高职烹饪专业培养目标思考范文

一、本专业培养目标的确立

基于上述分析，本专业培养目标表述为：培养现代服务业需要的，德、智、体、劳、美等全面发展的，掌握本专业、本职业较完备知识的，具有良好职业能力的，适应现代厨房多岗位工作的高素质技能烹饪人才。培养目标中的职业面向是国家规定实行就业准入的五个职业：中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、营养配餐员[7]，定位于大、中型餐饮企业的各岗位工作，实行学历证书和职业资格证书“双证”教育。素质结构、知识结构、能力结构反映了人才培养规格，也是课程目标的框架内容、人才培养目标的具体化。这三方面应体现：素质教育按教育组成部分中的思想道德素质、科学文化素质、身体素质、劳动技术素质、审美素质等方面与职业相结合，着眼于学生良好的内在身心品质的培养，为学生的职业发展打好基础，体现职业素质培养目标。知识与能力教育应定位于特定的职业实践教育情境中，避免静态的知识教育和孤立的技能教育，两者实现融通，在知识经济时代，应以突出学生专业知识、工作过程知识、专业能力、方法能力、社会能力、继续学习与发展等职业能力的培养和开发为目标，实现知识、能力培养目标。

（一）素质结构1.应具备良好的思想政治品质、烹饪职业道德素质，具有较强的法制意识；2.应具备良好的现代服务从业人员心理素质、适应职业发展需要的科学文化素质、良好的烹饪专业素质及良好的审美素质和专业美术素质；3.应具有良好的身体素质，能适应烹饪体力劳动，具有良好的劳动意识、就业、创业观念及良好工作责任意识、创新、创业意识和成就感。

（二）知识结构1.应具有良好的思想政治理论知识、职业道德知识及法律基础知识；2.应掌握现代服务从业人员应有的心理知识、本专业需要的科学文化知识及中国饮食文化的一般知识；3.应掌握本专业必备的专业理论知识、厨房生产的科学知识、工作过程知识及厨房安全生产知识。

（三）能力结构1.应具有较好的中文语言表达和文字组织能力、一般的专业英文语言、文字表达能力、运用计算机学习和为厨房工作服务的能力；2.应具有较强的厨房各岗位生产专业技能、良好的厨房各岗位生产工作方法及解决厨房生产技术问题的方法和一般能力；3.应具有良好的处理人际关系的能力、厨房各岗位管理的一般能力及运用所学知识、技能、方法创新菜点和技法的发展能力；4.应具有较强的承受厨房工作压力的心理能力、良好的就业能力和较好的创业能力。

二、本专业职业能力规格的制定

职业能力规格主要表述职业岗位工作中的技术标准、掌握专业知识和专业技能的要求，以及完成岗位工作任务的要求或条件。根据厨房生产各岗位的工作任务要求或条件及厨房各岗位生产的技术标准，与国家职业标准中的五个相关职业资格等级的要求相结合，制定本专业职业能力规格。以下仅以中式烹调师、中式面点师主要岗位职业能力规格的制定为例，加深对培养目标的认识。工作任务反映岗位工作要求，指该岗位的工作职责，它不仅包含该岗位工作的技术要求，更从工作程序规定了日常工作职责，是日常工作的具体化。因此，以工作任务驱动，制定岗位职业能力规格，不囿于单一的技能培养，更能全面反映人才培养目标，体现为企业服务的宗旨。本专业基本职业能力规格与本专业培养目标中的中式烹调师、中式面点师中级（国家职业资格四级）相对应，是学生必须掌握的职业能力，目标职业能力规格则是采取职业分向培养的方式达到本专业规定的其中一个高级（国家职业资格三级）培养目标。

（一）中式厨房烹调岗位职业能力规格1.工作任务：烹调原料的鉴别与选用，烹调原料的初步加工，烹调原料的精加工，烹调原料的组配，菜肴的装饰美化，烹调原料及成品的保管，烹调器具设备的保养，厨房日常卫生工作。2.职业能力规格（1）基本职业能力规格：能掌握常见调味料的识别方法，能根据菜肴制作的风味要求正确选用，能完成常见烹调原料预加热处理、干货原料的涨发工作，符合质量标准；能运用炒、熘、爆、炸、蒸、煮、烧等烹调技法完成具有当地风味的菜肴制作工作，符合菜肴质量标准，能独立完成烹调岗位的日常基础工作。（2）目标职业能力规格：在达到上述基本职业能力规格的前提下，能掌握较特殊调味料的识别方法，能根据菜肴制作的风味要求正确选用；能完成较特殊烹调原料预加热处理、干货原料的涨发工作，符合质量标准；能完成其他地方风味典型菜肴的制作工作、当地风味中档宴席制作工作，符合菜肴质量标准；有较强的岗位责任意识和良好的工作能力。

（二）中式厨房面点岗位职业能力规格1.工作任务：面点原料的鉴别与选用，面点馅心制作，面团调制，面团成形制作，面团成熟制作，其他面点制作，面点原料及成品的保管，面点器具设备的保养，厨房日常卫生工作。2.职业能力规格（1）基本职业能力规格，能掌握常见面点原料的鉴别知识与方法，并能正确选用；能根据面点品种完成常见面点馅心制作、面团调制、面团成形制作工作，符合质量标准；能运用蒸、煮、烤、炸、煎等熟制技法完成具有当地风味的面点制作工作，符合面点质量标准；能独立完成面点岗位的日常基础工作。（2）目标职业能力规格：在达到上述基本职业能力规格的前提下，能掌握较特殊原料的识别方法，并能根据面点风味要求正确选用；能完成工艺要求较高的当地风味小吃制作工作，符合质量标准；能完成其他地方风味面点品种的制作工作、当地风味中档宴席的面点制作工作，符合面点质量标准；有较强的岗位责任意识和良好的工作能力。

作者：胡建国单位：苏州旅游与财经高等职业技术学校