餐用油橄榄果加工工艺研究进程范文

摘要：餐用油橄榄果是广受欢迎的健康食品，近年来国外的研究方兴未艾，取得了一系列的研究成果，使得这一传统食品焕发出新的活力，但是，东西方饮食文化的差异，使得地中海口味的餐用油橄榄果很难登上中国人的餐桌。为了给油橄榄新产品的开发应用提供参考依据，从脱苦、脱涩、发酵、贮葳等工艺方面对国内外餐用油橄榄果加工工艺的主要研究成果和研究进展进行了综述，总结了国外餐用油橄榄果工艺研究的方向和新方法，分析了国内餐用油橄榄果加工工艺研究方面存在的局限性，文中指出，随着我国油橄榄种植区域增加、面积扩大和鲜果产量的快速增长，在国内餐用油橄榄果市场亟待开发的条件下，应立足国内市场开展“中式”餐用油橄榄果加工工艺研究，以研制出适合国人口味的餐用油橄榄果产品，这种产品具有广阔的市场前景。

关键词：餐用油橄榄果；加工工艺；研究进展

油橄榄OleaeuropaeaL.是世界著名的木本油料兼果用树种，其鲜果除了加工成橄榄油外还可加工成餐用油橄榄果。餐用油橄榄果是油橄榄鲜果经过脱苦、脱涩后采用盐渍、糖渍或发酵等自然加工工艺制成的罐头食品、发酵食品等高级果品，是星级饭店、欧美家庭必备的佐餐食品。这种果品保存了其果实天然的营养成分，经自然发酵后又可制成乳酸制品，在国外有数千年的历史，很受人们的喜爱，市场上供不应求。餐用油橄榄果营养丰富，对人体有着其他果蔬食品不能替代的营养功能，它包含了油橄榄鲜果中的油脂类物质和人体必需的氨基酸，是人体所需维生素和微量元素的“营养之源”，通过盐水发酵产生的益生菌，可起到改善肠道菌群、活化人体免疫机能、消减致癌物质、抑制癌细胞增殖等保健作用，具有“药食同源”的功能特点[1]。因此，近年来餐用油橄榄果在世界食品市场上越来越受到人们的青睐，其加工量不断上升，2016年世界油橄榄鲜果产量的12%～15%用以加工成了餐用油橄榄果，其产量已达到274万t，几乎与主打产品橄榄油的产量相当。自20世纪60年代油橄榄引入我国并试种成功后，经过50多年的发展，油橄榄已在甘肃、四川、云南、重庆、浙江等12个省市37个地州市67个市县种植，总面积8万hm2，年产鲜果4.7万t，其中近5000t餐用品种可加工成餐用油橄榄果摆上国人的餐桌，但目前的加工仍处于试验及小规模中试阶段，尚未形成规模产能，有待于进一步产业化。餐用油橄榄果作为油橄榄的一个重要的加工品，对于进一步延长油橄榄产业链，提高产品附加值，迎合现代人追求营养、健康、绿色的消费理念，促进国人健康具有重要意义。

1餐用油橄榄果的定义和分类

1.1餐用油橄榄果的定义

联合国粮农组织的餐用油橄榄果的国际食品法典对餐用油橄榄果的定义是：（1）在适当成熟期采摘的栽培油橄榄品种OleaeuropaeaLink的完好果实，并从果实体积、形状、肉核比、果肉细腻程度、味道、硬度、离核程度等方面决定它们是否达到适于加工的程度；（2）消除果实的苦味，并通过自然发酵、加热处理或其他途径腌制来防止其损坏，不论是否添加防腐剂都能在适宜的贮藏条件下保证产品稳定的品质[2]。

