啤酒中微生物的卫生检验论文范文

1材料与方法

1．1主要仪器恒温培养箱、冰箱、水浴锅、电子天平、均质器、振荡器、无菌锥形瓶、无菌培养皿、菌落计数器、显微镜、精密pH计、全自动微生物生化鉴定系统。

1．2检验方法采用食品安全国家标准《食品微生物学检验方法》，GB4789．2、3、4、10－2010和GB4789．5－2012［4］。

1．3评价标准按NY／T273－2012《绿色食品啤酒》微生物的限量指标，菌落总数≤50CFU／mL；大肠菌群≤3MPN／mL；沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等肠道致病菌不得检出。

2结果

162份成品啤酒样品中，菌落总数合格率为91．98％，大肠菌群合格率为90．74％，沙门氏菌合格率为99．38％，金黄色葡萄球菌合格率为98．76％，志贺氏菌合格率为100．00％，见表1。从表2中可以看出，3类不同的包装中，听装啤酒45件，合格41件，合格率为91．11％，瓶装啤酒102件，合格96件，合格率为94．12％，桶装啤酒15件，合格9件，合格率为60．00％。总合格率为90．12％，见表2。

3讨论

啤酒现已成为人们社会生活中酒类消费的主要之一，啤酒的质量关乎着生产企业的利益，更加影响着消费者的身体健康。那么就要求企业严格把关，严格按照生产工艺，生产出符合国家相关标准的产品。啤酒中微生物种类繁多，其中肠道致病菌（包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等）、大肠菌群和菌落总数做为啤酒中微生物的限量要求。通过此次调查，发现市面上销售的成品啤酒总体良好，但是桶装啤酒中微生物中菌落总数的合格率仅为60．00％，应加强管理。

啤酒在生产过程中需要严格控制水、气、物料等。水是啤酒生产各个环节参与者，所以水源的卫生检验至关重要；气也是参与啤酒生产的过程的各个环节，气源的杀菌及无菌间的控制也十分重要；物料是啤酒生产的必备的物质基础，包括小麦、大米、糖化发酵酒、辅料等，它们的卫生管理与控制在微生物管理中占有重要地位，加强日常的物料管理与检验也不容忽视。啤酒在运输、销售过程中，最好采用低温冷藏、避光等措施。本次对162份啤酒样品进行了微生物检验。通过检验发现，致病菌的检出率均控制在2％以下，总体良好。消费者在购买啤酒的同时，也应了解各类啤酒的质量检验报告，卫生、食药、工商及质监等相关部门加强市售成品啤酒的抽样检验，对不合格产品及时查处，确保食品安全。

作者：高松单位：河南省食品工业科学研究所有限公司