豉辣蒜香河豚烹调工艺研制范文

1材料与方法

1.1豉辣蒜香河豚的烹调工艺流程控毒河豚鱼原料的选取→清洗分割→腌制→油炸→调味液的配制→煮制→装盘。

1.2操作要点河豚的清洗和分割。河豚去鱼皮，去除内脏及腹腔内膜，将鱼肝等单独放置。后用流水彻底冲洗干净，特别是筋、膜和内脏等部位。最后去头，顺脊背片成两片，改刀成25mm见方小块。调味液的配制。因调味料众多，故分两组进行研究，即基础调味液和豉辣蒜香调味液。基础调味液由色拉油、葱段、姜片、生抽、白糖、料酒、清水等煮制而成。具体步骤:在锅中倒入少许色拉油，将葱段和姜片用小火煸香，再倒入生抽、白糖、料酒、清水煮制而成。豉辣蒜香调味液是在基础调味液的基础上再加入豆豉、蒜头、干红椒、草果、肉桂煮至滋汁浓稠，香味四溢方可。控毒河豚鱼肉的腌制。在鱼块中加入盐、葱、姜、料酒拌匀，在相应温度下腌制一段时间。控毒河豚鱼肉的油炸。在电热油炸锅中倒入适量色拉油，设定温度值，待油温到达设定值后，将腌制后的控毒河豚鱼块入油炸锅中炸制，油炸过程中进行适当的搅拌，使鱼块均匀炸制。控毒河豚鱼肉的煮制。将配制好的调味液煮沸，再将油炸过的鱼块放入调味液中，加热煮至鱼肉熟透酥烂、色泽亮丽，偶有搅动，使滋汁均匀包裹住鱼肉即可。

1.3豉辣蒜香河豚感官质量评定根据相关标准，制定腌渍和油炸的感官评定(表1)和豉辣蒜香河豚的感官评定(表2)。

2实验结果及讨论

2.1腌渍盐用量的确定在鱼用量100g基础上，腌渍盐用量分别为0.7g、0.8g、0.9g、1.0g、1.1g、1.2g，腌渍60min，后在150℃油锅中炸制2min，并对产品进行质量评分，结果如图1所示。由图1可知，当用盐量为0.8%时，豉辣蒜香河豚的品质最好。

2.2腌渍时间的确定在鱼用量100g，腌渍盐用量0.8g基础上，腌渍时间分别为20min、40min、60min、80min、100min、120min，后在150℃油锅中炸制2min，并对产品进行质量评分，结果如图2所示。由图2可知，腌制时间为60min时，豉辣蒜香河豚口感最好。

2.3油炸温度的测定在鱼用量100g，腌渍盐用量0.8g、腌渍60min基础上，油炸温度分别为130℃、140℃、150℃、160℃、170℃、180℃，炸制2min，并对产品进行质量评分，结果如图3所示。由图3可知，油炸温度为150℃时，豉辣蒜香河豚品质最好。

2.4炸制时间的确定在鱼用量100g，腌渍盐用量0.8g、腌渍60min、油炸温度150℃基础上，炸制时间分别为1min、1.5min、2min、2.5min、3min，并对产品进行质量评分，结果如图4所示。由图4可知，炸制时间为1.5min时，豉辣蒜香河豚品质最好。

2.5腌制和油炸最优方案的测定结果以上讨论了各单因素对豉辣蒜香河豚的影响，但在实际生产中，成品质量是受这些因素相互交叉的综合影响。因此，为全面考查影响因素，进一步设计正交实验，其因素水平见表3，正交实验结果见表4。从结果可以看出，影响因素的主次顺序为ACBD，最佳结果为A1B2C2D1，即腌制盐用量占鱼肉比例的0.8%、腌制时间为60min、油炸温度为150℃、炸制时间为1.6min。

2.6基础调味液的配方测定结果据资料综合得调味料与鱼肉的比例范围为生抽4%～8%、白糖1%～3%、色拉油2%～4%、姜1%～3%、葱1%～3%、料酒1%～3%、清水30%～50%。根据感觉评分确定基础调味液的最佳配方如下:鱼肉400g时，生抽24g、白糖9g、色拉油9g、生姜5g、葱6g、料酒6g、清水156g。

2.7豉辣蒜香调味液的配方测定结果因试验因素过多，直接讨论其正交水平试验。因素水平见表6，正交试验结果见表7。从结果可以看出，影响因素的主次顺序为BCDAE，最佳结果为A0B0C0D0E0，即豆豉30g、干红椒6g、蒜头12g、草果3g、肉桂1.5g。

3结论

豉辣蒜香河豚的最佳烹调方案为:控毒河豚鱼肉为400g时，腌制盐用量为3.2g(占鱼肉比重的0.8%)、腌制时间为60min、油炸温度为150℃、炸制时间为1.6min。煮制调味料的配方是:豆豉30g、干红椒6g、蒜头12g、草果3g、肉桂1.5g、生抽24g、白糖9g、色拉油9g、生姜5g、葱6g、料酒6g、清水156g。

作者：吉娜张爱鸿丛建华夏启泉单位：扬州大学旅游烹饪学院江苏中洋集团中江食品科技公司