1.2餐用油橄榄果的分类

1.2.1按照果实的成熟度分类（1）油橄榄青果：油橄榄果实生长膨大到标准规格但尚未转色前采摘加工的果实。（2）变色油橄榄果（半成熟油橄榄果）：在果实刚开始转色、未完全成熟前采摘加工的果实。（3）黑橄榄果：在果实达到完全成熟或接近完全成熟，颜色转成紫色或黑色时采收加工的果实。

1.2.2按照果实的加工方式分类

1.2.2.1国际食品法典中按照果实加工方式的分类（1）加工油橄榄果：经碱处理后油橄榄青果变色或变为黑色的油橄榄果。可细分为碱处理油橄榄青果、碱处理变色油橄榄果、碱处理黑色橄榄果和绿色成熟油橄榄果。（2）天然油橄榄果：将油橄榄青果直接放置在盐水中，不添加酸化剂使其经过部分或全部发酵、腌制成渐变色或变为黑色的油橄榄果。可细分为天然油橄榄青果、天然变色橄榄果和天然黑橄榄果。（3）脱水或皱缩油橄榄果：油橄榄青果经过温和的碱处理、盐水腌制或干盐层积、加热或其他技术途径使其部分脱水成渐变色或黑色的油橄榄果。可细分为脱水或皱缩油橄榄青果、脱水或皱缩变色油橄榄果、脱水或皱缩黑橄榄果。（4）氧化变黑的油橄榄果：油橄榄青果经过盐水腌制、发酵氧化由棕色变成一致的黑橄榄果。通过加热灭菌后在密闭的容器中贮藏。

1.2.2.2国际油橄榄理事会按照果实成熟度和加工方式的分类（1）油橄榄青果：按加工方式的不同又分为西班牙式餐用油橄榄青果和皮削利式餐用油橄榄青果。西班牙式餐用油橄榄青果：采用发酵法工艺加工而成。用稀释碱液（氢氧化钠）处理消除和转化果实中的油橄榄苦苷和糖分，随后将油橄榄果实浸泡在盐水中，在合适的容器内进行发酵。皮削利式餐用油橄榄青果：采用非发酵法工艺加工而成。脱苦方式和西班牙式类似，在脱苦后通过2次不同浓度的盐水浸泡，保持鲜艳的绿色，8～10d即可食用。（2）黑色油橄榄果：按照加工方式的不同又分为盐渍黑橄榄果和干盐黑橄榄果。盐渍黑橄榄果：采用地中海西岸国家的典型做法制成。当油橄榄果实初步成熟却没有过熟或因霜冻皱缩时手工采摘，经过适当的存放、清洗，然后浸泡在8%～10%的盐水中密封发酵，当苦涩味被显著削弱后即可食用。干盐黑橄榄果：源于希腊，将过熟的美加里基（Megaritiki）品种的果实充分清洗，然后与干盐一层一层交替放置在罐子中以去除苦味，腌制为干果。

