微波干燥条件对花椒品质的影响范文

《轻工科技杂志》2015年第五期

1方法

1.1品质评价方法花椒干燥后品质指标用色泽、香味、麻味、爆籽率及含水率的分值来确定，具体评分标准见表1。（1）色泽：随机选取10人作为试验对象，待花椒干燥结束后依次辨认颜色并根据评分标准给予评分，取平均值。（2）香味：随机选取的10人待花椒干燥结束后依次闻花椒香气，并根据评分标准给予评分，取平均值。（3）麻味：干燥结束后的花椒用分析天平称取3g于烧杯，倒入20ml，100℃烧开的纯净水浸泡8min，随机选取的10人依次品尝花椒水并根据评定标准给予分数，取平均值。（4）爆籽率：干燥结束后的花椒冷却至室温，随机选取100粒，记录爆籽的数量并计算爆籽率，根据评定标准给予分值。（5）含水率：取干燥好的花椒冷却至室温，于分析天平平称量原始重量，放入梅特勒快速水分测定仪中，计算其含水率，并根据评定标准给予分值。

1.2原料预处理选取颜色鲜红，圆润饱满的汉源红花椒，用20目分样筛筛分，去除杂叶、花椒梗儿等杂质，以满足实验要求。

1.3实验流程花椒→预处理→分装至玻璃平皿→称量→微波干燥→品质评定→含水量测定。

2结果与分析

2.1微波干燥功率对花椒干燥品质的影响确定微波干燥时间为8min，铺料厚度为2cm，分别考察微波功率为160W，320W，480W，640W，800W的条件下，花椒品质变化情况，结果如表2及图1所示。由图1可知，在功率为160W到480W之间，随着功率升高，花椒干燥品质缓慢提高，主要是由于随着加热功率的升高，花椒香味物质分子运动速度加快，花椒爆籽数提高，麻味物质缓慢释放的原因；功率达到480W时达综合评分最大值，此时花椒品质最佳；功率大于480W后，随功率增加，品质分数逐渐降低，主要是由于花椒经干燥后色泽发生改变，香味物质渐渐消失。

2.2微波干燥时间对花椒干燥品质的影响

确定微波干燥功率为480W，铺料厚度为2cm，分别考察微波干燥时间为4min，8min，12min，16min，20min时，花椒品质变化情况，结果如表3及图2所示。由图2可知，当加热时间在4-8min时，花椒品质呈现快速上升的趋势，主要是由于此阶段香味物质大量散发出来，麻味物质迅速增多，8min时达最佳评分，此阶段香味、麻味、色泽、爆籽率、含水率综合指标最好。后随着时间延长，花椒品质缓缓下降且平稳，主要是由于加热时间的增加影响了花椒色泽、香味、麻味。

2.3铺料厚度对花椒干燥品质的影响确定微波干燥功率为480W，干燥时间为8min，分别考察铺料厚度为1cm，2cm，3cm，4cm，5cm时，花椒品质变化情况，结果如表4及图3所示。由图3可知，铺料厚度由1cm到3cm，花椒品质随厚度增加而缓慢增加，主要是随着铺料厚度增加，花椒受热均匀颜色缓慢变化，香味麻味物质缓缓散发，爆籽率也缓慢上升，含水率不断下降；当花椒厚度为3cm时，花椒各指标综合最好，达最佳分值。3cm到5cm花椒品质分值缓慢下降，主要是因为香味麻味物质的散失或色泽的变化更显著，所以厚度最佳值为3cm。

2.4最佳工艺条件优化综上，为了确定微波干燥花椒最佳工艺，在上述单因素实验的基础上，选取加热功率，加热时间，花椒铺料厚度这三个因素进行三因素三水平L9(33)正交试验，来确定优化微波干燥的最佳工艺。据表5知，在花椒微波干燥时，影响花椒品质的因素大小程度依次是：加热功率>加热时间>花椒铺料厚度，最佳工艺条件为A2B1C3，即：加热功率为480W、加热时间为4min、花椒铺料厚度为4cm。在此条件下，干燥后的花椒品质得分最高。验证性试验表明，花椒在最佳微波干燥条件下，花椒品质分值为86分。

3结论

（1）花椒的微波干燥品质与微波干燥功率、微波干燥时间以及铺料厚度有关，影响花椒品质大小顺序是：加热时间>加热功率>花椒铺料厚度。（2）通过以上单因素试验和正交试验的分析可以得出，微波干燥花椒的最佳工艺条件是：加热功率为480W，加热时间为4min，花椒铺料厚度为4cm。在该，花椒综合评分达80分，花椒干燥品质最佳。（3）与传统的干燥花椒比较，微波干燥干燥速率快，花椒质量得以保证，特别适合于现代产业化生产要求。

作者：王娟 孟晓 蒋丽施 单位：成都中医药大学公共卫生学院