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清代满汉民族的饮食文化范文

时间:2022-05-06 03:06:22

清代满汉民族的饮食文化

一、饮食制度与饮食礼仪

饮食制度,这里指宫廷中针对饮食所制定的典章制度。清入关前,没有专门的饮食典章制度。史书记载,皇太极时期仍“席地而坐,自割肉而食”,没有君臣之别。而汉族从“周公制礼作乐”起就非常讲究礼制,讲究等级,无论是朝廷还是民间,自上而下都有一整套的礼法,人人循礼而行不得僭越。如《礼记•礼器》记载:“天子之豆二十有六,诸公十有六,诸侯十有二,上大夫八,下大夫六”。吃什么、吃多少都要分等级,可见礼法的严密。清入关后,承袭了明代的饮食制度,如宫廷御膳的管理机构,仍为内务府与光禄寺。同时,在饮食礼仪方面,满族也深受汉族的影响。如吃饭时的礼仪,《周礼》中明确规定“毋咤食”,即吃饭时不要发出难听的声音。这一点对于以前处于牧耕式、落后、豪放的满族人来说很困难,但据从小生活在王府的金寄水回忆,他“全家一块吃饭,要时刻注意不让碗筷相碰发出声响,咀嚼食物、喝汤都不许发出声音”。可见汉族的饮食礼仪对满族的影响之深。当然,随着满族饮食文化的传入,一些满族固有的饮食礼仪也在潜移默化中进入汉人的生活。这种现象最明显的例证,就是满汉全席的上菜礼仪。据谈迁《北游录》记述清初满族贵族“款客,撤一席又进一席,贵其叠也”。而满汉全席讲求两天或三天用完,分组上菜,上菜后要“三撤席”。从中可看出满汉全席上菜的礼仪与此完全相同,是受满人的影响。

二、饮食结构

中国自从先秦时期饮食就有主副食之分。在主食上,汉族南方主要以大米为主食,所谓“南人之饭,主要品为米,盖炊熟而颗粒完整者,次要则为成糜之粥”,而北方人以面食为主食,即“北人之饭,主要品为麦,屑之为馍,次要则为成条之面”。满族也以面食为主食,其面食制品总称为“饽饽”,习称“满州饽饽”,它是满族最主要的主食之一,也是满族民间传统食品。其品种多样,用料广泛,风味独特,具有粘、甜、酸、酥的特点,使用的原料主要是玉米、麦、高粱、粟、糜等。种类包括萨其玛、“粘耗子”、搓条饽饽、牛舌饽饽、年糕、旋饼、“粘豆包”、炸糕、绿豆糕等。其中,尤以萨其玛最负盛名。萨其玛,满语为“狗奶子糖蘸”之义。狗奶子即产于东北的一种形似狗奶的野生浆果,是萨其玛最初的果料。萨其玛是满族传统糕点,又称糖缠或饽饽糖缠。原来是泛指用胡麻和蜜糖为主要原料制成的一种食品。其食用和制作方法在清代一些笔记里常常提到。如富察敦崇的《燕京岁时记》载“:萨其玛乃满族饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形如糯米,用石灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食。”入关后,萨其玛也成了汉族民众所喜爱的食物,甚至在今天,也仍然广受欢迎。广州驻防营是清朝沿海驻防的一部分,他们是乾隆年间分六批(共1500名)迁入广州的。受当地人的影响,“广州满族日常主食以大米为主”。同样,“南人饭米,北人饭面,常也”,但是北京的满族人在主食上也多少受到南方汉人的影响。如金寄水回忆“我家每天两餐主食,一年到头,从不改样,永远是老米饭(又名柴米,即陈仓米)和白米饭。不见白面蒸食。只有过生日吃面条,过年、入伏吃煮饽饽。”在传统副食方面,因为品种繁多,所以融合的程度深、范围广。满族人偏好猪肉,视猪肉为“福肉”。《汉书•挹娄传》记载:挹娄“好养彘,食其肉”。挹娄是满族的祖先。而北京地区由于地近塞外,故清代以前统治者都偏好牛羊肉。