2餐用油橄榄果加工工艺研究与改进

2.1脱苦脱涩工艺研究与改进

餐用油橄榄果的苦涩味来自果实中的橄榄苦苷，传统方式都是通过碱液（氢氧化钠）来脱苦、脱涩的。20世纪90年代，国外对脱苦工艺的量化研究已经很成熟。为了进一步缩短脱苦时间，2006年ServiliMaurizio,SettanniLuca等人通过中试试验，选择戊糖乳杆菌菌株作为发酵盐水中餐用黑橄榄果（莱星）的发酵剂，实验证明，戊糖乳杆菌（1MO）菌株可在控温发酵条件下缩短餐用油橄榄果的加工时间，获得高品质产品[3]。近年来，传统脱苦工艺时间长、营养损失多且产生大量碱性废液，容易造成环境污染等问题日渐突出，国外学者在实验基础上不断提出新的工艺方法和思路。CananEceTamer和Bigeİncedayı等人提出了采用真空浸渍（VI）缩短多马（Domat）品种青果脱苦过程的新思路。对比分析传统碱液脱苦和VI方法对产品物理化学性质的影响情况后得出，传统碱液脱苦引起更多的物质从油橄榄果实析出扩散到溶液中，致使含油量损失更多，抗氧化性降低。而在VI过程中使用NaOH与NaCl组合则会使脱苦时间减少至6h，使总多酚类化合物最多减少21.43%，从而在缩短加工时间的同时最大程度地保留营养物质[4]。2006年，MaryamHabibi等人比较评估了超声辅助脱苦（UAD）与常规脱苦（CD）的效果，结果证明，在水和盐水中进行脱苦时，UAD使得处理时间分别下降37.8%和38.6%，且样品的理化指标如脂肪酸、色泽、硬度和其他结构参数均保持不变，而与传统处理样品相比，其抗氧化性显著增强[5]。同年，EvaRamírez和ManuelBrenes等人也探讨了油橄榄果脱苦的新工艺，以减少传统强碱脱苦的污染问题，他们提出，轻度热处理（60℃，10min）足以抑制β-葡糖苷酶的活性，防止抗微生物化合物的形成，从而促进乳酸菌的生长，同时加热也释放出高浓度的橄榄苦苷，可取代强碱脱苦。通过比较研究得出，采用该方法处理橄榄苦苷含量较低的品种如果大尔（Gordal）和阿洛拉娜(Aloreña)是有效的，且其产品颜色比经强碱处理过的更佳[6]。我国自20世纪80年代始，也结合中式果脯试制进行了餐用油橄榄果制作的初步尝试[7]，但是，随着90年代油橄榄产业进入低潮期，对餐用油橄榄果的研究也跌入低谷。直到21世纪，又有学者初步探讨了油橄榄的加工技术，介绍了油橄榄果脯和盐水油橄榄果罐头的加工方法，采用的脱涩方法仍是传统的氢氧化钠脱涩法，但缺乏进一步的研究[8-9]。而国外这些方面的研究成果，为我国正在兴起的油橄榄加工业提供了可以借鉴的成熟工艺，并对研发适合中国消费市场的油橄榄新产品具有很强的借鉴意义。

2.2发酵工艺研究与改进

在国外，餐用油橄榄果的主要用途是制作发酵油橄榄果罐头，在发酵过程中因有微生物参与，发酵油橄榄果存在一些特异性营养因子，因此具有有利于人体消化吸收、能提高机体免疫力等功能，从而成为一种越来越受到人们欢迎的健康食品。近年来，对其发酵工艺和菌株选择已成为相关研究和不断改进的关键环节。

2.2.1抑制腐败工艺研究早在20世纪90年代，西方学者就开展了餐用油橄榄果微生物（包括有益菌、霉菌和病原性细菌）的研究。在霉菌的抑制方面，KivançM和AkgülA于1990年鉴定了餐用黑橄榄果中32种霉菌菌株，并通过对比实验证明了山梨酸钾、甲基丁香酚和精油在低温条件下对霉菌的抑制作用[10]。SpyropoulouKE等人开展了关于添加不同剂量的蔗糖与葡萄糖两种不同碳源、在接种与不接种发酵剂的条件下病原菌的生存实验，结果证明，餐用油橄榄青果的天然发酵过程本身就能抑制病原性大肠杆菌，但通过接种发酵剂处理，能够提高病原菌的死亡率[11]。随后不久，SkandamisPN与NychasGJE在同样的前提条件下，进一步通过建立动态模型的方式，量化了病原菌（大肠杆菌）的死亡率，结果发现，其水平的降低与加入的葡萄糖和蔗糖的初始量成比例[12]。近两年来，则有V.Romero-Gil等人专门研究了阿洛拉娜•德•马拉加（AloreñadeMálaga）餐用油橄榄果的特殊腐败，其表现征状为，在油橄榄果表面形成发白和变软的区域。通过监测研究50种商品样品的表征变化及其携带的微生物得出，腐败与果实中乳酸菌最大种群数量的出现相关，而且戊糖乳酸杆菌是破损包装中的主要菌种[13]。这些研究成果为发酵餐用油橄榄果加工过程中的食品安全性和产品稳定性提供了技术保障。

