美章网 资料文库 特种稻米营养成分分析范文

特种稻米营养成分分析范文

时间:2022-04-05 03:44:54

特种稻米营养成分分析

《营养学报》2016年第一期

黑米、香米、红米是陕西汉中3种特种稻米,种植历史达数千年。黑米外表墨黑,营养丰富,有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉;香米,白如玉,半透明,米粒稍扁,大小中等,米质优良;红米属于长粒形米,外表黑红,质地细密,米粒特长,有香气。现代医学证实,这3种米有滋阴补肾,健脾暖肝、明目活血等疗效[1],同时还具抗氧化、抗疲劳的作用[2-3]。清《洋县志》载:黑米、香米、薏米、桂花米(红香米)乃贡米也。本研究分析3种特种稻米的营养成分并进行评价,为其开发利用提供科学依据。

1材料与方法

1.1材料在陕西省汉中市洋县、城固县、西乡县采集黑米、香米、红米样品各3份,混匀,四分法缩分,匀质机磨碎、备用。

1.2仪器Watersalliance2695高效液相色谱仪;日立L-8900型氨基酸自动分析仪;热电ICE3500原子吸收光谱仪;日本岛津GC-2010型气相色谱仪;岛津UV-1800紫外分光光度计;岛津RF-5301PC荧光分光光度计;FosskjeltecTM凯氏定氮仪。

1.3测定方法脂肪酸的测定采用GB/T2222-2008方法,其余检测项目均采用GB/T5009的方法。

1.4评价方法根据1973年FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式[4]和文献[5]提出的鸡蛋蛋白质评分标准模式,计算氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI),评价氨基酸品质。

2结果及分析

2.1一般营养成分分析(表1)3种米的水分含量相当,在12%~14%范围。黑米和香米的蛋白质相差不大,在6%~7%,红米的蛋白质含量明显高于前两者,为9.1%;香米中脂肪含量略高,黑米跟红米脂肪含量相当。香米的灰分明显低于黑米和红米。三者的总碳水化合物含量基本相同,均在74%左右。

2.2氨基酸组成分析(表2)3种米氨基酸含量丰富,共有18种氨基酸,谷氨酸含量最高。表2显示,3种米的必需氨基酸(EAA)/总氨基酸(TAA)值分别为35.82%、34.29%、35.92%,接近40%,EAA/NEAA值均超过60%,说明三种稻米中氨基酸组成较接近FAO/WHO的理想模式[6]。呈味氨基酸(DAA)(包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸)作为改善大米滋味的重要因素,在3种米中大量存在,占总氨基酸的比例(DAA/TAA)均超过37.75%,使得这3种稻米的口感更好[7]。

2.3氨基酸质量评价

2.3.1必需氨基酸含量与1973年FAO模式比较(表3):黑米、香米的必需氨基酸含量相当,分别为41.56%和41.43%,略低于鸡蛋必需氨基酸含量,但高于1973年FAO提出的必需氨基酸模式。红米的必需氨基酸含量为31.21%,略低于1973年FAO提出的必需氨基酸模式。

2.3.2必需氨基酸AAS、CS及EAAI值(表4):黑米、香米蛋白质中的苯丙氨酸和酪氨酸评分最高,其AAS和CS值分别为1.60、1.01和1.64、1.03,红米蛋白质中的蛋氨酸和胱氨酸评分最高,其AAS和CS值分别为1.41、0.79。3种稻米蛋白质中的赖氨酸评分最低,为第一限制氨基酸。黑米、香米、红米的EAAI值分别为80.40、79.91、59.74。

2.4脂肪酸分析(表5)汉中3种特种稻米均含种类丰富的脂肪酸,且不饱和脂肪酸含量远高于饱和脂肪酸(SFA)含量。黑米含16种脂肪酸,其中SFA9种,占总脂肪酸含量的23.44%,不饱和脂肪酸7种,所占比例远高于SFA,为76.56%,多不饱和脂肪酸(PUFA)比例略高于单不饱和脂肪酸(MUFA)。香米含14种脂肪酸,其中SFA6种,比例为36.53%,不饱和脂肪酸8种,比例为63.47%,以MUFA为主。红米含19种脂肪酸,其中SFA10种,比例为32.43%,不饱和脂肪酸9种,比例为67.57%,以MUFA为主。高含量PUFA能显著增加香味[8],可能是这3种大米口感更好的原因之一。3种稻米中的脂肪酸种类相同,SFA以棕榈酸为主,比例19.76%、29.84%、29.27%,MUFA以油酸为主,比例分别为36.53%、44.15%、48.07%,人体必需脂肪酸亚油酸是三种稻米多不饱和脂肪酸的主要成分,比例分别为37.26%、16.24%、19.00%,另外还含有少量人体必需脂肪酸α-亚油酸。

2.5维生素含量分析(表6)黑米中维生素B1的含量高于普通大米[5],红米和香米含量相对较少。红米中维生素B2含量最高,黑米其次,香米最少,前两者含量均高于普通大米[5]。红米中维生素E含量最高,高于普通大米[5],黑米、香米次之,且都以α-VE为主。

2.6矿物元素分析黑米、香米、红米中常量元素以磷含量最高,其次是钾、镁、钙,钠含量最低。3种稻米的K/Na比值分别为30、1712、226,远远大于1,均为高钾低钠型食物,Yoshimura等[9]研究指出,增加饮食中K/Na比有助于预防高血压和动脉硬化。微量元素黑米中锰、锌含量相对较高,香米中锌相对较高,红米中铁、锌含量相对较高。

[参考文献]

[1]刘守坎,陈孝赏.红米的营养价值及其开发利用[J].上海农业科技,2008,(05):41.

[2]陈起萱,凌文华.黑米和红米对兔主动脉脂质斑块面积和血脂的影响[J].卫生研究,2000,29:45-46.

[3]王丽华,叶小英,李杰勤,等.黑米、红米的营养保健功效及其色素遗传机制的研究进展[J].种子,2006,5:50-54

[5]中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所.食物成分表(全国代表值)[M].北京:人民卫生出版社,1991:131-132.

[6]田华,张义明.豆天蛾主要营养成分分析及营养评价[J].营养学报,2012,34:289-291.

[7]尚小丽,杨茂发,白智江,等.米缟螟-白茶虫茶的营养成分分析与评价[J].广东农业科学,2013:17-21.

[8]刘慧慧,迟长凤,李海峰.舟山海域小黄鱼主要营养成分分析[J].营养学报,2013,35:604-606.

作者:程国霞 聂晓玲 郭蓉 王彩霞 王敏娟 刘宇 单位:陕西省疾病预防控制中心

被举报文档标题:特种稻米营养成分分析

被举报文档地址:

https://www.meizhang.comhttps://www.meizhang.com/yixuezazhi/yyxb/690367.html
我确定以上信息无误

举报类型:

非法(文档涉及政治、宗教、色情或其他违反国家法律法规的内容)

侵权

其他

验证码:

点击换图

举报理由:
   (必填)