三、节日饮食习俗

据《北平风俗类征》记载,立春日食春饼,“备酱熏及炉烧盐腌各肉,并各色炒菜,如菠菜、韭菜、豆芽菜、干粉、鸡蛋等,而以面粉烙薄饼卷而食之”。显然,这里各种馅是受满族人饮食习惯影响的结果。3.小年用麦芽糖祭灶神小年祭灶是中原地区的习俗,每年这天汉人用黄羊、红枣等祭灶,谓之“送灶神”。《燕京岁时记•祭灶条》中说:“二十三祭灶,古用黄羊。”满族本无此俗,入关后沿袭明代旧例,清宫中每年腊月二十三在坤宁宫祭灶,要设供案、安神牌、香烛等。供品要用黄羊、麦芽糖等三十二种。麦芽糖是从盛京内务府进贡的,故北京一直称麦芽糖为关东糖。另据金寄水记载,他家王府小年“供品包括关东糖、糖瓜、江米糖、糖饼、桂圆、荔枝、红枣、栗子,以及草料、清水、香蜡、纸马等物,其中最重要的是一只黄羊,平放在一个大木槽里,放在供桌后面,故称之谓‘黄羊祭灶’。”可见,虽然小年祭灶是汉人的习俗,但用麦芽糖祭灶却也融进了满族的特色。4.端午节食椴木叶饽饽端午节为汉族传统节日,相传是为了纪念屈原。汉族传统要在这天裹粽子、向江中抛粽子,传说是为了喂饱屈原葬身江中的鱼,以防它们损坏屈原的遗体。所以,汉族在这一天都要吃粽子。满族旧俗端午节食椴木叶饽饽,并以之祭神。椴木叶饽饽是用椴木叶包粘高粱米与小豆泥而成。定都北京后,受汉人影响,端午食品中椴木叶饽饽与江米粽子并举,但前者主要用于坤宁宫祭神,而后者则更多地被作为节日食品来食用。据乾隆十八年档案记载,从五月初一到初五,弘历的膳桌上共摆了1332个粽子。5.龙头节吃太阳糕龙头节,又称太阳生日。汉族农历二月二日龙头节,北方与南方民间有吃太阳糕、油煎糕点、撑腰糕和冻狗肉的习俗。满族本无此俗,入关后,受汉人影响,也开始盛行。《帝京岁时纪胜•中和节》中记载:“京师于是日(二月朔)以江米为糕,上印金乌圆光,用以祀日,绕街遍巷,叫而卖之,曰太阳鸡糕。”虽仿汉俗,但是满族又有自己的坚持,满族人不食狗肉,因为狗对满族人有着特别的意义。据《建州闻见录》载:“建州女真人有以狗为始祖者,禁宰杀,时穿狗衣者恶之。”《吉林乡土志》亦云:“恐妨害神祖也。”反映了女真人的某些氏族曾以狗为图腾而加以崇拜并禁宰杀的史实,后来狗肉逐渐成为满族的一项饮食禁忌。

四、饮茶与饮酒文化

满族人一般不好饮清茶。因茶叶出自温和潮湿的南方,而关东地区,荒寒闭塞,不但不产茶,还交通不便,要喝清茶是不容易的,所以平日人们多喝“糊米茶”,即把稷米炒糊后冲水喝。这种“茶”味道浓醇,开胃健脾,有助消化。入关后,京旗满族受汉文化濡染深厚而嗜好饮茶,并常以饮茶品茗为雅事、乐事。清德宗光绪皇帝平日“嗜茶,晨兴,必尽一巨瓯,雨足云花,最工选择”。普通八旗官民“虽官至三四品,亦厕身其间,并提鸟笼,曳长裙,就广坐,作茗憩,与困人走卒杂坐谈话,不以为忏也”。满族是一个喜爱并擅长饮酒的民族,其早期主要出产以糜子酿造的“米儿酒”,到明朝末年,开始盛行以高粱等酿制的烈性烧酒。满族入关前并无专门的饮食典章制度,也无等级之分。入关后,“顺治初年……凡乡饮酒,序长幼,论贤良,别奸顽。年高德劭者上列,纯谨者肩随。差以齿,悖法偭规者毋俾参席,否以违制论”,基本沿袭了明朝的旧制,接受了汉族的饮酒礼仪。民族交融从来不是单向,而是双向的。入主中原的满族,在竭力维护本民族传统文化的同时,也在积极地接受比自己先进的汉文化。与此同时,汉文化凭着它巨大的包容性,在与满族文化的不断接触、碰撞中,进一步得到了丰富、完善。

作者:史海燕单位:江苏省口岸中学

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