2.2.2低盐餐用油橄榄果加工工艺研究NaCl在餐用油橄榄果加工中起着重要作用，影响最终产品的风味和微生物的稳定性。然而，消费者需要低钠食品，这就使得必须降低果实中NaCl的含量水平成为重要选题。近年来，有研究者提出，在发酵餐用油橄榄果加工中使用其他氯化物盐（如氯化钾、氯化钙等）来替代氯化钠，从而进一步改善餐用油橄榄果的营养价值和口感。Bautista-GallegoJ等人采用响应面法研究了NaCl、CaCl2和KCl不同混合物对直接盐浸裂口曼萨尼亚-Alorena油橄榄果发酵特征的影响情况。总体而言，CaCl2使得肠杆菌科和乳酸菌的生长速度比以传统的NaCl盐水处理下的生长速度慢，且能产生更高的酵母活性。发酵盐水中CaCl2的存在还会产生更低的pH值和更快的酸化现象，而NaCl和KCl具有非常相似的反应特性。这一研究结果证明，NaCl可以用不同比例的KCl或CaCl2取代，而且基本上不扰乱水活性或通常的发酵曲线，同时能生产出含盐量较低的餐用油橄榄果[14]。在确定氯化物盐的使用可行后，研究方向转向于寻找最优的氯盐组合。CíntiaSaúde与TâniaBarros等人的感官面板评分结果表明，在8%的NaCl和4%的NaCl＋4%的KCl中发酵的油橄榄果，在味道和整体性质方面的评价结果最好，具有较低的脂肪、碳水化合物和热量，而在4%的NaCl＋4%的KCl中油橄榄果的酚类化合物和Ca与其在8%的NaCl中的类似，且该组合使得产品中的钾元素（K）含量增加，钠（Na）含量减少19%，其营养更佳[15]。D.M.E.Álvarez则针对小苹果（Manzanilla）和阿劳科（Arauco）品种的天然黑橄榄果探讨了空气与CaCl2对NaCl的替代效果，实验结果证明，对这两个品种而言，果实有氧处理使其表面颜色总体得到改善，而在发酵开始时添加CaCl2对小苹果品种的果实硬度有显著的积极影响，使用CaCl2并通风充气时，能改善阿劳科品种果实的质感[16]。AntonioLópez-López等人探讨了初始盐水中NaCl、KCl和CaCl2的组成比例与餐用油橄榄果不同色泽参数、紧实度和感官属性（咸味，苦味，硬度和纤维感）之间的关系，他们指出，初始盐水中CaCl2的比例越高，颜色越好，咸味感越淡，但增加了苦味、硬度、纤维感和脆性[17]。此研究结果表明，理论上可生产出具有特定特征和特定矿物营养成分的餐用油橄榄果。综上所述，在餐用油橄榄果发酵中，采用组合氯化物盐来取代NaCl已经成为一种逐渐被肯定的趋势，这种工艺改进一方面迎合了低钠的健康饮食需求，对餐用油橄榄果产品的感官属性的控制和提升也产生了积极作用。

