蓝莓的营养保健及开发利用范文

1蓝莓果实主要功能活性成分

蓝莓含有大量对人类健康有益的功能活性物质，受到人们关注最多的是以花青素为主的黄酮类化合物。此外，蓝莓中的鞣花酸、绿原酸和紫檀芪等功能活性成分也逐渐受到人们的关注。花青素主要有抗视力退化、降血压、延缓衰老、抗癌、提高记忆力、预防心血管疾病及降血脂等作用。现阶段，从蓝莓中提取花青素，以蓝莓中的花青素为主要原料而制成的保健品和美容产品已十分常见。其中，保健品主要以冷冻果干粉、果干、果酱、罐头、果汁、果酒以及胶囊的形式出现，这些产品有很强的保健功效，具有抗氧化、延缓衰老、增强机体免疫力等功能。例如，以蓝莓花青素为主要原料发明的蓝莓康晶复合冲剂，可以解决长期面对电脑引起视疲劳和视力下降的问题；以蓝莓果汁为原料制成的降压保健软糖可以明显降低血压，预防心血管疾病；以蓝莓为主要原料制成的复合抗氧化胶囊服用方便，保健效果显著。与蓝莓有关的美容产品，如美肤蓝莓含片、美肤养颜蓝莓口香糖以及蓝莓面膜等已经在我国市场上有许多。蓝莓中的鞣花酸可用于药品、保健食品及化妆品的添加剂，作为抗氧化、对人体免疫缺陷病毒抑制、皮肤增白等功能因子；例如，鞣花酸可以应用在治疗和预防人体真菌感染的药物中。紫檀芪主要用于药物，例如，以紫檀芪为原料可以制备抗宫颈癌药物和治疗氧化应激的药物组合物。所以，在今后阶段，蓝莓在保健品、美容产品和药物的开发利用中有着巨大的潜力和广阔的市场开发前景。

1.1花青素花青素（Anthocyanidin），又名花色苷，属酚类化合物中的类黄酮，具有类黄酮的典型结构，基本结构单元为2-苯基苯并吡喃阳离子。蓝莓中花青素的含量、种类和抗氧化能力会因栽培方式、品种、收获季节和地域等条件的不同而存有差异。蓝莓野生品种的花青素含量高达330~338mg/100g鲜质量，栽培品种一般为70~150mg/100g鲜质量。Scalzo等[11]测定的新西兰蓝莓中，晚熟品种“VellutoBlue”和“CentraBlue”花青素含量相对较高，而早熟品种“BlueBayou”、“BlueMoon”和“SunsetBlue”花青素含量相对较低；兔眼蓝莓的花青素的含量高于南高丛和北高丛蓝莓的。Garzón等[12]测定的哥伦比亚蓝莓鲜果中花青素含量约为329mg/100g，而我国大兴安岭的野生蓝莓鲜果中花青素含量约为(156.1±9.1)mg/100g[13]。

1.2鞣花酸鞣花酸(Ellagicacid)是一种天然多酚组分，它是没食子酸的二聚衍生物，是一种多酚二内酯，属天然抗氧化剂，具有抗衰老、增强机体免疫力、抵抗癌症和抗氧化等作用。天然的鞣花酸最先在树莓、草莓和蔓越莓等水果中被发现，后来又陆续在栗子、石榴叶等植物中发现。刘艳等[14]人采用高效液相色谱法(HPLC)测得大兴安岭的蓝莓中鞣花酸含量约为6.893mg/g。

1.3绿原酸绿原酸(Chlorogenicacid)属酚类化合物，是植物细胞在有氧呼吸过程中经磷酸戊糖途径(HMS)的中间产物合成的一种苯丙素类物质。龙妍等[15]利用HPLC法测定埃利奥特高丛蓝莓中绿原酸的含量约为70mg/100g，虽然不及药用植物中绿原酸含量高，但是与其他水果相比，其含量有明显的优势。

1.4其他功能因子每100g新鲜蓝莓中含SOD可达5.39个国际单位。紫檀芪是在蓝莓中发现的一种的天然化合物，是一种与白藜芦醇类似的抗氧化剂，具有抗癌、抗氧化、调节炎症、降低血脂和抗真菌活性等功效；Rodríguez-Bonilla等[16]运用反相高效液相色谱法，以环糊精作为流动相添加剂，测定蓝莓干样中紫檀芪的含量约为110ng/g。

2蓝莓果实的保健功能

蓝莓果实中因功能因子含量丰富具有很强的保健功能，主要体现在改善视力，具有较强的抗氧化和清除自由基的能力，预防或抵御包括癌症在内的疾病，调节代谢和改善记忆力等方面。

