烹调中鲜汤的选料及熬制范文

1鲜汤的选择

在熬制鲜汤时,选择什么样的材料对于汤的质量有着非常大的影响,所以在制作汤之前一定要选择质量比较好的原材料,只有这样才能更好地保证汤的口感和营养价值,在选料时因为是用这些材料熬汤,所以对原材料的新鲜程度有比较高的要求,不但如此,在选择原材料时还不能选择有异味的材料,这样才能不影响汤的整体口感,在熬制时一般会选用一些家禽家畜和一些新鲜的植物性蔬菜进行合理的搭配,比如鸡蛋、鸡肉鱼肉等配上一些香菜、竹笋新鲜蔬菜,在选择搭配的食材时还要注意各个食材搭配到一起之后所产生的味道,在调料的选择上也要选择一些质量有保证,而且味道也比较好的调味品,例如:葱姜蒜,酱油、食盐等等,在制作时为了保证汤品的味道鲜美,一定不能使用质量较差的调味料或者是调料包,也不能使用颜色较重的酱油,这样不但没有了汤品本身的味,而且还会导致汤品过咸,同时汤品本身的美观性也遭到了破坏,影响了食用者的食欲。

2鲜汤的配料

2.1高级清汤

2.1.1高级多料清汤:净肥鸡2kg,净肥鸭2kg,猪瘦肉3kg,干贝8g,猪肘子2kg,火腿板鸭lkg,生姜、大葱各75g,胡椒子8g,料酒250g,精盐150g,清水18kg。

2.1.2高级鸡清汤:净肥鸡5kg,姜、葱各25g,胡椒子5g,料酒75g,精盐75g,清水7.5kg。

2.2一般清汤

2.2.1鸡清汤:净鸡2.5kg,生姜、葱各75g,胡椒子3g,料酒50g,清水5kg。

2.2.2鸭清汤:净鸭2.5kg,葱、姜各75g,胡椒子5g,料酒100g,精盐50g,清水5kg。

2.3高级白汤。鸡、鸭骨架2kg,猪瘦肉2kg,猪肘子2kg,猪骨3kg,火腿(或板鸭)lkg,姜、葱各75g,胡椒子8个,料酒25%,精盐150g,清水18kg。

3鲜汤的熬制

在将所有的食材与配料都准备齐全后,就可以开始进行鲜汤的熬制。鲜汤的熬制是整个汤制作过程中最重要的一个环节,也是影响鲜汤口感好坏的最关键的一个环节。在此过程中,若不能够很好的把握鲜汤的火候大小、熬煮时间、下料顺序等,都会使汤熬出不同的味道,影响到鲜汤的口感。以下我们就从高级清汤、一般清汤、高级白汤以及一般白汤等汤的熬制方法来详细探讨鲜汤的熬制。

3.1高级清汤的熬制

3.1.1高级多料清汤:将原料的余毛、污物以及肥鸭的尾脊鸭屁股清除干净,改刀成大块,除火腿或板鸭外,一律放入沸水锅中焯至断生,捞出,洗净血沫。汤锅洗净,注入清水,放入焯水后的原料,加入火腿、干贝洗后用纱布扎好)、姜块(拍松)、葱(切段)、胡椒子(拍裂)、料酒加盖,微火熬4-5小时,至原料绵烂,汤汁味浓时,加入精盐,用双层白纱布过滤去渣,取汁,即得高级多料清汤10kg左右。

3.1.2高级鸡清汤:将鸡的余毛、污物清除干净,取下腿肉和鸡脯肉,分别剁成茸,鸡改刀成大块,放人沸水锅内悼至断生,捞出,洗去血沫。

3.2一般清汤的熬制。一般清汤的熬制与高级多料清汤的熬制方法相同。制取清汤,除熬制法外,还可采取蒸制法,即将悼水后的原料放入盆内,加入清水,水量应减少三分之一、葱段、生姜(拍松)、胡椒子(拍裂)、料酒上笼蒸之,蒸至原料绵烂,汤汁味浓时,加入精盐,用双层白纱布过滤去渣,取汁,即得澄清明亮的清汤。

3.3高级白汤的熬制。将原料的余毛、污物以及鸭骨架上的尾脊清除干净,改刀成大块,除火腿或板鸭外,一律放入沸水锅中焯至断生捞出,洗去血沫。汤锅洗净,注入清水,放入焯水后的原料,加入火腿、葱段、姜块(拍松)、胡椒子(拍裂)、料酒加盖,中火熬4小时,至原料绵烂,汤汁色如奶,味道浓鲜时,加入精盐,用双层白纱布过滤去渣,取汁,即得高级白汤10kg左右。

3.4一般白汤的熬制。首先要将汤锅采用一定的措施洗净,洗净后往锅内加入适量的清水,将已经清晰干净的猪骨放入到锅中,或者是使用超过鸡鸭鹅的水中,也可以把猪骨和其他潮水的材料同时放到锅中,然后用大火将其煮开,之后再滤去漂浮在水面上的脏沫,这时将火调到中火熬一定的时间在焯水的原料已经不生以后将其捞出来,但是猪骨要继续炖2到3个小时,这个时候骨头中的营养物质被充分溶到汤里,汤变成白色以后,用过滤器将残渣过滤就可以制成毛汤了。

4结束语

在生活中人们往往忽视了汤的作用,实际上汤具有非常高的营养价值,汤的口感也有很多种,能够满足不同人对汤品的需要,在进行汤品的熬制时一定要首先选择比较好的原材料,这是保证汤品口感的基础,在熬制时注意对火的控制,火的强度对汤的口感也有非常重要的影响,总之,一定要注重每一个小细节,这样才能更好地做出一道美味的汤品,为人们的生活增添一份更加绚丽的色彩,可以让人们在享受美食的同时收获一份健康和快乐。

作者：胡永杰单位：友谊县中学