2.2.3发酵剂与培养菌群研究早在20世纪末，人们就开始注意到发酵剂在餐用油橄榄果发酵中的作用。1999年，DuránQuintanaMC等通过实验证明了使用合适的发酵剂培养菌群时，有可能在低温区域获得餐用油橄榄果的正常发酵过程[18]。此后，对发酵型餐用油橄榄果加工过程中发酵剂培养菌的研究不断深入和细化，近十年来，研究者们将目标开始集中到戊糖乳杆菌、植物乳杆菌等具体菌种，主要针对发酵剂对于发酵过程可控性的研究取得了诸多突破。在接种发酵剂和传统发酵条件下发酵过程的对比研究方面，PanagouEfstathiosZ等针对特定品种的餐用黑橄榄果，对比分析了接种发酵剂培养物和传统厌氧发酵条件下油橄榄果微生物群落和生化指标间的差异，结果证明，戊糖乳酸菌和植物乳杆菌作为发酵剂培养物在加速发酵过程中都是有效的，且与传统方式相比，其将革兰氏阴性细菌的存活期减少了5d，从而使腐败的可能性最小化[19]。AponteMaria等使用特定的本土乳酸菌对西班牙式油橄榄果进行发酵试验，结果证明，与自然发酵相比，其产生相同菌群数的发酵期加快了14d。此外，与其他试验结果相比，在去除异味等方面，用附属培养物获得的餐用油橄榄果的感官特征显示出更好的作用[20]。大量研究结果都证明，发酵剂的使用可使发酵过程更具可控性，并且有利于改善加工方法，以提高产品的一致性和质量。为了进一步筛选出具有功能性发酵剂作用的菌种，以强化发酵产品的益生功能，AntonioBevilacqua等人对来自意大利的餐用油橄榄果BelladiCerignola的乳酸菌菌种特性进行了调查，根据菌株的生物特性和益生菌特性选择出3个菌株作为该品种油橄榄果的功能性发酵剂[21]。功能性发酵剂是对人类健康有益的微生物，能够引导发酵，通过对特定品种的功能性发酵剂的鉴别，使得该品种餐用油橄榄果具有了益生型产品的保健性，提升了产品的营养附加值。在发酵剂对发酵过程稳定性的作用研究方面，研究者发现，在餐用油橄榄果发酵过程中还存在着一种能够裂解敏感菌株的噬菌体，而噬菌体通常代表了常规油橄榄果发酵过程中可能存在的严重障碍问题。

有关研究者在研究中揭示出了发酵中植物乳杆菌噬菌体的分离和表达，从而提出，寻找抗噬菌体的菌株作为发酵剂培养物，以抵消发酵中产生不良因素的影响，从而提高发酵过程的稳定性[22]。AlessandraMartorana等将发酵餐用油橄榄果的发酵剂扩大到工业加工的中试环节，结果证明，添加乳酸、营养辅助剂显著缩短了腌制油橄榄果盐水的酸化过程，提高了其安全性和感官质量，与常规生产方案相比，能够减少商品损失和降低生产成本[23]。对发酵剂培养菌的研究使餐用油橄榄果发酵过程的可控性进一步增强，诸多研究结果都表明，戊糖乳杆菌、植物乳杆菌等菌种作为发酵剂应用在发酵型餐用油橄榄果加工过程中，不但可以调控发酵中温度、时间等关键性影响因素的约束范围，还能提高发酵过程的可控性，增强产品的一致性，提升产品质量。同时，从人体营养学角度来看，植物乳杆菌等作为潜在的益生菌，还可为开发益生型“新功能食品”提供新思路，这无疑是今后餐用油橄榄果产品开发中的一个重要方向。近年来，随着国内油橄榄种植面积的扩大和产量的增加，对餐用油橄榄果的研究也重新起步，有学者开始进行发酵型油橄榄果加工工艺的研究，他们主要针对不同菌种及复配使用几种菌种条件下进行了温度、时间等影响发酵因素的优化试验，研究了发酵过程中氨基酸、水分、还原糖等主要成分的变化情况等[24-25]。而发酵菌对其他发酵因素的影响、发酵剂培养菌与自然发酵法等加工方法的比较、发酵菌的功能性作用等方面的研究暂时还处于空白状态，这与我国餐用油橄榄果产品消费潜力尚待开发、市场较小都有关。

