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客家饮食文化旅游资源开发策略

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《客家文博》2017年第3期

摘要:赣州是客家摇篮,赣州客家饮食文化历史厚重,内涵丰富。借着目前赣州经济、社会和旅游市场的良好发展势头,大力发展赣州客家饮食,建立赣州客家饮食文化品牌,势在必行。赣州客家饮食是赣州旅游的亮点,我们应该深入挖掘赣州客家饮食文化瑰宝,合理开发赣州客家饮食文化旅游资源,适应改革发展的新形势,满足日益增长的旅游市场的需求,赣州旅游市场必将繁荣发展。

关键词:赣州客家;饮食文化;旅游资源;开发策略

赣州是江西的第二大城市,是江西的南大门,是江西的一个重要形象和窗口,是客家摇篮。客家文化是所有客家人在迁移过程中创造的文化,是中华民族文化中不可多得的文化瑰宝。赣州在客籍人迁入之前,除有少量当地土著居住外,几乎是一片未经开发的原始之地,赣州因其先天的地利,成为接受自北向南迁移移民中最早、最多的地区,一个巨大的客家族群从这里发展、壮大。客家人在赣州这片热土上开拓耕耘,浸润了赣州奇山秀水的灵性,创造了璀璨夺目的客家文化。客家饮食文化源远流长,赣州客家饮食更是风味独特。

但是,由于种种原因,经济相对欠发达,赣州一直未有发挥出它的优势,很多外地人都不知道赣州在哪里,是哪个省,更别说来赣州旅游了,我们的旅游市场一直比较冷门,主要就是本地游客和周边地区的游客居多,景区景点客流量也小,客家饮食文化自然没能够得到更多更好地推广。长期处于封闭状态,来过的人没有留下更多的印象,走出去的赣州客家美食也寥寥无几。在其他地方菜蓬勃发展的今天,我们依然故步自封,对自己本土文化极度不自信,缺乏对本土饮食文化的研究热情,依然缺乏对传统客家饮食文化的自我保护意识,对于传承赣州客家饮食文化更是没有主人翁的责任感、使命感和紧迫感。

近年来,随着省内昌吉赣高速铁路以及对接珠三角的赣深高铁、赣广高铁的建设,赣州发展态势喜人,令人期待。赣州在2020年将成为全国重要的高铁枢纽,地理区位日益明显,是离东南沿海最近的一个内地城市。它的前途光明,未来不可估量。为了跟上经济发展的步伐,满足日益增长的旅游市场消费需求,从现在开始必须快马加鞭地赶超发展。我们知道旅游六要素是“吃”、“住”、“行”、“游”、“购”、“娱”,“吃”是放在第一位的,民以食为天,从饮食方面入手,把好旅游六要素的第一关“吃”,在“吃”方面做文章,深入挖掘赣州客家饮食文化,提高赣州客家饮食文化的品牌效应,提升赣州旅游形象,凸显特色,势在必行。

赣州客家饮食总体来说口感偏重,造型古朴,乡土风貌明显,具有很强的古中原饮食烙印,可以说是中国最古老的饮食记忆。赣州客家饮食还极具人文内涵和精神境界,有历史,有故事,有内涵。比如,兴国将军县的“四星望月”这道菜就是由毛主席亲自命名,它寓意一种代表革命传统的饮食文化。又比如,“赣南小炒鱼”这道菜与王阳明有关,他曾在赣州做官时候命令他的凌厨子为他烹制而成,口味别具特色,后广为流传。“蝴蝶鱼饺”也是非常有历史文化的一道菜,相传,清乾隆年间赣州名厨胡大成喜爱戏曲工余常上戏院,一次看了“梁山伯与祝英台”受梁祝真挚相爱,殉情而死化成一对蝴蝶而感动。回到酒楼,他用鱼肉和猪肉制成蝴蝶形饺子,取名“蝴蝶鱼饺”,邀请同行好友品尝,从此流传至今。还有南康的“荷包胙”也享有盛名,相传,乾隆时大余人士戴衢亨高中状元后,大摆宴席谢请四方乡邻。因为讲究“状元”席的排场,厨师们就用本地的荷叶把经过料理后的猪肉包成“状元帽”的形状,经蒸熟后,就成了一道色泽浅黄、香味纯正、肥而不油、甜而不腻的菜肴。这样的赣州客家美食数不胜数,还有明朝正德年间就被列为贡品赣县“黄元米果”,大余“南安板鸭”,上犹“全鱼宴”,崇义“九层皮”,信丰萝卜饺,会昌米粉和豆干,安远三鲜粉,于都客家擂茶,宁都肉丸,瑞金牛肉汤,寻乌客家酿豆腐,石城的客家米酒,龙南的珍珠汤等等,许许多多,赣州十八个县市区皆有珍馐瑰宝,它们像是一颗颗闪亮的明珠,亟待挖掘开发,它们不应该被埋没。

首先,政府部门,赣州市政府、赣州市旅游局等应主动制定出一系列好的政策和措施来服务赣州客家饮食文化的旅游资源开发。可以培育一批本地餐饮企业,鼓励他们走赣州客家特色化发展路线,给予税收减免优惠和资金帮扶政策。并重点打造一些优秀餐饮企业作为发展龙头,建设一些专业的品质的客家美食街区。对于已经建立起来的一些客家美食城和街区,政府需要定期帮扶,在知识和技术等内涵建设上继续给予补给,不要让其成为一个个空架子,要真正发挥出他们的品牌作用和效应,成为赣州城市旅游的一道道亮丽的风景。

