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果蔬营养馒头制作工艺及配方

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摘要:以胡萝卜馒头、南瓜馒头、木瓜馒头为例,研究果蔬馒头的营养成分、制作工艺及最佳配方。采用一次发酵工艺制作果蔬馒头,基础原料包括面粉、酵母、白糖、水、果蔬汁、泡打粉等。结果表明:胡萝卜馒头的最佳配方为胡萝卜汁30%、水30%、白糖7%、酵母1%、泡打粉0.5%;南瓜馒头的最佳配方为南瓜泥56%、白糖7%、酵母1%、泡打粉0.5%;木瓜馒头的最佳配方为木瓜汁52%、白糖5%、酵母1%、泡打粉0.5%。以最佳配方制作的果蔬馒头色泽诱人,营养丰富,不仅能增强食欲,还具有养生功能。

关键词:果蔬馒头;胡萝卜馒头;南瓜馒头;木瓜馒头

馒头,是一种以面粉和水为主要原料,也可加入酵母、糖或食用碱等辅料,经发酵后蒸制而成的食品,成品外形多为半球形或长方形。北方馒头口感较为结实,而南方馒头较为松软可口。馒头易于消化吸收,有利于保护胃肠道。果蔬中含有人体必需的维生素、无机盐、生物酶及植物纤维,蛋白质和脂肪的含量较少。此外,果蔬中还含有各种有机酸、芳香物质及色素成分。因此,可以尝试将营养丰富的果蔬与馒头相结合,研制果蔬营养馒头。本文以三种果蔬馒头———胡萝卜馒头、南瓜馒头、木瓜馒头为例,探究果蔬馒头的营养成分、制作工艺及最佳配方。以最佳配方制作的果蔬馒头色泽诱人,营养丰富,能增强食欲且具有养生功能。

1果蔬的营养成分及作用

胡萝卜含有多种维生素,尤其是胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅,在西方被称为“菜中上品”。每100g胡萝卜含碳水化合物7.6g、蛋白质0.6g、脂肪0.3g、钙30mg、铁0.6mg、胡萝卜素3.62mg。胡萝卜中的胡萝卜素即使在高温下也能保持不变,并且易被人体吸收。胡萝卜素有益肝明目、利膈宽肠、通便防癌、健脾除疳、降糖降脂、增强免疫力的作用,可治疗夜盲症,也是高血压及冠心病患者的食疗佳品。南瓜的营养成分以碳水化合物为主,脂肪含量低。南瓜是高钙、高锌、高铁、低钠食品,含有人体所需的17种氨基酸及丰富的无机盐和微量元素,其中铬含量是所有蔬菜中最高的。南瓜具有降血糖、降血脂、抗氧化、护视力、辅助治疗前列腺炎、防癌、解毒等保健功能,特别适合中老年人及高血压患者食用。木瓜中的碳水化合物、维生素C及胡萝卜素含量丰富,含糖量可达鲜重的8%~10%。木瓜含有人体所需的17种氨基酸,100g木瓜汁中氨基酸总量高达255.72~481.69mg。木瓜具有健脾胃、助消化、通便、消暑、降血压、消肿、通乳等功效。此外,木瓜中的黄酮类物质具有稳定血管和毛细血管弹性、降血压、抗溃疡、抗心律不齐等作用。

2材料与方法

2.1实验材料中筋面粉,安琪活性干酵母,双效泡打粉,白糖,胡萝卜,南瓜,木瓜。

2.2实验设备电子秤,蒸锅,榨汁机,面粉筛,擀面杖,刀。

2.3果蔬馒头制作工艺流程

2.4果蔬馒头制作工艺要点

2.4.1果蔬汁的制备(1)胡萝卜汁。首先选取表面无刮痕、无虫洞、色泽亮丽、水分充盈、根部由圆润突然变细的胡萝卜,这种胡萝卜糖分较高,较为鲜甜。然后将胡萝卜清洗去皮、切块,以热水烫漂约10min,达到灭酶护色的效果,同时可软化组织,提高出汁率。最后捞出冷却,放入榨汁机榨汁,将榨好的汁过滤,得到胡萝卜汁。(2)南瓜泥。南瓜的成熟度对馒头的品质有影响,应选择颜色较深、水分多的成熟南瓜。首先将南瓜清洗去皮、去心、切块,然后上热锅蒸至熟透,最后压成南瓜泥。(3)木瓜汁。选择外表橙黄、水分多的成熟木瓜。木瓜汁和南瓜泥做法相似,只是木瓜切块后,需经烫漂护色后才可榨汁。

2.4.2果蔬汁的配比不同果蔬馒头的生产工艺流程大同小异,区别在于果蔬占总原料的比例。由于不同果蔬的含水量不同,因此需要的质量也不同。根据食物含水量表得知:胡萝卜含水量为87.4%,南瓜含水量为88.8%,木瓜含水量为96%。(1)胡萝卜汁与水的配比。将胡萝卜汁与水按1∶1进行混合,即胡萝卜汁30g、水30g,混合汁为60g,搅拌均匀备用。(2)南瓜泥与木瓜汁的添加量。根据果蔬含水量,计算得出:南瓜泥56g,木瓜汁52g。