2.3贮藏工艺研究防腐和保鲜是工厂化食品加工过程中的最后一个重要环节。随着商品经济和世界贸易的发展，食品加工业对于商品贮存的需求不断提高，希望产品的货架期尽量延长，同时作为防腐剂的添加剂安全性更好。对此，学者们对比分析了不同防腐剂的作用和效果，并提出了一些新的防腐工艺。出于防腐剂的优化使用及食品安全性考虑，ManuelBrenes等人研究了餐用油橄榄果加工中常用的防腐剂山梨酸和苯甲酸的吸收情况，提出产品pH值的增加会引起防腐剂吸收的降低，从而有利于在食品加工中进一步严格规范防腐剂的使用[26]。T.Navarro、C.Lorenzo和R.A.Pérez研究提出，与普通热处理相比，巴氏杀菌不仅不会导致挥发性化合物量的显著变化，也不会显著改变餐用油橄榄果的香味特征[27]，因此，巴氏杀菌对于餐用油橄榄果的保鲜贮存比普通热处理更有优势。ArroyoLópezFN等人研究了山梨酸钾、苯甲酸钠、臭氧与柠檬酸、乳酸、乙酸的组合对分别以特定品种鲜果和贮存的油橄榄鲜果制备的调味餐用油橄榄果中微生物的影响情况，以寻找出针对不同品种、不同贮存条件下油橄榄鲜果加工产品的最佳防腐工艺。研究中发现，臭氧可作为任何传统防腐剂的替代品[28]。该研究组还对比分析了传统的山梨酸钾防腐剂和氯化锌的抗氧化作用，结果表明，0.07%氯化锌处理下大肠杆菌群落数更少，乳酸菌增加，尽管酵母菌略低，但在盐水中具有较高浓度的糖，结果显示，产品感官特征得到了改善[29]。AnthoulaA.Argyri等介绍了一种非热巴氏灭菌方法——高静水压（HHP）灭菌，对比试验结果显示，在500MPa下处理30min的灭菌处理较充分，可使餐用油橄榄果的贮存期延长5个月[30]。研究结果表明，与传统的化学防腐剂相比，新的替代性防腐剂和防腐工艺，不但减少了添加剂的使用量，还有助于产品质量的提升。

随着产品类型的细分，研究者开始更有针对性地关注于某一品种或某个特定产品质量的控制问题，AntonioHiginioSánchez-Gómez等针对不同类型的西班牙风味餐用青橄榄产品普遍存在的保质期内表面颜色指数和硬度降低等问题提出，添加抗坏血酸，能保持产品颜色的稳定，而含钙的产品显示了硬度降低速度的减弱[31]。食品包装对于防腐和保鲜也都有显著影响。研究者分析了经过巴氏消毒处理并贮存于经巴氏消毒的塑料袋和玻璃瓶两种类型容器中的西班牙式餐用油橄榄青果的产品特性，结果发现，以氧化铝涂层的聚对苯二甲酸乙二醇酯＋中密度聚乙烯（AlOx涂层PET+MDPE）制成的塑料袋和玻璃瓶中的果实其颜色参数更佳，而所有的塑料袋包装对果实的挥发性组分都会有影响[32]。PiscopoAmalia等研究了热处理对包装在不同类型容器（两种容量的玻璃瓶和两种材质的塑料袋）中的黑橄榄果及其浸泡液的影响情况，结果表明，热处理使所有巴氏杀菌油橄榄的抗氧化活性均有所增强，而以玻璃瓶包装的产品在加工过程中其总多酚含量比以塑料袋包装的产品消减得更低，油橄榄浆中的α-生育酚也得到了更好的保存。包装在PA/PE袋中的油橄榄果实比包装在OPA/PP袋中的油橄榄果表现出具有更高的抗氧化物含量[33]。这些研究结果，都有助于生产者针对不同产品、不同处理方法选择更佳的包装材料。总而言之，臭氧、氧化锌、高静水压灭菌技术等新的防腐剂和工艺正在不断应用于生产中，对于餐用油橄榄果来说，玻璃包装或氧化铝涂层的高档塑料包装更有利于其产品感官属性和抗氧化性的保持，而抗坏血酸、臭氧等新的添加剂及巴氏消毒、高静水压杀菌等新型灭菌方法的应用将代表着食品工业中灭菌保鲜技术发展的新趋势。