2.1改善视力人眼能够看到物体是由于视网膜上视红素的存在，蓝莓中花青素有抑制活性氧的活性和阻止光诱导感光细胞死亡的功能，能活化和促进视红素再合成。Shen等[17]证实蓝莓中的花青素可以通过预防性神经保护作用保护老鼠的视网膜免受光所诱导的视网膜病变。孟宪军等[18]等发现蓝莓花青素对大鼠视网膜光损伤有明显的保护作用，其机制可能与抗脂质过氧化作用有关。Sunkireddy等[19]认为黄酮类化合物可以清除由紫外线照射和外界污染所造的眼睛中白内障晶状体。在我国，近视现象十分普遍，近视的发生人群也越来越趋于低龄化，利用蓝莓中富含花青素等黄酮类化合物，以蓝莓为原料开发人眼保健品，对预防近视和降低近视的发生率有积极作用。

2.2强抗氧化性和自由基清除能力蓝莓中抗氧化物质含量丰富，如花青素、鞣花酸等，所以其抗氧化作用十分明显。Denev等[20]采用固相萃取（SPE）的方法测定北美沙果（chokeberry）、接骨木（elderberry）、黑醋栗（blackcurrant）、黑莓（blackberry）和蓝莓的抗氧化能力，其结果表明蓝莓的羟基抗氧化能力（HORAC）最强，达到1293(μmolGAE/g)。Bornsek等[21]运用细胞的抗氧化活性测定法（CAA）在人结肠癌细胞（Caco-2细胞）、人肝癌细胞（HepG2细胞）和人内皮细胞等细胞内测定其抗氧化活性，证明了蓝莓花青素具有细胞内的抗氧化活性。刘冀翔等[22]发现大兴安岭野生蓝莓中花青素、酚酸和黄酮在HepG2细胞内活性氧自由基（ROS）的最大清除率分别为37%、49%和53%，且组分间在清除细胞内ROS时存在加和作用，具有良好的抗氧化活性。孟宪军等[23]认为精制蓝莓多糖SPI具有较强的抗氧化性。

2.3预防和抵御疾病蓝莓因富含功能因子，所以食用蓝莓在预防和治疗一些疾病方面有积极作用。Kalea等[24]证实富含蓝莓饮食的小鼠可以增强调节血管收缩与舒张的作用，从而调节血压；Vendrame等[25]对小鼠实验证实蓝莓有抗炎作用。有效食用蓝莓在预防心脑血管疾病、降血压、降血脂和消除炎症等方面有很好的效果。

2.4预防和治疗癌症和肿瘤蓝莓中的花青素、鞣花酸和紫檀芪预防和治疗癌症和肿瘤方面有积极作用。根据美国人目前的饮食状况，调查发现如果有一半美国人每天增加包括蓝莓在内的新鲜果蔬的食用量，每年将有约两万人可能会避免得癌症。

2.5调节人体的新陈代谢蓝莓中的维生素和矿物质含量丰富且种类繁多，尤其是B族维生素的含量较高（表3）。其中，B族维生素和矿物质可促进营养素之间的代谢和维持人体的酸碱平衡。此外，蓝莓中的绿原酸可以通过调节脂肪的代谢来缓解肥胖症状，花青素和酚类物质可以抑制肠道中的致病菌和保护益生菌种，对调节代谢有重要意义。通过食用蓝莓来补充矿物质和维生素等营养素对调节人体代谢有积极作用。

2.6其他功效由小鼠年龄增大而造成的记忆力衰退可通过饮食中加入蓝莓得到延缓。Papandreou等[53]证实对小鼠补充蓝莓的多酚类提取物可提高其大脑的抗氧化性，改善大脑的活力。蓝莓中紫檀芪具有防辐射的功效，白佳利等[54]研究发现紫檀芪对6.5Gy辐射损伤ICR小鼠的防护作用优于白藜芦醇，且紫檀芪低剂量组辐射防护效果最佳。Cristian等[55]对小鼠实验证实食用野生蓝莓可以改善H2O2诱导的淋巴细胞的DNA损伤，可以保护基因。

