性进行评分，计算得到影响因素总加权评分占最大分值的百分比，对照“食品安全风险的可能性水平分级”得出其风险可能性水平。评分过程遵循未发现不符合则默认其符合的原则。

1．2．7危害严重程度分析根据两家航空食品企业的情况，依据“食品安全风险的危害严重程度影响因素评分”对航食企业A和航食企业B2012年和2013年的航空食品“食品安全风险的危害严重程度分析”进行打分，计算得到影响因素总加权评分占最大分值的百分比，得出两家航空食品企业的危害水平分级。

1．2．8风险评价结合风险可能性水平分级和危害水平分级结果，最终依据“风险水平评价的矩阵评估指数表”得出两家航空食品企业的风险水平。

1．3食品安全风险评估因素

1．3．1风险可能性影响因素包括卫生制度落实和体系运行情况、企业卫生管理人员、从业人员的卫生管理、原辅料采购、交叉污染、加工设备和容器的卫生、食品加工方式、加工环境卫生、专间卫生状况、餐饮具卫生、生产用水、更衣间及洗手消毒设施、加工区的医学媒介控制情况、食品储存、食品理化指标快速检测结果、成品实验室检测结果。由于本次数据收集未涉及食品运输和食品售卖环节，将这两个环节设置为合理缺项，不做计算。

1．3．2风险危害水平影响因素包括可控制程度、整改的效果、社会关注程度、WHO及其他国家官方组织通报情况、对交通工具出入境的影响、对人员的致病程度、导致疾病的严重程度、对企业的影响。

2评估结果

2．1日常卫生监督情况及各项检验结果2012年至2013年，两家航食公司日常卫生监督笔录中提到最多的问题均集中在“卫生管理”和“环境卫生”中，包括“着工作装外出取货”、“有工作人员口罩佩戴不规范”等属于卫生管理中从业人员有不良卫生习惯的内容;“食品速冻库内有一车无进库记录”和“饼房冰箱内有一盒布丁未加保鲜膜，也未标注日期”等属于卫生管理中卫生管理制度不落实的内容;“垃圾回收出口门未关”、“操作间垃圾桶脏”、“粗加工间地面有垃圾”等属于环境卫生中废弃物盛放容器不密闭、外观不洁的内容;还有“热厨炒锅周边油渍未清洁”和“热厨间地砖有破碎地面有积水”等属于环境卫生中厨房内外环境不整洁的内容。这些发现的卫生问题多次出现，并且整改效果欠佳。2012年至2013年，共对1158份航空食品进行了微生物检验，航食企业A平均合格率为99．23%，航食企业B平均合格率为98．43%，不合格项目包括11份样品细菌菌落总数超标，3份蜡样芽胞杆菌超标。2012年至2013年，两家航食公司末梢水检测合格率均为92%，不合格项目集中在PH值、臭与味、余氯等项目，无微生物超标项目。2012年至2013年，所有送检的食品添加剂项目均为合格。2012年至2013年，航食企业A快速检测的总体合格率为98．16%，不合格项目有4份，全部为消毒效果。两年来航食企业A共计抽取消毒效果样品47份，虽然总体合格率较好，但具体到消毒效果项目，两年的总体合格率91．49%，明显低于总体合格率。而航食企业B，2012年和2013年共检出2份不合格样品，1份为辐照度未达标，1份为农药残留超标。

2．2航空食品风险评估结果依据两家航空食品公司2012年及2013年日常卫生监督情况及各项检验检测情况，开展食品安全风险评估，评估结果见表1。

3讨论

风险评估是对食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中所涉及的各种食源性危害对人体健康不良影响的科学评估，是世界卫生组织(WHO)和国际食品法典委员会(CAC)强调的用于制定食品安全控制措施的必要技术手段。风险评估是风险分析框架中的重要一环，是风险管理的基础，也是风险交流的信息来源，与风险管理和风险信息交流共同构成了风险分析这一国际公认的食品安全评价与控制领域中最重要的技术系统［10］。本文利用风险评估结果对两家航空食品公司提出改进和监督建议。

3．1根据日常卫生监督过程中发现的卫生安全隐患，卫生监督执法工作人员可以进行更有针对性的检查和监督，比如加强卫生管理人员和操作人员的食品卫生培训和考核，对生产车间内的环境卫生进行突击检查等。细菌菌落总数计数结果的多少对食品安全风险评估有一定影响，但影响较小，影响最大的是致病菌的检出结果。蜡样芽胞杆菌是一种条件致病菌，分布广泛，食品在加工、贮藏和销售各环节中极易受到该菌污染，食入被蜡样芽胞杆菌污染并且菌量大于103CFU/g的食品会对人体产生潜在的危害［11］。最常见的中毒体征为:水样腹泻、腹部痉挛疼痛，呕吐少见。蜡样芽胞杆菌耐热，中毒菌株的游离芽孢能耐受100℃30分钟，一般的烹饪不易被杀死。据我国食品污染物和食源性疾病监测网络统计，2003年蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒占所有食物中毒事件的4%，位居细菌性食物中毒第四位。而实际情况可能远大于各国官方报道，并且有增长趋势［12］。2011年航食企业A有一份热食蜡样芽胞杆菌超标，航食企业B有一份冷荤食品蜡样芽胞杆菌超标，2012年航食企业A再次有一份热食蜡样芽胞杆菌超标。虽然相对于抽样数量来说，超标样品所占比例很少，但是结合该菌的致病性和耐热性，仍然应该对超标航食高度重视。末梢水和食品添加剂检测阳性率较低，可适当减少对航食公司末梢水、糕点的食品添加剂这些长期检测结果良好的检测项目。也可改变末梢水采样点和检测其他食品、原材料的食品添加剂。食品快速检测中，航食企业A消毒效果合格率相对较低，应加强餐饮具消毒效果控制，重点关注消毒管理是否适当且有效。对农药残留、甲醛、二氧化硫等项目，快速检测结果仅代表初筛结果，应进行确认实验后方可判断其是否合格。