其次,政府部门还应该积极组织赣州客家历史文化研究专家、餐饮行业协会、旅游协会、各餐饮企业、各旅游景区研讨赣州客家饮食,重点挖掘和打造一批特色菜肴,并写入赣州客家饮食文化保护名录。积极推动赣南客家菜制作规范标准化、质量化,积极申报省级标准,从技术层面进行品质研发。同时还应积极组织成立赣南客家菜肴专家技术委员会,制定出《赣南客家菜认定标准》和《赣南客家菜烹饪大师评定标准》,启动修订编撰《赣南客家特色菜谱》,从理论文字上进行品牌保护。

第三,赣州客家饮食文化专业人才梯队建设是可持续发展的关键,起着承上启下的重要作用。政府应该积极培养一批赣州本土的厨艺传承人,引导大家积极学习客家传统饮食文化,低门槛,高就业,吸引和培育人才。积极鼓励客家美食厨艺大师启动传、帮、带机制,手把手,一对一,培训培养更多的高素质的客家厨艺人才。政府还应该积极帮扶本土的厨师培训学校和机构,让学校成为专业人才孵化实训基地。引导它们努力培育赣州客家饮食厨艺人才,在政策和资金上给予帮扶。同时,我们还应该积极培养一批专业的客家饮食高素质餐饮服务人才,目前依然处于极度缺乏的状态。市面上的餐饮服务人员大都学历比较低,知识储备特别匮乏,在服务中往往答非所问,在回答顾客的关于菜品或是酒水等具体带有一定的知识性问题的时候就会露出马脚,顾客的知情权难以得到应有的满足,沟通受阻,消费起来自然觉得不太情愿,也不利于餐饮企业的营销和推广,会损失一定利润。市面上的餐饮服务人员大都也不是餐饮服务专业毕业,基本没有学习过服务知识和技能,没有应该有的职业素养,那么就远远满足不了顾客日益增长的需求。现在的顾客不光是追求食物产品的质量,他们越来越在乎和关心的还有在消费过程中是否可以享受到高素质的个性化的专业服务。时代在发展,顾客层次和水平在提高,餐饮服务人员也应该快速成长起来,才能匹配市场需求。

再次,各大景区景点应该积极团结起来,一起研究探讨打造赣州客家特色餐饮,让吃客家菜肴、品客家美酒成为赣州旅游的一大亮点。让游客在游览中更多地体验和参与,感受客家风情,例如,在景区景点安排客家擂茶的表演节目,还可以去果园采摘鲜果,去茶园摘新鲜的茶树嫩芽等,还可以让游客亲自体验制作客家美食,比如制作客家酿豆腐、做米果等。要让赣州市场上本土化、客家特色化的餐饮成为我们最为重要的餐饮主流市场特色。让来了赣州旅游的外地人有积极强烈的意愿来体验赣州客家文化,品尝赣州客家菜肴,餐饮消费后很明确地知道赣州客家特色究竟是什么,并留下深刻的印象。

最后,不容忽视的就是媒体效应。通过电视、网络、广播电台的推广和宣传已经远远不够,还应该“请进来,走出去”,这种方式会更加直接,有感染力,营销效果也会更具爆发力。比如,我们可以邀请全国知名的餐饮企业或是各大餐饮协会来赣州做行业专业发展研讨会,高峰论坛头脑风暴,积极承办各级各类餐饮类竞赛,通过请进来的行业专业人才,承办专业活动赛事,以此来积极主动学习,主动和行业前沿、高端看齐靠拢,这要比坐井观天的苦心研究更加有用。又比如,我们可以走出去,主动外出观摩学习,学习其他菜系的发展心路历程,学习借鉴其他地区的政府帮扶本地特色餐饮企业的优秀案例,学习品牌餐饮企业的宣传和推广的典型策略。客属一家亲,赣州客家与其他客家地区,比如福建龙岩、广东梅州可以一起建立紧密的沟通和联系,可以定期举行客家厨艺大师人才交流学习和研讨,一起追根溯源,研发客家菜肴,打造好大客家品牌,团结起来辐射力会更强。

总之,大力开发赣州客家饮食文化是经济、社会利好的大事,以市场为主体、以政府来牵头,相信赣州客家美食一定会成为赣州旅游市场的一大品牌,在本土壮大后也能走出赣州、走向全国,赣州旅游市场也定将繁荣发展。

参考文献:

[1]王增能.客家饮食文化[M].福建教育出版社,1995.

[2]罗勇.客家赣州[M].江西人民出版,2004.

[3]张凤平.客家饮食文化漫谈[J].神州民俗:学术版,2012(3).

[4]黎章春.客家菜的形成及其特色[J].赣南大学学报,2004.

[5]邓秀勤.论客家饮食文化旅游资源的开发[J].重庆科技学院学报:社会科学版,2009(8).

[6]王泽巍.客家饮食文化特色分析[J].福建地,2006(2).

作者:钟瑶 单位:江西环境工程职业学院

客家文博杂志责任编辑:张雨    阅读:人次