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南乳茶香汁配方优化探究

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摘要:基于传统烹饪制作工艺,融入现代食品加工技术,通过单因素实验和正交试验,优化南乳茶香汁配方,确定最佳配方为铁观音茶叶恒定50g、花椒100g、八角120g、南乳汁600g、味精40g、水1200g、盐50g。按此配方制作的南乳茶香汁感官评分最高,风味最佳。

关键词:南乳;铁观音;生产工艺;正交试验

南乳又叫红腐乳、红方,以优质大豆为主要原料,以红曲米、绍酒等为辅料,经复合发酵精制而成,富含优质蛋白和人体所需的氨基酸,香气浓郁,风味醇厚,具有健脾开胃的功效。铁观音茶叶是汉族传统名茶,属于青茶类,是中国十大名茶之一。铁观音茶叶独具“观音韵”,清香雅韵,冲泡后有天然的兰花香,滋味纯浓,香气馥郁持久,有“七泡有余香”之誉。铁观音茶叶除具有一般茶叶的保健功能外,还具有抗衰老、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火、敌烟醒酒等功效[1-3]。由南乳汁和铁观音茶叶制成的南乳茶香汁广泛用于现代中西餐制作,适应冷热菜及多种原材料,不仅具有香气馥郁、健脾开胃、美容、清热降火等功效,还实现了营养均衡,口味协调,能满足不同人群的需要。南乳茶香汁的研制也能推动以茶叶为原料的中餐调味品的开发。本文以铁观音茶叶为主要原料,添加花椒、八角、南乳汁、味精、水、盐等辅料,通过单因素实验和正交试验优化南乳茶香汁配方,以期为菜肴烹饪调味及南乳茶香汁的工业化生产提供参考依据。

1材料与方法

1.1材料铁观音茶叶:福建安溪如意茶厂;南乳:鹤山市东古调味食品有限公司;花椒、八角:成都市青羊区麦德龙超市;味精:廊坊梅花调味食品有限公司;水:农夫山泉股份有限公司;盐:中盐成都市盐业公司。

1.2设备电子天平:赛多利斯科学仪器有限公司;电磁炉、汤锅:美的集团有限公司;等等。

1.3工艺流程及要点

1.3.1工艺流程南乳茶香汁制作工艺流程见图1。茶叶、花椒、八角初步处理→煮沸→冷却→过滤→拌制→成品↑南乳汁、其他辅料。

1.3.2操作要点洗茶:选用保质期内的铁观音茶叶,放入水沸后的平底汤锅中,搅拌10s后捞出。花椒、八角初步处理:用清水将花椒、八角洗净后捞起备用。煮沸茶汁:将铁观音茶叶和花椒、八角放入水沸后的汤锅,加热3min后冷却1h,过滤备用。调和味汁:在汤锅中加入南乳、味精和盐,搅拌均匀。包装及保藏:冷却至室温后,真空包装冷藏。1.4实验方法1.4.1南乳茶香汁预制实验南乳茶香汁配方的基础数据是本研究的重要依据,由专业厨师提供技术配方,通过预制实验确定[4]。

1.4.2感官评定方法本实验的感官评定员由5名具备专业素质的成员组成。评定前,针对南乳茶香汁的颜色、气味、质感、口味4个方面的评分情况对评定员进行培训,统一评定标准;评定时,样品用代号表示,对同一样品按不同顺序重复进行3次评分,结果为3次评分的平均值。

1.4.3正交试验方法南乳茶香汁的制作以传统工艺为基础,在铁观音茶叶量恒定的前提下,花椒、八角、南乳汁、盐、味精、水的配比是茶汁滋味口味的主要决定因素。基于此,在花椒、八角、南乳汁、味精、水、盐6个单因素实验基础上,各选择3个较好水平进行6因素3水平正交试验,根据南乳茶香汁感官评定标准进行评价,确定南乳茶香汁最佳配方组合。

2结果与分析

2.1单因素实验本实验设定铁观音茶叶的量恒定,在相同工艺环境下,通过单因素实验分析花椒、八角、南乳汁、味精、水和盐的添加量等因素对南乳茶香汁品质的影响[7-8]。