3蓝莓开发利用应关注的问题

现如今，在我国蓝莓作为一种新兴的水果逐渐被人们所认知，但在其开发利用过程中还存在许多不足，没有对其进行恰当、全面的利用，造成了蓝莓资源的浪费，阻碍了蓝莓产业的发展。第一，由于蓝莓的保鲜和开发利用技术尚未成熟，蓝莓的许多营养物质，尤其是花青素，在开发利用过程中利用不充分或者由于加工和贮藏不当而损失，使蓝莓的相关产品达不到预期的营养保健效果。一方面，蓝莓在加工过程中，部分功能活性成分由于高温、氧化、外力等作用可能会遭到破坏；另一方面，目前耐储存、便于运输的蓝莓制品主要有果酱、果酒等，制作时需要添加许多辅料，其中的蓝莓含量不高。据调查分析，蓝莓果汁中只有13%~23%的花青素和36%~39%绿原酸，而果汁加工的残渣中约有42%的花青素和15%绿原酸；100g蓝莓果榨汁含有33.6mg花青素，但100g残渣中含有花青素184mg。此外，蓝莓果实与牛奶同食会影响蓝莓的抗氧化性，这表明蓝莓的功效可能会受到同时食用的其他食物的影响。在目前条件下，蓝莓尚未能达到其理论上所能达到的保健效果。第二，蓝莓相关产品的开发利用范围有待拓宽。目前，在市场上蓝莓深加工产品主要集中在罐头、果酱、果汁、果干等传统食品，没有更新型的加工产品供消费者选择，而且现有的这些产品不同程度上有不易携带，不易保管，需要配合场合食用等问题。第三，蓝莓除了果实营养价值高外，其花和叶也具有较高的开发利用价值。在高丛蓝莓的花中可分离出21种酚类物质；Marczylo等[56]认为蓝莓的果皮组织拥有较高水平的抗氧化能力，其能力甚至高于果肉组织的抗氧化能力。在开发利用蓝莓资源过程中，我们不仅要关注蓝莓果实，也要对蓝莓的花、叶以及茎等给予重视，使蓝莓资源得到充分的开发和利用。

4关于蓝莓产业发展的若干建议

第一，在蓝莓开发利用过程中，应充分利用蓝莓本身所具有的优势，尤其是提高花青素以及色素的利用率。虽然花青素的营养保健功效很强，但其生物利用度非常低，只有1.7％~3.3％。在蓝莓果渣中提取花青素，有望提高蓝莓中的花青素的利用率；采用酶法提取蓝莓色素，可解决蓝莓废渣中色素难以溶出的问题，提高蓝莓色素的提取率。Oancea等[57]认为在无光，温度为50°C，提取时间为2小时，溶剂为50％乙醇的条件下能较好的提取蓝莓花青素。Zheng等[58]用微波辅助萃取蓝莓中的花青素，得出在萃取时间7min，萃取温度47°C，乙醇浓度55%(v/v)，固液比1：34（g/mL）的工艺条件下，蓝莓花青素的萃取率最高可达73.73%。第二，拓宽蓝莓产品的开发利用途径。蓝莓深加工产品不应仅局限于罐头、果酱、果汁、果干等传统食品，还应包括一些新型蓝莓食品，如蓝莓保健馒头、蓝莓薯条，蓝莓降压保健软糖、口服蓝莓冻干粉和蓝莓叶保健面条等。这些新型的蓝莓食品如能工业化生产并投入到市场被消费者所接受，将极大的促进蓝莓产业的发展。第三，创新蓝莓的保鲜方法。在一般环境下，蓝莓贮藏过程会出现大量的水分及养分流失，水分流失是引起蓝莓硬度变化的主要因素，但只要水分流失保持在8%以下，便可以保证蓝莓的硬度在三周内保持基本不变。目前蓝莓的主要保鲜方式为低温、气调、化学、高压静电场、UV-C辐射和可食性涂膜保鲜。采用SO2结合O2或CO2可以较好的保鲜蓝莓，降低腐烂率，延长货架期，维持营养价值；利用紫外线照射来保鲜蓝莓，此方法对设备要求低，无化学残留，不影响口感，保持营养成分；利用壳聚糖涂膜保鲜冷冻蓝莓，可缓解蓝莓在冷冻和解冻期间风味、色泽的变化以及营养成分的损失，尤其是质地变硬和汁液流失的问题；使用生物纳米硒肥培育蓝莓，可改善鲜果品质，延长贮藏期。

5展望

蓝莓作为一种营养丰富且具有保健功能和经济价值的水果，会受到越来越多的人的关注，我国蓝莓产业目前处于起步阶段，具有很大的发展空间。我们应该抓住机遇，开拓市场，积极发展我国的蓝莓产业，建立和完善蓝莓产业链条，早日形成自己的特色，使我国广大人民群众从蓝莓产业中受益。

作者：韩鹏祥张蓓冯叙桥黄晓杰李萌萌杨方威单位：渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室辽宁医学院食品科学与工程学院