数理统计提高汾酒质量范文

0前言

汾酒是清香型白酒的代表，清香型白酒的国家优级标准是以汾酒质量标准为标准制定的，保持汾酒清香型内在质量和独特风格的典型性是汾酒企业的使命。汾酒出厂酒有不同等级、不同规格的酒；新产汾酒也有不同米查别、不同月份、不同季节的酒。如何科学的品评以上各种酒样的质量，是摆在我们面前的重要课题。长期以来传统的评酒方法都采用先对评酒人员进行培训、考核并持证上岗，品评酒样沿袭百分制，对酒样打分并排出名次。但是，传统品酒方法存在着不少缺陷，为了使品酒方法更加科学与合理，我们逐渐应用数理统计方法对评酒结果进行统计和分析，取得了较好的效果也遇到不少问题。一开始是去掉一个最高分和一个最低分，求x和σ值进行比较，依次排名次，后又采用消除感情分的方法[1]，采用消除异常分的D:XON检验法[2]，对新品进行评尝。一个新方法的运用从开始到确定是一个过程。经过不断的探索研究，我们最终应用非参数检验方法，认为比较适用于现场统计。该方法简便快捷，效果较好。具体做法是：

1制定统一的品评标准

请部级评酒员制定品评标准，以此培训和考核评酒人员，使评酒人员有一个统一的品评标准。这里的考核，就是应用符号检验法，每个评酒人员必须符合99%或95%的质量概率，然后持证上岗。

2口感与理化分析相结合

汾酒口感质量是汾酒内在物质组成共同作用于人的味觉、嗅觉器官的结果，不同的物质组份、不同的比例都反映出不同的汾酒质量，而汾酒的物质成分与比例应该是有规律的，两者相结合共同反馈于汾酒工艺。例如：我们的科技人员曾对汾酒中总酸总酯与汾酒质量作了研究，对大米查汾酒发酵酒醅15对时酸度与酒质作了研究[3]等。又例如：近来个别汾酒班出现风格异味酒，我们应用色谱—质谱联机分析，得出丁酸乙酯、己酸乙酯含量大大超出汾酒内控标准的结论，所以两者相结合应长期保持下去以便共同监控，反馈工艺，提高酒质。

3应用顺位法考核评酒人员的复现率

先进可行的标准制定后，必须变成评酒员的实际执行，为考核评酒员的执行力，首先是培训，反复选优竞争上岗，上岗后依然纳入考核制度并与绩效挂钩。重复现率也是准确率，我们应用斯皮尔曼秩相关检验方法，认为便与现场管理，简易方便。[4]现简述如下：我们将新产大米查，二米查汾酒口感质量分为五个质量等级，以往实行百分制，将60分以下判为等外酒（不含60分），现在定为五级，60～69分现定为四级酒，70～79分现定为三级酒，80～84分现定为二级酒，85分以上者现定为特优一级酒。这样五个等级划分后，作为考评评酒人员重复现率的标准。每周六是考评日。每个评酒人员从周一至周五，每日要评定三十二个酒样，也就是十六个大米查酒样十六个二米查酒样，分别按五个质量等级打分也就是分五个等级。工作量是可想而知的，周六考核时由管理人员等概率方法取号，确定某评酒员某一天的评定酒为考核酒，密码编号，等到周六予以考核其复现率，将评出的分数改划为等级，都是同一个酒样其二次评定结果的等级复现率。计算公式如下：σs=1-6ΣDi2n(n2-1)Di2是对应的两个酒评出的秩序级别之差的平方。n是被评的酒样一般是16个或是大米查或是二米查，反正都是某评酒人员本周内评过的酒样。从公式中可以看出σs与Di2相关，当Di2为某一值时σs=1或σs=0或σs=-1这样我们将这三个σs值作为考核评酒人员的界线，当σs<0时作为不合格,每月出现二次将其淘汰出评酒人员队伍中,出现三次σs=0时,同样淘汰其出评酒员队伍。我们没有采用斯皮尔曼临界值表而采用σs计算值，这更适合实际。实行周考核、月统计与效益挂钩这对每位评酒人员来说的确有很大压力，但这是对新产汾酒质量的负责。说大了是对用户的负责也是对汾酒操作者一个月辛勤劳动果实的负责，同时也是对评酒人员人品的负责，评酒人员与班组串通以次评优的现象杜绝了。

4检验统计量W和S。考评集体评酒结果的一致性

实现对每位评酒人员的定量考核，极大地促进了评酒人员的自我加压意识，对出厂汾酒的品评我们采用集体评酒，组织大评酒，这是为了保证每次出厂汾酒与上次出厂汾酒口感质量的一致性，这是对汾酒信誉的高度负责。由于参评人员的不确定性，又由于出厂汾酒酒样（即酒的规格、档次）也不能完全确定，在这种情况下采用肯达尔（kendall)一致性系数W检验法认为比较合适。还因为，我们每次出厂的汾酒均因为不同贮存期、不同年、月、季生产的不同等级酒、不同容器、地点的酒，所以必须每次勾调采用正交试验法，而正交表中最小的为4个试验，完全符合要求。并将上次出厂汾酒作为标准对照样。要求每个人员对所评的酒样按质量好坏给以顺秩位排队，最好的从1开始依次为2、3……等等。最后统计人员列表将酒样n作为列排出，将评酒人员m按行排出所评酒样的秩位。应用如下公式：W=12Sm2(n3-n)当n≤7是检验统计量SS=ΣRi2-(ΣRi2)2n当S≥Sσ时一致性通过见[6]设σ=0.05或σ=0.01当一致性不同时，则考查每个评酒人员所定秩位与综合秩位是否相关[5]也就是如前所采用的斯皮尔曼秩相关检验中σS值，看其σS的大小，若σS<0则淘汰某评酒员排秩，重新计算S值，反复进行直至通过一致性，这时，综合秩位才能最后被确认，选出质量第一的酒样与上次出厂留下的标样进行对照，这时，是多个评酒人员评判两个酒样，我们仍采用考核评酒人员的的斯皮尔曼方法将n改为评酒人员数,D:不变，如果被评的酒样多于7个时。我们检验统计量X2X2=m(n-1)wX2服从自由度n-1的X2分布m一般为评酒人数，n仍为酒样数，查[6]GB4086.2-83X2σ分位表，当X2≥X时，则通过一致性检验，综合秩位有效。若不通过，仍反复应用斯皮尔曼方法，直至通过最后确认秩位，先出最优者，再与上次出厂留样对照，直至一致性通过，方可扩大，再评一致后，最后成装出厂。对于创新汾酒，其清香风格不能改变，我们就采用与现在最高档次的出厂汾酒对比，只有更好，没有最好。两两对比，只要口感化验均优于现有档次的就可请用户再次评尝，最后直至定型。

5讨论

汾酒属食品类，食品质量的好坏，均要靠感官来品评，所以研究感官评尝汾酒具有广阔的前景，采用百分制是传统的品评方法，但有许多人对百分制评比结果进行了研究[7][8]。我们认为，其计算过程烦琐，很不适用于现场统计应用。但是，他们的作法我们十分赞同，这就是要我们多应用数理统计方法和观点，探讨和解决评酒结果的处理，我们公司应用非参数方法处理评酒结果，考核评酒人员，采用正交试验设计开发新产品，才刚刚开始，处于不断探索研究中，在此希望我们的同行、专家和科技人员，在评酒方法的科学性上，评酒人员的考核上，与我们共同研究探讨，为酿酒事业的发展作出贡献。