2.1.1花椒添加量对南乳茶香汁感官品质的影响花椒又称川椒、大椒,在本调味汁中主要起增麻、去除异味的作用。本实验在预制实验配方数据的基础上,在其他因素恒定的情况下,分别取60、80、100、120、140g花椒制作5组南乳茶香汁。

2.1.2八角添加量对南乳茶香汁感官品质的影响八角又称大茴香、大料,主要香气成分是茴香醚等。在本配方中,八角主要起去除菜肴中腥膻异味、增加芳香气味的作用。本实验在预制实验配方数据的基础上,在其他因素恒定的情况下,分别取60、80、100、120、140g八角制作5组南乳茶香汁。

2.1.3南乳汁添加量对南乳茶香汁感官品质的影响南乳是用红曲发酵制成的豆腐乳,具有健脾开胃的功效。本实验在预制实验配方数据的基础上,在其他因素恒定的情况下,分别取300、400、500、600、700g南乳汁制作5组南乳茶香汁。

2.1.4味精添加量对南乳茶香汁感官品质的影响味精又称味素,其主要成分是谷氨酸钠,具有强烈的鲜味,在调味汁中起增鲜提味的作用。本实验在预制实验配方数据的基础上,在其他因素恒定的情况下,分别取30、40、50、60、70g味精制作5组南乳茶香汁,并对它们进行感官评价。

2.1.5水添加量对南乳茶香汁感官品质的影响水是人体不可缺少的物质,在本调味汁中主要起溶剂的作用。本实验在预制实验配方数据的基础上,在其他因素恒定的情况下,分别取600、800、1000、1200、1400g水制作5组南乳茶香汁,并对它们进行感官评价。

2.1.6盐添加量对南乳茶香汁感官品质的影响盐呈咸味,在本调味汁中主要起定咸味、提鲜、去除腥膻味、解腻、突出其他香味的作用。本实验在预制实验配方数据的基础上,在其他因素恒定的情况下,分别取30、40、50、60、70g盐制作5组南乳茶香汁,并对它们进行感官评价。

2.2正交试验在南乳茶香汁制作过程中,铁观音茶叶的量是恒定的,花椒、八角、南乳汁、味精、水、盐的配比是南乳茶香汁品质的主要决定因素。考虑各单因素的交叉影响,本研究进行L18(36)正交试验,通过科学的研究方法,最终确定南乳茶香汁的最优配方。

3结论

本研究基于传统烹饪制作工艺,融入现代食品加工技术,通过单因素实验和正交试验,优化南乳茶香汁配方,确定最佳配方:在铁观音茶叶恒定50g的基础上,花椒100g、八角120g、南乳汁600g、味精40g、水1200g、盐50g。按此配方制作的南乳茶香汁感官评分最高,风味最佳。

参考文献:

[1]郑媛榕,宋明顺.浅析华安仙都铁观音茶叶生产标准化现状及发展[J].农业质量标准,2009(1).

[2]林朝辉.安溪铁观音地理标志显魅力[J].福建质量技术监督,2008(5).

[3]吴其化.浅议铁观音制作工艺与特征分类[J].商情,2014(26).

[4]王林,田俊,平学仁.新疆清真风味手撕椒麻鸡加工工艺及其调味配方研究[J].新疆职业大学学报,2012(4).

[5]朱在勤.火腿萝卜丝酥饼的制作工艺[J].扬州大学烹饪学报,2012(2).

[6]黄立森,王婉婷,吴黉坦,等.两种福建产茶叶多酚粗提物具有显著抗氧化活性[J].应用化工,2016(10).

[7]朱在勤,陈霞,毛羽扬,等.扬州包子的工艺标准化研究[J].农产品加工(学刊),2006(12).

[8]谢强,苗淑萍,刘卫民,等.无锡酱排骨制作工艺优化研究[J].农产品加工(学刊),2014(22).

作者:李锐1;李想2;徐长友1;任彬1 单位:1.岭南师范学院生命科学与技术学院,2.四川旅游学院

茶叶学报责任编辑:张雨    阅读:人次