3总结及启示

餐用油橄榄果的研究在近20年经历了快速发展期，取得了一系列技术突破，不论是脱苦、脱涩、发酵等生产工艺，还是贮存、包装材料等方面都取得了诸多新进展。研究的核心是，围绕着改善产品口感、保持良好外观、提高营养价值等方面，提出了不断适应市场的更高要求。正是这些研究和改进，才使得餐用油橄榄果作为一种传统的健康食品在历经千年之后仍然保持着活力和对消费者的吸引力，并不断开拓出更广阔的市场。

3.1我国餐用油橄榄果的研究起步晚，国外成熟技术的可借鉴性强与餐用油橄榄果在国外2000多年的生产历史相比，我国的研究起步较晚。但是，进入21世纪后，随着餐用油橄榄果产品国际市场的扩大和消费群体的快速增长，对该领域的研究形成了诸多成果。近十年来，相关研究呈现出越来越深入和针对性强的特点，对于传统脱苦、脱涩、发酵、贮存等工艺的研究已经非常成熟，可在我国餐用油橄榄果的加工生产中得以借鉴。

3.2我国餐用油橄榄果的研究量少面窄，亟待加强应用研究近十年来，国外对餐用油橄榄果的研究，越来越多地集中于发酵工艺及微生物种类等方面，这与现代微生物学的快速发展有着必然的联系，说明国外餐用油橄榄果的研究紧跟于基础研究的发展。在我国，虽然油橄榄树种的引进时间与餐用油橄榄果研究的起步时间基本同期，但是，产业发展的几起几落，造成了研究的停滞不前。进入21世纪后，随着油橄榄产业的再度兴起，餐用油橄榄果的研究又开始起步，但研究的量少面窄，随着油橄榄产业的发展，迫切需要投入更多的科研力量来推动餐用油橄榄果的研究[34-35]。

3.3我国目前餐用油橄榄果市场较小，但未来消费潜力巨大国内市场上销售的餐用油橄榄果主要是从国外进口的，作为佐餐食品多用于高档西餐厅和星级酒店，很少进入寻常百姓家，更难以融入中式菜肴中。从市场情况来看，除了进口产品的高昂价格之外，关键在于中西方消费者口味的差异，这使得国内消费者对地中海式的发酵型餐用油橄榄果不太接受。因此，当前应立足于国人饮食特征和口味偏好，以研制出适合国人口味的中式餐用油橄榄果，使餐用油橄榄果这一“舶来品”融入东方饮食之中，应加强营养宣传推介，提高认知度，培养潜在消费群，开拓更广阔的市场。

3.4我国已具有餐用油橄榄果新产品的开发基础在世界上主栽的145个油橄榄品种中，餐用品种多达89个，占61%[36]，在我国引种的一百多个品种中已选育出适合加工成餐用油橄榄果的品种26个，种质资源丰富。餐用油橄榄果的方便性和不可替代的营养功能已成为世界50多个国家和地区广受欢迎的健康食品。中国具有种植餐用油橄榄的广阔空间和丰富的餐用品种，更具有世界最大的餐用油橄榄产品的潜在消费市场。随着我国油橄榄种植区域增加、面积扩大和鲜果产量的快速增长，借鉴国外餐用油橄榄果的制作工艺技术，古为今用，洋为中用，走引进消化吸收借鉴之路，研发适合东方人味蕾特点的“中式”餐用油橄榄果，让这一“新资源食品”摆上国人的餐桌，为我国消费者的健康“加餐”，这对于提高我国人民的健康水平具有重要意义。

作者：邓煜；刘婷 单位：甘肃省陇南市经济林研究院