2.4.3果蔬馒头的制作(1)称料。胡萝卜馒头:胡萝卜汁25g、水30g、白糖7g、酵母1g、泡打粉0.5g;南瓜馒头:南瓜泥56g、白糖7g、酵母1g、泡打粉0.5g;木瓜馒头:木瓜汁52g、白糖5g、酵母1g、泡打粉0.5g。(2)和面、醒发。首先将粉类全部混合过筛,中间开个窝,将果蔬汁与白糖均匀溶解后倒入面粉中间,再加入酵母。然后慢慢往中间拨入面粉,边拨边搅至水分被面粉吸收,开始和面成团,直到“三光”,即面团表面光滑———面团光、手上无面粉———手光、盆里无面粉———盆光。最后盖上微湿布,静置醒发20min。(3)成型、发酵、蒸制。将醒发好的面团揉成光滑长条,用锋利的刀切成宽度相同的小块。室温发酵55min,发酵温度较低时,发酵时间需延长,用手拍面团,发出扑扑的声音即可。将发酵好的面团放入蒸锅,冷水蒸制,从水烧开后开始计时,蒸制20min。蒸好后勿立刻打开盖子,以防水珠滴落在馒头上使表皮变皱,关火后再闷5min即可。

2.5果蔬馒头配方的单因素实验以面粉100g,活性干酵母1g,泡打粉0.5g,发酵时间55min为基准,采用一次发酵法。

2.5.1果蔬汁添加量的确定以白糖10g为定量,以胡萝卜汁、南瓜泥、木瓜汁添加量为变量,进行单因素实验,结果见表1。设定胡萝卜汁与水的混合汁添加量分别为50、55、60g;南瓜的含水量为88.8%,面粉与水的比例为2∶1,计算得出南瓜泥添加量为100g÷2÷88.8%=56g,因此设定南瓜泥添加量分别为51、56、61g;木瓜汁的含水量为96%,计算得出木瓜汁添加量为52g,因此设定木瓜汁添加量分别为47、52、57g。

2.5.2白糖添加量的确定以胡萝卜汁与水的混合汁55g、南瓜泥56g、木瓜汁52g、活性干酵母1g为定量,以白糖添加量为变量,进行单因素实验,设定白糖添加量分别为1、3、5、7、10g,结果见表2。由表1和表2可知果蔬汁和白糖的最佳添加量:胡萝卜馒头为胡萝卜汁60g,白糖7g;南瓜馒头为南瓜泥56g,白糖7g;木瓜馒头为木瓜汁52g,白糖5g。

2.7胡萝卜和木瓜需护色的原因分析胡萝卜和木瓜中含有多酚类物质和酚氧化酶,这两类物质被分隔在细胞的不同区域内,一般难以产生化学反应。但由于榨汁时细胞被破坏,使这两类物质相遇,再加上空气中充足的氧气,酚氧化酶很快会催化无色的多酚类物质发生氧化反应,从而生成有色的醌类物质。这些醌类物质能够相互聚合,使颜色越来越深,开始时为粉红色,然后变成浅褐色、褐色直至出现黑色沉淀,大大降低了果蔬的营养和食用价值。

3结论

通过单因素实验确定果蔬馒头的最佳配方(以面粉质量100%为基数)。胡萝卜馒头:胡萝卜汁30%、水30%、白糖7%、酵母1%、泡打粉0.5%;南瓜馒头:南瓜泥56%、白糖7%、酵母1%、泡打粉0.5%;木瓜馒头:木瓜汁52%、白糖5%、酵母1%、泡打粉0.5%。果蔬汁的添加量需根据空气的湿度适当±5g。此外,还可以利用果蔬制作高庄馒头、刀切馒头以及其他花式馒头,如刺猬、海螺、绣球、竹笋等各种造型的馒头。果蔬馒头色泽诱人,风味独特,口感细腻,具有较高的营养与保健价值。

参考文献:

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[2]黄黎慧,黄群,于美娟.南瓜的营养保健价值及产品开发[J].现代食品科技,2005(3):176-179.

[3]王莹莹,张娜.茉莉丝瓜花式馒头的研制[J].食品与发酵科技,2016(6):107-112.

[4]国家质量监督检验检疫总局,国家标准化管理委员会.小麦品种品质分类:GB/T17320—2013[S].北京:中国标准出版社,2013.

[5]李维颖,马跃洲,丁智永,等.山药魔芋保健型馒头的制作工艺优化[J].食品研究与开发,2017(6):69-74.

作者:李剑;易康艳 单位:广东食品药品职业学院

营养学报责任编辑:张雨    阅读:人次
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