3．2双流机场口岸两家航食企业风险水平均为低，对于低风险水平的食品生产企业在监管工作上应注意保持现有监督力度和监督频次，将重点放在强化企业自身食品安全管理上，提高企业食品安全自律意识，确保该等级企业的食品安全危险度风险等级保持在低风险度。两家航食企业的风险危害严重程度总加权评分占最大分值的百分比均为12．28%，属于可忽略的级别。存在差异的是风险可能性总加权评分占最大分值的百分比。从表1可以看出，2013年相比2012年两家航食企业的风险可能性都相应增加了，这是不是说明2013年相比2012年两家航食企业的卫生状况都下降了呢。从监督结果来看，2013年确实比2012年发现了更多的问题，但是2012年前几个月的监督结果几乎都没有发现卫生问题，并且没有填写《出入境口岸食品生产单位日常卫生监督分级管理评分表》，而从开始启用该评分表对每次日常监督进行评分后，每月都会在监督过程中发现卫生问题。这说明量化分级管理确实能够帮助一线卫生监督执法人员发现航食企业的管理和卫生问题，发现问题才能改正问题，才可以将潜在的危险因素消除在源头，保证航空食品的安全。因此，该风险评估结果同日常工作实际情况相符合，在实际工作中，一线工作人员应结合具体工作情况具体分析和利用风险评估结果。

3．3在对两家航食企业进行风险评估的过程中，有一些评分标准的设置还有待商榷，例如对“卫生制度落实或体系运行情况”进行风险评分时，“建立了健全的卫生制度并很好落实，或体系运行显著有效”评分为0，“建立了健全的卫生制度并较好地落实，或体系运行有效”评分为1，“卫生制度不健全但能较好地落实，或体系运行较有效”评分为2。这样的评分标准缺乏客观的量化指标，每个评分人对于体系运行是否有效或者较有效的理解都不一样，因此得到的评价结果也缺乏客观性。而对于“企业卫生管理人员”的评分标准中，“能够很好的履行相关职责”和“不能很好的履行相关职责”，这样的评价标准也让评分人较难把握。因此，《口岸食品安全监督管理风险评估技术方案(试行)》可以说是对口岸食品卫生管理模式的一种新尝试，如何让他更为科学有效，增强客观性减少主观性，还有待在实际应用中不断完善。

参考文献

［1］侯小聪．关于中国航空食品发展有关问题的探讨［J］．空运商务，2011，291:9－16．

［2］四川新闻网．2013年双流机场旅客吞吐量排名全国第四［EB/OL］．(2014－01－03)

［3］关于下发《口岸食品安全监督管理风险评估技术方案(试行)》的通知．质检卫函［2009］111号．(2009－12－11)．

［4］全国人民代表大会常务委员会．中华人民共和国食品安全法，主席令第九号．(2009－02－28)．

［5］全国人民代表大会常务委员会．中华人民共和国国境卫生检疫法．(2007－12－29)．

［6］质检总局．出入境口岸食品卫生监督管理规定，质检总局令第88号．(2006－04－01)．

［7］中国民用航空总局．航空食品卫生标准(MH7004．1－95)．(1995－09－01)．

［8］中国民用航空总局．航空食品卫生规范(MH7004．2－95)．(1995－09－01)．

［9］质检总局．关于在口岸食品卫生监督中开展快速检测的通知．质检卫函［2006］9号(2007－01－31)．

［10］李宁，严卫星．国内外食品安全风险评估在风险管理中的应用概况［J］．中国食品卫生杂志，2011，23(1):13－17．

［11］ANDERSSONA，RONNERU，GRANUMPE．Whatprob-lemdoesthefoodindustryhavewiththespore－formingpathogensBacilluscereusandClostridiumperfrigens．IntJFoodMicrobiol，1995，28:145－155．

［12］张伟伟，鲁绯，张金兰，等．食品中蜡样芽胞杆菌的研究进展［J］．中国酿造，2010(5):1－4．

作者：钟玮 黄筱宇 黄伟 樊学军 杨雨 刘杨 单位：四川出入境检验检疫局 四川大学